DB42湖北省市場監督管理局發布DB42/T2148—2023I 2 2 2 2 3 3 3 3 4 4 4 4 4 5 6 6 6 6 8DB42/T2148—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定本文件實施應用中的疑問，可咨詢湖北省市場監督管理局餐服務監督管理處，聯系電話郵箱：23084299@；對本標準的有關修改意見建議請反饋至湖北省標準化與質量研究院，聯系電話郵箱：hubs_tc29@DB42/T2148—20231餐飲服務餐飲具清洗消毒保潔指南本文件適用于湖北省行政區域內集中用餐單位、社會餐飲等各類餐飲服務提供者餐飲服務中餐飲GB/T5750.4生活飲用水標準檢驗方法第4部分：感官性狀和GB/T5750.11生活飲用水標準檢驗方法第11部分：消毒劑GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛生GB31651界定的以及下列術語和定義適用于本文3.13.2餐飲具清洗cleaningofcatering3.3餐飲具消毒disinfectionofcateringuDB42/T2148—202324,1餐飲服務提供者應具有相關的經營資質，建立相應的質量安全管理體系。5.2應具有經衛生行政部門審批承擔預防性健康檢查的醫療衛生機構辦理的健康證明。核，特定餐飲服務提供者應每半年對其從業人員進行一次食品安全5.4應保持良好的個人衛生，作業前應洗手，需要時對手進行消毒，洗手消毒方法可參考附錄A，穿6.3場所內不應有食品腐敗的氣味和霉味。6.5廢水、廢氣、廢料排放、噪聲污染及衛生要求等應符合國家有關規定。6.6采用洗碗機清洗消毒，應每日對機器進行至少一次全面內部換水清洗，并定期清除機內水垢。6.7采用消毒庫消毒的，應在使用后進行擦洗打掃，保持內壁、層架、消毒車的潔凈。7.1應有相對固定的餐飲具使用及清洗消毒工藝流程、工藝條件等說明文件及材料，并對其工藝進行7.2應對清洗或消毒后的餐飲具進行必要的安全性驗證。7,4使用水應符合GB5749的要求，必要時，可進行軟化、消毒處理。7.6應定期檢查清洗消毒設施設備是否處于良好狀態。7.7應及時對使用后的餐飲具進行清洗消毒，分開存放已清洗消毒和未清洗消毒的餐飲具。7.8消毒后的餐飲具應貯存在專用密閉的保潔設施內，保潔設施應有明顯標識。餐飲具保潔設施應定8.1采用機器清洗的，按使用說明進行操作，應包括但不限于以下步驟：a)去殘：用適當的工具刮掉餐具表面上的大DB42/T2148—20233b)分類：按餐飲具的類別分別放置；）；8.2采用手工清洗的，應包括a)分類：按餐飲具類別及形狀分別放置；b)去殘：用適當的工具刮掉餐飲具表面上的大部分殘渣、污垢，放入浸泡池中；c)浸泡：將餐飲具內的殘渣、污垢刮掉后，放入浸泡池中浸泡9消毒方法9.1.1洗凈的餐飲具應該側放在消毒設備內，確保瀝干積水。餐飲具之間應留有一定間隙，確保均勻9.1.4采用洗碗機、消毒庫消毒的，消毒溫度、時間等應確保消毒效果滿足國家相關食品安全標準要9.1.5宜對消毒設施安裝溫度監測傳感器，對消毒溫9.2.3使用二氧化氯消毒劑的消毒方法：DB42/T2148—20234），10.3保潔設備應正常運轉，有明顯的區分標識，保潔設備應定期進行清潔和11.2理化要求11.3微生物要求11.4檢驗方法檢驗方法應符合GB14934、GB/T5750.4、GB/T5750.1DB42/T2148—20235用干凈的毛巾或紙巾擦干雙手，防止手在擦干過程中再次受到污染。具體洗手步驟如圖A掌心相對，手指并攏相互揉掌心相對，雙手交叉沿指縫相互揉揉搓手腕，雙手交換進手心對手背沿指縫相互揉搓，雙手彎曲各手指關節，半握拳把指背放在另一手掌心旋轉揉搓，雙手交換DB42/T2148—20236濃度為75%的乙醇可用于操作臺、設備、工具、手部等取適量的乙醇類速干手消毒劑于掌心，按照標準洗手方法，充分搓擦雙手20b)在專用容器中加自來水至刻度線；B.3.1使用的消毒劑應處于保質期內，并符合消毒產品相關標準，按照規定的溫度等條件貯B.3.4餐飲具和盛放直接入口食品的容器在消毒前，DB4