——酒品知識培訓材料一、中國酒文化概述二、中國白酒知識概述三、酒曲及其在釀酒中的作用四、中國名酒介紹一、中國酒文化概述什么是酒中國酒的歷史中國白酒分類一、中國酒文化概述——什么是酒酒是多種化學成分的混合物，酒精是其主要成分，除此之外，還有水和眾多的化學物質。這些化學物質可分為酸、酯、醛、醇等類型。決定酒的質量的成分往往含量很低，但種類卻非常多，這些成分含量的配比非常重要。一、中國酒文化概述——什么是酒酒的主要制作工藝：蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌酒的主要成分是乙醇和水〔占總量的98％－99％〕，而溶于其中的酸、酯、醇、醛等種類眾多的微量有機化合物〔占總量的1％－2％〕作為白酒的呈香呈味物質，卻決定著白酒的風格〔又稱典型性，指酒的香氣與口味協調平衡，具有獨特的香味〕和質量。

一、中國酒文化概述——酒的歷史酒的起源中國民間酒俗一、中國酒文化概述——酒的歷史酒的起源--〔1〕猿猴造酒的傳說?粵西偶記?中，還有這么一段記載猿猴“造酒〞的說法：平樂等府山中猿猴極多，善采百花釀酒。樵[qiáo]子入山得其巢穴者，其酒多至數石[dàn],飲之香美異常，曰：“猿酒〞。一、中國酒文化概述——酒的歷史酒的起源--〔2〕儀狄、杜康作酒的傳說?北山酒經?開頭說“酒之作尚矣，儀狄做酒醪[láo]，杜康做秫[shú]酒，豈以善釀得名，蓋柳貽始于此耶？一、中國酒文化概述——酒的歷史酒的起源--〔3〕3000年說在河南安陽市的最新考古發現說明，公元前3000多年，中國人已經開始發酵釀酒了。〔圖注：河南安陽市出土的人類歷史上最早的酒〕二、中國白酒知識概述中國白酒演化中國白酒定義中國白酒分類酒度鑒別常識酒中各類物質概述二、中國白酒知識——中國白酒演化〔圖注：江西李渡元代酒廠蒸餾設施遺址〕二、中國白酒知識——中國白酒演化白蘭地(Brandy)威士忌(Whisky)伏特加(Vodka)金酒〔Gin〕朗姆酒(Rum)中國白酒(Spirit)二、中國白酒知識——中國白酒演化世界六大蒸餾酒〔2〕中國白酒的定義以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用淀粉質(糖質)原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。二、中國白酒知識——中國白酒定義〔2〕中國白酒的定義白酒是中國傳統蒸餾酒。又稱“燒酒〞及“白干〞。據?本草綱目?紀載：“燒酒非古法也，自元時創始，其法用濃酒和糟入甑[zèng]，蒸令氣上，用器滴露。〞由此可以得出，中國白酒以谷物及薯類等富含淀粉的作物為原料，經過發酵蒸餾而成。酒度一般都在40度以上。二、中國白酒知識——中國白酒定義二、中國白酒知識——中國白酒淵源〔3〕中國白酒的出現中國白酒的出現應不晚于東漢，即迄今有1600年以上的悠久歷史。〔圖注：東漢酒樽。內文“藏酒十石令興壽三百歲〞〕二、中國白酒知識——中國白酒分類按使用的主要原料可分為：糧食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。瓜干酒〔有的地區稱紅薯酒、白薯酒〕。-代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。