2025年烘焙師職業資格考試真題卷：糕點烘焙師職業資格證書與政策解讀試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、糕點烘焙基礎知識要求：測試考生對糕點烘焙基礎知識的掌握程度。1.糕點烘焙的基本工藝流程包括哪些步驟？（1）原料選擇（2）原料預處理（3）面團調制（4）面團發酵（5）成型（6）熟成（7）裝飾2.糕點烘焙中常用的發酵劑有哪些？（1）酵母（2）泡打粉（3）碳酸氫鈉（4）乳酸菌3.以下哪種糖類物質在糕點烘焙中不易發生焦糖化反應？（1）葡萄糖（2）果糖（3）蔗糖（4）乳糖4.糕點烘焙中，以下哪種油類物質不易使糕點產生油膩感？（1）植物油（2）黃油（3）豬油（4）奶油5.糕點烘焙中，以下哪種面粉不易使糕點產生緊實感？（1）高筋面粉（2）中筋面粉（3）低筋面粉（4）全麥面粉6.糕點烘焙中，以下哪種物質不易使糕點產生酸味？（1）檸檬酸（2）酒石酸（3）蘋果酸（4）乳酸7.糕點烘焙中，以下哪種原料不宜用于蛋糕的制作？（1）面粉（2）雞蛋（3）黃油（4）糖8.糕點烘焙中，以下哪種原料不宜用于餅干制作？（1）面粉（2）雞蛋（3）黃油（4）糖9.糕點烘焙中，以下哪種原料不宜用于面包制作？（1）面粉（2）雞蛋（3）黃油（4）糖10.糕點烘焙中，以下哪種原料不宜用于糕點裝飾？（1）奶油（2）糖粉（3）巧克力（4）水果二、糕點烘焙工藝要求：測試考生對糕點烘焙工藝的掌握程度。1.面團調制過程中，以下哪種操作會導致面團表面出現裂痕？（1）揉面過度（2）揉面不足（3）水加得過多（4）溫度過高2.面團發酵過程中，以下哪種現象表明面團發酵過度？（1）面團體積增大，表面出現氣泡（2）面團體積減小，表面出現塌陷（3）面團表面出現裂痕（4）面團表面出現油脂滲出3.糕點烘焙中，以下哪種操作會導致糕點表面出現焦糊現象？（1）烘烤溫度過高（2）烘烤時間過長（3）烤箱預熱不足（4）糕點表面水分過多4.糕點烘焙中，以下哪種操作會導致糕點內部出現空洞？（1）烘烤溫度過低（2）烘烤時間過長（3）烤箱預熱不足（4）糕點表面水分過多5.糕點烘焙中，以下哪種操作會導致糕點內部結構緊實？（1）烘烤溫度過高（2）烘烤時間過長（3）烤箱預熱不足（4）糕點表面水分過多6.糕點烘焙中，以下哪種操作會導致糕點口感過于油膩？（1）黃油使用過多（2）糖使用過多（3）面粉使用過多（4）雞蛋使用過多7.糕點烘焙中，以下哪種操作會導致糕點口感過于干硬？（1）烘烤溫度過低（2）烘烤時間過長（3）烤箱預熱不足（4）糕點表面水分過多8.糕點烘焙中，以下哪種操作會導致糕點口感過于松軟？（1）烘烤溫度過高（2）烘烤時間過長（3）烤箱預熱不足（4）糕點表面水分過多9.糕點烘焙中，以下哪種操作會導致糕點口感過于酸味？（1）檸檬酸使用過多（2）酒石酸使用過多（3）蘋果酸使用過多（4）乳酸使用過多10.糕點烘焙中，以下哪種操作會導致糕點口感過于甜味？（1）糖使用過多（2）蜂蜜使用過多（3）果汁使用過多（4）果醬使用過多四、糕點裝飾技巧要求：測試考生對糕點裝飾技巧的掌握程度。1.在糕點裝飾中，以下哪種工具用于制作細膩的糖霜？（1）刮刀（2）擠花袋（3）篩子（4）刷子2.糕點裝飾時，如何使糖霜均勻覆蓋在糕點表面？（1）輕輕抖動擠花袋（2）用刮刀抹平（3）用篩子撒粉（4）用刷子刷平3.在糕點裝飾中，以下哪種材料常用于制作巧克力裝飾？（1）巧克力醬（2）巧克力碎片（3）巧克力糖片（4）巧克力涂層4.糕點裝飾時，如何使巧克力涂層均勻？