第頁品酒師（中級）練習測試題附答案1.針對半成品酒的缺點和不足,先選定幾種調味酒,分別記住其主要特點,各以()的量滴加。A、千分之一B、萬分之一C、十萬分之一D、百分之一【正確答案】：B2.在白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出()為主的。由于其在酒體中的絕對濃度與其它組分相比高出許多,而且它的閾值較低,其呈味作用也是相當重要的。A、酯類香氣B、醇類香氣C、醛類香氣D、酸類香氣【正確答案】：A3.針對半成品酒的缺點和不足,先選定幾種調味酒,分別記住其主要特點,各以()的量滴加。A、千分之一B、萬分之一C、十萬分之一D、百分之一【正確答案】：B4.下列關于職業道德的說法中,你認為正確的是()A、職業道德與人格高低無關B、職業道德的養成只能靠社會強制規定C、職業道德從一個側面反映人的道德素質D、職業道德素質的提高與從業人員的個人利益無關【正確答案】：C5.芳香族化合物是一種碳環化合物,是苯及其衍生物的總稱(包括稠環烴及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要來源于。()A蛋白質B果膠C葡萄糖D木質素【正確答案】：A6.白酒中的酯類雖然其結合酸不同,但幾乎都是()酯。A、甲B、乙C、丙D、丁【正確答案】：B7.醬香型白酒的霉味來源于()管理不嚴A、發酵窖面B、大曲制曲C、發酵溫度D、發酵濕度【正確答案】：A8.()在白酒中含量甚微,其總量也不超過組分總量的2%,所以在酒體中的呈味作用不是很明顯。A、縮醛類B、炭基類化合物C、酯類化合物D、芳香族化合物【正確答案】：D9.為了減少高度基酒對嘗評員感覺器官的刺激,減少疲勞,同時又能鑒評出高度酒精下掩蓋著的酒體不足,在基酒品評前需用純水將基酒降度到()%vo1后鑒評。A、50~60B、30~40C、40~45D、45~55【正確答案】：A10.白酒中()含量與流酒溫度有關。A、甲醛B、乙縮醛C、乙醛D、丙醛【正確答案】：C11.乙酸乙酯與己酸乙酯的量比關系不宜過大,否則突出了乙酸乙酯的香氣,出現()型酒味。A、濃香B、清香C、醬香D、兼香【正確答案】：B12.酒中的苦味物質是酒精發酵時()代謝的產物。A、酵母菌B、霉菌C、細菌D、放線菌【正確答案】：A13.在品評過程中,嗅覺和味覺經較長時間的刺激而變得遲鈍,甚至變得無知覺的現象叫()。A、順效應B、后效應C、順序效應【正確答案】：A14.()是酒中燥辣味的罪魁禍首。A、多聚戊糖B、3-羥基丁酮C、丙酮酸D、糠醛【正確答案】：B15.品評前一個酒樣后,影響后一個酒樣的心理作用,叫做()。A、順效應B、后效應C、順序效應【正確答案】：B16.白酒吸附力強,若酒庫和容器上布滿灰塵,()會被吸入酒體。A、霉味B、銹味C、泥臭味D、塵土味【正確答案】：D17.()過多是飲酒"上頭"的原因之一,酒中含量過多亦是出現渾濁的現象。A、高級醛B、高級酸C、高級酮D、高級醇【正確答案】：D18.呈香呈味物質有()檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤【正確答案】：C19.味覺感應是()最快,(B)最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正確答案】：A20.縮醛類中以的含量最多。白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒清香柔和感。()A丙醛B乙縮醛C乙醛D糠醛【正確答案】：B21.若()酸乙酯/己酸乙酯比值過大,容易造成香味失調,形成清草味,酒體悶澀,影響己酸乙酯放香。A、乳B、丁C、乙D、丙【正確答案】：A22.味覺的反應是()最快,(B)最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正確答案】：A23.傳統的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以為貯存容器。()A不銹鋼B木桶C陶缸D豬血桑皮紙糊的容器【正確答案】：C24.乙酸乙酯與已酸乙酯的量比關系不宜過大,否則突出了乙酸乙酯的香氣,出現型酒味。()A、濃香B、清香C、醬香D、兼香【正確答案】：B25.在白酒中含量甚微,其總量也不超過組分總量的2%,所以在酒體中的呈味作用不是很明顯。()A、縮醛類B、炭基類化合物C、酯類化合物D、芳香族化合物【正確答案】：D26.高溫大曲第一次翻倉溫度控制在(),第二次翻倉溫度控制在(C)A、60-65℃B、60-70℃C、50-55℃D、40-50℃【正確答案】：A27."主要是新酒中的記憶、全現、再現,先評一杯,拿走再說二杯,考再現性"這個描述指的是()A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法【正確答案】：A28.大樣調味結束后,由于酒體還可能發生一些物理、化學的平衡反應,可能會使酒體在風味上與調好的酒有些差異。一般需存放()左右,然后經檢查合格后即可。A、一星期B、一個月C、半年D、一年【正確答案】：A29.傳統大曲醬香型白酒一輪次酒的感官要求()A、略有生糧味,后味微甜B、有糊味C、辣味明顯D、有濃香味【正確答案】：A30.在發酵過程中()菌沒有生成有機酸的能力。A、酵母菌B、霉菌C、細菌D、放線菌【正確答案】：D31.在含量相同條件下,決定香味強度的主要是。()A溫度B閾值C、濕度【正確答案】：B32.醬香白酒上甑、接酒起始溫度()A、35-45℃B、25-30℃C、20-30℃D、50-55℃【正確答案】：A33.酒中的苦味物質是酒精發酵時代謝的產物。()A、酵母菌B、霉菌C、細菌D、放線菌【正確答案】：A34.