第一屆全國技能大賽

餐廳服務項目技術工作文件

第一屆全國技能大賽貴州選拔賽組委會技術工作組

年月

202009

目錄

一、技術描述....................................1

二、試題與評判標準..............................2

三、比賽細則....................................6

四、賽場、設施設備等安排........................9

五、安全、健康和環保要求.......................10

附件1評分表...................................11

附件2執裁人員體溫測量登記表及誠信比賽承諾書...13

附件3參賽人員體溫測量登記表及誠信比賽承諾書...14

附件4競賽場地設備清單.........................15

附件5選手自備參賽物品清單.....................16

1

本項目技術文件是對本競賽項目內容的框架性描述，正式比

賽內容及要求以競賽最終公布的賽題為準。

一、技術描述

（一）比賽項目介紹

餐廳服務員是指為顧客安排座位、點配菜點，進行宴會設計、

裝飾、布置，提供就餐服務的人員。

餐廳服務比賽為單人賽，主要進行宴會主題設計、現場主題

擺臺、現場主題說明和答辯、綜合評價及展臺展示等。

本項目按照《餐廳服務員國家職業技能標準》三級（高級工）

基本要求和工作要求，限定于中餐服務員工作職責和技能要求，

結合當前餐廳服務員職業發展的需求，依據安全規程、突出操作

規范、關注操作細節進行競賽。

（二）參賽選手應具備的基本知識與能力

參賽選手應具備必備的餐廳服務員（三級）基本素質、餐飲

知識和服務技能。

相關要求權重比例

(%)

A工作組織和管理

—相關的法律法規要求，包括健康、安全、環境，食

品處理和衛生，以及銷售和服務。

基本知識

—不同類型的餐飲服務設施和食物的風格的服務。

—與食品服務行業相關的道德規范。30

—以專業的方式向客人介紹自己。

—展示個人品質，包括個人衛生、聰明和專業的外表、

工作能力舉止和舉止。

—餐廳服務中規范使用的專業設備。

1

—有效地組織任務并計劃工作流程；始終如一地展示

衛生和安全的工作習慣。

B餐廳擺臺服務技能

—本項目限定于按中餐服務員工作職責和技能要求進

行實際操作。

基本知識

—具備一定的宴席設計能力，

—選手自主確定宴會主題，獨立完成主題宴會設計和40

擺臺。

—具備餐前準備、接待服務、接受點菜、席間服務、

工作能力結賬收款、熱情送客、結束檢查、溝通協調等能力。

—能按照要求完成宴會擺臺，具備餐巾折花、斟酒、

插花和宴會服務技能。

—現場操作熟練性、規范性、實用性、觀賞性。

C客戶服務和溝通能力

—建立和維護客戶信心和信任的重要性

—保持和更新知識庫的重要性

—理解賓客需求并積極管理客戶期望

基本知識

—有效工作以減少浪費和負面影響的重要性從商

30

業活動對環境的影響和最大化可持續性

—規范的服務禮儀

—為不同的環境和場合創建一系列的餐巾折疊?為不

同的服務風格準備餐廳，

工作能力—對意外或計劃外的情況做出有效的反應當問題出現

時，及時解決。

—作為團隊的一員，與其他部門一起有效地工作。

合計100

二、試題與評判標準

（一）試題（樣題）

按照《中華人民共和國職業標準（高級工）》基礎理論知識

要求，以勞動和社會保障部教材辦公室組織編寫的國家職業技能

2

鑒定指導培訓教材《餐廳服務員》為范本進行出題。重點考核競

賽選手的禮貌禮儀、食品安全、營養配餐、文明用餐、分餐禮儀、

宴會設計、職業技能操作規范和基礎知識。

（二）比賽時間及試題具體內容

本項目貴州選拔賽只進行一輪次考核。

考核時間：年月至日

202092628

考核地點：貴州航空工業技師學院（貴州省貴陽市經開區航

空南路號）。

5

比賽時間安排：

1.