（1）將巧克力加熱至融化，然后均勻涂抹（2）將巧克力冷卻至固態，然后直接涂抹（3）將巧克力加熱至融化，然后倒入模具中成型（4）將巧克力冷卻至固態，然后切成所需形狀5.在糕點裝飾中，以下哪種技巧用于制作拉絲效果？（1）快速旋轉巧克力棒（2）用高溫巧克力直接涂抹（3）用巧克力醬在糕點上畫圈（4）用巧克力碎片撒在糕點上6.糕點裝飾時，如何使水果裝飾保持新鮮？（1）將水果浸泡在糖水中（2）將水果涂抹上一層薄薄的明膠（3）將水果放入冰箱冷藏（4）將水果用保鮮膜包裹7.在糕點裝飾中，以下哪種技巧用于制作翻糖裝飾？（1）將翻糖與糖粉混合（2）將翻糖加熱至軟化（3）將翻糖與巧克力混合（4）將翻糖與奶油混合8.糕點裝飾時，如何使翻糖裝飾表面光滑？（1）用刮刀抹平（2）用篩子撒粉（3）用刷子刷平（4）用手指輕輕按壓9.在糕點裝飾中，以下哪種技巧用于制作糖珠裝飾？（1）將糖粉與明膠混合（2）將糖粉與水混合（3）將糖粉與巧克力混合（4）將糖粉與奶油混合10.糕點裝飾時，如何使糖珠裝飾保持形狀？（1）將糖珠放入模具中固定（2）將糖珠用牙簽固定在糕點上（3）將糖珠用熱風固定（4）將糖珠放入冰箱冷藏五、糕點烘焙設備與工具要求：測試考生對糕點烘焙設備與工具的掌握程度。1.糕點烘焙中，以下哪種設備用于烘烤糕點？（1）烤箱（2）微波爐（3）電餅鐺（4）電飯煲2.糕點烘焙中，以下哪種工具用于攪拌面團？（1）攪拌機（2）刮刀（3）篩子（4）搟面杖3.糕點烘焙中，以下哪種設備用于發酵面團？（1）烤箱（2）微波爐（3）發酵箱（4）電飯煲4.糕點烘焙中，以下哪種工具用于切割面團？（1）搟面杖（2）刮刀（3）剪刀（4）尺子5.糕點烘焙中，以下哪種設備用于裝飾糕點？（1）烤箱（2）微波爐（3）發酵箱（4）裝飾臺6.糕點烘焙中，以下哪種工具用于涂抹巧克力涂層？（1）刮刀（2）擠花袋（3）篩子（4）刷子7.糕點烘焙中，以下哪種設備用于制作翻糖裝飾？（1）烤箱（2）微波爐（3）發酵箱（4）裝飾臺8.糕點烘焙中，以下哪種工具用于制作糖珠裝飾？（1）搟面杖（2）刮刀（3）剪刀（4）篩子9.糕點烘焙中，以下哪種設備用于制作巧克力裝飾？（1）烤箱（2）微波爐（3）發酵箱（4）裝飾臺10.糕點烘焙中，以下哪種工具用于測量糕點尺寸？（1）尺子（2）搟面杖（3）刮刀（4）篩子六、糕點烘焙衛生與安全要求：測試考生對糕點烘焙衛生與安全的掌握程度。1.糕點烘焙過程中，以下哪種行為可能導致食品污染？（1）使用未洗凈的手操作食材（2）在操作臺上放置生食和熟食（3）使用同一工具同時處理生食和熟食（4）操作臺表面不潔凈2.糕點烘焙中，以下哪種行為可能導致食品中毒？（1）使用過期原料（2）在操作過程中不戴手套（3）在操作臺上放置生食和熟食（4）使用同一工具同時處理生食和熟食3.糕點烘焙過程中，以下哪種行為可能導致交叉污染？（1）使用未洗凈的手操作食材（2）在操作臺上放置生食和熟食（3）使用同一工具同時處理生食和熟食（4）操作臺表面不潔凈4.糕點烘焙中，以下哪種行為可能導致火災？（1）烤箱溫度過高（2）烤箱門未關閉（3）烤箱內部堆放過多食材（4）烤箱電源未拔掉5.糕點烘焙過程中，以下哪種行為可能導致電擊事故？（1）使用損壞的電器（2）在操作過程中不戴手套（3）在操作臺上放置生食和熟食（4）使用同一工具同時處理生食和熟食6.糕點烘焙中，以下哪種行為可能導致設備損壞？（1）使用損壞的電器（2）在操作過程中不戴手套（3）在操作臺上放置生食和熟食（4）使用同一工具同時處理生食和熟食7.糕點烘焙過程中，以下哪種行為可能導致糕點品質下降？（1）使用過期原料（2）在操作過程中不戴手套（3）在操作臺上放置生食和熟食（4）使用同一工具同時處理生食和熟食8.