二、中國白酒知識——中國白酒分類按使用的酒曲〔糖化發酵劑〕可分為：-大曲酒。用大曲〔指曲的形狀〕釀制的白酒。-小曲酒。用小曲釀制的固態或半固態發酵白酒。因氣候關系，它適宜于我國南方較熱地帶生產。用小曲制成的酒統稱為米香型酒。-快曲酒。二、中國白酒知識——中國白酒分類按白酒度數可分為：高度酒〔主要指60°左右的酒〕降度酒〔一般指降為54°左右的酒〕-低度酒〔一般指39°以下的白酒〕二、中國白酒知識——中國白酒分類根據香型區分，可分為10種：五個老香型：濃香型、醬香型、清香型、米香型、鳳香型五個新香型：兼香型、芝麻香型、特香型、豉香型、藥香型濃香型〔大曲香型〕濃香型白酒在中國分布比較廣泛，從地域上看還細分為蘇型濃香〔以洋河大曲為代表〕和川型濃香〔以五糧液、瀘州老窖、劍南春為代表〕。而四川的濃香型又分為以原窖法生產〔以瀘州老窖為代表〕和以走窖法生產〔以五糧液為代表〕兩種派別?？诟酗L味具有芳香、綿甜、香味諧調等特點二、中國白酒知識——白酒老香型工藝、特點介紹醬香型以貴州茅臺酒、珍酒，四川郎酒為代表。口感風味具有醬香、細膩、醇厚、回味長久等特點。二、中國白酒知識——白酒老香型工藝、特點介紹清香型以山西汾酒為代表。又稱汾型。具有清香、醇甜、柔和等特點，是中國北方的傳統產品。二、中國白酒知識——白酒老香型工藝、特點介紹米香型以廣西桂林三花酒、廣西湘山酒為代表。口感風味：蜜香、清雅、綿柔等特點。二、中國白酒知識——白酒老香型工藝、特點介紹鳳香型代表產品是西鳳酒。以乙酸乙酯為主。特點：清而不淡、濃而不艷，無色，入口突出醇的濃厚。挺烈，但是不暴烈，落口干凈、爽口。二、中國白酒知識——白酒老香型工藝、特點介紹兼香型以白云邊、白沙液、酒鬼酒為代表。特點：具有濃香、醬香兼而有之的風味特征，這與工藝所采用的方法有關二、中國白酒知識——白酒新香型工藝、特點介紹二、中國白酒知識——白酒新香型工藝、特點介紹芝麻香型--以山東景芝的一品景芝為代表。此類酒淡雅香氣，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香氣味為主，無色、清亮透明；口味比較醇厚，爽口，有類似老白干酒的口味，后味稍有苦味。藥香型--也稱董香型，以董酒為代表。從工藝上看是以大小曲發酵的酒，在發酵過程中參加一些草藥。風味獨特，深受南方及東南亞地區人士的歡送。豉香型--以御冰燒為代表。以大米為原料，小曲為糖化發酵劑，邊固態液態糖化邊發酵釀制而成的白酒二、中國白酒知識——酒度鑒別常識二、中國白酒知識——酒度鑒別常識白酒中的營養物質白酒的主要成分是乙醇〔酒精〕和水。但乙醇不是酒的主要營養成分，也不是酒的有害成分。酒有著高熱量，據有關科研部門測定，每毫升純酒精可產生熱量7卡，相當于脂肪的供熱量，明顯地高于糖類、蛋白質的產熱量。適量的酒精對人體是有益的。白酒內的乙酸、乳酸、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙脂、異戊醇等物質都是人體健康所必需的。所以說白酒是有營養的。二、中國白酒知識——酒中各類物質白酒中的有害物質——共五種一是農藥殘留量。釀酒所用原料，如谷物和薯類作物等，在生長過程中如遇過多地施用農藥，毒物會殘留在種子或塊根中。用這種原料制酒，農藥就被帶入酒中，飲用后影響健康。按衛生部規定，每公斤糧食，農藥666不得超過0.3毫克，滴滴涕不得超過0.2毫克。