關于食品中酸類物質的測定第1頁，共26頁，星期日，2025年，2月5日測定意義判斷食品的成熟度判斷食品的新鮮程度以及是否腐敗第2頁，共26頁，星期日，2025年，2月5日酸度的表示方法總酸度：所有酸性物質的總量，包括離解和未離解的總和，以主要代表酸的百分含量表示有效酸度：呈離子狀態的氫離子濃度，pH表示揮發性酸度：易揮發的有機酸（乙酸、甲酸、丁酸），蒸餾法分離，標堿溶液滴定酸價：測定脂類酸度（中和1g樣品消耗氫氧化鉀的毫克數）牛奶酸度：外表酸度和真實酸度之和第3頁，共26頁，星期日，2025年，2月5日二、總酸度的測定(滴定法)1.原理第4頁，共26頁，星期日，2025年，2月5日2.試劑(1)0.1mol／LNaOH標準溶液(2)10g／L酚酞指示劑

3.操作步驟(1)樣品處理(2)滴定4.結果計算第5頁，共26頁，星期日，2025年，2月5日—總酸度，％

—NaOH標準溶液的濃度，mol／L；

—消耗NaOH標準溶液的體積，mL—樣品的質量或體積，g或mL；

—樣品稀釋液總體積，mL；

—滴定時吸取樣液體積，mL；

—換算成適當酸之系數。其中：蘋果酸為0.067、醋酸為0.060、酒石酸為0.075、乳酸為0.090、檸檬酸(含1分子水)為0.070。式中：第6頁，共26頁，星期日，2025年，2月5日三、揮發酸的測定

揮發酸的測定可用直接法和間接法。

直接法是通過水蒸氣蒸餾或溶劑萃取把揮發酸分離出來，再用標準堿進行滴定；

間接法是將揮發酸蒸發除去后，用標準堿滴定不揮發酸，最后從總酸度中減去不揮發酸，便是揮發酸的含量。第7頁，共26頁，星期日，2025年，2月5日

樣品經適當處理，加入適量的磷酸使結合態的揮發酸游離出來，用水蒸氣蒸餾使揮發酸分離，經冷凝、收集后，用標準堿溶液滴定，根據所消耗的標準堿溶液的濃度和體積，計算揮發酸的含量。1.原理第8頁，共26頁，星期日，2025年，2月5日圖水蒸氣蒸餾裝置第9頁，共26頁，星期日，2025年，2月5日1.原理

樣品經適當處理，加入適量的磷酸使結合態的揮發酸游離出來，用水蒸氣蒸餾使揮發酸分離，經冷凝、收集后，用標準堿溶液滴定，根據所消耗的標準堿溶液的濃度和體積，計算揮發酸的含量。第10頁，共26頁，星期日，2025年，2月5日試劑：

（1）（2）同總酸度的測定（3）100g／L磷酸溶液

3.操作步驟：（1）準確稱取約2～3g樣品后用50mL新煮沸的蒸洗入250mL圓底燒瓶中，（2）加100g／L磷酸溶液lmL，連接蒸氣蒸餾裝置，通入水蒸氣使揮發酸蒸餾出來。（3）餾出液300mL為止。（4）將餾出液加熱至60℃～65℃，加3滴酚酞指示劑，用0.1mol／LNaOH標準溶液滴定至微紅色30s不退色即為終點。用相同的條件做一空白試驗。第11頁，共26頁，星期日，2025年，2月5日4.結果計算式中：

——揮發酸質量分數(以醋酸計)，％；

c——NaOH標準溶液的濃度，mol／L；V1——滴定樣液消耗NaOH標準溶液的體積，V2——滴定空白消耗NaOH標準溶液的體積，

m——樣品的質量或體積，g或mL；0.06——1mmolCH3COOH的毫摩爾質量，g/mmol。第12頁，共26頁，星期日，2025年，2月5日四、有效酸度(pH)的測定測定方法：比色法和電位法(pH計法)電位法(pH計法)，適用于各類飲料、果蔬及其制品，以及肉、蛋類等食品中pH的測定。它具有準確度較高(可準確到0.01pH單位)，操作簡便，不受試樣本身顏色的影響等優點，在食品檢驗中得到廣泛的應用。第13頁，共26頁，星期日，2025年，2月5日

將電極電位隨溶液氫離子活度變化而變化的玻璃電極(指示電極)和電極電位不變的甘汞電極(參比電極)插入被測溶液中組成一個電池，那么電池的電動勢即與溶液的pH有關，可用于pH的測定。1．電位法測定pH的原理第14頁，共26頁，星期日，2025年，2月5日第15頁，共26頁，星期日，2025年，2月5日第16頁，共26頁，星期日，2025年，2月5日五、乳及乳制品酸度的測定1．概述鮮乳中約占0.15％～0.18％(以乳酸計)。

真實酸度(又稱發酵酸度)：乳酸菌作用于乳糖產生乳酸而升高的那部分酸度外表酸度(又稱固有酸度)：鮮牛乳中的酪蛋白、白蛋白、檸檬酸鹽及磷酸鹽第17頁，共26頁，星期日，2025年，2月5日牛乳酸度有兩種表示方法①用oT表示牛乳的酸度：滴定100mL牛乳所消耗0.1mol／L的氫氧化鈉的毫升數。②用乳酸的質量分數來表示

同總酸度的計算方法（以乳酸計）。第18頁，共26頁，星期日，2025年，2月5日2．酸堿滴定法(1)試劑(2)儀器(3)操作步驟

①準確吸取10mL鮮乳注入250mL三角燒瓶中，用20mL中性蒸餾水稀釋，②再加入ρ＝5g／L酚酞指示劑0.5mL，③用0.lmol／L氫氧化鈉標準溶液滴定，時時搖動，直至微紅色在lmin內不消失為止。④把滴定時所消耗的標準溶液的體積乘以10即為牛乳的酸度(oT)。第19頁，共26頁，星期日，2025年，2月5日3.酒精試驗（1）原理——根據牛乳中蛋白質遇到酒精時的凝固特性，來判斷牛乳的酸度。（2）試劑：酒精(應調整至中性)第20頁，共26頁，星期日，2025年，2月5日牛乳在不同酸度下被68%酒精凝固的牛乳蛋白質特征牛乳酸度/oT21～2222～2424～2626～2828～30牛乳蛋白質凝固的特征很細的絮片細的絮片中型的絮片大的絮片很大的絮片第21頁，共26頁，星期日，2025年，2月5日在各種濃度的酒精中，牛乳蛋白質凝固的特征酒精體積分數（%）445260687072牛乳蛋白質凝固的特征細的絮片細的絮片細的絮片細的絮片細的絮片細的絮片牛乳酸度/oT27.025.023.020.019.018.0第22頁，共26頁，星期日，2025年，2月5日4.煮沸試驗取約10mL牛乳注入試管中。置于沸水浴中5min后。取出觀察管壁有無絮片出現或發生凝固現象。如產生絮片或發生凝固，表示牛乳已不新鮮，酸度大于26oT。第23頁，共26頁，星期日，2025年，2月5日功能食品亮點多

磨菇類食品

近年來，醫學及營養學專家都十分推崇蘑菇類食品(包括香菇、草菇、平菇及靈芝等菌類)，因為大多數蘑菇均含豐富的多糖類物質，具有免疫活性，能增強機體抵抗力和抗癌作用。

第24頁，共26頁，星期日，2025年，2月5日

麩皮食品