ICS67.120.10CCSX22T/QSXIT/QSX0018－2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由青海省食品工業(yè)協(xié)會提出并歸口。本文件起草單位：大通回族土族自治縣市場監(jiān)督管理局、大通回族土族自治縣餐飲行業(yè)協(xié)會、青海錦錫鋒餐飲有限公司、大通燒鵝仔酸辣粉。本文件主要起草人：楊芝君、楊亞茹、白雅婷、魯世珍、魯國元、王壽元、馬建名、郭雪蓮、吳曉月、柴生堂、王忠平、李文蘭、鄭生熬、張建全。2花兒餐飲大通生烤羊排本文件規(guī)定了大通生烤羊排的術(shù)語和定義、原輔料要求、烹飪器具、制作工序及工藝、衛(wèi)生管理及最佳食用條件。本文件適用于大通地區(qū)烤制的羊排。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2720食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB/T9961鮮、凍胴體羊肉GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB20799食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)肉和肉制品經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1草膘羊以草為主食飼養(yǎng)、在自然環(huán)境下生長，體內(nèi)脂肪相對較少，并保持著肉質(zhì)細(xì)嫩的羊，又稱飼草肥羊。3.2生烤將備好的新鮮原料，用以木炭、煤炭作為發(fā)熱源產(chǎn)生的火焰加熱制熟的技藝。4原輔料要求4.1原料4.1.1應(yīng)選擇青海當(dāng)?shù)?～9個月齡草膘羊的鮮肉或冷鮮肉，并應(yīng)符合GB/T9961的規(guī)定。選取肥瘦相間的羊肋條，肌肉紅色應(yīng)均勻，有光澤，脂肪呈乳白色、淡黃色或黃色。肌纖維致密、堅(jiān)實(shí)，有彈性，指壓后凹陷立即恢復(fù)。34.1.2鮮肉或冷鮮肉的貯存及管理應(yīng)符合GB20799的規(guī)定，存放在相對濕度75%～84%的貯藏間或冷藏柜中，貯存時間不應(yīng)超過24h。4.2輔料食用鹽應(yīng)符合GB2721規(guī)定、味精應(yīng)符合GB2720規(guī)定、食用油應(yīng)符合GB2716規(guī)定、香辛料應(yīng)符合GB/T15691規(guī)定。5烹飪器具5.1灶具以木炭、煤炭為燃料的烤爐。5.2炊具宜選用食品用不銹鋼烤盤、不銹鋼長簽。6制作工序及工藝6.1制作工序工序包括備料—烤爐準(zhǔn)備—烤制—裝盤。6.2制作工藝6.2.1備料將單根羊排切割為8cm~12cm的長條，準(zhǔn)備好輔料。6.2.2烤爐準(zhǔn)備點(diǎn)燃烤爐內(nèi)的木炭或煤炭，待火焰燃燒穩(wěn)定變紅后備用。6.2.3烤制用不銹鋼長簽沿長度方向整齊的穿過備好的羊排，每根簽子穿一塊，將穿好的羊排搭在烤爐上烤制，待羊肉表面由紅變淡時撒上食用鹽、淋上食用油后翻面繼續(xù)烤制，當(dāng)羊排表面有油泡翻滾時撒香辛料，撒料時多次、迅速翻轉(zhuǎn)羊排，確保撒料均勻，再烤制3min至羊排入味且表面呈金黃時可以裝盤。6.2.4裝盤每500g羊排宜選用長26cm、寬20c