二、中國白酒知識——酒中各類物質白酒中的有害物質——共五種二是甲醇。甲醇是一種有麻醉性的無色液體，密度0.791，沸點64.70℃，能無限地溶于水和酒精中。它有酒精味，也有刺鼻的氣味，毒性很大，對人體健康有害，過量飲用，會頭暈、頭痛、耳鳴、視力模糊。10毫升甲醇可引起嚴重中毒，眼睛失明；急性者可出現惡心、胃痛、呼吸困難、昏迷、甚至危及生命。按衛生部規定，每百毫升谷類酒含甲醇不得超過0.04克。薯干及代用原料酒不得超過0.12克。二、中國白酒知識——酒中各類物質白酒中的有害物質——共五種三是醛類。主要是在白酒的生產發酵過程中產生的。它有較大的刺激性和辛辣味。醛類中甲醛的毒性最大，飲含量10克的甲醛即可使人致死。其次是乙醛和糠醛。乙醛是極易揮發的無色液體，能溶于酒精和水中。在蒸酒時，酒頭含量最多，經過貯存，會逐漸揮發一些。人們經常喝乙醛含量高的酒，容易產生酒癮。乙醛毒性相當于乙醇的83倍。因此，它在白酒中的含量必須是非常微小的。二、中國白酒知識——酒中各類物質白酒中的有害物質——共五種四是雜醇油。雜醇油為無色油狀液體，是白酒的重要成分之一。從衛生角度來看，它是一種有害物質，含量過高，對人體有害，能使神經系統充血，使人頭痛、頭暈。喝酒上頭，主要是雜醇油的作用。它在人體內氧化慢，停留時間長，容易引起惡醉。雜醇油的含量過多，加漿時還會引起白酒乳白色的渾濁。其含量一般不超過每毫升0.15克。二、中國白酒知識——酒中各類物質白酒中的有害物質——共五種五是鉛。白酒中的鉛主要來自釀酒設備、盛酒容器、銷售酒具。鉛對人體危害極大，它能在人體積蓄而引起慢性中毒，其病癥為頭痛、頭暈、記憶力減退、手握力減弱、睡眠不好、貧血等。國家對白酒含鉛量的規定，為每升白酒所含的鉛不得超過1毫克。二、中國白酒知識——酒中各類物質三、酒曲及其在釀酒中的作用什么是酒曲酒曲的分類以典釀酒工藝三、酒曲及其在釀酒中的作用什么是酒曲？釀酒所用的“大曲〞和“小曲〞，簡單說就是一種維持微生物〔曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等〕生存和繁殖的養料。制曲所用的原料不同，制出的曲種也就不同。曲種一般有大曲、小曲、快曲等。三、酒曲及其在釀酒中的作用大曲：是以小麥、大麥或豌豆、小豆為原料，經過菌種培養而制成的。用大曲釀造的酒，香氣突出，味道醇厚，好喝，但生產用量大，糧食消耗多，釀造周期長，出酒率低，本錢高，所以價格也高。小曲：是以大米粉和米糠為原料，接種以隔年的小曲為菌種，經自然發酵而成。小曲釀酒，適合氣溫較高的我國南方地區。用小曲釀造的酒，一般是米香型，其香氣、口味都比較淡薄，不如大曲釀造的酒香味濃厚。但用小曲釀酒，用曲量少，出酒率高，本錢低，價格廉價。如果在小曲中摻入中藥材，就成了藥曲了?？烨菏且喳湠樵现瞥傻?。因制曲用的時間少，所以叫快曲。一般釀造雜糧酒或瓜干酒、代用原料酒，都是用快曲。用快曲釀酒，節約糧食，產量高，本錢低，價格廉價。三、酒曲及其在釀酒中的作用用曲釀酒的大致過程首先把糧食粉碎，放到蒸餾鍋中，煮成淀粉漿；然后將曲塊粉碎抖入，進行糧化反響，使淀粉變成糖水以后，再投入大量的酵母菌，糖水就開始發酵，并產生酒精；之后再經屢次蒸餾處理，將酒精提純；最后勾兌酒漿〔即加水〕方成白酒。四、中國名酒介紹八大名酒介紹各名酒簡介其它名酒列舉第一屆：1952年在北京舉行，共評出四大名酒，白酒有：茅臺酒、汾酒、瀘州大曲酒、西鳳酒。

