桂菜制作實訓項目三

桂東南風味菜肴任務十四

玉林炒牛料目錄01任務目標02任務描述03任務分析04任務實施05綜合評價任務目標第一部分MissionObjectives01美味廣西傳承經典

1.搜集玉林炒牛料的特色及起源傳說等信息，并能恰當選用合格的用料。

2.掌握玉林炒牛料生產制作步驟、成品質量標準和安全操作注意事項。

3.能依據任務實施說明做好各項準備，獨立完成玉林炒牛料菜肴的生產制作。

4.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規定團結協作進行文明操作，確保衛生安全、形象優良，品質滿意、損耗降低，效率提升。任務目標任務描述第二部分TaskDescription02美味廣西傳承經典

1.生產制作前認真研讀并熟記玉林炒牛料標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內容，觀看玉林炒牛料菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成任務分析相關問題。

2.生產制作中用恪盡職責、責重如山的職業精神，專心致志、博大精深的專業精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓指導老師的監護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產制作。任務描述任務分析第三部分Taskanalysis03美味廣西傳承經典

玉林炒牛料具有”爽脆甘美、震齒頓頜、汁味回香“的特點。

玉林地區傳統風味名菜。牛料是玉林人的通俗叫法，其實就是牛雜。玉林人吃牛料歷史悠久，最早可以追溯到秦漢時期。玉林傳統的牛料中的牛腸都是不擠牛腸油的，這就是玉林牛料的特點，玉林人認為牛腸油是一種美味，特別有營養，如果處理干凈就沒有牛料的靈氣了，牛油還能助消化，吃飽不脹氣。任務分析掌握特色任務分析1.進入廚房開展生產制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規格標準是？4.調味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題任務實施第四部分Taskimplementation04美味廣西傳承經典主輔料：牛腱子肉200g，牛百葉200g，牛直腸250g，牛毛肚200g，牛黃喉200g；青蒜100g，芹菜100g，冬筍80g，酸菜80g，蔥白50g，生姜30g。調味料：醋血300g，泡椒30g、薄荷葉15g，八角2g，桂皮3g，沙姜3g，蔥白段15g，姜丁8g，蠔油30g，生抽20ml，料酒30ml，熟芝麻3g，蒜米25g，食鹽2g。任務實施——主輔原料及調料準備1.銷售時牛料種類可以根據顧客喜好搭配。2.牛料以內臟為主，異味較重，初步加工時需要反復清洗干凈。3.炒制時需要猛火快炒，調味要快，才有利于保持原料脆嫩的口感。任務實施——生產制作注意事項識讀步驟1：將清洗干凈的牛腱肉、黃喉分別切片，牛百葉、牛直腸、牛毛肚、牛黃喉分別切成小塊，青蒜莖切斜刀厚片，青蒜葉和芹菜分別切段，生姜切絲，腌檸檬去籽后剁蓉，蔥白切段，冬筍和酸菜分別切粗絲。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟2：將牛料用鹽、料酒、檸檬蓉、生抽、雞粉、味精、胡椒粉等腌制；用鹽、白糖、味精、蠔油、生抽、老抽、胡椒粉、檸檬蓉、料酒、生粉等調成醬汁。步驟3：鍋中放少許油，放入冬筍絲和酸菜絲后，用適量的生抽、蠔油調味翻炒裝入盛菜碟中。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟4：鍋燒熱后放入約150mL食用油，放入腌制好的牛直腸、牛黃喉、牛毛肚、牛百葉、牛肉炒制，炒至六成熟后撈出濾掉多余的油。步驟5：鍋燒熱后放入少許食用油，將姜絲、蔥白段、青蒜段炒香加入醬汁稍炒后，加入炒好的冬筍絲、酸菜絲、牛料及芹菜段、青蒜段，大火翻炒至熟，加入淀粉水勾芡、淋少許明油出鍋裝碟，趁熱上桌即成。任務實施——依據步驟進行生產制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05美味廣西傳承經典綜合評價

生產制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。評分項

評價項生產制作前生產制作中生產制作后合計比例分值資料查找10%任務分析20%原料準備10%生產規范20%成品質量15%清潔衛生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價