西餐烹飪工藝項目六早餐冷菜制作延時符任務三果盤制作目標貳叁肆1.了解果盤的概念、分類及其在西餐中的應用。2.掌握果盤的制作工藝流程及其要求。3.能夠熟練規范地完成果盤及其衍生菜肴的制作。4.能按照菜肴制作標準和原料特性，嚴格控制用料，做到勤儉節約。5.能根據菜肴制作標準和工藝要求，逐步養成科學嚴謹的工作態度和精益求精的工作精神。6.具備將規范意識與食品安全落實到實踐操作中的能力。任務目標壹定義西餐宴會上，水果有時會作為甜點，有時是正餐后的一道清口菜。水果種類繁多，吃法各異。水果拼盤是將各種時令水果進行有機的組合，再配合精巧刀工技術的造型藝術品。宴席上的果盤既可以讓客人享受美味的水果，又能美化宴席，烘托氣氛，增進友誼，融食用與觀賞于一體。果盤制作的好壞將直接影響整個宴席的質量?；顒右毁E叁

水果盤（Freshfruitbowl）的制作活動準備（一）活動分工：·學生獨立完成“水果盤”實踐制作；·學生獨自負責操作統計與分析；·學生負責自查與糾正鄰近工位同學的職業規范。（二）原料發放：·學生按照水果盤“標準菜單”領取原料，并對原料進行質量驗收。（三）水果盤簡介：·水果盤就是把一種或多種不同品種的水果，切成造型簡潔美觀、方便食用的料形，擺拼在一個盤子里面，可以讓人在一個盤子里面方便快捷地吃到一種或多種不同品種的水果。水果盤一般造型生動，顏色各異，誘人食欲。標準菜單活動一貳

水果盤（Freshfruitbowl）的制作二、活動實施活動一貳

水果盤（Freshfruitbowl）的制作二、活動實施

實踐標準1.菜肴出品數量1份。2.制作時間不超過15分鐘。3.西瓜、哈密瓜、獼猴桃厚薄切制均勻。4.芒果切十字花刀且皮不破。5.菜肴裝盤精致，顏色搭配和諧。6.菜肴制作過程合理規范，符合生產和衛生要求。7.學生獨立完成“統計分析表”的填寫與分析。

水果盤統計分析表：內容品質判斷依據個人評價原料驗收合格

一般

不合格

原材料利用率高

中

低

色、香味、型高于標準

符合標準

低于標準

操作時間提前

準時

超時

安全衛生一般

良好

較好

活動一貳

水果盤（Freshfruitbowl）的制作三、活動評價活動一

水果盤（Freshfruitbowl）的制作四、活動拓展（一）基礎拓展1.任選五種水果制作一款5~6人分量的水果拼盤。原料：菠蘿、草莓、哈密瓜、西瓜、蘋果、橙子、車厘子、陽桃、香蕉、火龍果。2.學習建議（1）可小組協作學習。（2）可參考菜肴圖片和網絡菜肴操作視頻等資源。（3）可結合企業實際需求，充分利用企業資源。活動一

水果盤（Freshfruitbowl）的制作四、活動拓展（二）、深度拓展1.任選六種水果制作一款各客水果拼盤。2.具體要求（1）果盤體現地方特色。（2）果盤色彩鮮艷、搭配合理、造型美觀、具有立體感。（3）在15分鐘內完成作品。（4）菜肴制作過程合理規范，符合生產和衛生要求。

各客水果拼盤

序號原料數量操作流程操作要領1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

存在問題

改進方法

教師點評

得分

活動一

水果盤（Freshfruitbowl）的制作五、活動研討

某酒店6月10日接了一檔80人的茶歇，菜單上只需要提供水果盤，要求當日下午2：00準時出菜，水果盤需要提供五種水果，分別是草莓、西瓜、獼猴桃、橙子、青提。請同學們思考一下，如何快速高效地完成此次茶歇的制作？活動一

水果盤（Freshfruitbowl）的制作項目評價請根據本項目所學知識，將下面的美式早餐菜單填寫完整，并嘗試設計制作菜肴。（菜單銷售標準138元/人）具體