糕點烘焙中，以下哪種行為可能導致糕點口感變差？（1）使用過期原料（2）在操作過程中不戴手套（3）在操作臺上放置生食和熟食（4）使用同一工具同時處理生食和熟食9.糕點烘焙過程中，以下哪種行為可能導致糕點顏色不均勻？（1）烤箱溫度過高（2）烤箱門未關閉（3）烤箱內部堆放過多食材（4）烤箱電源未拔掉10.糕點烘焙中，以下哪種行為可能導致糕點表面出現焦糊現象？（1）烤箱溫度過高（2）烤箱門未關閉（3）烤箱內部堆放過多食材（4）烤箱電源未拔掉本次試卷答案如下：一、糕點烘焙基礎知識1.糕點烘焙的基本工藝流程包括哪些步驟？答案：（1）原料選擇（2）原料預處理（3）面團調制（4）面團發酵（5）成型（6）熟成（7）裝飾解析思路：根據糕點烘焙的基本流程，依次列出每個步驟。2.糕點烘焙中常用的發酵劑有哪些？答案：（1）酵母（2）泡打粉（3）碳酸氫鈉（4）乳酸菌解析思路：根據糕點烘焙中常用的發酵劑，列出所有選項。3.以下哪種糖類物質在糕點烘焙中不易發生焦糖化反應？答案：（3）蔗糖解析思路：根據糖類物質在高溫下的反應特性，判斷不易發生焦糖化反應的物質。4.糕點烘焙中，以下哪種油類物質不易使糕點產生油膩感？答案：（1）植物油解析思路：根據不同油類物質的特點，判斷不易使糕點產生油膩感的物質。5.糕點烘焙中，以下哪種面粉不易使糕點產生緊實感？答案：（3）低筋面粉解析思路：根據不同面粉的筋度，判斷不易使糕點產生緊實感的面粉。6.糕點烘焙中，以下哪種物質不易使糕點產生酸味？答案：（4）乳酸解析思路：根據不同物質的特性，判斷不易使糕點產生酸味的物質。7.糕點烘焙中，以下哪種原料不宜用于蛋糕的制作？答案：（4）糖解析思路：根據蛋糕的制作要求，判斷不宜用于蛋糕制作的原料。8.糕點烘焙中，以下哪種原料不宜用于餅干制作？答案：（4）糖解析思路：根據餅干的制作要求，判斷不宜用于餅干制作的原料。9.糕點烘焙中，以下哪種原料不宜用于面包制作？答案：（4）糖解析思路：根據面包的制作要求，判斷不宜用于面包制作的原料。10.糕點烘焙中，以下哪種原料不宜用于糕點裝飾？答案：（3）巧克力解析思路：根據糕點裝飾的要求，判斷不宜用于糕點裝飾的原料。二、糕點烘焙工藝1.面團調制過程中，以下哪種操作會導致面團表面出現裂痕？答案：（1）揉面過度解析思路：根據面團調制過程中的注意事項，判斷導致面團表面出現裂痕的操作。2.面團發酵過程中，以下哪種現象表明面團發酵過度？答案：（2）面團體積減小，表面出現塌陷解析思路：根據面團發酵過程中的現象，判斷表明面團發酵過度的現象。3.糕點烘焙中，以下哪種操作會導致糕點表面出現焦糊現象？答案：（2）烘烤時間過長解析思路：根據糕點烘焙過程中的注意事項，判斷導致糕點表面出現焦糊現象的操作。4.糕點烘焙中，以下哪種操作會導致糕點內部出現空洞？答案：（1）烘烤溫度過低解析思路：根據糕點烘焙過程中的注意事項，判斷導致糕點內部出現空洞的操作。5.糕點烘焙中，以下哪種操作會導致糕點內部結構緊實？答案：（1）烘烤溫度過高解析思路：根據糕點烘焙過程中的注意事項，判斷導致糕點內部結構緊實的操作。6.糕點烘焙中，以下哪種操作會導致糕點口感過于油膩？答案：（1）黃油使用過多解析思路：根據糕點烘焙過程中的注意事項，判斷導致糕點口感過于油膩的操作。7.糕點烘焙中，以下哪種操作會導致糕點口感過于干硬？答案：（1）烘烤溫度過低解析思路：根據糕點烘焙過程中的注意事項，判斷導致糕點口感過于干硬的操作。8.糕點烘焙中，以下哪種操作會導致糕點口感過于松軟？