咖啡師風(fēng)味分析試題及答案姓名：____________________

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.咖啡豆烘焙程度從淺到深依次是？

A.淺烘焙、中烘焙、深烘焙

B.中烘焙、深烘焙、淺烘焙

C.深烘焙、中烘焙、淺烘焙

D.淺烘焙、深烘焙、中烘焙

參考答案：A

2.咖啡豆的產(chǎn)地主要分布在哪些地區(qū)？

A.美洲、歐洲、非洲

B.亞洲、歐洲、非洲

C.亞洲、美洲、非洲

D.歐洲美洲、非洲

參考答案：C

3.咖啡豆的烘焙過(guò)程，哪個(gè)階段會(huì)產(chǎn)生苦味？

A.一開(kāi)始烘焙

B.中期烘焙

C.末期烘焙

D.烘焙完成

參考答案：B

4.咖啡豆烘焙過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)含量增加會(huì)導(dǎo)致咖啡味道變苦？

A.酚類化合物

B.氨基酸

C.水分

D.糖分

參考答案：A

5.咖啡師在制作咖啡時(shí)，以下哪種操作可以降低咖啡的苦味？

A.增加研磨粒度

B.減少研磨粒度

C.使用熱水

D.使用冷水

參考答案：B

6.咖啡豆的豆心顏色與咖啡的風(fēng)味有什么關(guān)系？

A.豆心顏色越深，咖啡風(fēng)味越濃郁

B.豆心顏色越淺，咖啡風(fēng)味越濃郁

C.豆心顏色越深，咖啡風(fēng)味越淡

D.豆心顏色越淺，咖啡風(fēng)味越淡

參考答案：B

7.咖啡豆烘焙過(guò)程中，以下哪種操作會(huì)導(dǎo)致咖啡豆產(chǎn)生煙味？

A.烘焙溫度過(guò)高

B.烘焙時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

C.烘焙時(shí)間過(guò)短

D.烘焙溫度過(guò)低

參考答案：A

8.咖啡豆的烘焙程度對(duì)咖啡的酸味有什么影響？

A.烘焙程度越深，酸味越淡

B.烘焙程度越深，酸味越濃

C.烘焙程度越淺，酸味越淡

D.烘焙程度越淺，酸味越濃

參考答案：A

9.咖啡豆的烘焙程度對(duì)咖啡的苦味有什么影響？

A.烘焙程度越深，苦味越淡

B.烘焙程度越深，苦味越濃

C.烘焙程度越淺，苦味越淡

D.烘焙程度越淺，苦味越濃

參考答案：B

10.咖啡豆的烘焙程度對(duì)咖啡的香氣有什么影響？

A.烘焙程度越深，香氣越濃郁

B.烘焙程度越深，香氣越淡

C.烘焙程度越淺，香氣越濃郁

D.烘焙程度越淺，香氣越淡

參考答案：D

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

11.以下哪些因素會(huì)影響咖啡的風(fēng)味？

A.咖啡豆的品種

B.咖啡豆的產(chǎn)地

C.咖啡豆的烘焙程度

D.咖啡豆的研磨粒度

E.咖啡豆的儲(chǔ)存方式

參考答案：ABCDE

12.咖啡師在制作咖啡時(shí)，以下哪些操作可以提升咖啡的品質(zhì)？

A.使用新鮮咖啡豆

B.選用合適的研磨粒度

C.控制好水溫

D.使用優(yōu)質(zhì)的咖啡機(jī)