餐廳服務員競賽的總時長為分鐘，包括行儀容儀表展示、

30

宴會主題造型、宴會擺臺、斟酒、口布折花等時間的總和。

中式餐廳宴會擺臺現場操作比賽之前進行儀容儀表展示。中

式餐廳宴會擺臺現場操作比賽時間分鐘（含儀容儀表展示

251

分鐘，參賽選手闡述宴會創意說明分鐘，回答裁判提出的問題

3

分鐘）。

3

選手在規定時間完成競賽項目，提前完成不加分。選手在規

定時間內未完成競賽項目時，每超時分鐘，扣分。最長可

12

以允許延時分鐘的比賽時間，延時分鐘到達后須立即停

1010

止操作。

比賽內容：本項目競賽內容包括宴會主題設計、宴會主題

2.

擺臺、主題設計說明和答辯、展臺展示等。選手自主確定宴會主

題，獨立完成主題宴會設計和擺臺。參賽選手需準備不少于

20

個餐巾折花作品，統一到展示臺展示。參賽選手需要用分鐘闡

3

述宴會方案設計原理和創意說明，需要用分鐘回答裁判提出的

3

3

問題。要求內容全面、主題突出、表述清晰。

（三）評判標準

分數權重：

1.

餐廳服務員競賽項目總分采用分制。宴會組織與管理

100

占比重；擺臺服務技能占比重；服務能力綜合素質評價

30%40%

占比重。

30%

各個評分項的分數應精確到小數點后兩位，小數點后第三位

數字采用四舍五入（如計，計）。

1.0551.061.0541.05

評判要求：

2.

（）宴會服務擺臺評判要求：

1

競賽選手儀容儀表符合職業標準，擺臺程序正確。宴會設計

以桌為標準，選手需在檢錄時提交宴會主題設計方案。選手

10

按設計方案內容呈現設計的作品。主題裝飾物及插花需現場完成。

開始前的餐椅圍繞桌面三三二二對稱擺放，比賽開始后方能移動

餐椅。選手可在入場檢錄后、比賽開始前進行椅套準備。競賽餐

巾平整無折疊痕跡，餐巾折花的花型不限，不限制使用餐巾扣。

餐巾花擺放要突出正、副主人位。餐巾花挺拔、造型美觀、逼真，

操作手法熟練、標準、衛生，符合臺面設計主題，盤花、杯花均

可。除臺布、裝飾布和主題裝飾物可徒手操作外，其它物品均須

使用托盤操作，競賽中允許使用裝飾盤墊。選手倒紅酒和白酒時，

根據酒杯形狀大小定酒量，賽前報告裁判，要求酒量均勻一致。

（）宴會主題設計評判要求：

2

宴會主題設計要涵蓋宴會主題說明、場和環境設計，餐具及

其他用品配置，菜單設計要有標準、毛利率、營養搭配、風味特

4

點，酒水使用計劃，提倡使用公筷、公勺，雙筷服務規范及服務

管理程序，人員配置及分工，宴會場地平面圖等內容。主題方案

設計內容詳實。設計內容主題明確、創意突出、適合推廣，結構

全面合理。菜單菜名與菜品名符其實并烘托主題有簡要文字或者

,

圖片說明。餐具及其他用品配置品種與數量合理，物盡其用，不

浪費。宴會場地平面圖設計結構合理、標識清晰、內容全面。服

務程序合理，人員配置及分工明確、合理?？傋謹挡簧儆谧?。

1000

（）宴會展臺展示評判要求。參賽選手需準備不少于個

320

餐巾折花作品，折疊作品可以是盤花、杯花和多色口布折花，展

示造型不限。

評分標準

3.

見附件《第一屆全國技能大賽貴州省選拔賽餐廳服務評

1

分表》

評分方法

4.