答案：（1）烘烤溫度過高解析思路：根據糕點烘焙過程中的注意事項，判斷導致糕點口感過于松軟的操作。9.糕點烘焙中，以下哪種操作會導致糕點口感過于酸味？答案：（1）檸檬酸使用過多解析思路：根據糕點烘焙過程中的注意事項，判斷導致糕點口感過于酸味的操作。10.糕點烘焙中，以下哪種操作會導致糕點口感過于甜味？答案：（1）糖使用過多解析思路：根據糕點烘焙過程中的注意事項，判斷導致糕點口感過于甜味的操作。三、糕點裝飾技巧1.在糕點裝飾中，以下哪種工具用于制作細膩的糖霜？答案：（2）擠花袋解析思路：根據糖霜制作的要求，判斷用于制作細膩糖霜的工具。2.糕點裝飾時，如何使糖霜均勻覆蓋在糕點表面？答案：（1）輕輕抖動擠花袋解析思路：根據糖霜裝飾的要求，判斷使糖霜均勻覆蓋在糕點表面的方法。3.在糕點裝飾中，以下哪種材料常用于制作巧克力裝飾？答案：（1）巧克力醬解析思路：根據巧克力裝飾的要求，判斷常用于制作巧克力裝飾的材料。4.糕點裝飾時，如何使巧克力涂層均勻？答案：（1）將巧克力加熱至融化，然后均勻涂抹解析思路：根據巧克力涂層的要求，判斷使巧克力涂層均勻的方法。5.在糕點裝飾中，以下哪種技巧用于制作拉絲效果？答案：（1）快速旋轉巧克力棒解析思路：根據拉絲效果的制作要求，判斷用于制作拉絲效果的技巧。6.糕點裝飾時，如何使水果裝飾保持新鮮？答案：（2）將水果涂抹上一層薄薄的明膠解析思路：根據水果裝飾的要求，判斷使水果裝飾保持新鮮的方法。7.在糕點裝飾中，以下哪種技巧用于制作翻糖裝飾？答案：（1）將翻糖與糖粉混合解析思路：根據翻糖裝飾的要求，判斷用于制作翻糖裝飾的技巧。8.糕點裝飾時，如何使翻糖裝飾表面光滑？答案：（1）用刮刀抹平解析思路：根據翻糖裝飾的要求，判斷使翻糖裝飾表面光滑的方法。9.在糕點裝飾中，以下哪種技巧用于制作糖珠裝飾？答案：（1）將糖粉與明膠混合解析思路：根據糖珠裝飾的要求，判斷用于制作糖珠裝飾的技巧。10.糕點裝飾時，如何使糖珠裝飾保持形狀？答案：（1）將糖珠放入模具中固定解析思路：根據糖珠裝飾的要求，判斷使糖珠裝飾保持形狀的方法。四、糕點烘焙設備與工具1.糕點烘焙中，以下哪種設備用于烘烤糕點？答案：（1）烤箱解析思路：根據糕點烘焙的要求，判斷用于烘烤糕點的設備。2.糕點烘焙中，以下哪種工具用于攪拌面團？答案：（1）攪拌機解析思路：根據面團攪拌的要求，判斷用于攪拌面團的工具。3.糕點烘焙中，以下哪種設備用于發酵面團？答案：（3）發酵箱解析思路：根據面團發酵的要求，判斷用于發酵面團的設備。4.糕點烘焙中，以下哪種工具用于切割面團？答案：（3）剪刀解析思路：根據面團切割的要求，判斷用于切割面團的工具。5.糕點烘焙中，以下哪種設備用于裝飾糕點？答案：（4）裝飾臺解析思路：根據糕點裝飾的要求，判斷用于裝飾糕點的設備。6.糕點烘焙中，以下哪種工具用于涂抹巧克力涂層？答案：（1）刮刀解析思路：根據巧克力涂層的要求，判斷用于涂抹巧克力涂層的工具。7.糕點烘焙中，以下哪種設備用于制作翻糖裝飾？答案：（4）裝飾臺解析思路：根據翻糖裝飾的要求，判斷用于制作翻糖裝飾的設備。8.糕點烘焙中，以下哪種工具用于制作糖珠裝飾？答案：（4）篩子解析思路：根據糖珠裝飾的要求，判斷用于制作糖珠裝飾的工具。9.糕點烘焙中，以下哪種設備用于制作巧克力裝飾？答案：（4）裝飾臺解析思路：根據巧克力裝飾的要求，判斷用于制作巧克力裝飾的設備。10.糕點烘焙中，以下哪種工具用于測量糕點尺寸？答案：（1）尺子解析思路：根據糕點尺寸測量的要求，判斷用于測量糕點尺寸的工具。五、糕點烘焙衛生與安全1.糕點烘焙過程中，以下哪種行為可能導致食品污染？答案：（1）使用