()在白酒中含量甚微,其總量也不超過組分總量的2%,所以在酒體中的呈味作用不是很明顯。A、縮醛類B、炭基類化合物C、酯類化合物D、芳香族化合物【正確答案】：D35.酯類化合物約占香味物質總含量的。()A、70%B、80%C、60%D、50%【正確答案】：C36.在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中,()類化合物的種類及絕對含量相應較高。A、醇B、酮C、醛D、毗嗪【正確答案】：D37.LCX品酒法中的編號是()A、8位數B、9位數C、10位數D、11位數【正確答案】：D38.合理的乙醛、()和四大酸的含量及量比,可以大大提高白酒中各種香味成分的相溶性,掩蓋了白酒中某些成分過分突出自己的弊端,這就是掩蔽作用。A、丁醛B、乙縮醛C、己酸乙酯D、糠醛【正確答案】：B39.味覺的反應是()最快,(B)最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正確答案】：A40.()大曲酒的發酵,是多種微生物群的多種酶催化的、復雜的生物化學反應體系。酒糟在窖池發酵過程中微生物生長繁殖和相互作用的條件下,生成了豐富的、為人們感官上所喜愛的各種香味成分。A、濃香型B、清香型C、鳳香型D、醬香型【正確答案】：A41.傳統的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以為貯存容器。()A不銹鋼B木桶C陶缸D豬血桑皮紙糊的容器【正確答案】：C42.在白酒中,酯類化合物多以形成存在。()A丁酯B丙酯C乙酯D己酯【正確答案】：C43.味覺感應是()最快,(B)最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正確答案】：A44.發酵糟蒸餾時,后餾分中有B—苯乙醇、糠醛等高沸點成分,初餾分中有、油酸乙酯及亞油酸乙酯等高沸點成分被蒸出。()A乙酸乙酯B乳酸乙酯C脂肪酸D棕櫚酸乙酯【正確答案】：D45.()是白酒香味的主要物質。適量的話在白酒中能起到緩沖作用,促進酒的甜味感,增強酒的諧調感,還能減輕酒的苦味或雜味,增長后味,消除暴辣感,增加酒的醇和程度,減輕中低度酒的水味。A、脂類B、醇類C、酵母菌D、酸類【正確答案】：D46.酯類化合物約占香味物質總含量的()。A、0.7B、0.8C、0.6D、0.5【正確答案】：C47.濃香型白酒中復雜成分的總量占白酒香味成分總含量的。()A、2%B、3%C、4%D、5%【正確答案】：D48.醬香型白酒大曲具有()作用,產生各類生物酶,酶解和合成各類香味物質A、生香B、化學C、老熟D、以上都是【正確答案】：A49.脂肪可被脂肪酶分解為脂肪酸及()。A、甘油B、仲丁醇C、酪酸D、脂肪顆粒【正確答案】：A50.濃香型白酒的香氣是以酯類香氣為主的,尤其突出的氣味特征。()A、丁酸乙酯B、戊酸乙酯C、己酸乙酯D、庚酸乙酯【正確答案】：C51.舌根對()最為靈敏,對甜味也有反映但較遲鈍。A、酸味B、苦味C、辣味D、鮮味【正確答案】：B52.為了減少高度基酒對嘗評員感覺器官的刺激,減少疲勞,同時又能鑒評出高度酒精下掩蓋著的酒體不足,在基酒品評前需用純水將基酒降度到()%vo1后鑒評。A、50~60B、30~40C、40~45D、45~55【正確答案】：A53.我國白酒品評多用郁金香型(請看GB10345.2-89),容量約60m1,評酒時裝入1/2~3/5的容量,即到腹部最大面積處.()A、1/2~3/5B、1/3~1/2C、1/2~2/3D、1/4~1/2【正確答案】：A54.糖類與蛋白質、氨基酸在加熱過程中,發生美拉德反應生成()類,呈焦苦味。A、毗嗪B、酯C、酮D、有機酸【正確答案】：A55.酒中的苦味物質是酒精發酵時代謝的產物。()A、酵母菌B、霉菌C、細菌D、放線菌【正確答案】：A56.傳統大曲醬香型白酒入庫檢驗定級的標準分為()A、醬香、窖底和混合B、醬香、窖底、混合、醇甜和次品C、窖底、窖面和窖中D、窖底、醇甜和醬香【正確答案】：B57.我國白酒品評多用郁金香型(請看GB10345.2-89),容量約60m1,評酒時裝入1/2~3/5的容量,即到腹部最大面積處.()A、1/2~3/5B、1/3~1/2C、1/2~2/3D、1/4~1/2【正確答案】：A58.傳統大曲醬香型白酒七輪次酒的度數是()A、52度B、55度C、56.5度D、57度【正確答案】：A59.大樣調味結束后,由于酒體還可能發生一些物理、化學的平衡反應,可能會使酒體在風味上與調好的酒有些差異。一般需存放()左右,然后經檢查合格后即可。A、一星期B、一個月C、半年D、一年【正確答案】：A60.上甑過程中出現什么現象會直接影響醬香白酒的產質量()A、上甑時間不夠B、沖甑C、溫度為35度D、上甑時間超過35【正確答案】：B61.一般品評的次數應當是()。A、二次B、三次C、四次D、五次【正確答案】：B62.白酒典型風格取決于()及量比關系A、原料配比B、香味成分【正確答案】：B63.下列不屬于白酒品評影響因素的是()。A、身體健康狀況和精神狀態B、品酒器具C、品評環境D、白酒品質【正確答案】：D64.關于醬香型白酒輪次特征對酒體起到的作用,下列說法錯誤的是()A、符合輪次特征的基酒,在儲存中締合加快,有利于基酒提前老熟。B、不利于勾調比例把控C、有利于基酒合格率的提高D、勾調時減少對比環節【正確答案】：B65.一般品評的次數應當是()。A、二次B、三次C、四次D、五次【正確答案】：B66.()是白酒香味的主要物質。適量的話在白酒中能起到緩沖作用,促進酒的甜味感,增強酒的諧調感,還能減輕酒的苦味或雜味,增長后味,消除暴辣感,增加酒的醇和程度,減輕中低度酒的水味。