（）主觀評分

1

比賽采用評價方式進行評分。比賽作品需要檢測的，由裁判

長安排至少名來自不同參賽隊的裁判員監督檢測。評價評分

1

每個評價評分項，均由三名裁判一組，同時評分。評分結果應該

是根據評分小組中三位裁判的評分結果計算得出。

（）裁判員組成和分工

2

本次競賽設立專家組，由名專家組長，名技術專家

11-2

和名設備專家組成，負責編寫技術文件、命題和落實賽場設

1

備設施（包含工具物料）保障。

本次競賽設立裁判組，由名裁判長、名裁判員和名

166

5

裁判員助理組成。裁判長由專家組長兼任，負責組織裁判員培訓、

安排裁判員分工、組織實施本項目比賽、開展技術點評。裁判員

按照公平工作原則和裁判組分工，承擔比賽執裁和評分工作。裁

判員助理負責計時、協助裁判員工作。

如裁判人數低于人，裁判長可兼任計時或監理工作。

6

成績審核及發布

5.

中式餐廳宴會擺臺現場操作（含儀容儀表展示）計分方法：

綜合裁判的評分總和，算出每位選手的平均分，作為該選手現場

操作得分。

中式餐廳服務比賽的選手分組進行比賽，每組選手成績出來

以后，由裁判長審核并簽名?？偝煽內∥恢列迭c后2位，競賽

名次按照得分高低進行排序。比賽只設個人成績，不計算團體成

績。當現場操作得分一致時，操作用時最短者為優。

三、比賽細則

（一）比賽規則

1.賽前

（1）技術對接/交底：根據項目實際需要，裁判長與場地助

理于賽前2天對場地設備設施等準備工作進行最終確認；裁判長

與裁判員于賽前1天進行集中培訓、技術對接和設備設施、材料、

必備工具確認。

6

（2）報到：參賽選手須帶上身份證，提交承諾書（承諾書

見附件3，出示健康碼、行程碼，如賽前近期有省外居留情況需

提供核酸檢測報告），報到時需領取參賽證、參賽資料、抽取參

賽選手編號，并按照指定地點貯存自帶器具。選手自己根據比賽

主題自備自己的比賽服裝。

（3）檢錄要求：賽前30分鐘，選手根據抽簽編號和分組

順序到指定檢錄口進行檢錄。檢錄時需提交宴會設計說明、圖紙

和方案。

（4）入場：檢錄完畢，每位選手可攜帶兩位助手協助運送

比賽物品，按照選手編號到指定比賽工位。助手不得在賽場停留，

比賽計時開始前必須離開賽場。選手入場后可進行椅套準備工作。

2.賽中

（1）競賽開始：裁判長統一告知選手比賽規則、時間和流

程后，宣布比賽正式開始并計時。

（2）主題宴會設計：主題宴會設計可以采用瓜果蔬菜雕刻、

面塑工藝、插花鮮花等形式展現。

（3）主題宴會擺臺：按照比賽程序依次完成競賽作品。

（4）現場宴會主題說明及回答問題。

3.違規情形

7

（1）選手不得在競賽物件上作任何標記。若在比賽開始前

發現有明顯痕跡，必須上報裁判進行處理。否則一項扣2分。

（2）選手禁止帶半成品或成品的插花或主題造型作品，不

得在花泥上做標記。若已做標記必須重新更換備用插花原料，否

則此項將作為0分處理。

（3）若選手在臺布上做標記，必須在比賽開始前上報裁判

長并更換臺布，否則此項扣除5分。

（4）比賽作品、展示卡不得出現任何比賽選手姓名等個人

信息，否則根據情節嚴重情況，由裁判長決定扣1-5分。

（5）競賽過程中出現交頭接耳、助手違規幫忙現象，每項

扣5分。

（6）裁判評判完作品后,裁判長通知可以撤擺臺作品時方可

撤臺，嚴禁選手私自撤擺臺作品。

（二）比賽須知

1.參賽選手應遵守比賽規定和要求，嚴格遵守競賽規則、考

