PAGE20PAGE8本標準任務來源于中華全國供銷合作總社2021年度供銷合作行業標準項目計劃，根據《中華全國供銷合作總社辦公廳關于下達2021年度供銷合作社歸口標準體系與行業品牌建設項目計劃的通知》（供銷廳科社字〔2021〕33號。標準立項編號為：2021GH-XD-02）。本標準由中華全國供銷合作總社提出，全國辛香料標準化技術委員會歸口，由中華全國供銷合作總社南京野生植物綜合利用研究所牽頭起草。花椒是我國特有的香料之一，所用部位是蕓香科植物花椒（ZanthoxylumbungeanumMaxim.）、竹葉椒（ZanthoxylumarmatumDC.）和青椒（ZanthoxylumschinifoliumSieb.etZucc.）等主要花椒品種的果皮。全世界約250種，分布于亞洲、美洲、非洲及大洋洲的熱帶和亞熱帶地區。我國約有45種，13個變種。花椒資源在我國分布很廣，除東北和新疆以外的各地區均有分布，四川漢源、重慶江津、陜西韓城、山東萊蕪等為我國花椒主要集中產區。作為一種常用的調味料，花椒在日常烹飪和食品加工中應用十分廣泛。近年來隨著我國食品工業的發展和對外貿易的擴大，花椒的市場需求不斷擴大，這也促進了我國花椒生產行業的迅猛發展。據統計，2018年我國花椒總產量達45.85萬噸，成為重要特色經濟作物，而且由于花椒耐旱、耐貧瘠土壤，也使得花椒生產成為不少山區脫貧致富的支柱產業。云南、四川、陜西、甘肅等省都制定了推動當地花椒產業持續健康發展的方案，從中長期來看花椒產業具有良好的發展前景。我國早在上世紀90年代就開始了花椒生產流通的標準化工作，1992年，商業部發布實施了花椒的商業標準《花椒》（SB/T10040-1992/GH/T1142-2017），標準實施以來對花椒的質量要求、檢驗方法與規則、包裝、標志、運輸、貯藏等做出了相關要求。在很長一段時期內，提高了花椒產品質量，規范了花椒流通儲運操作，對花椒產業的健康可持續發展起到了引導和助推作用。但是，隨著近年來我國農業生態環境的變化，花椒栽培儲運技術水平的提高，市場質量要求的改變，原有花椒標準的相關參數指標，已不能滿足當前花椒產業可續發展需求，甚至部分指標對當前花椒的正常生產流通造成了制度上的障礙。同時，隨著新的花椒國家、行業標準的頒布實施，也導致了《花椒》（SB/T10160-1993/GH/T1142-2017）標準與現有標準在相關質量參數、技術規范要求上的不統一，由標準不一致產生貿易障礙和貿易糾紛也時有發生，阻礙了我國花椒產業的健康發展。作為重要的天然香辛料和食品工業原料，市場對花椒產品質量控制的要求也日益增強。研究和修訂花椒行業標準《花椒》（SB/T10040-1992/GH/T1142-2017）,建立與當前花椒生產流通相適應，與當前花椒國家、行業、地方標準相一致的花椒供銷行業標準，對提升花椒產品質量、提高花椒生產技術水平、規范花椒流通貿易具有重要的意義。同時，修訂供銷行業標準，一方面實現標準與行業發展需求的協調統一，發揮標準的規范指導作用；另一方面，規范和統一花椒的質量指標和評價方法，對花椒產品質量提升和產業技術的進步起到的推動作用。三、標準修訂和征求意見過程1.成立工作組接受任務后，中華全國供銷合作總社南京野生植物綜合利用研究所立即組織陜西為康食品有限公司、昆山宏芳香料科技有限公司、河北晨光生物科技有限公司等單位的從事花椒生產、加工、貿易、檢測的人員成立了《花椒》行業標準修訂工作組（見表1），認真學習國家有關制修訂定標準的法律、法規和相關文件，擬定標準修訂工作進度和計劃，對修訂過程的階段目標落實到人。標準修訂小組主要組成人員8名（見表1），其中高級職稱5人，中級職稱1人，人員結構合理，分工明確，為標準起草奠定了人員基礎。