A、脂類B、醇類C、酵母菌D、酸類【正確答案】：D67.異常發酵產的白酒,會產生催淚性刺激物質,它們是()所引起的A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇【正確答案】：D68.白酒中組分含量最多的是乙醇和水,占總量的左右()A、98%B、93%C、99%D、97%【正確答案】：A69.經考試被聘為國家評酒委員由第三屆()名發展到第五屆的(B)名。A、17B、44C、30D、50【正確答案】：A70.為了減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激,減少疲勞,同時又能鑒評出高度酒精下掩蓋著的酒體不足,在原酒品評前需用純水將原酒降度到%vo1后鑒評()A50—60B30—40C40—45D45—55【正確答案】：A71.以木薯為原料生產的酒精,有害物質主要是()A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬【正確答案】：C72.白酒品評員應具備的素質()A、要有較高的評酒能力與品酒經驗B、酒量要好C、可以不熟悉產品工藝D、嗅覺不靈敏【正確答案】：A73.為了減少高度基酒對嘗評員感覺器官的刺激,減少疲勞,同時又能鑒評出高度酒精下掩蓋著的酒體不足,在基酒品評前需用純水將基酒降度到()%vo1后鑒評。A、50~60B、30~40C、40~45D、45~55【正確答案】：A74.在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精濃度成()。A、反比B、正比C、不確定D、根據情況而定【正確答案】：B75.在白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出()為主的。由于其在酒體中的絕對濃度與其它組分相比高出許多,而且它的閾值較低,其呈味作用也是相當重要的。A、酯類香氣B、醇類香氣C、醛類香氣D、酸類香氣【正確答案】：A76.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖,在微生物的作用下,生成。()A乙醛B丙烯醛C縮醛D糠醛【正確答案】：D77.多元醇在白酒中呈甜味,其中丙三醇和()在白酒中起緩沖作用,使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、2,3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇【正確答案】：A78.為了做到快速、準確的品評,要(),再嘗味,再記錄。A、先看色后聞香B、先聞香再看色C、先搖晃看酒花D、先聞香再看酒花【正確答案】：A79.品評時,酒在口中停留的時間也應保持一致,一般()秒左右為宜。A、10B、15C、5D、20【正確答案】：A80.為了減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激,減少疲勞,同時又能鑒評出高度酒精下掩蓋著的酒體不足,在原酒品評前需用純水將原酒降度到%vo1后鑒評()A50—60B30—40C40—45D45—55【正確答案】：A81.()過多是飲酒"上頭"的原因之一,酒中含量過多亦是出現渾濁的現象。A、高級醛B、高級酸C、高級酮D、高級醇【正確答案】：D82.傳統大曲醬香型白酒一輪次酒的感官要求()A、略有生糧味,后味微甜B、有糊味C、辣味明顯D、有濃香味【正確答案】：A83.芳香族化合物是一種碳環化合物,是苯及其衍生物的總稱(包括稠環烴及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要來源于()。A、蛋白質B、果膠C、葡萄糖D、木質素【正確答案】：A84.在品評過程中,嗅覺和味覺經較長時間的刺激而變得遲鈍,甚至變得無知覺的現象叫()。A、順效應B、后效應C、順序效應【正確答案】：A85.()是酒體的基本組成成份。在白酒中有呈香呈味、增加酒的甜感與助香作用A、脂類B、酸類C、醇類D、微生物【正確答案】：C86.食品及酒中的澀味,多是由酸、()、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味【正確答案】：C87.濃香型白酒色譜骨架成分不包括。()A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、丙酸乙酯【正確答案】：D88.醬香白酒上甑工序要求()A、鐵鏟上甑B、兩人同時上甑C、一人掏糟一人上甑D、純機器上甑【正確答案】：C89.在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精濃度成。()A反比B正比C不確定D根據情況而定【正確答案】：B90.下列白酒中屬于醬香型白酒的是()。A、汾酒B、茅臺酒C、董酒D、西鳳酒【正確答案】：B91.多元醇在白酒中呈甜味,其中丙三醇和()在白酒中起緩沖作用,使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、2,3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇【正確答案】：A92.第()屆全國品酒會增加了醬香酒的評比要求,規范和細化了評比條件,增加評酒員理論考試。A、四B、三C、二D、五【正確答案】：A93.白酒中含量與流酒溫度有關。()A、甲醛B、乙縮醛C、乙醛D、丙醛【正確答案】：C94.合理的乙醛、()和四大酸的含量及量比,可以大大提高白酒中各種香味成分的相溶性,掩蓋了白酒中某些成分過分突出自己的弊端,這就是掩蔽作用。