咖啡師的持續學習與發展試題及答案姓名：____________________

一、單項選擇題（每題1分，共20分）

1.咖啡豆的烘焙程度對咖啡的風味有何影響？

A.只影響苦味

B.只影響酸味

C.影響咖啡的酸、苦、甜、香等多種風味

D.對咖啡風味沒有影響

2.以下哪項不是影響咖啡萃取時間的主要因素？

A.咖啡豆的烘焙程度

B.咖啡粉的研磨粗細

C.水溫

D.咖啡機類型

3.咖啡師在制作濃縮咖啡時，以下哪項操作是不正確的？

A.確保咖啡粉均勻分布在濾籃中

B.使用正確的研磨粗細

C.增加壓粉力度以獲得更好的萃取

D.控制好萃取時間

4.以下哪項不是影響咖啡香氣的主要因素？

A.咖啡豆的品種

B.烘焙程度

C.水溫

D.咖啡豆的產地

5.咖啡師在制作手沖咖啡時，以下哪項操作是不正確的？

A.使用新鮮研磨的咖啡粉

B.控制好水溫

C.使用過細的研磨粗細

D.保持穩定的流速

6.以下哪項不是影響咖啡口感的主要因素？

A.咖啡豆的品種

B.烘焙程度

C.水溫

D.咖啡豆的產地

7.咖啡師在制作卡布奇諾時，以下哪項操作是不正確的？

A.使用新鮮的濃縮咖啡

B.加入適量的熱牛奶

C.加入過多的奶泡

D.使用正確的奶泡溫度

8.以下哪項不是影響咖啡酸度的主要因素？

A.咖啡豆的品種

B.烘焙程度

C.水溫

D.咖啡豆的產地

9.咖啡師在制作美式咖啡時，以下哪項操作是不正確的？

A.使用新鮮的濃縮咖啡

B.加入適量的熱水

C.控制好萃取時間

D.使用過細的研磨粗細

10.以下哪項不是影響咖啡苦味的主要因素？

A.咖啡豆的品種

B.烘焙程度

C.水溫

D.咖啡豆的產地

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.咖啡師在制作手沖咖啡時，以下哪些因素會影響咖啡的口感？

A.咖啡豆的品種

B.烘焙程度

C.水溫

D.咖啡粉的研磨粗細

2.以下哪些因素會影響咖啡的香氣？

A.咖啡豆的品種

B.烘焙程度

C.水溫

D.咖啡豆的產地

3.咖啡師在制作卡布奇諾時，以下哪些因素會影響咖啡的品質？

A.使用新鮮的濃縮咖啡

B.加入適量的熱牛奶

C.使用正確的奶泡溫度

D.控制好奶泡的量

4.以下哪些因素會影響咖啡的苦味？

A.咖啡豆的品種

B.烘焙程度

C.水溫

D.咖啡豆的產地

5.咖啡師在制作美式咖啡時，以下哪些因素會影響咖啡的品質？

A.使用新鮮的濃縮咖啡

B.加入適量的熱水

C.控制好萃取時間

D.使用過細的研磨粗細

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.咖啡豆的烘焙程度越高，咖啡的酸度越低。（）

2.咖啡師在制作手沖咖啡時，水溫越高，咖啡的口感越好。（）

3.咖啡豆的品種對咖啡的風味沒有影響。（）

4.咖啡師在制作卡布奇諾時，奶泡的量越多，咖啡的品質越好。（）

5.咖啡豆的產地對咖啡的風味沒有影響。（）

四、簡答題（每題10分，共25分）

1.簡述咖啡豆烘焙過程中的“一爆”和“二爆”分別指的是什么，以及它們對咖啡風味的影響。

答案：一爆是指咖啡豆烘焙過程中第一次爆裂的聲音，此時咖啡豆內部水分蒸發，豆殼開始裂開，咖啡豆的內部結構發生變化，這一階段的烘焙程度大約為淺至中淺烘焙。二爆是指咖啡豆烘焙過程中第二次爆裂的聲音，此時咖啡豆內部油脂開始溢出，豆殼進一步裂開，咖啡豆的顏色變深，風味開始形成，這一階段的烘焙程度大約為中至深烘焙。一爆和二爆對咖啡風味的影響主要體現在香氣、酸度、苦味和口感的平衡上。

2.解釋什么是“咖啡油脂”，它在咖啡制作過程中有哪些作用？

答案：咖啡油脂是咖啡豆烘焙過程中產生的天然油脂，它具有豐富的營養價值，包括維生素、礦物質和抗氧化物質。在咖啡制作過程中，咖啡油脂有以下作用：首先，它能夠增加咖啡的香氣和口感；其次，咖啡油脂有助于咖啡粉的穩定，減少粉粒的飛濺；再次，它有助于提高咖啡的泡沫穩定性，對于制作卡布奇諾等奶泡飲品尤為重要；最后，咖啡油脂的豐富程度也是評價咖啡品質的一個重要指標。