場紀律及安全文明生產操作規程，服從安排，自覺遵守賽場秩序。

2.認真研究賽項技術文件，按規定攜帶比賽器具。

3.各選手著比賽服裝，攜帶身份證和佩戴大賽參賽證。

4.競賽提前20分鐘到達賽場，按時參賽。選手熟悉設備及

設施，在前期熟悉設備時不可以進行操作。

8

5.在競賽中如遇非人為因素造成的器具、設備故障，經裁判

確認后，可向裁判申請補足因故障耽擱的時間。待裁判員現場評

分后，方可離開賽場。參賽選手在競賽過程中，如遇問題，只能

舉手向裁判人員提問。

6.參賽人員應愛護競賽場所的器具、設備，自覺遵守賽場的

環境衛生。

四、賽場、設施設備等安排

（一）賽場規格要求

餐廳服務賽場設于學院培訓樓一樓中西餐廳實訓室內，可以

同時進行兩工位選手進行比賽，已備有參賽圓桌、餐椅和邊臺。

（二）場地布局圖

培訓樓前廳入口

餐

女更衣室休

廳

餐休息

服廳息

務區

服區

擺務

臺

賽觀摩區

賽

男更衣室場

場

女衛生間

男衛生間

9

（三）賽場基礎設施清單

餐廳服務項目賽場提供設施、設備清單表（見附件45）

五、安全、健康和環保要求

1.為確保事故為零，需提升所有參賽隊伍的職業健康及安全

意識。即按照相關安全規定、設備、工器具安全操作規程，穿戴

并妥善存放、保養個人防護用品，在整個競賽過程保持場地整潔、

材料物件及工器具擺放整齊。

2.競賽過程嚴禁選手跑,推拉桌子、椅子，如特殊需要可向

裁判申請。

3.競賽過程若出現餐具落地打碎，筷子、筷架等物品落地，

選手不可私自撿起掉落物件。應立即向裁判報告，得到允許后可

到工作臺取備用餐具。

4.競賽過程若出現酒瓶、酒杯大物件掉落，選手不可私自處

理，應報告裁判長后繼續比賽；由裁判長通知場地經理組織清理。

5.競賽過程中出現滑倒、跌傷、扭傷及其他不可預測不安全

情形，由裁判長根據現場情況組織處理。

10

附件評分表

1

第一屆全國技能大賽貴州省選拔賽餐廳服務評分表

內容編號標準名稱操作程序及標準分值

A餐臺管理100分占70%

主題突出，針對性強，創意獨特，有感染力。3

各類用品擺放規范，整體布局富有美感和藝術性。3

A1臺面設計餐用具、裝飾物大小和形狀搭配合理，協調。3

臺面椅子、餐具、裝飾色彩鮮明，搭配合理，方便客人，具有實用性。3

設計主題、寓意用簡單文字形式制作成立牌放在臺面上。3

創意和命題相符，主題突出，有新意，簡約悅目。10

造型選材搭配適當，選材避開忌諱，裝飾物不宜過多3

色彩搭配合理悅目，與環境主題相吻合，實物與鮮花組合合理，層次清楚，

5

錯落有致，富有藝術感。

插花技法嫻熟，花枝固定良好，如選用花泥的花泥不外露，8

A2主題造型

花器干凈，花草無泥點，臺面干凈、整潔。3

插花時用的花泥、花草必須現場剪切，獨立完成。3

插花的花的種類不超過5種、裝飾物不超過10種5

造型高度不高于30CM，整體高低適宜3

主題造型綜合評價8

可采用抖鋪式、推拉式或撒網式鋪設臺布、裝飾布，要求一次完成，兩次扣0.5

2

分，三次及以上不得分。

拉開主人位餐椅，在主人位鋪裝飾布、臺布。2

A3臺面擺放

裝飾布平鋪在餐桌上，正面朝上，臺面平整，下垂均等。2

第一裝飾布正面朝上，鋪在臺布上；定位準確，中心線凸縫向上，且對準正副主人

2

部分位；臺面平整；臺布四周下垂均等。

拉椅讓座拉椅：從第一主賓位開始，座位中心與餐碟中心對齊，餐椅之間距離均等。2