E.選用合適的咖啡杯

參考答案：ABCDE

13.以下哪些咖啡豆品種屬于阿拉比卡豆？

A.哥倫比亞

B.埃塞俄比亞

C.墨西哥

D.巴西

E.印尼

參考答案：ABCD

14.咖啡豆烘焙過(guò)程中，以下哪些操作可能導(dǎo)致咖啡豆產(chǎn)生煙味？

A.烘焙溫度過(guò)高

B.烘焙時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

C.烘焙時(shí)間過(guò)短

D.烘焙溫度過(guò)低

E.烘焙過(guò)程中水分過(guò)多

參考答案：ABCD

15.以下哪些咖啡豆品種屬于羅布斯塔豆？

A.印尼

B.哥倫比亞

C.埃塞俄比亞

D.巴西

E.墨西哥

參考答案：AE

三、判斷題（每題2分，共10分）

16.咖啡豆的烘焙程度越高，咖啡的風(fēng)味越濃郁。（）

參考答案：×

17.咖啡豆的品種對(duì)咖啡的風(fēng)味沒(méi)有影響。（）

參考答案：×

18.咖啡豆的研磨粒度越小，咖啡的口感越細(xì)膩。（）

參考答案：×

19.咖啡豆的儲(chǔ)存方式對(duì)咖啡的風(fēng)味沒(méi)有影響。（）

參考答案：×

20.咖啡豆的烘焙過(guò)程中，烘焙時(shí)間越長(zhǎng)，咖啡的風(fēng)味越濃郁。（）

參考答案：×

四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共25分）

21.闡述咖啡豆烘焙過(guò)程中的主要階段及其對(duì)咖啡風(fēng)味的影響。

答案：咖啡豆烘焙過(guò)程主要分為以下三個(gè)階段：

（1）熱處理階段：在這個(gè)階段，咖啡豆的外層水分蒸發(fā)，豆子開(kāi)始變輕、膨脹。此階段對(duì)咖啡豆的風(fēng)味影響較小。

（2）糖分焦化階段：隨著烘焙時(shí)間的延長(zhǎng)，咖啡豆中的糖分開(kāi)始焦化，產(chǎn)生特有的香氣和味道。這個(gè)階段對(duì)咖啡風(fēng)味影響較大，是形成咖啡復(fù)雜風(fēng)味的關(guān)鍵。

（3）油脂釋放階段：烘焙過(guò)程中，咖啡豆內(nèi)部的油脂逐漸釋放，使豆子顏色加深。此階段對(duì)咖啡風(fēng)味影響較大，油脂含量越高，咖啡口感越醇厚。

22.舉例說(shuō)明如何通過(guò)調(diào)整研磨粒度來(lái)改善咖啡口感。

答案：調(diào)整研磨粒度是影響咖啡口感的重要因素。以下是通過(guò)調(diào)整研磨粒度改善咖啡口感的幾種方法：

（1）研磨粒度越細(xì)，咖啡口感越濃烈，適合深烘焙的咖啡豆。

（2）研磨粒度越粗，咖啡口感越清淡，適合淺烘焙的咖啡豆。

（3）根據(jù)咖啡機(jī)和個(gè)人口味，適當(dāng)調(diào)整研磨粒度，以達(dá)到最佳口感。

23.簡(jiǎn)述咖啡師在制作手沖咖啡時(shí)需要注意的要點(diǎn)。

答案：在制作手沖咖啡時(shí)，咖啡師需要注意以下要點(diǎn)：

（1）選擇合適的咖啡豆和研磨粒度。

（2）控制好水溫，通常在90℃左右。

（3）合理分配水流量，保持水流暢通。

（4）注意沖泡時(shí)間，確保咖啡充分提取。

（5）觀察咖啡的顏色和口感，及時(shí)調(diào)整沖泡參數(shù)。

24.如何判斷咖啡豆是否新鮮？

答案：以下幾種方法可以判斷咖啡豆是否新鮮：

（1）觀察咖啡豆的顏色，新鮮咖啡豆顏色鮮亮，無(wú)霉變。

（2）聞咖啡豆的香氣，新鮮咖啡豆香氣濃郁，無(wú)異味。

（3）品嘗咖啡豆的味道，新鮮咖啡豆味道醇厚，無(wú)苦澀味。

（4）檢查咖啡豆的包裝，確保包裝完好無(wú)損，無(wú)潮濕。

五、論述題

題目：咖啡師在烘焙咖啡豆時(shí)，如何通過(guò)控制烘焙時(shí)間和溫度來(lái)優(yōu)化咖啡的風(fēng)味？

答案：咖啡師在烘焙咖啡豆時(shí)，控制烘焙時(shí)間和溫度是優(yōu)化咖啡風(fēng)味的關(guān)鍵步驟。以下是如何通過(guò)這兩個(gè)因素來(lái)達(dá)到最佳效果的論述：

1.烘焙時(shí)間的控制：

-烘焙時(shí)間直接影響咖啡豆的風(fēng)味和色澤。在烘焙初期，咖啡豆的水分蒸發(fā)，豆子開(kāi)始膨脹，此時(shí)應(yīng)保持較低的溫度，以便水分均勻散失。

-隨著烘焙時(shí)間的增加，咖啡豆中的糖分開(kāi)始焦化，產(chǎn)生特有的香氣和味道。在這一階段，咖啡師需要根據(jù)咖啡豆的品種和烘焙程度逐漸提高溫度，以促進(jìn)糖分的焦化。