表1標準修訂小組人員及任務分工序號姓名性別職稱/職務工作單位任務分工1黃曉德男副所長/研究員中華全國供銷合作總社南京野生植物綜合利用研究所項目負責人，方案設計，標準審核2張鋒倫男處長/高級工程師中華全國供銷合作總社南京野生植物綜合利用研究所數據依據調研、查證3陳斌男副研究員中華全國供銷合作總社南京野生植物綜合利用研究所產品分析測試4孫曉霞女副研究員中華全國供銷合作總社南京野生植物綜合利用研究所指標調研、收集；5廖增建男高級工程師昆山宏芳生物科技有限公司指標調研、收集；6劉云國男高級工程師臨沂大學產品分析測試7王銀良男高級工程師駐馬店市王守義十三香調味品集團有限公司數據依據調研、查證8王建光男高級工程師昆山宏芳生物科技有限公司指標調研、收集；2.企業調研和數據收集標準起草小組根據國內外市場需求和技術水平，針對企業、市場花椒的質量參數、檢測方法，通過現場走訪、信函征詢、電話咨詢、網絡平臺（QQ、微信、微博）溝通、文獻檢索多種途徑，收集花椒產品質量相關含水量、色澤、揮發油含量、衛生指標、包裝、貯存、運輸等相關參數的分析方法的信息數據，分析《花椒》（SB/T10040-1992/GH/T1142-2017）需要修訂完善的內容。3.標準制定案和工作計劃根據標準制定工作組任務分工及現行標準情況，制定了標準制定的總體方案和工作計劃，在花椒的主要產區開展調研，收集生產企業及市場對花椒的感官要求及理化指標執行情況的信息，通過檢測驗證，標準制定，意見征集，意見匯總，技術審查，修改完善，形成報批稿。工作進度計劃：2022.07—2022.08主要開展標準制定的前期籌備工作。對國內外同類或類似標準、近期研究論文、研究成果、現行法律法規等資料進行收集分析。在此基礎上，根據原標準所的具體技術參數、條件等，結合當前實際情況，進行必要驗證和的測試，為標準制定提供全面、科學、準確的試驗數據。2022.09—2022.12擬訂“工作討論稿”及補充標準關鍵參數實驗。2023.01—2023.06撰寫“征求意見稿”，第一次征求意見。2023.07—2022.12向有關科研院所、工廠企業的專家學者廣泛征求意見。在此基礎上完成“對標準征求意見稿”的修改完善，形成標準“送審討論稿”和“送審稿”。2024.01—2022.04第二次征求意見。2024.05—2024.07召開標準審定會，根據標準審定委員會對“送審稿”提出的審定修改意見，對“標準送審稿”進行認真修改完善。2022.10完成“標準報批稿”。根據標準起草組任務分工及現行標準情況，制定了標準制定總體方案和工作計劃，全國主產區調研感官要求及理化指標執行情況，實際檢測驗證，標準起草，意見征集，意見匯總，技術審查，修改完善，形成報批稿。4.標準指標調研及檢測驗證花椒為蕓香科花椒屬植物，原產于中國，日本，韓國，朝鮮，印度，馬來西亞，尼泊爾，菲律賓等國家先后引種栽培。中國是世界上花椒栽培面積和生產量最大的國家。目前，除東北、內蒙古等少數地區，黃河和長江中上游的20多個省份均有栽培，以西北、華北、西南分布較多，其中太行山、沂蒙山區、陜北高原南緣、秦巴山區、甘肅南部、川西高原東部及云貴高原為主產區，集中產于河北的涉縣、西昌、冕寧、汶川、金川、平武、江津，河南的林縣，甘肅的武都、周曲、秦安，貴州的水城、關嶺自治縣等市、縣。花椒的垂直分布，從南到北因地理緯度的不同而異，范圍約在海拔200-2600米。圖1中國花椒主要產區示意圖為了了解當前我國花椒生產、加工、流通的現狀，標準起草組先后實地到云南、河北、陜西、四川、山東等省，對涉及花椒產品質量及生產管理的指標參數進行了調研或收集樣品進行測試和驗證（現場調研見圖1），在廣泛聽取各方意見、充分論證和驗證的基礎上，確定目前花椒產品的質量指標數據，儲運條件、操作規范。圖2現場調研5標準制定組織標準制定小組撰寫標準征求意見稿，在全國范圍內向具有代表性的生產、加工、銷售企業和科研院所、質量檢驗檢測及衛生監督部門廣泛征求意見和建議。組織標準制定小組進行專家討論，起草、編制了《花椒》供銷行業標準（草稿）。制定過程遵循全面、科學、合理、可行的原則，力求標準文本結構清楚、準確、相互協調。