A、丁醛B、乙縮醛C、己酸乙酯D、糠醛【正確答案】：B95.白酒中酯類化合物主要是()的產物A、生化產物B、物理產物C、原料轉化產物【正確答案】：A96.味覺的反應是()最快,(B)最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正確答案】：A97.白酒生產是開放式的,釀造過程將不可避免地感染大量乳酸菌,并進入窖內發酵,賦予白酒獨特的風味,其發酵屬于。()A同型乳酸發酵B酪酸發酵C混合型(異)乳酸發酵D乙醇發酵【正確答案】：C98.下列不屬于白酒品評影響因素的是()。A、身體健康狀況和精神狀態B、品酒器具C、品評環境D、白酒品質【正確答案】：D99.()是將同一類型,不同特點的酒,按一特定標準進行摻和平衡,以調整白酒主要香型成份的比例,使不同生產期,不同批次的產品質量達到同一效果。A、勾兌B、攪拌C、調味D、品評【正確答案】：A100.將幾杯按酒度、酒質順序排出名次,屬于()A、白酒排序法B、順位品評法C、記分品評法D、一杯品評法【正確答案】：B1.醬香型白酒生產具有"四高兩長"的特點,其中"兩長"指的是()A、酒香持續時間長B、發酵周期長C、上頭持續時間長D、酒的儲存時間長【正確答案】：BD2.調味的原理是()。A、添加作用B、化學反應C、平衡作用D、分子重排【正確答案】：ABCD3.白酒中的雜味主要有()及其它雜味。A、糠味B、泥臭味C、海藻味D、橡皮味【正確答案】：ABD4.大曲醬香型白酒品評酒杯要求()A、無色透明B、郁金香形狀C、花紋好看D、厚薄均勻【正確答案】：ABD5.在品酒聞香時,應該做到()A、鼻子和酒杯距離一致,一般1-3厘米B、根據酒質香型等情況忽大忽小控制吸氣量C、只能對酒吸氣,不能對酒呼出氣體D、為了保證連貫,聞香不能中斷休息,要連續依次不停聞香。【正確答案】：AC6.調味包括了()。A、小樣調味B、分別添加,對比品嘗C、一次添加,確定方案D、大樣調味【正確答案】：ABCD7.白酒在儲存的過程中發生哪些變化?()A、物理變化B、化學變化C、溫度變化D、無變化【正確答案】：AB8.第四輪次醬香酒的特征是()A、有焦香味B、醬香突出C、酒體風味協調D、香味持久【正確答案】：BCD9.傳統大曲醬香型白酒由()三種香味酒勾兌而成。A、醇甜B、窖面C、窖底D、醬香E、糟香【正確答案】：ACD10.白酒品評的方式有()A、明評明議B、暗評明議C、暗評暗議D、明評暗議【正確答案】：ABC11.大曲醬香型白酒缺陷酒是指酒體不符合標準,一般表現為()A、酒色渾濁B、酒精度數低于輪次標準度數C、酒體有泥臭味D、酒體微黃【正確答案】：ABC12.白酒容易出現的質量安全問題包括:()A、感官質量缺陷B、酒精度與包裝標識不符C、固形物超標D、衛生指標超標【正確答案】：ABCD13.品評酒的操作過程的規范,其中包括()。A、進口量一致B、科學呼吸氣C、分布舌面均勻D、酒在口中停留時間一致【正確答案】：ABCD14.勾兌原則有()A、注重各種槽酪之間的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節所產酒的搭配【正確答案】：ABCD15.醬香型白酒醇甜風味是()A、醬香明顯B、醇甜味突出C、酒體協調D、有苦味【正確答案】：ABC16.白酒中,除乳酸外,如()都屬較易揮發的有機酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC17.白酒容易出現的質量安全問題包括:()A、感官質量缺陷B、酒精度與包裝標識不符C、固形物超標D、衛生指標超標【正確答案】：ABCD18.在品酒嘗味時,要做到()A、入口量要保持一致B、應將整杯酒吞下,充分品味C、酒樣布滿舌面,仔細辨別味道D、味覺容易疲勞,品嘗次數不宜過多【正確答案】：ACD19.大曲在發酵過程中所起的作用有()A、提供菌源B、糖化發酵C、投糧作用D、生香作用【正確答案】：ABCD20.在品酒聞香時,應該做到()A、鼻子和酒杯距離一致,一般1-3厘米B、根據酒質香型等情況忽大忽小控制吸氣量C、只能對酒吸氣,不能對酒呼出氣體D、為了保證連貫,聞香不能中斷休息,要連續依次不停聞香。【正確答案】：AC21.醬香型白酒窖面酒的特征是()。A、醬香突出B、大曲香味明顯C、酒體豐滿D、有明顯苦味【正確答案】：ABC22.大曲醬香型白酒缺陷酒是指酒體不符合標準,一般表現為()A、酒色渾濁B、酒精度數低于輪次標準度數C、酒體有泥臭味D、酒體微黃【正確答案】：ABC23.品評人員應該具備良好的職業素養,所以()A、品酒前應保持清醒B、不受他人觀點左右,保持客觀C、積極訓練自身品評技能D、積極鍛煉,保持健康【正確答案】：ABCD24.為了使勾兌工作順利進行,在這一過程中應注意各待選基酒的()的搭配等問題。A、理化色譜數據B、貯存日期C、生產成本D、質量檔次【正確答案】：ABCD25.白酒中,除乳酸外,如()都屬較易揮發的有機酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC26.勾兌原則有()。A、注重各種糟酪之間的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節所產酒的搭配【正確答案】：ABCD27.在進行產品設計前要做好調查工作,調查工作的內容包括()方面。A、市場調查B、產品調查C、技術調查D、設計構想【正確答案】：ACD28.大曲醬香型白酒七輪次酒()A、聞香有焦香味B、口感上后味短C、聞香有明顯生糧味D、口感上后味長【正確答案】：AD29.儲存白酒的罐和壇要有明碼編號,明確()及相關的各理化指標,各種操作記錄應確保信息的可追溯A、入庫時間B、批次C、酒度D、酒質【正確答案】：ABCD30.