中烹模擬考試題及答案一、單選題（共84題，每題1分，共84分）1.下列不適宜用于雞茸泥調配料的是()。A、鹽B、水C、豬瘦肉D、豬膘肉正確答案：C2.姜黃素為橙黃色(()。A、固體B、液體C、結晶塊狀D、結晶粉末正確答案：D3.用菌類原料制作涼拌菜時一定要燙透,食用時才能()。A、安全B、鮮美C、脆嫩D、入味正確答案：A4.調味的目的之一是確定和豐富菜肴的()。A、形態B、質感C、口味D、品種正確答案：C5.調制豬肉茸泥時,應首先放入()攪勻,然后再依次加入其他添加料攪勻上勁。A、水B、油C、鹽D、蛋清正確答案：D6.干魷魚最適宜的漲發方法是()。A、水發B、油發C、堿發D、鹽發正確答案：C7.貝類原料初加工主要是洗凈原料的(),去除不能食用的內臟和外殼。A、油質B、泥沙C、粘液D、雜質正確答案：B8.調制椒麻汁時,椒麻糊中的花椒和蔥的比例以()為宜。A、2:3B、1:2C、3:2D、2:1正確答案：C9.菜肴在烹調加工過程中,最基本的衛生要求是()。A、口感要求B、加熱方法C、燒熟煮透D、加熱火力正確答案：C10.蛤蜊肉和()經常同時食用,對陰虛所致的口渴、干咳、心煩、手足心熱等癥有食療作用。A、油菜B、茼蒿C、韭菜D、芹菜正確答案：C11.下列不宜勾芡的技法是()。A、鹽爆B、醬爆C、湯爆D、以上均是正確答案：D12.整魚頸部脫骨,首先在魚頸部一側直切一刀,切斷椎骨,然后在魚的另一側()也直切一刀,切斷椎骨。A、腹部B、頸部C、尾部D、肛門處后正確答案：D13.制作雞豆花的操作要點是雞茸入鍋后應用手勺(),以便成型。A、攪拌均勻B、輕輕推動C、反復攪拌D、來回攪拌正確答案：B14.蟹的加工相對比較簡單,主要采用()方法。A、分割B、摘除C、刷洗D、浸泡正確答案：C15.調制蠶豆蝦茸泥需要加入豬膘茸和()。A、蛋清B、姜米C、味素D、蔥米正確答案：A16.鍋塌豆腐是()傳統代表菜之一。A、魯菜B、粵菜C、蘇菜D、川菜正確答案：A17.豬肥膘肉在制作茸泥過程中受到劇烈震蕩,()時使脂肪釋放出香味,所以會使茸泥類菜品油潤芳香。A、攪拌B、加熱C、調制D、調味正確答案：B18.熘制法以菜肴的質地劃分,可分為脆熘(焦熘)、()和軟熘。A、燒熘B、糖熘C、滑熘D、醋熘正確答案：C19.蜜汁(),應先用糖液將其蒸制成熟,然后再收濃汁。A、梨B、香蕉C、火腿D、桔子正確答案：C20.干貨原料復水過程的基本類型有()。A、吸水B、膨潤C、膨化后吸水D、以上都是正確答案：D21.菜點研發創新的原則之一是講求創新速度,注重研發()。A、效率B、效益C、專利D、成果正確答案：B22.菜點研發創新的途徑之一是利用(),引領時尚潮流A、技術手段B、現代文化C、現代科技D、科學知識正確答案：C23.花色冷拼構圖的實是指()。A、原料的可食性B、原料堆放的高度C、空白所占的比例D、原料所占的空間正確答案：D24.下列最適宜烹制糖醋魚的是()。A、太湖銀魚B、黃河鯉魚C、西湖草魚D、珠江鯉魚正確答案：B25.OK汁在烹調中的作用是()。A、增加甜味B、增加光潔度C、增加濃度D、增加風味、開胃解膩正確答案：D26.自然凝固制凍是原料加熱后形成的鹵汁在()下凝結而成的凍。A、低溫狀態B、保溫狀態C、冷凍狀態D、常溫狀態正確答案：D27.蟹黃扒菜心扒透入味后,需采用()芡汁的方法進行勾芡。A、淋入翻拌B、晃勺淋入C、倒入推攪D、烹入翻拌正確答案：B28.調制牛柳汁使用蘋果主要起()的作用。A、去腥作用B、增加果香味C、增添色彩D、增加甜味正確答案：B29.()是尊師愛徒、團結協作的具體要求之一。A、加強協作B、文明禮讓C、愛崗敬業D、尊敬領導正確答案：A30.制作紫薯泥的粗細應由()而定。A、紫薯的種類B、形狀的要求C、菜肴的品種D、紫薯的品質正確答案：C31.干粉滅火器的干粉不導電,可以用于撲滅()的火災。A、植物類B、油類C、帶電設備D、菜類正確答案：C32.生熏白魚的特點是()、煙香濃郁、肉質細嫩。