第二屆：1963年在北京舉行，共評出八大名酒：五糧液、古井貢酒、瀘州老窖特曲、全興大曲酒、茅臺酒、西鳳酒、汾酒、董酒。

第三屆：1979年在大連舉行，共評出八種名酒：茅臺酒、汾酒、五糧液、劍南春、古井貢酒、洋河大曲、董酒、瀘州老窖特曲。

第四屆：1984年在太原舉行，共評出十三種名酒：茅臺酒、汾酒、五糧液、洋河大曲、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、瀘州老窖特曲、全興大曲酒、雙溝大曲、特制黃鶴樓酒、郎酒。

第五屆：1989年在合肥舉行，共評出十七種名酒：茅臺酒、汾酒、五糧液、洋河大曲、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、瀘州老窖特曲、全興大曲酒、雙溝大曲、特制黃鶴樓酒、郎酒、武陵酒、寶豐酒、宋河糧液、沱牌曲酒。

能經得住考驗并屢受好評的即如下八大名酒：

茅臺酒、汾酒、五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、西鳳酒、古井貢酒、董酒。四、中國名酒介紹——歷年評選四、中國名酒介紹——八大名酒國酒，1915年巴拿馬萬國博覽會金獎酒逢知己千杯少，暢飲茅臺酒更香與蘇格蘭威士忌、法國科涅克白蘭地齊名的三大蒸餾名酒之一茅臺酒是風格最完美的醬香型大曲酒之典型，故“醬香型〞又稱“茅香型〞。其酒質晶亮透明，微有黃色，醬香突出，令人陶醉，敞杯不飲，香氣撲鼻，開懷暢飲，滿口生香，飲后空杯，留香更大，持久不散。口味幽雅細膩，酒體飽滿醇厚，回味悠長，茅香不絕。茅臺酒液純潔透明、醇馥幽郁的特點，是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風味融合而成，現香氣組成成分多達300余種。酒度53度1949年前，茅臺酒生產凋敝，僅有三家酒坊，即：華姓出資開辦的“成義酒坊〞、稱之“華茅〞；王姓出資建立的“榮和酒房〞，稱之“王茅〞；賴姓出資辦的“恒興酒坊〞，稱“賴茅〞?！叭A茅〞就是現在的茅臺酒的前身。茅臺酒四、中國名酒介紹——八大名酒天下三千年五糧成玉液在五糧液的釀制工藝成形過程中，最為重要、最具影響的當數“姚子雪曲〞。它是宋代宜賓紳士姚氏家族私坊釀制，采用玉米、大米、高粱、糯米、蕎子五種糧食?！耙ψ友┣暿俏寮Z液最成熟的雛形。到了公元1368年的明朝初年，宜賓人陳氏繼承了姚氏產業，總結出陳氏秘方，五糧液用的就是“陳氏秘方〞。此酒兩名，文人雅士稱之為“姚子雪曲〞，下層人民都叫“雜糧酒〞，這就是而今五糧液的直接前身。保存至今的明朝老窖，已有600多年的歷史，現仍在使用。以高粱、大米、糯米、小麥和玉米五種糧食為原料1995年，在茅臺獲得巴拿馬萬國博覽會金獎之后的第80年，五糧液獲得了當年巴拿馬國際貿易博覽會金獎。五糧液酒四、中國名酒介紹——八大名酒借問酒家何處有？牧童遙指杏花村汾酒竹葉青酒是中國八大名酒中最最古老、最清潔、最環保、最有代表性、最有益于人體健康、最有中華民族博大精深酒文化韻味的、時代的、歷史的中國名酒-——“最早國酒〞名酒的鼻祖，早在二百年前，山西鹽商到遙遠的貴州省經商，因為當時交通不便，黔晉相距九千里，鹽商攜帶汾酒不便，就在貴州用當地的水和玉米、大麥，采用汾酒的釀制方法造酒，沒料到貴州的泉水獨特，生產出的酒別具風味，從此茅臺酒就成了山西鹽商的私釀酒。當地詩人吟“家唯儲酒買，船只載鹽多〞即指此而言。因茅臺酒釀造工藝源于汾酒，因此就有了“茅臺老家在山西〞的說法。1915年捧回巴拿馬萬國博覽會甲等金質大獎章汾酒四、中國名酒介紹——八大名酒瀘州老窖四、中國名酒介紹——八大名酒始于殷商，盛于唐宋，西鳳酒距今已有260