基酒在貯存過程中發生了氧化、酯化和還原等一系列的化學變化,各種醛部門氧化為酸,酸再與醇在一定條件下進行酯化反應生成酯,使酒中的醇、等達到新的平衡。()A、醛B、酯C、酸D、酚【正確答案】：ABC31.經過長期貯存老熟后,基礎酒酒體呈(),感官稠密而掛杯壁,手感嫩滑柔軟如絲綢。A、窖香濃郁B、醇厚C、綿柔D、細膩【正確答案】：ABCD32.大曲醬香型白酒缺陷酒是指酒體不符合標準,一般表現為()A、酒色渾濁B、酒精度數低于輪次標準度數C、酒體有泥臭味D、酒體微黃【正確答案】：ABC33.產品設計方案的內容包括()方面。A、產品的結構形式B、檢測手段C、主要理化參數D、生產條件【正確答案】：ACD34.在進行產品設計前要做好調查工作,調查工作的內容包括()方面。A、市場調查B、產品調查C、技術調查D、設計構想【正確答案】：ACD35.下列品酒方法正確的是()A、一杯法B、三杯法C、五杯法D、記分品評法【正確答案】：ABD36.白酒品評的方式有()A、明評明議B、暗評明議C、暗評暗議D、明評暗議【正確答案】：ABC37.白酒中,除乳酸外,如()都屬較易揮發的有機酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC38.嘗酒入口時,要使酒先接觸舌頭的什么位置?()A、舌苔B、舌根C、舌尖D、舌兩側【正確答案】：BC39.國家名酒中的()酒屬于醬香型酒。A、茅臺B、郎酒C、武陵酒D、李渡酒【正確答案】：ABC40.調味酒的種類較多,可以按照調整()分為三大類。A、香氣B、口味C、風格D、顏色【正確答案】：ABC41.影響品評效果的因素有()A、身體健康狀況B、心理因素C、品酒能力及經驗D、品酒環境【正確答案】：ABCD42.在白酒中,除乳酸外,如()都屬較易揮發的有機酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC43.勾兌的前提有()A、蒸餾B、分槽蒸餾C、分類入庫D、按質摘酒【正確答案】：ABCD44.關于白酒中雜味的來源說法正確的是()A、糠味來源于輔料的選用B、霉味來源于發酵窖面管理不善C、泥臭味是因為制曲原料中帶有泥土D、油味來源于勾調時放了植物油【正確答案】：AB45.根據崗位需求配備與企業規模相適應的專業技術人員。包括工程師()、食品安全管理員。A、釀酒師B、品酒師C、檢驗員D、技師【正確答案】：ABCD46.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學兩種變化,其中物理變化主要是()。A、揮發B、水解C、氫鍵締合【正確答案】：AC47.勾兌的意義和作用包括了()。A、保持產品質量的穩定B、提高產品質量C、優化庫存結構,提高儲存質量D、為調味打下基礎【正確答案】：ABCD48.白酒容易出現的質量安全問題包括:()A、感官質量缺陷B、酒精度與包裝標識不符C、固形物超標D、衛生指標超標【正確答案】：ABCD49.品評人員應該具備良好的職業素養,所以()A、品酒前應保持清醒B、不受他人觀點左右,保持客觀C、積極訓練自身品評技能D、積極鍛煉,保持健康【正確答案】：ABCD50.勾兌原則有()A、注重各種槽酪之間的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節所產酒的搭配【正確答案】：ABCD51.醬香型白酒窖面酒的特征是()。A、醬香突出B、大曲香味明顯C、酒體豐滿D、有明顯苦味【正確答案】：ABC52.大曲醬香型白酒品評酒杯要求()A、無色透明B、郁金香形狀C、花紋好看D、厚薄均勻【正確答案】：ABD53.傳統大曲醬香型白酒采用陶壇貯存,利于酒體老熟,但陶壇也存在明顯缺點,表現為()A、透氣性差B、存在微孔結構,酒體容易揮發和滲漏C、不耐酸,不抗腐蝕D、容積小E、容易破碎【正確答案】：BDE54.品酒師應堅持原則是()A、大公無私B、提高品評技術C、懂生產工藝D、堅持原則【正確答案】：ABCD55.為了使勾兌工作順利進行,在這一過程中應注意各待選基酒的()的搭配等問題。A、理化色譜數據B、貯存日期C、生產成本D、質量檔次【正確答案】：ABCD56.推進仁懷醬香型白酒核心產區建設應堅守哪些方面?()A、堅持師帶徒培訓模式,確保傳統工藝代代相傳。B、不能以降低成本、弄虛作假影響醬香白酒的品質C、儲足存量,不賣新酒D、以利益為本,多賣酒多賺錢【正確答案】：ABC57.醬香型白酒生產模式中,其主要特點是()A、糠殼量大B、用曲量大C、高溫堆積D、長期貯存【正確答案】：BCD58.在進行產品設計前要做好調查工作,調查工作的內容包括()方面。A、市場調查B、產品調查C、技術調查D、設計構想【正確答案】：ACD59.小樣勾兌的步驟包括()。A、大綜酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大綜酒分析【正確答案】：ABC60.小樣勾兌的步驟包括()。A、大宗酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大宗酒分析【正確答案】：ABC61.經過長期貯存老熟后,基礎酒酒體呈(),感官稠密而掛杯壁,手感嫩滑柔軟如絲綢。A、窖香濃郁B、醇厚C、綿柔D、細膩【正確答案】：ABCD62.元醇在白酒中呈甜味,其中()在白酒中起緩沖作用,使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇【正確答案】：AD63.面屬于調味酒的有()。A、酯香調味酒B、曲香調味酒C、陳釀調味酒D、老酒調味酒【正確答案】：ABCD64.勾兌的意義和作用包括了()。