A、色澤明亮B、色澤紅亮C、色澤銀白D、色澤白亮正確答案：B33.()的雞不利于整雞脫骨。A、過嫩B、過肥C、過瘦D、以上都是正確答案：D34.鵝可分為肉用鵝、蛋用鵝、()三個類型。A、北京燒鵝B、廣式燒鵝C、肉蛋兼用鵝D、杭州醬鵝正確答案：C35.鮮湯中的白湯按質量可分為()和濃白湯兩種。A、雞肉白湯B、一般白湯C、高級白湯D、牛肉白湯正確答案：B36.制作牛肉茸泥不能添加的添加料是()。A、蛋清B、大油C、鹽D、水正確答案：B37.()是人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的總和。A、社會道德B、職業道德C、職業活動D、職業技能正確答案：B38.制作牛肉茸泥不能添加的料是()。A、蛋液B、豬膘肉C、水D、鹽正確答案：B39.制作雞茸泥加入鹽過早會出現()現象。A、吃水B、滲水C、脫水D、脫漿正確答案：C40.積極進取是指不懈不怠,追求發展,()。A、豐富知識B、更新知識C、爭取進步D、更新觀念正確答案：C41.制作豬肉茸泥的的添加料主要有()和大油。A、鹽B、水C、蛋清D、以上都是正確答案：D42.制湯過程中形成湯色不同的因素主要是()和油脂的乳化。A、火候B、加熱時間C、原料新鮮度D、原料品種正確答案：A43.清蒸雞的開膛取內臟的方法以()為宜。A、肋開B、背開C、腹開D、頸開正確答案：B44.南方一些菜系制魚茸時一般不使用(),但北方地區較多使用。A、蔥姜汁B、鹽C、水D、蛋清正確答案：D45.制作牛肉茸泥加入適量的小蘇打,是為了增加茸泥的(),使其更細嫩。A、持水性B、安全性C、松軟性D、可口性正確答案：A46.宴席菜營養組配原則之一是()結構合理。A、營養B、菜肴與點心C、冷熱菜D、燒扒菜正確答案：A47.制作山藥泥的第二步是將蒸熟的山藥去皮后再()泥。A、塌成B、切成C、剁成D、搓成正確答案：A48.制作茸泥的溫度在()以上時,茸泥的吸水能力會下降。A、10℃B、25℃C、15℃D、5℃正確答案：B49.食用熱菜的最佳溫度以()為宜。A、85~90℃B、60~65℃C、90~95℃D、80~85℃正確答案：B50.制湯是將富含蛋白質、脂肪等可溶性較高的()物性原料放入水鍋中,采取一定的加熱手段,使營養素溶入水中,以提取鮮湯,這項工藝叫制湯。A、動植B、雞肉C、骨架D、牛肉正確答案：A51.忠于職守,愛崗敬業的具體要求是:樹立職業理想,強化職業責任,提高()。A、文化水平B、道德水平C、思想覺悟D、職業技能正確答案：D52.社會主義市場經濟呼喚(),職業道德也需要市場經濟的舞臺。A、社會輿論B、民主自由C、職業道德D、文化活動正確答案：C53.淮揚菜雖然調味品的種類不是很多,但調味時十分強調()。A、味感層次分明B、盡量使用單一味C、味感的柔和性D、味感的純潔性正確答案：A54.制作滑熘菜劃油時油溫應控制在()熱為宜。A、120℃B、180℃C、170℃D、160℃正確答案：A55.制作回鍋肉不僅用豆瓣醬,還要放入適量的()。A、ok醬B、黃醬C、豆豉醬D、甜面醬正確答案：D56.葉綠素是一種將()和水混合物轉變成葡萄糖的催化劑。A、二氧化碳B、氧氣C、一氧化碳D、氮氣正確答案：A57.下列適宜制作蜜汁菜的原料是()。A、香蕉B、蘋果C、瓜條D、以上均是正確答案：D58.醋椒味型中的辛辣味調味品是()。A、芥末B、辣椒油C、泡辣椒D、胡椒粉正確答案：D59.制作滑炒雞線在調制雞茸時不能添加的調味料是()。A、料酒B、川鹽C、蔥汁D、姜末正確答案：D60.唾液分泌量隨年齡的增長而減少,其味覺的反應能力也隨之發生()的變化。A、敏感度降低B、正常C、敏感度增加D、消失正確答案：A61.社會主義市場呼喚職業道德,()也需要市場經濟舞臺。A、文化活動B、社會輿論C、企業文化D、職業道德正確答案：D62.卷是指用薄軟有韌性又能食用的原料作(),中間加入經調味的原料卷制成生坯的工藝。