DB2102SpecificationforthecapacitybuildingofcateringserviceprocforgroupdiningreI II 6.1環境管理 6.2節能管理 II請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。），1團體用餐接待服務單位餐飲服務加工能力建設規范2經初步或者部分加工，尚需進一步加工的非直接在常溫下容易腐敗變質，微生物易于繁殖或者形成有毒有害物質的食品。此類食品在貯存中4.1應具備獨立法人資格及合法經營資質，在經營場所醒目位置公示營業執照及食品經營許可證。4.4工作人員應持有相關資格證書，包括但不限34.6宜根據經營項目、供餐對象、供餐數量等建立管理制度包括但不限于以下內容：食品安全管理制4.7應具有承擔一定風險的能力，宜投保公眾責4.8設有清真等少數民族餐的團餐服務單位，食材、人員、場所、設備、用具和服務方式等應符合民4.9應納入行業信用管理體系，通過行業信用等級評定，并將行業信用評價指標、信用等級、信用修5.1建筑場所與布局個㎡0.70.50.450.350.255.1.3建筑裝修應采用耐用防火材料建造裝修，堅固耐用，易于維修、窗、天花板、排煙道、排污道等建筑結構的建造天花板與橫梁或墻壁結合處需有一定弧度。水蒸氣較多區域的天花板宜有凝露水珠），5.1.6食堂應根據食品供應方式和品種，設置相適應的粗加工切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消5.1.7食品和非食品庫房應分開設置，食堂應根據食品貯存要求設置相應的食品庫房或存放場所，設有區域區分標識，物品碼放符合要求，便于存取，按照外包裝5.1.8餐飲具的清洗水池應與食品原料、清潔用具的清洗水池分開。采用化學消毒方法的，應設置接5.1.9原料通道及入口、成品通道及出口、使用45.1.11加工冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕5.2設備設施5.2.1供排水設施5.2.2用電設施5.2.2.1用電及線路，應符合用電安全和消防安全要求。食品操作區照明設施的采光，應有充足的自5.2.2.2使用電加熱設施設備烹飪食品的，電氣線路應安裝漏電保護裝置；電加熱的大功率烹飪器具5.2.3清洗、消毒、保潔設施5.2.3.1清洗、消毒、保潔設施設備應放置在專用區域，容量和數量應能滿5.2.3.3有專用的清洗、消毒設備，宜優先選用熱力消毒設備及節能設備。選用的洗滌劑、消毒劑應5.2.4冷凍冷藏設施5.2.4.1冷凍冷藏設施放置合理，冷凍柜、冷藏柜外部應有內部溫度顯示屏，并根據食品貯存條件分5.2.4.2冷凍冷藏庫內應使用特制安全5.2.5通用排煙設施5.2.5.2有油煙排放凈化措施，并在產生大量油煙和蒸汽的設備上方，設置機械排風、排氣及油煙過5.2.5.3排氣口設有易清洗、耐腐蝕的防止活體生物入侵的網罩。排煙道、煙罩應定期清洗，宜每季5.2.6消防設施55.2.6.1應設置消防設施及安防設施，并道的自動滅火裝置，并能夠將報警信號反饋至消防控制5.3人員配備根據組織機構、企業規模、管理層次、工作量等內容分配工作并配備以下管理人員：b)食品原材料供應工作：采購、驗收、儲藏部門經理或廚師長兼任；e)監督管理工作：食品安全員或廚師長兼任。5.4物料采購貯存記錄應符合餐飲服務食品采購索證索票管理的要并在收貨前依據驗收標準查驗食品原料、食品添5.4.4電子監控原料采購至成品供應的全過程5.4.6按照食品安全要求貯存原料。有明確的保存條件和5.4.7食品冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，分類擺放，離墻離地，標識明顯。6食品添加劑、食品相關產品存放在特定區域，并5.4.10冷凍貯存食品前，宜分割食品，5.5加工能力機械潤滑油不應使用工業機油，應采用食品級用油潤滑，且有防護措5.5.2加工制作的食品品種、數量與場所、5.5.3食品處理區內應設置相應的清洗、消5.5.5食品加工、設施設備使用、餐飲具清5.5.6設備擺放的位置合理，接觸上下、左右、前后面平滑便于清潔，與食品接觸的面應符合《餐飲5.5.7加工制作行為按照原料進入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應的流程合理布局，且5.5.9調配料領用時，應貼上標簽，并注明名稱、取用時間、有效期。5.5.10刀具、砧板應分類使用，并做好標識，砧板定期5.5.11涼菜加工用的蔬菜和水果等食品原料應洗凈，未經清洗處理的原料不應帶入涼菜間。5.5.13餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，使用前應消毒，使用后及時洗凈。5.5.14清潔操作區及專用操作區應符合以下要求：a)在清潔操作區或專用操作區域加工制作的食品，不應在其他區域加工制作；b)清潔操作區和專用操作區應有明顯的標識，且標明其用途；c)清潔操作區的溫度、日常消毒、人員配置和工具容器的消毒管理，以及原料加工和成品制作d)明確專人加工制作。加工制作人員著裝和個人衛生、專用設備洗消保潔、食品存放等應符合相關規范，不應在專用操作區內從事非專用操作區的加工制作a)冷凍（藏）食品應按需出庫及時加工制作，冷凍（藏）食品（含原料）不宜反復解凍，對冷b)食品原料粗加工應在食品粗加工間進行，未加工的食品原料不應進入其他食品加工制作區；c)食用配用禽蛋前，應按需清洗禽蛋外殼。7a)烹飪食品的溫度應保證食品安全，應及時使用切配好的半成品，需要燒熟煮透的食品及油炸b)烹飪區內不可制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，不可加工制作四季豆、鮮黃花菜、a)熟制半成品、成品宜在清潔操作區內進行冷卻。需要冷凍（藏）的熟制半成品、成品，宜在盛放容器上標注加工制作的時間、人員等利于責任追溯5.6食品留樣5.6.3留樣食品取樣后，應立即放入5.6.4留樣食品冷卻后，應用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標明留樣日期、品名、餐次、留樣5.6.6每餐應做好留樣記錄，包括留樣日期、食品名稱、留樣人。5.6.7留樣食品超過保存期限應及時處理，不應二次食用。5.7污染源排放5.7.3廢棄食用油脂、餐飲廢棄物與其他干垃圾應分類投放并安排有資質的機構回收處理，并做好運6.1.2安裝油水分離裝置、油煙凈化設施，設置垃圾分類回收設施，有垃圾運輸的專門動線，有明確6.2.2采用先進節能設備、技術和管理方法，6.2.3定期對廚房設施設備、空調、供熱、照明等用能設備進行巡檢和及時維護，確保運行安全、減6.2.4各用能部門應建立節能規范，消耗品定額管理。每月進行能源統計對比分析，根據實際情況制6.3.6應建立有三級生產安全教育制度，員工上崗前需接受企業入職級安全培訓、現場操作級安全培7.3供餐過程中應對供餐服務人員采將公筷公勺納入日