易于理解。具有適用性和可操作性。本標準文件的制定按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》。該標準文件的制定符合現行有關法律、法規的規定，對制定國家標準的有關要求，能與現行的相關國家標準、行業標準有機銜接。本標準文件的起草是按照生花椒生產、流通需求，依據現有相關國家、地方及企業標準指標，通過試驗數據驗證制定。五、主要內容說明1.范圍1.1花椒分類通過市場采樣、實地調研、文獻檢索、標準查詢等方式對《花椒》（SB/T10160-1993/GH/T1142-2017）中花椒分類進行了分析。結果表明，國家標準《花椒》（GB/T30391-2013）目前國內花椒為青椒（ZanthoxylumschinifoliumSieb.etZucc.）、花椒（ZanthoxylumbungeanumMaxim.）、竹葉椒（ZanthoxylumarmatumDC.）的果皮，在生產流通中為了區分產品來源和風味的不同，花椒產品常以蜀椒、川椒、紅椒、紅花椒、大紅袍命名，青椒產品常以香椒、青花椒、山椒、狗椒命名，竹葉椒通常稱為藤椒，《花椒》（SB/T10160-1993/GH/T1142-2017）中列出了16個花椒主要品種，通過《中國植物志》及相關文獻檢索、市場調研，認為其歸類為紅花椒更為準確。表2花椒主要品種序號名稱品種特性圖例大紅袍又名大紅椒、疙瘩椒、秦椒、風椒等。在我國紅花椒產區均有分布，成熟的果實果粒大，色澤鮮紅或深紅色，表面龐狀腺點突起明顯，香麻味濃郁。8月中旬至9月中旬成熟。獅子頭泰安1號，是甘肅省發現的大紅袍個體變異類型。果實8月下旬至9月上旬成熟，果實顆粒大，成熟時鮮紅色，曬干后的椒皮濃紅色，色澤鮮艷，麻香味濃。該品種喜水肥，耐瘠薄，抗干旱，耐寒冷，適宜在干旱或半干旱地區栽培。大椒又名大花椒、油椒、麻椒、七月椒、二性子、大紅椒，在甘肅甘谷以西至臨夏，及山西、陜西、河南、山東、四川等省山區均有栽培。果色黃紅、熟后紅色、干后醬紅色，腺點多、大且凸，種皮厚，香麻味佳。8月下旬至9月中旬成熟。該品種豐產、穩產性強，喜肥耐濕，抗凍、抗旱；該品種的顯著特征是樹冠、樹齡和葉片大(大花椒詞義)。正路椒娃娃椒又名貢椒、子母椒、娃娃椒（常在基部駢生兩個小椒）、黎椒。主要在四川省漢源、甘洛、越西、冕寧、喜德、昭覺等地。秋雜椒秋雜椒花椒的果粒較一般花椒品種更為規則，果皮色澤鮮明，曬干后色澤保持良好，其果粒大小適中，腺點細小而均勻。成熟期通常在9月中旬至10月上旬，果實不易開裂，抗寒性和抗旱性較好，具有獨特的香味，麻味適中。白沙椒又名白里椒、白沙旦、泰椒、山椒，栽培于河北西部、山東、山西和陜西北部、甘肅隴南和西北部等地。鮮果淡黃紅色、成熟后淡紅色，晾干后干椒白紅或橘紅色（椒農稱沙紅色、白沙紅），麻香味濃，耐寒、耐寒，但色澤的商品性狀差。8月下旬至9月上中旬成熟。小椒、小黃金又名黃金椒、小紅椒，河北、山西、陜西、甘肅有少量栽培。果色成熟后為鮮紅色，曬干后淺紅色，腺點小、多不凸；成熟期比大紅袍早，8月上中旬即可成熟，成熟期不齊，極耐瘠薄，味較濃，但抗旱力差，產量低。小紅袍又名米椒、長柄椒、毛椒、小椒籽、馬尾椒、小紅椒，栽培于河北西北部、山東、山西太行山、陜西西北部山區及甘肅等地。甘肅產區9月初成熟，其余產區白露前后成熟。成熟后的果皮易開裂，成熟不集中，采收期短。曬于后的果皮黃紅或淡紅色，果皮香味濃。茂椒又名茂汶花椒，適合在海拔較高的山區栽培，主要生長在中國四川阿壩藏族羌族自治州茂縣地區，茂椒的果粒較大，直徑約為5-6毫米，成熟時果皮呈深紅色，表面有光澤。茂椒的成熟期在8月下旬至9月上旬，采摘期較長，果實不易開裂，喜肥水，抗旱性和抗寒性較好。茂椒曬制后香氣濃郁，麻味醇厚而持久，是高品質的代表。豆椒又名二紅袍、八月椒、秋椒，河南、陜西、山西、甘肅、四川等花椒產區均有栽培。