3.如何選擇適合自己口味的咖啡豆？請從品種、產地、烘焙程度三個方面進行說明。

答案：選擇適合自己口味的咖啡豆可以從以下三個方面考慮：

品種：不同品種的咖啡豆具有不同的風味特點，如阿拉比卡豆通常酸度較高，口感細膩；羅布斯塔豆則口感濃郁，苦味較重。根據個人口味偏好選擇合適的品種。

產地：不同產地的咖啡豆受到當地氣候、土壤和海拔等因素的影響，具有獨特的風味。如哥倫比亞咖啡豆通常口感清新，酸度適中；埃塞俄比亞咖啡豆則香氣濃郁，口感豐富。根據個人喜好選擇產地。

烘焙程度：烘焙程度會影響咖啡的酸度、苦味、口感和香氣。淺烘焙的咖啡豆酸度較高，口感細膩；深烘焙的咖啡豆苦味較重，口感濃郁。根據個人口味偏好選擇烘焙程度。

五、論述題

題目：闡述咖啡師在咖啡制作過程中如何運用感官評估技巧來提升咖啡品質。

答案：咖啡師在咖啡制作過程中運用感官評估技巧是確保咖啡品質的關鍵。以下是一些具體的評估方法和步驟：

1.觀察咖啡豆：咖啡師應該仔細觀察咖啡豆的顏色、形狀和大小，這些特征可以提供關于咖啡豆品種、產地和烘焙程度的初步信息。新鮮烘焙的咖啡豆通常顏色鮮艷，形狀均勻。

2.聞香氣：咖啡豆和咖啡的香氣是評估品質的重要指標。咖啡師應學會識別不同的香氣成分，如花香、果香、焦糖香等。通過嗅覺，咖啡師可以判斷咖啡的新鮮度和烘焙程度是否適中。

3.品嘗咖啡：咖啡師在品嘗咖啡時，應關注咖啡的酸度、苦味、甜味和余味。通過味覺，咖啡師可以評估咖啡的平衡性和復雜性。

4.觀察萃取過程：在制作濃縮咖啡時，咖啡師應觀察水流、咖啡粉的狀態和萃取時間。不穩定的水流和過長的萃取時間可能表明咖啡機或研磨存在問題。

5.評估泡沫：對于奶泡飲品，如卡布奇諾和拿鐵，咖啡師應評估奶泡的質地和持久性。理想的奶泡應該是細膩、均勻且持久。

6.綜合評估：咖啡師應將所有感官信息綜合起來，形成一個對咖啡整體品質的判斷。這包括咖啡的口感、香氣、酸度、苦味和余味的平衡。

為了提升咖啡品質，咖啡師可以采取以下措施：

-定期校準咖啡機和磨豆機，確保其工作狀態良好。

-使用新鮮烘焙的咖啡豆，并注意儲存條件，避免咖啡豆受潮或氧化。

-控制水溫，確保在理想范圍內萃取咖啡。

-優化研磨粗細，以適應不同的咖啡制作方法和個人口味。

-練習感官評估技巧，提高對咖啡品質的敏感度和判斷能力。

-保持對咖啡知識的持續學習，了解不同咖啡豆的特點和風味。

試卷答案如下：

一、單項選擇題（每題1分，共20分）

1.C

解析思路：咖啡豆的烘焙程度會影響咖啡的多種風味，包括酸、苦、甜、香等。

2.D

解析思路：咖啡機類型通常不會直接影響萃取時間，而是與咖啡豆的研磨粗細、水溫等因素相關。

3.C

解析思路：增加壓粉力度可能會導致咖啡粉結塊，影響萃取效果，正確的做法是確保咖啡粉均勻分布。

4.D

解析思路：香氣是由咖啡豆中的多種化合物產生的，與品種、烘焙程度等因素有關。

5.C

解析思路：手沖咖啡應使用適中的研磨粗細，過細的研磨會導致萃取時間過長，影響口感。

6.D

解析思路：咖啡豆的產地可以通過影響咖啡豆的生長環境和品種來間接影響咖啡風味。

7.C

解析思路：加入過多的奶泡會導致卡布奇諾口感過于濃重，影響整體風味。

8.D

解析思路：咖啡豆的產地通過影響咖啡豆的生長環境和品種來間接影響咖啡的酸度。

9.D

解析思路：過細的研磨會導致萃取時間過長，影響美式咖啡的口感。

10.D

解析思路：咖啡豆的產地通過影響咖啡豆的生長環境和品種來間接影響咖啡的苦味。

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.ABCD

解析思路：咖啡豆的品種、烘焙程度、水溫、研磨粗細都會影響咖啡的口感。

2.ABCD

解析思路：咖啡豆的品種、烘焙程度、水溫、產地都會影響咖啡的香氣。

3.ABCD

解析思路：使用新鮮的濃縮咖啡、適量的熱牛奶、正確的奶泡溫度、控制奶泡量都會影響卡布奇諾的品質。

4.ABCD

解析思路：咖啡豆的品種、烘焙程度、水溫、產地都會影響咖啡的苦味。

5.ABCD

解析思路：使用新鮮的濃縮咖啡、適量的熱水、控制萃取時間、避免過細的研磨都會影響美式咖啡的品質。

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.×

解析思路：烘焙程