讓座：手勢正確，體現禮貌。2

餐臺從主人位開始一次性定位擺放餐碟，餐碟間距離均等，與相對餐碟、餐桌中心

3

點三點一線。

餐碟定位

組織餐碟邊距桌沿1.5厘米。1

與拿碟手法正確（手拿餐碟邊緣部分）、衛生、無碰撞1

湯碗擺放在餐碟左上方1厘米處，味碟擺放在餐碟右上方，湯勺放置于湯碗中，

湯碗、湯勺、3

勺把朝左，與餐碟平行。

管理味碟

湯碗與味碟之間距離的中點對準餐碟的中點，湯碗、味碟、餐碟間相距均勻。2

筷架擺在餐碟右邊，其橫中線與湯碗、味碟橫中線在同一條直線上?？昙茏髠?/p>

1

筷架、縱向延長線與餐碟右側相切。

A4席面更、筷子、席面更、筷子擱擺在筷架上。2

牙簽筷套正面朝上。1

牙簽位于席面更和筷子之間，牙簽套正面朝上，底部與席面更齊平。1

葡萄酒杯在餐碟正上方（湯碗與味碟之間距離的中點線上）。1

白酒杯擺在葡萄酒杯的右側，水杯位于葡萄酒杯左側，杯肚間隔均等，符合實

葡萄酒杯、白際使用，三杯杯底中點與水平成一直線。水杯待餐巾花折好后一起擺上桌，杯3

酒杯、水杯花底部應整齊、美觀，落杯不超過2/3處。

擺杯手法正確（手拿杯柄或中下部）、衛生。2

公用筷架擺放在主人和副主人餐位水杯正上方，先擺放杯花，再擺放公用餐具。1

公用餐具

先勺后筷順序將公勺、公筷擱擺于公用筷架之上，勺柄、筷子尾端朝右。1

菜單、花盆和花盆擺在臺面正中。桌號牌擺放在花盆正前方、面對副主人位。1

桌號牌菜單擺放在正副主人的筷子架右側，位置一致。1

11

內容編號標準名稱操作程序及標準分值

100分占30%

E主題設計

主題設計方案內容全面、有創新意識，不少于1000字。

B餐廳服務技能100分

花型突出正、副主人位，整體協調；3

折花與餐桌主題相輝映5

有頭、尾的動物造型應頭朝右（主人位除外）；2

巾花觀賞面向客人（主人位除外）；2

巾花種類豐富、款式新穎；5

巾花挺拔、造型美觀、花型逼真；3

第二B1餐巾折花完成10種杯花或盤花。5

操作手法衛生，不用口咬、下巴按、筷子穿。2

部分折疊手法正確、一次性成形。如折的是杯花，巾花折好后放于水杯中一起擺上

5

桌。

餐廳餐巾整潔無損，無污漬，沒有多余褶皺。2

手不觸及杯口及杯的上部。1

擺臺口部折花總體評價10

用左手胸前托法將托盤托起，托盤位置高于選手腰部，姿勢正確。托送自如、

5

服務靈活。

技能左手托盤，右手持瓶斟酒，酒標朝向客人，斟酒時瓶口不碰杯口；5

將斟倒酒水裝盤，從第一主賓位開始，連續五個餐位，每個餐位換瓶斟酒。順

5

時針方向前行，客人右側斟酒，先葡萄酒后白酒共十杯；

斟酒時應在餐椅的右側，姿勢正確，動作規范自如，商標須朝向客人，瓶

B2斟酒服務5

口不能搭在杯上，操作熟練正確。

斟酒量均勻，葡萄酒二分之一杯、白酒三分之二杯，酒量均勻一致；斟倒時做

10

到不滴不灑；

紅酒、白酒酒瓶打翻一次扣5分

服務操作時托盤展開，姿勢正確、保持平衡、位置合理。10

斟酒綜合評價15

C綜合評價100分

工作制服干凈、熨燙、得體舒適、符合行業標準5

黑色皮鞋光亮、干凈、舒適、男士著深色襪子，符合行業標準5

C1儀容儀表

第三嚴禁濃妝、紋身，不帶珠寶和涂指甲油頭發整潔，女士頭發要扎起，頭發不染5

明顯顏色。

部分全程良好的姿態/儀態10

內容全面、主題突出。10

客戶

回答問題時口齒清晰，從容應對、思維敏捷。10

10

服務C2主題答辯處事方法靈活和原則相結合、觀點正確。

