2025年廚師職業技能鑒定高級試卷：中式烹飪營養與搭配技巧試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種營養素被稱為“生命的燃料”？A.蛋白質B.脂肪C.碳水化合物D.維生素2.人體所需的蛋白質主要來源于哪些食物？A.植物性食物B.動物性食物C.植物性和動物性食物D.非食物來源3.下列哪種維生素被稱為“抗壞血酸”？A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D4.人體所需的脂肪主要來源于哪些食物？A.植物性食物B.動物性食物C.植物性和動物性食物D.非食物來源5.下列哪種礦物質被稱為“生命元素”？A.鈣B.鐵C.鋅D.鉀6.下列哪種食物富含膳食纖維？A.米飯B.面包C.蔬菜D.水果7.下列哪種食物富含維生素A？A.番茄B.橙子C.胡蘿卜D.蘋果8.下列哪種食物富含鐵？A.豬肉B.牛奶C.雞蛋D.魚肉9.下列哪種食物富含鋅？A.燕麥B.芝麻C.雞肉D.蔬菜10.下列哪種食物富含鉀？A.西瓜B.蘋果C.草莓D.橙子二、判斷題（每題2分，共10分）1.蛋白質是人體生長和修復組織的主要營養素。（）2.脂肪是人體能量的主要來源。（）3.維生素C可以預防感冒。（）4.礦物質是人體生長和發育的重要營養素。（）5.膳食纖維可以幫助預防便秘。（）6.人體可以通過食物攝入足夠的營養素。（）7.飲食中過多的鹽分會導致高血壓。（）8.適量飲酒對身體有益。（）9.攝入過多的糖分會導致肥胖。（）10.適量攝入咖啡因有助于提神。（）三、填空題（每題2分，共10分）1.人體所需的六大營養素包括：______、______、______、______、______、______。2.維生素A的主要食物來源有：______、______、______。3.富含鐵的食物有：______、______、______。4.富含鋅的食物有：______、______、______。5.富含鉀的食物有：______、______、______。6.膳食纖維的主要食物來源有：______、______、______。7.以下哪些食物富含維生素A？（）A.番茄B.橙子C.胡蘿卜D.蘋果8.以下哪些食物富含鐵？（）A.豬肉B.牛奶C.雞蛋D.魚肉9.以下哪些食物富含鋅？（）A.燕麥B.芝麻C.雞肉D.蔬菜10.以下哪些食物富含鉀？（）A.西瓜B.蘋果C.草莓D.橙子四、簡答題（每題5分，共25分）1.簡述中式烹飪中營養素損失的原因及預防措施。2.解釋“食物相克”的概念，并舉例說明。3.闡述合理膳食的原則，以及如何根據個人體質選擇合適的食物。4.分析烹飪過程中如何保持食物的營養價值。五、論述題（10分）論述中式烹飪中，如何運用營養與搭配技巧，提高菜肴的口感和營養價值。六、案例分析題（10分）某顧客患有高血壓，請你根據其病情，設計一份符合其飲食需求的菜單，并說明原因。本次試卷答案如下：一、選擇題（每題2分，共20分）1.C.碳水化合物解析思路：生命燃料通常指提供能量的營養素，碳水化合物是人體主要的能量來源。2.C.植物性和動物性食物解析思路：蛋白質廣泛存在于各種食物中，包括植物性食物如豆類和動物性食物如肉類。3.C.維生素C解析思路：抗壞血酸是維生素C的別名，它對人體的抗氧化作用非常重要。4.A.植物性食物解析思路：脂肪主要來源于植物性食物，如堅果、種子和植物油。5.A.鈣解析思路：鈣是構成骨骼和牙齒的重要礦物質，對人體健康至關重要。6.C.蔬菜解析思路：膳食纖維主要存在于蔬菜、水果和全谷物中，有助于消化和預防便秘。7.C.胡蘿卜解析思路：胡蘿卜富含β-胡蘿卜素，是維生素A的前體。8.A.豬肉解析思路：鐵是制造血紅蛋白的重要元素，豬肉是鐵的良好來源。9.B.芝麻解析思路：芝麻含有豐富的鋅，對免疫系統有重要作用。10.D.鉀解析思路：鉀是維持細胞功能和血壓平衡的重要礦物質，水果如香蕉是鉀的良好來源。二、判斷題（每題2分，共10分）1.√解析思路：蛋白質對于人體生長、修復和維持正常生理功能至關重要。2.√解析思路：脂肪是人體能量儲備和細胞結構的重要組成部分。3.×解析思路：維生素C可以增強免疫系統，但并不能直接預防感冒。4.√解析思路：礦物質是構成人體組織和維持生理功能的重要元素。5.√解析思路：膳食纖維可以增加糞便體積，促進腸道蠕動，預防便秘。6.√解析思路：通過合理膳食，人體可以獲取所需的營養素。7.√解析思路：高鹽飲食會導致體內鈉離子過多，增加血壓。8.×解析思路：適量飲酒有益健康，但過量飲酒對健康有害。9.√解析思路：高糖飲食會導致能量攝入過多，增加肥胖風險。10.√解析思路：適量攝入咖啡因可以提神醒腦，但過量可能導致不良反應。三、填空題（每題2分，共10分）1.蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質、膳食纖維。解析思路：這是人體所需的六大營養素的基本分類。2.胡蘿卜、綠葉蔬菜、動物肝臟。解析思路：這些食物富含維生素A的前體，有助于維生素A的吸收。3.豬肝、紅肉、蛋黃。解析思路：這些食物是鐵的良好來源，有助于預防貧血。4.芝麻、貝類、瘦肉。解析思路：這些食物富含鋅，對免疫系統有重要作用。5.香蕉、橙子、土豆。解析思路：這些食物富含鉀，有助于維持心臟健康和血壓平衡。6.蔬菜、水果、全谷物。解析思路：這些