A、保持產品質量的穩定B、提高產品質量C、優化庫存結構,提高儲存質量D、為調味打下基礎【正確答案】：ABCD65.品評人員應該具備()A、品酒能力與經驗B、認真負責的工作態度C、熟悉產品風格和工藝D、好酒量【正確答案】：ABC66.在進行產品設計前要做好調查工作,調查工作的內容包括()方面。A、市場調查B、產品調查C、技術調查D、設計構想【正確答案】：ACD67.新酒設計方案的內容就是根據新酒體設計要達到的目的或者質量標準及生產新產品所需求的技術條件等。它包括如下()內容。A、技術條件B、生產條件C、產品的結構形式D、主要理化參數【正確答案】：BCD68.調味酒的種類較多,可以按照調整()分為三大類。A、香氣B、口味C、風格D、顏色【正確答案】：ABC69.關于大曲醬香型白酒的說法正確的是()A、醬香主要來自于生產過程中的谷殼發酵B、大曲醬香白酒的香型與大曲工藝有關系C、大曲醬酒一輪次可以略有生糧味,七輪次可以有焦香味D、醬香和濃香沒有太大區別,需要用特定儀器才能區分【正確答案】：BC70.白酒中,除乳酸外,如()都屬較易揮發的有機酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC71.在品酒嘗味時,要做到()A、入口量要保持一致B、應將整杯酒吞下,充分品味C、酒樣布滿舌面,仔細辨別味道D、味覺容易疲勞,品嘗次數不宜過多【正確答案】：ACD72.儲存是白酒傳統工藝的一項重要內容,經過一定時期的儲存,酒體()。A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味烘托出來D、陳厚感增強【正確答案】：ABCD73.關于看花摘酒,下列說法正確的是()A、用酒精計量表測量更快,看花接酒沒有意義B、增強上甑員工工作質量意識C、判斷酒體水花、酒花與投料過程水分投入情況D、邊看邊嘗把風味較好的酒體取出來【正確答案】：BCD74.勾兌原則有()A、注重各種槽酪之間的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節所產酒的搭配【正確答案】：ABCD75.醬香型白酒輪次特征對酒體起到什么作用?()A、符合輪次特征的基酒,在儲存中締合加快,有利于基酒提前老熟。B、有利于勾調比例把控C、有利于基酒合格率的提高D、勾調時減少對比環節【正確答案】：ABC76.產品設計方案的內容包括()方面。A、產品的結構形式B、檢測手段C、主要理化參數D、生產條件【正確答案】：ACD77.機酸類化合物與酒質的關系包括了()。A、消除酒的苦味B、減少或消除雜味C、可出現甜味和回甜味D、"噴香"的作用【正確答案】：ABC78.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦外,它還有以下作用()。A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當減輕中、低度酒的水味【正確答案】：ABCD79.產品設計方案的內容包括()方面。A、產品的結構形式B、檢測手段C、主要理化參數D、生產條件【正確答案】：ACD80.把所選的基酒分為三種酒進行勾兌:三種酒包括()。A、帶酒B、大宗酒C、搭酒D、基酒【正確答案】：ABC81.乙醛在白酒中的作用包括()。A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用【正確答案】：ABCD82.為什么傳統大曲醬香型白酒需要勾兌()A、傳統大曲醬香型白酒開放式生產,使酒體質量上有差異B、班與班之間操作不同,酒體有差異C、窖與窖之間不同,導致產酒質量差異D、貯存時間不同,導致酒質差異【正確答案】：ABCD83.中國白酒的生產()是關鍵環節。A、原料是前提B、大曲是基礎C、配料是關鍵D、工藝技術是關鍵【正確答案】：ABD84.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學兩種變化,其中物理變化主要是()。A、揮發B、水解C、氫鍵締合【正確答案】：AC85.儲存白酒的罐和壇要有明碼編號,明確()及相關的各理化指標,各種操作記錄應確保信息的可追溯性。A、入庫時間B、批次C、酒度D、酒質【正確答案】：ABCD86.勾兌的意義和作用包括了()。A、保持產品質量的穩定B、提高產品質量C、優化庫存結構,提高儲存質量D、為調味打下基礎【正確答案】：ABCD87.白酒在儲存的過程中發生哪些變化?()A、物理變化B、化學變化C、溫度變化D、無變化【正確答案】：AB88.產品設計方案的內容包括()方面。A、產品的結構形式B、檢測手段C、主要理化參數D、生產條件【正確答案】：ACD89.儲存是白酒傳統工藝的一項重要內容,經過一定時期的儲存,酒體()。A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味烘托出來D、陳厚感增強【正確答案】：ABCD90.在白酒品評中,我們利用視覺器官來判斷白酒的外觀狀況。其中包括()。A、色澤B、透明度C、有無懸浮物D、沉淀物【正確答案】：ABCD91.醬香型白酒輪次特征對酒體起到什么作用?()A、符合輪次特征的基酒,在儲存中締合加快,有利于基酒提前老熟。B、有利于勾調比例把控C、有利于基酒合格率的提高D、勾調時減少對比環節【正確答案】：ABC92.白酒的發展同樣也離不開創新,現我國主要香型白酒主要轉變方向有()。A、由傳統香型向不同香型酒之間的轉變B、傳統白酒向新型白酒及營養復制白酒轉化C、風味的變化D、高度向低度轉變【正確答案】：ABC93.高溫堆積是()白酒普遍使用的重要環節A、濃香型B、醬香型C、清香型D、濃醬結合型【正確答案】：BD94.