桂菜制作實訓項目二

桂西風味菜肴任務四

環江香牛扣目錄01任務目標02任務描述03任務分析04任務實施05綜合評價任務目標第一部分MissionObjectives01美味廣西傳承經典

1.搜集環江香牛扣的特色及起源傳說等信息，并能恰當選用合格的用料。

2.掌握環江香牛扣生產制作步驟、成品質量標準和安全操作注意事項。

3.能依據任務實施說明做好各項準備，獨立完成環江香牛扣菜肴的生產制作。

4.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規定團結協作進行文明操作，確保衛生安全、形象優良，品質滿意、損耗降低，效率提升。任務目標任務描述第二部分TaskDescription02美味廣西傳承經典

1.生產制作前認真研讀并熟記環江香牛扣標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內容，觀看環江香牛扣菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成任務分析相關問題。

2.生產制作中用恪盡職責、責重如山的職業精神，專心致志、博大精深的專業精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓指導老師的監護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產制作。任務描述任務分析第三部分Taskanalysis03美味廣西傳承經典

環江香牛扣具有色澤紅潤油亮、軟糯彈牙、鮮甜軟爛的特點，是《中國菜——中華人民共和國省籍地域經典名菜名筵錄》中所列的廣西十大經典名菜之一，也是河池毛南族自治縣特色名菜。本道菜的最大特點是使用了當地的特色食材——環江香牛。環江香牛也叫“下南菜牛”，是毛南族群眾用傳統的方法對本地黃牛進行育肥而成，曾獲國家地理標識證明商標。任務分析掌握特色任務分析1.環江香牛扣跟荔浦芋扣肉有什么區別？2.應選帶皮牛肉還是去皮牛肉？3.環江香牛屬于菜用牛還是役用牛？4.刀工處理時，牛肉的厚度應為多少？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題任務實施第四部分Taskimplementation04美味廣西傳承經典主輔料：：帶皮牛腩750g；西藍花200g，白蘿卜片100g，生姜片15g，生姜末10g，香蔥末10g，香蔥段15g，蒜末15g。調味料：：干沙姜4粒，八角2個，當歸3g，香葉1g，桂皮5g，草果1個，干黃皮4g，食鹽2g，腐乳1塊，生抽6mL，老抽2mL，蠔油15g，胡椒粉1g，五香粉1g，皮水20mL。任務實施——主輔原料及調料準備1.制作此菜應選用新鮮的環江香牛的帶皮牛腩，以色澤淺紅、有光澤、有彈性為好。2.采用冷水下鍋焯水，便于除去血水和腥膻味；蒸制時間根據肉質的老嫩進行調整，以口感酥爛為準。任務實施——生產制作注意事項識讀步驟1：將帶皮牛腩放入冷水鍋中，放入姜片、白蘿卜片、香蔥段、沙姜、八角、當歸、香葉、桂皮、草果、干黃皮等，煮至牛腩熟透撈出備用。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟2：將煮好的帶皮牛腩趁熱用扣肉針在皮上扎，再涂上適量的皮水。步驟3：鍋中倒入適量油，待油溫升到六成熱時，將刷好皮水的帶皮牛腩放進去，炸成金黃色后撈出，放涼水中浸泡1小時左右。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟4：把浸泡好的帶皮牛腩，切成1cm左右厚的肉片；用食鹽、腐乳、姜茸、蔥末、蒜茸、生抽、老抽、蠔油、胡椒粉、五香粉等調成料汁待用。步驟5：將牛腩皮朝下，依次碼入扣碗中，淋上調好的味汁，放入蒸鍋中蒸1小時左右，取出后，將碗中的湯汁潷出，扣入碟中，在周圍擺上焯水至熟的西藍花，原湯入鍋中勾芡，澆在菜肴上，趁熱上桌即可。任務實施——依據步驟進行生產制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05美味廣西傳承經典綜合評價

生產制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。評分項

評價項生產制作前生產制作中生產制作后合計比例分值資料查找10%任務分析20%原料準備10%生產規范20%成品質量15%清潔衛生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價