-在烘焙的中后期，咖啡豆內(nèi)部的油脂開(kāi)始釋放，此時(shí)應(yīng)繼續(xù)提高溫度，以加速油脂的轉(zhuǎn)化，同時(shí)避免過(guò)度烘焙導(dǎo)致苦味和焦苦味。

2.烘焙溫度的控制：

-烘焙溫度對(duì)咖啡豆的風(fēng)味有著重要影響。一般來(lái)說(shuō)，烘焙初期溫度應(yīng)保持在160-180℃之間，這個(gè)溫度范圍有助于咖啡豆的水分蒸發(fā)和糖分的初步焦化。

-隨著烘焙的進(jìn)行，溫度應(yīng)逐漸升高，通常在180-200℃之間，以促進(jìn)咖啡豆中糖分的進(jìn)一步焦化，形成更豐富的風(fēng)味。

-在烘焙的最后階段，溫度可以進(jìn)一步提高，但需注意不要超過(guò)220℃，以免咖啡豆過(guò)度烘焙，產(chǎn)生苦味和焦味。

3.烘焙曲線的調(diào)整：

-每種咖啡豆都有其獨(dú)特的烘焙曲線，咖啡師需要根據(jù)咖啡豆的品種、產(chǎn)地、處理方式和個(gè)人口味來(lái)調(diào)整烘焙曲線。

-通過(guò)使用專業(yè)的烘焙設(shè)備，如烘焙曲線圖，可以精確控制烘焙過(guò)程，確保咖啡豆在最佳溫度和時(shí)間內(nèi)完成烘焙。

4.烘焙后的處理：

-烘焙完成后，咖啡豆需要冷卻至室溫，以穩(wěn)定風(fēng)味。冷卻過(guò)程中，咖啡豆中的油脂和揮發(fā)性化合物會(huì)進(jìn)一步穩(wěn)定，有助于形成更平衡的風(fēng)味。

試卷答案如下：

一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）

1.A

解析思路：咖啡豆的烘焙程度從淺到深，顏色逐漸加深，口感和風(fēng)味也會(huì)發(fā)生變化。

2.C

解析思路：咖啡豆的主要產(chǎn)地集中在亞洲、美洲和非洲，這些地區(qū)擁有適宜的氣候條件。

3.B

解析思路：咖啡豆烘焙的中期是糖分焦化的階段，這個(gè)階段產(chǎn)生的苦味較為明顯。

4.A

解析思路：烘焙過(guò)程中，酚類化合物的含量增加，會(huì)導(dǎo)致咖啡豆的苦味增加。

5.B

解析思路：研磨粒度越細(xì)，咖啡與水的接觸面積越大，咖啡的苦味會(huì)減弱。

6.B

解析思路：豆心顏色越淺，咖啡豆中的酸性物質(zhì)含量越高，因此風(fēng)味越濃郁。

7.A

解析思路：烘焙溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致咖啡豆內(nèi)部水分快速蒸發(fā)，產(chǎn)生煙味。

8.A

解析思路：烘焙程度越深，咖啡豆中的酸性物質(zhì)含量降低，酸味越淡。

9.B

解析思路：烘焙程度越深，咖啡豆中的苦味物質(zhì)含量增加，苦味越濃。

10.D

解析思路：烘焙程度越淺，咖啡豆中的油脂含量越低，香氣越濃郁。

二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）

11.ABCDE

解析思路：咖啡豆的品種、產(chǎn)地、烘焙程度、研磨粒度和儲(chǔ)存方式都會(huì)影響咖啡的風(fēng)味。

12.ABCDE

解析思路：使用新鮮咖啡豆、合適的研磨粒度、控制水溫、使用優(yōu)質(zhì)的咖啡機(jī)和合適的咖啡杯都是提升咖啡品質(zhì)的關(guān)鍵。

13.ABCD

解析思路：哥倫比亞、埃塞俄比亞、墨西哥和巴西都是阿拉比卡豆的主要產(chǎn)地。

14.ABCD

解析思路：烘焙溫度過(guò)高、烘焙時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、烘焙時(shí)間過(guò)短和烘焙溫度過(guò)低都可能導(dǎo)致咖啡豆產(chǎn)生煙味。

15.AE

解析思路：印尼和巴西是羅布斯塔豆的主要產(chǎn)地。

三、判斷題（每題2分，共10分）

16.×

解析思路：烘焙程度越高，咖啡的風(fēng)味越復(fù)雜，但并不一