關于看花摘酒,下列說法正確的是()A、用酒精計量表測量更快,看花接酒沒有意義B、增強上甑員工工作質量意識C、判斷酒體水花、酒花與投料過程水分投入情況D、邊看邊嘗把風味較好的酒體取出來【正確答案】：BCD95.面屬于調味酒的有()。A、酯香調味酒B、曲香調味酒C、陳釀調味酒D、老酒調味酒【正確答案】：ABCD96.酒在貯存過程中發生了氧化、酯化合還原等一系列的化學變化,各種醛部分氧化為酸,酸再與醇在一定條件下進行酯化反應生成酯,使酒中的醇、()等達到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚【正確答案】：ABC97.嘗酒入口時,要使酒先接觸舌頭的什么位置?()A、舌苔B、舌根C、舌尖D、舌兩側【正確答案】：BC98.醬香型白酒主體香窖底香含有哪幾種味覺()。A、有泥香味B、有乙酸乙酯味C、大曲香味明顯D、有苦味【正確答案】：ABC99.傳統大曲醬香型白酒的三種典型體是()A、醬香B、甘醇C、醇甜D、窖底【正確答案】：ACD100.濃香型酒發酵用():醬香型酒發酵用():清香型酒發酵用()。A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸【正確答案】：ABD1.()大曲醬香型白酒剛蒸餾出來的酒,因含有醛類、硫化物等不愉快氣味及辛辣,故稱之為新酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A2.()醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。A、正確B、錯誤【正確答案】：A3.()酒的陳香味可以通過勾兌調出來。A、正確B、錯誤【正確答案】：B4.()酯類是白酒中香味的重要組份,在白酒中,除乙醇和水之外,酯的含量占第三位,現在白酒中檢出的酯類有45種以上。A、正確B、錯誤【正確答案】：A5.()微生物在厭氧條件下發酵可生成多元醇,多元醇在白酒中呈甜味。A、正確B、錯誤【正確答案】：B6.()大曲醬香型白酒如果聞香上有物體發霉的氣味,入口后回味會有較為明顯的霉味感覺,有時會類似蘑菇氣味。則屬于有霉味的缺陷酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A7.()一等醬香具有三、四、五輪次酒特征,有花香、水果香、曲香、青草香、糧香等舒適的香氣,酒體豐滿、醇厚,后味長。A、正確B、錯誤【正確答案】：A8.()在嘗酒時,應以味覺為主,視覺和嗅覺為輔地進行認識和判斷。A、正確B、錯誤【正確答案】：B9.()每次品評時應將口中酒完全吞下。A、正確B、錯誤【正確答案】：B10.()酒頭中雜質含量多,雜味重,但其中含有大量的芳香物質,它可提高原酒的前香和噴頭。酒頭調味酒貯存1年以上就可用做原酒的調味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A11.()根據勾兌好的大宗酒的的風格特征確定添加搭酒類型后,通過添加、嘗評確立其最大用量,原則上搭酒應盡量少用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B12.()豉香型酒的"豉香"主要來源于所用的原料和發酵設備。A、正確B、錯誤【正確答案】：B13.()味道鑒別有酸、甜、苦、鮮、咸五味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A14.()大曲醬香白酒生產下窖不用三防護(人、梯、鼓風機)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B15.()微生物在厭氧條件下發酵可生成多元醇,多元醇在白酒中呈甜味。A、正確B、錯誤【正確答案】：B16.()基酒品評是指評酒者運用眼、鼻、口等感覺器官對白酒樣品的色、香、味、格進行分析、評價和判斷,確定其質量風格特點和質量等級。A、正確B、錯誤【正確答案】：A17.()大曲醬香型白酒表現出來的是單體香氣,沒有復合香氣。A、正確B、錯誤【正確答案】：B18.()帶酒是具有某種獨特香味,能明顯起到決定勾兌酒風格特征的酒。主要是質量類型母糟生產白酒和貯存時間長的老酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A19.()在甑體與甑蓋的水封槽中的水液,蒸酒后含酒精最高可達2%,平均未0.5%:每蒸一甑,過汽筒酒損0.68kg,甑蓋酒損2.08kg。A、正確B、錯誤【正確答案】：A20.()道德是處理人與人、人與社會、人與自然之間關系的特殊行為規范A、正確B、錯誤【正確答案】：A21.()醇類化合物是濃香型白酒中重要的呈味物質。它是總含量高于有機酸含量。A、正確B、錯誤【正確答案】：B22.()大米淀粉較少,蛋白質和脂肪含量較高。A、正確B、錯誤【正確答案】：B23.()道德是處理人與人、人與社會、人與自然之間關系的特殊行為規范A、正確B、錯誤【正確答案】：A24.()含量較少或甚微的一類酯大多是一些長碳鏈酸形成的酯,它們的存在可以使體系的飽和蒸汽壓升高,延緩其他組分的揮發速度,起到使香氣持久和穩定的作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B25.()檢測白酒中總酯是,先用堿中和酒中的游離酸,再準確加入一定量的堿,加熱回流使酯類皂化,過量的堿在用酸進行反滴定,以酚酞為指示劑指示滴定終點。A、正確B、錯誤【正確答案】：A26.()酯類是白酒中香味的重要組份,在白酒中,除乙醇和水之外,酯的含量占第三位,現在白酒中檢出的酯類有45種以上。A、正確B、錯誤【正確答案】：A27.()大曲醬香型白酒品評具有穩定性,可以用客觀的數據來表達。