甘肅產區9月初成熟，其余產區晚于大紅袍成熟，即8月中旬成熟。該品種喜水肥，抗性強，果粒大、產量高，成熟期偏晚、椒皮色澤較差。火椒主要分布在中國四川、陜西、甘肅等地，其外觀鮮紅，風味濃郁。火椒的果粒相對較小，直徑約為4-5毫米，成熟時果皮呈鮮紅色，表面腺點細小。火椒的成熟期稍早，通常在8月中旬至下旬，采摘期相對集中，在過熟或遭遇連續降雨時容易開裂。抗旱性較差，需充足的水分供應，火椒曬干后香氣較濃烈，但麻味相對適中。高腳黃主要分布在涼山州和甘孜州南部地區,多為半野生、半栽培狀態。其樹體高大,整株皮刺較少、較小；果皮較薄、較易開裂、出皮率較低;麻味香味一般、回味略苦，異臭味較重。高腳黃喜肥、耐瘠薄、耐旱、不耐澇。色淡紅或黃褐色，表面精油腔稀且小，果梗紅長。枸椒臭椒又名臭椒、臭桿椒（因其鮮果、鮮葉有一股濃濃的怪味）、白椒、構椒、野椒，紅花椒產區均有星散栽培，栽培北界至寧夏固原。樹勢強，樹形直立，新枝白綠色、多年生枝白灰色。成熟果實黃紅色、曬干后暗紅色（地域間差異較大）。因此將本標準文件的范圍設定為：本文件規定了花椒和花椒粉的質量指標、試驗方法、檢驗規則、標志，以及包裝、標志和標簽、運輸、貯存要求。本文件適用于作為食品調味料用的紅花椒和紅花椒粉的質量評定及其貿易。2術語和定義根據市場、企業調研及本標準所涉及的產品、技術內容，對花椒術語進行了定義。標準所定義的術語主要包括：紅花椒picklyash蕓香科花椒屬植物花椒（ZanthoxylumbungeanumMaxim.）的干燥果皮。閉眼椒closedexocarpofpricklyash干燥后果皮未開裂或開裂不充分、椒籽未脫出的紅花椒果實。外來物foreignmatter在正常視力或校正視力條件下可見的不屬于紅花椒植物所有的物質，如非動物性（沙石、泥土、其它植物的莖葉）和動物性的（動物排泄物、昆蟲及其肢體）來源的物質。同源異物extraneousmatter在正常視力或校正視力條件下可見的來自紅花椒植物本身的非果皮部位的組織、器官及其破碎物，如枝、葉、椒籽、果梗、刺等。3引用標準花椒產品屬于食用農產品范圍，其安全及衛生指標、包裝、貯藏條件均須符合國家食品安全相關標準的要求，同時根據花椒生產加工、產品特性和消費需求。起草小組通過對涉及花椒原料、理化指標、產品分級、安全衛生、包裝貯運相關的標準進行了檢索。通道全國標準信息公共服務平臺、中國知網、維普、萬方等網絡文獻平臺等進行相關標準和關文獻的檢索，檢索到涉及花椒生產流通及質量控制的現行標準有23項，其中國家標1項，地方標準12項，企業標準3項（見表2），通過分析標準的相關性和花椒行業發展、市場行情及消費需求現狀，綜合考慮標準對行業的約束、引導、規范作用，確定《GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定》、《GB5009.4食品安全國家標準食品中灰分的測定》、《GB12729.5香辛料和調味品外來物含量測定》、《GB/T30385香辛料和調味品揮發油含量的測定》、《JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規則》和國家質量監督檢驗總局第75號令（2005）《定量包裝商品計量監督管理辦法》等標準對保證花椒產品的質量安全、規范花椒產品的包裝貯運、統一產品的花椒產品等級劃分和檢測方法是必不可少的，因此，作為花椒的引用標準列入文件表3花椒相關標準情況編號標準名稱標準編號分類花椒GB/T30391-2013國標花椒籽油GB/T22479-2022國標感官分析花椒麻度評價斯科維爾指數法GB/T38495-2020國標青花椒GH/T1284-2020行標花椒籽餅（粕）LS/T3313-2017行標花椒及花椒加工產品花椒酰胺總含量的測定紫外分光光度法GH/T1290-2020行標花椒及花椒加工產品花椒酰胺總含量的測定高效液相色譜法GH/T1291-2020