A、配料B、皮C、餡心D、主料正確答案：B63.鹽焗的烹調方法是()特殊風味技法之一。A、粵菜B、冀菜C、閩菜D、魯菜正確答案：A64.制作一般清湯,必須使用()長時間加熱,才能保證湯的清澈。A、中火B、大火C、小火D、微火正確答案：C65.下列不適宜制作魚鱗凍的魚是()。A、草魚B、鯉魚C、刀魚D、青魚正確答案：C66.制作瓊脂果膠凍,既可加入果汁,又可加入(),A、果肉B、桔子C、葡萄D、龍眼正確答案：A67.食物特殊動力作用最強的熱源質是()。A、維生素B、礦物質C、蛋白質D、脂肪正確答案：C68.下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是()。A、桂花糯米藕B、八寶雞翅C、龍穿鳳翅D、三色鮮貝串正確答案：C69.下列屬于天然色素的是()。A、胭脂紅B、誘惑紅C、日落黃D、葉綠素正確答案：D70.忠于職守,愛崗敬業的具體要求是:樹立職業理想,強化(),提高職業技能。A、技術革新B、團隊意識C、職業責任D、標準管理正確答案：C71.初加工烏賊時()部位應該保留。A、胃腸B、吸盤C、足須D、眼睛正確答案：C72.道德是通過()來調節和協調人們之間的關系的。A、善惡B、權利C、義務D、利益正確答案：D73.調制京都排骨醬使用的洋蔥主要起()的作用。A、增香B、調味C、解膩D、去腥正確答案：A74.制作白玉雞脯的茸泥是()。A、湯糊茸泥B、嫩質茸泥C、硬質茸泥D、軟質茸泥正確答案：B75.制作豬肉茸泥時可打入()。A、大料水B、蔥姜汁水C、大蒜汁D、花椒水正確答案：B76.拼擺山水花色冷拼時,山體底部原料的色澤應選擇()。A、偏艷的原料B、較深的原料C、較淡的原料D、偏黃的原料正確答案：B77.()、腌韭菜花是北京涮羊肉的特色調味料。A、芝麻醬B、豆瓣醬C、辣椒醬D、黃醬正確答案：A78.()是一種團隊精神,是社會主義集體主義的具體體現。A、尊師愛徒B、開拓創新C、積極進取D、團結協作正確答案：D79.糟熘三白使用的魚片和雞片需掛()。A、全蛋糊B、蛋白糊C、水粉糊D、發粉糊正確答案：B80.制作雞豆花添加的蛋液是()。A、調散的蛋清B、打成半發蛋C、打散的全蛋D、打成的發蛋正確答案：A81.制南瓜泥的質量要求是()。A、宜多不宜少B、宜少不宜多C、宜粗不宜細D、宜細不宜粗正確答案：D82.炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩,色金黃或淺黃,干香味醇,無汁無芡,成形()的特點。A、整齊美觀B、大小各異C、方正美觀D、形狀扁平正確答案：A83.下列選項中,()不屬于花色熱菜組配手法的范疇。A、穿B、卷C、熏D、包正確答案：C84.制湯原料在剛入鍋時,原料表層呈味物質的濃度()水中呈味物質的濃度。A、小于B、等于C、相似D、大于正確答案：D二、判斷題（共16題，每題1分，共16分）1.()紅茶味型用的是紅茶的茶葉,而不用茶汁。A、正確B、錯誤正確答案：B2.()花色冷菜在宴席中具有美化和烘托主題的作用。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()貼制菜肴具有色澤金黃、外酥脆內鮮嫩的特點。A、正確B、錯誤正確答案：B4.()竹蓀以裙短、菌柄厚實粗壯為佳。A、正確B、錯誤正確答案：A5.()職業道德與一般的道德有著密切的聯系,同時也有自己的特征。A、正確B、錯誤正確答案：A6.()燒制法是一種自然收汁或勾芡成菜的技法。A、正確B、錯誤正確答案：A7.()制作茸泥時加入豬膘肉,可使茸泥類菜品色澤鮮艷,口感脆嫩。A、正確B、錯誤正確答案：B8.()初加工蟹時,要挑起腹臍,擠出糞便。A、正確B、錯誤正確答案：A9.()調制茸泥應順時針向一個方向攪,才能使茸泥上勁不脫水。A、正確B、錯誤正確答案：A10.()鮮牛肝菌的初加工主要是去除花莖。A、正確B、錯誤正確答案