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《食品質量與安全專業英語》2023-2024學年第二學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的微波加工中，以下哪種食品成分對微波的吸收能力最強，從而能夠快速升溫？（）A.水B.蛋白質C.脂肪D.碳水化合物2、食品的營養標簽能夠為消費者提供重要的信息。以下哪種營養素的含量通常在營養標簽上必須標注？（）A.維生素AB.膳食纖維C.膽固醇D.以上都是3、在食品的干燥過程中，以下哪種干燥方法適用于熱敏性物料且干燥產品具有良好的復水性？（）A.噴霧干燥B.滾筒干燥C.真空干燥D.熱風干燥4、食品的酶促褐變會影響食品的色澤和品質。以下哪種方法可以有效抑制酶促褐變的發生？（）A.加熱處理B.降低pH值C.隔絕氧氣D.以上都是5、當研究食品中的食品營養強化劑的選擇時，以下哪個原則是首要考慮的：（）A.生物利用率B.穩定性C.安全性D.成本效益6、在食品的保鮮技術中，以下哪種方法利用電場抑制微生物生長和酶活性：（）A.高壓靜電場保鮮B.微波保鮮C.超聲波保鮮D.磁場保鮮7、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風味。關于脂肪的氧化穩定性，以下哪種說法是不準確的？（）A.不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更容易氧化B.抗氧化劑可以提高脂肪的氧化穩定性C.脂肪的氧化穩定性與儲存條件無關D.精煉程度低的油脂比精煉程度高的油脂氧化穩定性差8、食品香料的調配需要遵循一定的原則。在調配一款巧克力味香料時，以下哪種香料的用量需要謹慎控制？（）A.香草醛B.乙基麥芽酚C.香蘭素D.苯甲醛9、在食品的發酵過程中，微生物的代謝產物豐富多樣。以下哪種代謝產物是酒類發酵中產生的主要酒精成分？（）A.乙醇B.甲醇C.丙醇D.丁醇10、當設計食品包裝時，以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品受潮和氧化：（）A.塑料B.紙質C.金屬D.玻璃11、當檢測食品中的農藥殘留時，以下哪種分析方法具有高靈敏度和準確性？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.氣質聯用（GC-MS）D.液質聯用（LC-MS）12、食品中的有害物質檢測需要精確的方法和儀器。在檢測食品中的黃曲霉毒素時，以下哪種檢測方法具有高特異性和準確性？（）A.酶聯免疫吸附法B.高效液相色譜法C.薄層層析法D.氣相色譜-質譜聯用法13、在食品的擠壓膨化產品中，以下哪種原料的膨化效果較好，容易形成質地疏松的產品？（）A.玉米B.大米C.小麥D.燕麥14、對于食品的冷凍解凍過程，以下哪種解凍方法能夠最大程度地減少汁液流失，保持食品品質？（）A.空氣解凍B.水解凍C.微波解凍D.低溫解凍15、食品加工中的冷凍技術可以延長食品的保質期。在冷凍過程中，以下哪種現象可能會導致食品品質的下降？（）A.冰晶的形成和長大B.水分的流失C.蛋白質的變性D.以上都是16、食品的輻照保鮮是一種新型的保鮮技術。在使用輻照處理食品時，以下哪個方面是需要重點關注的安全問題？（）A.輻照劑量的控制B.輻照設備的成本C.輻照對食品口感的影響D.輻照對食品營養成分的破壞17、食品的質構與食品的口感密切相關。以下哪種食品的質構特點是柔軟、細膩？（）A.冰淇淋B.薯片C.巧克力D.牛肉干18、食品中的水分存在不同的狀態。以下哪種水分最難被微生物利用，對食品的穩定性影響較??？（）A.自由水B.結合水C.毛細管水D.截留水19、功能性食品近年來受到廣泛關注，具有特定的保健功能。關于功能性食品的開發和評價，以下哪項說法是錯誤的？（）A.需進行嚴格的安全性和功效性評價B.以傳統食品為載體添加功能性成分C.所有聲稱具有保健功能的食品都是可靠的D.應遵循相關法規和標準進行開發20、對于食品的真空濃縮，以下哪種類型的食品在濃縮過程中容易發生熱損害？（）A.果汁B.牛奶C.肉湯D.糖漿二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）對于速凍食品，分析速凍速率、解凍方法對食品品質的影響，以及如何優化速凍和解凍過程以減少品質損失？2、（本題5分）論述食品中抗氧化劑的分類、作用機制和在不同食品體系中的應用。3、（本題5分）簡述食品的真空油炸技術及其特點。4、（本題5分）論述食品加工用水的質量要求和處理方法，包括軟化、消毒和凈化等過程。5、（本題5分）論述食品中食品科學研究的倫理道德問題，舉例說明如何在研究中遵循倫理原則。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家腌制食品企業的泡菜產品，在長期儲存后，酸度增加，口感變差。分析可能的原因，如發酵過程控制不當、儲存溫度不穩定、防腐劑使用不合理等。提出優化發酵和儲存條件的方案，以及如何保持泡菜的品質和風味穩定性。2、（本題5分）某食品加工廠在生產過程中，發現部分原材料的采購成本過高。請分析可能的原因，并提出降低原材料采購成本的策略。3、（本題5分）一家海鮮加工企業的魚干在儲存過程中出現了霉變現象。分析原因，并提出解決方案，從原料處理、干燥工藝、包裝材料等方面考慮。4、（本題5分）某冷凍食品企業的冰淇淋在銷售過程中出現了硬度不夠的問題。分析原因，并提出解決策略，如原料選擇、冷凍工藝、儲存條件等方面。5、（本題5分）一家飲料企業的塑料瓶裝飲料，被發現瓶身有異味，影響消費者購買意愿。研究可能的原因，如塑料材質選擇不當、瓶體清洗不徹底、儲存環境影響等。提出解決瓶身異味問題的方案，以及如何更換包裝材料或改進生產流程。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）深入探討食品中香氣物質在口腔中的釋放和感知