行標花椒揮發性成分的測定氣相色譜-質譜法GH/T1294-2020行標干花椒流通規范GH/T1289-2020行標花椒GH/T1142-2017行標日化用青花椒精油GH/T1346-2021行標花椒質量等級LY/T1652-2005行標食品安全地方標準花椒油DBS51/008-2019地標食品安全地方標準保鮮花椒DBS50/003-2014地標花椒質量等級DB61/T72.5-2011地標地理標志產品韓城大紅袍花椒DB61/T1171-2018地標地理標志產品江津花椒DB50/T1072-2020地標地理標志產品秦安花椒DB62/T1819-2020地標地理標志保護產品瀘縣青花椒DB5105/T43-2021地標保鮮花椒冷鏈作業規范DB50/T1394-2023地標農業氣象觀測規范青花椒DB50/T1358-2023地標紅花椒嫁接繁育技術規程DB51/T3002-2023地標花椒烘干機作業質量DB62/T4506-2022地標花椒DB13/T446.3-2001地標茂縣花椒DB513223/T001-2010地標綠色農產品花椒生產操作規程DB140400/T024-2004地標地理標志產品頂壇花椒DB52/T542-2016地標地理標志產品武都花椒DB62/T2328-2013地標貞豐頂壇花椒DB52/542-2008地標花椒生產技術規程DB51/T2031-2023地標花椒栽培管理技術規程DB14/T2852-2023地標地理標志產品平昌青花椒DB5119/T27-2023地標無公害食品花椒生產技術規程DB42/T533-2009地標保鮮花椒加工技術規程DB50/T1183-2021地標青花椒干制加工技術規程DB50/T1160-2021地標花椒主要病蟲害防治技術規范DB61/T1186-2018地標花椒產量指標DB61/T72.4-2011地標花椒綜合標準DB13/T446-2001地標無公害林產品青花椒DB51/T708-2007地標平涼金果花椒DB62/T1384-2005地標植物提取物花椒提取物T/CCCMHPIE1.31-2018團標花椒T/CFNA6101-2020團標綠色食品一馬平川青花椒生產技術T/BCNJX2405-2019團標道真特產青花椒T/GZSX076-2021團標地理標志產品黑山谷花椒T/WSJKNX1-2020團標保鮮花椒冷鏈作業規范T/CQLC003-2018團標花椒及其制品中花椒麻素的測定高效液相色譜法T/YNBX21-2020團標地理標志證明商標平順大紅袍花椒T/PXTC0001-2021團標花椒及其制品中檸檬烯和芳樟醇的測定氣相色譜法T/CQCAA0003-2020團標漢源花椒T/HYXHJA001-2020團標漢源花椒種植技術規范T/HYXHJA002-2020團標地理標志證明商標井陘花椒T/JXNC1-2021團標美姑大紅袍花椒種植技術規范T/MNCH4-2022團標地理標志產品萊蕪花椒DB3701/T41-2023團標紅花椒有機生產技術規程T/CHCFA001-2022團標花椒油T/GAQHJ2-2022團標漢源花椒品牌管理規范T/HYXHJA003-2023團標漢源花椒產業企業品牌價值評價T/HYXHJA005-2023團標有機產品花椒栽培技術規程T/SXSF1.3-2024團標青花椒油T/DCQHJY01-2022團標“京淶派”電商農產品伏花椒流通標準T/LSDSXH0105-2019團標花椒加工技術標準體系T/TSSP037-2023團標江津花椒質量等級標準T/CQAAS011-2023團標平順大紅袍花椒采收與初加工技術規程T/PXTC0009-2023團標竹葉花椒枝采栽培技術規程DB53/T1214-2023團標花椒芳香油T/TSSP039-2023團標花椒色選操作規范T/CQAAS014-2023團標鮮萃花椒精油樹脂T/TSSP041-2023團標花椒色澤的測定-（L*a*b*