A、正確B、錯誤【正確答案】：B28.()為了加速基酒的儲存老熟,避免由于管理不善影響基酒質量,在基酒儲存過程中應加強庫房管理,定期對儲存基酒質量的變好情況進行鑒評,加強儲存組合,提高基酒的質量。A、正確B、錯誤【正確答案】：A29.()大曲微生物的種類和數量隨著制曲溫度的升高而增加。A、正確B、錯誤【正確答案】：B30.()糠醛在中餾酒時開始餾出,并呈逐步上升趨勢,主要存在于酒尾中A、正確B、錯誤【正確答案】：B31.()白酒中助香成分起著烘托、緩沖、平衡三大作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A32.()品評前一個酒樣后,影響后一個酒樣的心理作用,叫做順效應。A、正確B、錯誤【正確答案】：B33.()白酒香型形成的關鍵物質基礎是發酵設備。A、正確B、錯誤【正確答案】：B34.()每次品評時應將口中酒完全吞下。A、正確B、錯誤【正確答案】：B35.()大曲醬香型白酒如果類似濃香型白酒的聞香,與窖底香氣味有相似之處,可以認定為泥味,是缺陷酒的一種。A、正確B、錯誤【正確答案】：A36.()傳統大曲醬香型白酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖面。A、正確B、錯誤【正確答案】：B37.()調味酒是指釀造過程中采用特殊工藝取得的具有典型風格和鮮明個性特征的基酒,經長期陳釀老熟,勾調時用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A38.()大曲醬香型白酒剛蒸餾出來的酒,因含有醛類、硫化物等不愉快氣味及辛辣,故稱之為新酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A39.()大曲醬酒在釀酒原料在蒸(煮)過程中,原料開始吸水膨脹,蒸(煮)結束后,原料被不斷軟化,大部分淀粉失去原有狀態。A、正確B、錯誤【正確答案】：B40.()大曲醬香型白酒剛蒸餾出來的酒,因含有醛類、硫化物等不愉快氣味及辛辣,故稱之為新酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A41.()高酯調味酒貯存期必須在3年以上,才能投入生產使用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B42.()微生物在厭氧條件下發酵可生成多元醇,多元醇在白酒中呈甜味。A、正確B、錯誤【正確答案】：B43.()大曲醬香型白酒三輪次酒的特征是無色透明,無懸浮物,醬香味突出,有酯香、水果香,酒體醇和、干凈,協調尾凈。A、正確B、錯誤【正確答案】：A44.()酒中酸過量會抑制酒的放香性,但不會改變酒的味道A、正確B、錯誤【正確答案】：B45.()酒中酸過量會抑制酒的放香性,但不會改變酒的味道A、正確B、錯誤【正確答案】：B46.()根據市場的變化,兼香型酒必須是濃兼醬或醬兼濃。A、正確B、錯誤【正確答案】：B47.()品評前一個酒樣后,影響后一個酒樣的心理作用,叫做順效應。A、正確B、錯誤【正確答案】：B48.()大曲醬香型白酒品評具有快速、靈敏、方便、適用等特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：A49.()品評技巧主要表現在快速、準確上,首先看色然后聞香,再嘗味,最后記錄,在品味時,先從香氣淡的開始,按聞香好壞排隊,由淡而濃反復幾次。A、正確B、錯誤【正確答案】：A50.()酒頭中雜質含量多,雜味重,但其中含有大量的芳香物質,它可提高原酒的前香和噴頭。酒頭調味酒貯存1年以上就可用做原酒的調味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A51.()閾值是一個固定值,在不同的環境條件下有著相同的值。A、正確B、錯誤【正確答案】：B52.()多種高級醇混合的雜醇油呈澀味,其中異戊醇濃時,則明顯呈液態法白酒味。A、正確B、錯誤【正確答案】：B53.()在濃香型白酒中,若乳酸乙酯含量超過一定范圍時,酒體會呈現出香氣不突出。A、正確B、錯誤【正確答案】：A54.()大曲醬香型白酒采取低溫發酵有利于產量提高。A、正確B、錯誤【正確答案】：B55.()為了避免評酒員長時間的感覺器官刺激,基酒品評時每輪次的酒樣最多不能超過7杯。A、正確B、錯誤【正確答案】：B56.()一等醬香具有三、四、五輪次酒特征,有花香、水果香、曲香、青草香、糧香等舒適的香氣,酒體豐A、正確B、錯誤【正確答案】：A57.()量筒、品酒杯(郁金香型)、抽吸器、三角瓶和鐵鏟都屬于勾調品評常用工用具。A、正確B、錯誤【正確答案】：B58.()在甑體與甑蓋的水封槽中的水液,蒸酒后含酒精最高可達2%,平均為0.5%:每蒸一甑,過汽筒酒損0.68kg,甑蓋酒損2.08kg。A、正確B、錯誤【正確答案】：A59.()大曲醬香型白酒剛蒸餾出來的酒,因含有醛類、硫化物等不愉快氣味及辛辣,故稱之為新酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A60.()辣味不屬于味覺,是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。A、正確B、錯誤【正確答案】：A61.()酒中的揮發酸,分子越小酸味越小。A、正確B、錯誤【正確答案】：B62.()酒在老熟過程中采用陶壇與大容器(金屬)連續分質貯存的方法為好。A、正確B、錯誤【正確答案】：A63.()酒精比重是指酒精水溶液質量與同體積純水質量之比值。A、正確B、錯誤【正確答案】：B64.()酒的陳香味可以通過勾兌調出來。A、正確B