神情自然，語音、語調、語氣自然大方。5

能力

主題宴會擺臺講解清晰，有一定表達能力專業知識豐富、服務能力和綜合表現15

良好

展臺展示20個品種口布花15

C3展臺展示

造型獨特，形態逼真，有創意10

合計(A+E)*30%+B*40%+C*30%=100分100

12

附件執裁人員體溫測量登記表及誠信比賽承諾書

2

第一屆全國技能大賽貴州省選拔賽

執裁人員體溫測量登記表及誠信比賽承諾書

姓名性別

身份證號聯系電話

執裁項目單位

入賽前14天內是否有疫情中高入賽前14天內

風險等級地區旅居史？是否有發熱、咳

(若有，參賽前須出具考前7日嗽、呼吸不暢等

內核酸檢測陰性證明)癥狀

賽前賽場體溫檢測記錄

本人承諾：

1.我愿意遵守選拔賽防疫要求，入賽前14天內沒有疫情中高風險

等級地區旅居史（若有，本人承諾考試時出具考前7日內核酸檢測陰

性證明），并進行體溫測量和身體健康狀況監測。如實申報旅居史、

接觸史、健康狀況，對健康信息真實性負責，比賽期間如出現身體不

適，將主動向比賽委員會報告；

2.我所提供的本人信息和證明材料客觀、真實、準確；

3.我若提供虛假信息材料和在比賽中有違規、違紀或違法行為，

愿接受處理并承擔一切后果。

裁判員簽字：

2020年9月日

13

附件參賽人員體溫測量登記表及誠信比賽承諾書

3

第一屆全國技能大賽貴州省選拔賽

參賽人員體溫測量登記表及誠信比賽承諾書

姓名性別

身份證號聯系電話

參賽項目所在學校

入賽前14天內是否有疫情中入賽前14天內

高風險等級地區旅居史？是否有發熱、咳

(若有，參賽前須出具考前7嗽、呼吸不暢等

日內核酸檢測陰性證明)癥狀

賽前賽場體溫檢測記錄

說明：參賽人員是指領隊、參賽選手、指導老師、參賽助手

本人承諾：

1.我愿意遵守選拔賽防疫要求，入賽前14天內沒有疫情中高風險

等級地區旅居史（若有，本人承諾考試時出具考前7日內核酸檢測陰

性證明），并進行體溫測量和身體健康狀況監測。如實申報旅居史、

接觸史、健康狀況，對健康信息真實性負責，比賽期間如出現身體不

適，將主動向比賽委員會報告；

2.我所提供的本人信息和證明材料客觀、真實、準確；

3.我若提供虛假信息材料和在比賽中有違規、違紀或違法行為，

愿接受處理并承擔一切后果。

承諾人簽字：

2020年9月日

14

附件競賽場地設備清單

4

競賽場地設備清單

序號名稱規格質地數量

1中式餐廳圓形餐臺高度為75厘米、直徑180厘米1張

2工作臺95厘米×200厘米1張

3餐椅10把

4折疊餐巾花專用大盤1個

5漏斗1個

6鋼卷尺（裁判用）0-5m1個

7秒表（裁判用）

8文件夾（裁判用）單板夾

葡萄酒瓶：墨綠色750ml

9酒瓶玻璃2個

白酒瓶：透明色500ml

10酒品葡萄酒、白酒

15

附件選手自備參賽物品清單

5

選手自備參賽物品清單

序號名稱規格質地數量

防滑圓托盤（含

1托盤墊）2個

2臺布及裝飾布符合主題1套

3裝飾擺件符合主題裝飾1個

4餐巾（口布）純棉10條

5餐碟（骨碟）瓷器10個

6湯碗（翅碗）瓷器10個

7味碟瓷器10個

8湯勺瓷器10個

9筷架瓷器10個

10筷子10雙

11筷套10個

席面更（長柄勺不銹

12）鋼10個

直升玻璃

13杯（414ML）器10個

葡萄酒杯（14CL玻璃

14）器10個

白酒杯（2.6CL玻璃

15）