）色空間法T/CQAAS009-2023團標花椒麻素快速檢測方法T/TSSP043-2023團標花椒麻味物質含量的測定-液相色譜質譜法T/CQAAS007-2023團標花椒及其制品中麻味物質的含量測定T/CFNA6503-2022團標花椒提取物及其制品中麻素含量的測定高效液相色譜法T/CQCAA0006-2021團標飼料原料花椒籽T/SXSL06-2022團標青花椒種植操作指導T/CFNA6607-2023團標萊蕪花椒品質管理規范T/SDDB002-2021團標地理標志產品山亭花椒T/SDDB010-2022團標漢源花椒知識產權管理規范T/HYXHJA004-2023團標花椒提取物T/SDAS296-2021團標廣安青花椒豐產栽培技術規程T/GAQHJ3-2022團標綠色食品垣曲花椒生產技術規范T/YQXHJCYXH001-2022團標淶水縣伏花椒質量標準T/LSDSXH0104-2019團標帶枝花椒機械化烘干及精選生產技術規程T/TSSP038-2023團標花椒雜質的測定-重量法T/CQAAS010-2023團標香山之品花椒T/ZSGTS366-2023團標花椒復合調味料T/TSSP040-2023團標青花椒原料質量等級標準T/CQAAS013-2023團標廣安青花椒T/GAQHJ001-2020團標鮮萃花椒精油樹脂原料用鮮花椒T/TSSP042-2023團標花椒香氣組分含量的測定-氣相色譜質譜法T/CQAAS008-2023團標花椒Q/SJH0001S-2019企標花椒Q/LNNY0002S-2020企標4.感官指標4.1感官指標感官品質是花椒各標準的一個重要特性指標。通過生產基地、企業和市場調研、結合現行標準、文獻進行了綜合分析（見表4），結果表明，當前花椒感官質量的評價主要集中在色澤、氣味、滋味、雜質含量等指標的評價。在作為中藥材使用時，考慮到藥效和衛生、規范等因素，花椒根據是否帶有果柄和果實的大小進行了分級，在調味料領域中，由于果柄的有無對使用的影響較小，目前僅有少數企業處于果實整齊度、美觀度的考慮將果實是否帶柄作為感官指標。根據果實的通過市場調研及現行標準中花椒感官評價指標，現行標準中的感官評價指標，考慮到當前花椒生產流通中，作為調味料使用的花椒，大多數以經初步粗選的統貨產品為主，本文件初步設定的花椒感官指標主要包括果實形態、色澤、氣味等方面，并根據調研實驗結果初步確定了相關指標的要求。表4不同標準中花椒感官質量評價指標對比標準分級及依據感官指標要求花椒干制品（Q/LHX0001S—2013）無分級顆粒飽滿、完整，無蟲蛀，無霉變；具有標示品種應有的色澤，色澤均勻一致；具有該品種固有的滋味和氣味，無異味；無肉眼可見外來雜質。花椒干制品（Q/TJS0001S—2013）無分級呈橄欖形、有顯著綜溝及棱線；淺褐色至深褐色；具有該產品特有的芳香氣，無不良氣味、味辛、辣，無不良滋味；無肉眼可見外來雜質。花椒（Q/LNZ0001S—2012）特級棕紅或褐紅；芳香、辛辣味濃；橢圓形，果實飽滿、完整、無零散果柄、無霉變、干爽。一級棕紅或褐紅；芳香、辛辣味較濃；橢圓形，果實較飽滿、完整、無零散果柄、無霉變、干爽。二級棕紅或褐紅；芳香、辛辣味微濃；橢圓形，果實欠飽滿、欠完整、無零散果柄、無霉變、干爽。中藥材商品規格等級花椒（T/CACM1021.150—2018）一等呈長橢圓形，具三鈍棱，具縱溝及棱線，無柄，頂端有圓形突起的柱基；表面灰棕色至紅棕色；基部有果梗或果梗痕；有特異香氣；無開裂、無破損；每500克≤150個。二等呈長橢圓形，具三鈍棱，具縱溝及棱線，有柄，頂端有圓形突起的柱基；表面灰棕色至紅棕色；基部有果梗或果梗痕；有特異香氣；無開裂、無破損；每500克≤200個。統貨干貨，呈長橢圓形，具三鈍棱。無開裂、無破損。大小不等。針對本標準文件設定的花椒感官指標的評價，標準起草小組通過基地、市場采樣進行的分析、確定和驗證，收集了四川、陜西、河北、山東、甘肅等產地及市場上的紅花椒及花椒粉產品，并對其感官品質進行了分析評價（參見圖3），初步確定了各等級花椒的相關指標要求（參見表5）。圖3樣品指標分析表5感官指標項目紅花椒紅花椒粉形態果皮完整，無破碎，油腺凸出粒度均勻，無結塊色澤鮮紅或紫紅色棕紅或褐紅色氣味清香、芳香，無異味芳香，無異味滋味具有紅花椒特有的麻味具有紅花椒特有的麻味外來物、霉粒不得檢出不得檢出5.理化指標5.1含水量紅花椒作為干燥型的植物果實，含水量的高低直接影響到果實貯存期，含水量過高會導致產品容易發霉變質，失去食用和商品性，含水量過低也會造成生產、運輸、貯存環節的條件要求嚴格，造成產品流通成本過大。為了設定既符合市場需求有利于生產的流通的含水量限值，標準起草小組對收集、采購的四川、陜西、河北、山東、山西、甘肅等產地10個批次的60個花椒樣品的含水量進行測定，檢測依據GB5009.3，結果如圖4。圖4花椒樣品含水量由圖4分析可知，抽樣的產品中，含水量分布區間在5.19%～12.31%，考慮到產品流通周期、貯存條件、銷售方式的差異，本標準文件中，花椒產品含水量參考國內標準、生產企業和市場需求，指標設定為含水量≤12.0%。5.2總灰分總灰分是指產品本身經過高溫灼燒后殘留的不揮發性的無機成分及表面附著的不揮發性無機成分的總和，花椒產品的總灰分主要來源為自身的生理灰分，生產過程中的添加物以及外來雜質。所以灰分是防止生產過程中添加劑濫用，反映生產加工過程中衛生控制的重要指標。通過查閱相關文獻數據，有研究人員對花椒總灰分進行測定，所測39批花椒的總灰分含量在5.6%～9.9%。標準起草小組對生產企業及市場上采集的四川、陜西、河北、山東、山西、甘肅等產地10個批次的60個花椒樣品總灰分進行了測定，依據GB5009.4—2016，檢測結果如圖5。由圖5分析可知，抽樣的產品中，含水量分布區間在5.80%～9.31%，綜合相關標準、文獻、企業的數據，抽樣測定結果，以及花椒品種、產地可能導致的灰分含量差異因素，本文件設定花椒總灰分限量指標為≤10.0%。圖5花椒樣品總灰分5.3揮發油含量揮發油是紅花椒風味的主要成分，通過查閱相關文獻、標準，表明紅花椒的揮發油含量存在較大差異，但隨著干燥加工、貯存、流通揮發油會有所損失，標準起草小組針對紅花椒揮發油含量，對收集的樣品采用GB/T30386規定的方法進行了測定（結果參見表6）。由表6分析可知，所采集的樣品中，紅花椒揮發油含量分布區間在1.33mL/100g～10.33mL/100g，這與文獻報道的數據一致。分析所采集樣品來源發現，隨著儲存和流通期的延長，紅花椒揮發油的含量呈現下降趨勢，考慮到產品流通周期、貯存條件、銷售方式的差異，紅花椒產品揮發油含量參考國內標準、生產企業和市場需求，本文件設定紅花椒揮發油含量指標為≥2.5%。表6紅花椒揮發油含量樣品12345678揮發油（mL/100g）4.17±0.2110.33±0.458.17±0.524.83±0.199.17±0.381.50±0.114.17±0.291.33±0.13樣品910111213141516揮發油（mL/100g）1.83±0.102.33±0.1410.17±0.472.50±0.235.5±0.334.00±0.195.33±0.264.86±0.285.4衛生指標衛生指標是涉及到紅花椒產品安全性的重要指標，涉及到公共安全，相關標準是有國家主管部門制定。標準起草組對衛生指標按照GB5009.17及GB5009.19進行測定，針對總汞及有機汞、有機氯農藥多組分殘留量進行測定。此外，還對涉及的其他衛生指標包括重金屬砷、鉛、鎘、汞，農藥馬拉硫磷，以及微生物大腸桿菌、霉菌和致病菌進行測定。其中重金屬限量已有國家強制性標準GB2762《食品安全國家標準食品中污染物限量》進行限定，馬拉硫磷有GB2763.1《食品安全國家標準食品中2,4-滴丁酸鈉鹽等112種農藥最大殘留限