即將上課，請大家做好學習準備！

航天員長期在軌駐留需要足夠的食物。什么樣的食物適合帶上太空呢？除了營養(yǎng)價值高，還得質(zhì)量輕、體積小、無殘渣或殘渣易清理等。此外，還要考慮口感和航天員的心理需求。因此，科研人員為他們準備了多種多樣的食物，除了主食，還有蔬菜和肉類。

為什么要準備多種多樣的食物呢？日常的健康飲食應該注意什么？第二章

人體的營養(yǎng)想一想·議一議：航天員的食物中含有哪些營養(yǎng)物質(zhì)？

右圖是我國科研人員為航天員研制的兩種太空食物，請你選擇其中一種，查找這種食物的常規(guī)做法，并參考本書第135～136頁的常見食物成分表，看看這種食物含有哪些營養(yǎng)物質(zhì)。

豬肉白菜水餃——糖類、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、維生素、無機鹽等營養(yǎng)物質(zhì)

美味白靈菇——富含真菌多糖，還含有蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、氨基酸、無機鹽等第四單元

人體生理與健康（一）

第二章

人體的營養(yǎng)第一節(jié)

食物中的營養(yǎng)物質(zhì)目錄01糖類、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)的作用02水和無機鹽的作用03維生素的作用04科學·技術(shù)·社會：膳食纖維概念梳理·總結(jié)轉(zhuǎn)化05拓展應用·能力提升06核心素養(yǎng)目標

通過對食物中主要營養(yǎng)物質(zhì)的作用的學習，初步形成科學的物質(zhì)和能量觀。生命觀念

說出人體需要的主要營養(yǎng)物質(zhì)及其主要作用；識別營養(yǎng)物質(zhì)的食物來源；列舉無機鹽和維生素的缺乏癥狀；嘗試測定某種食物中的能量。探究實踐

認同人類的營養(yǎng)物質(zhì)主要來自生物圈中的其他生物，關(guān)注營養(yǎng)與健康。態(tài)度責任

通過比較三大有機質(zhì)的作用，實驗探究食物中的能量，分析討論水分、無機鹽、維生素的作用，形成辯證思維的方法。科學思維第一部分

糖類、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)的作用糖類及其作用——構(gòu)建細胞，重要的能源物質(zhì)種類分布主要功能富含糖類的食物單糖葡萄糖動物細胞主要的能源物質(zhì)果糖植物細胞提供能量脫氧核糖動植物細胞組成DNA的成分核糖動植物細胞組成RNA的成分雙糖麥芽糖發(fā)芽的小麥和谷粒水解提供能量蔗糖甘蔗和甜菜等乳糖人和動物的乳汁多糖淀粉植物細胞儲存能量纖維素植物細胞壁支持保護細胞肝糖原動物肝臟儲存能量、調(diào)節(jié)血糖肌糖原動物肌肉儲存能量脂質(zhì)及其作用——構(gòu)建細胞，重要的備用能源物質(zhì)

●脂質(zhì)是油、脂肪、類脂的總稱。食物中的油性物質(zhì)主要是油和脂肪，一般把常溫下是液體的稱作油，而把常溫下是固體的稱作脂肪。脂肪存在于人體和動物的皮下組織及植物體中，是生物體的組成部分和儲能物質(zhì)。

●脂肪的來源：

動物性來源：動物體內(nèi)貯存的脂肪，如豬油、牛油、羊油、魚油、骨髓、肥肉、魚肝油等；動物乳中的脂肪，如奶油等。

植物性來源：植物性脂肪來源主要是從植物中的果實內(nèi)提取，如芝麻、葵花子、花生、核桃、松籽、黃豆等。

高脂肪的食物有堅果類（花生、芝麻、開心果、核桃、松仁等等），還有動物類皮肉（肥豬肉、豬油、黃油、酥油、植物油等等），還有些油炸食品、面食、點心、蛋糕等等。

低脂肪的食物有水果類（蘋果、檸檬等等），蔬菜類（冬瓜、黃瓜、絲瓜、白蘿卜、苦瓜、韭菜、綠豆芽、辣椒等等），雞肉、魚肉、紫菜、木耳、荷葉茶、醋等等。

●我國營養(yǎng)學會建議膳食脂肪供給量不宜超過總能量的30%。蛋白質(zhì)及其作用——構(gòu)建、修復、更新細胞，能源物質(zhì)

●蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是構(gòu)成細胞的基本有機物，是生命活動的主要承擔者。沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。氨基酸是蛋白質(zhì)的基本組成單位。它是與生命及與各種形式的生命活動緊密聯(lián)系在一起的物質(zhì)。

●蛋白質(zhì)是組成人體一切細胞、組織的重要成分。機體中的每一個細胞和所有重要組成部分都有蛋白質(zhì)參與。蛋白質(zhì)占人體重量的16%-20%。人體內(nèi)蛋白質(zhì)的種類很多，性質(zhì)、功能各異，但都是由20種氨基酸按不同比例組合而成的，并在體內(nèi)不斷進行代謝與更新。

●蛋白質(zhì)是建造和修復身體的重要原料，人體的發(fā)育以及受損細胞的修復和更新，都離不開蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)也能被分解為人體的生命活動提供能量。

●根據(jù)營養(yǎng)學家研究，一個成年人每天通過新陳代謝大約要更新300g以上蛋白質(zhì)，其中3/4來源于機體代謝中產(chǎn)生的氨基酸，這些氨基酸的再利用大大減少了需補給蛋白質(zhì)的數(shù)量。一般地講，一個成年人每天攝入60g～80g蛋白質(zhì)，基本上已能滿足需要。

●含蛋白質(zhì)多的食物包括：奶、畜肉、禽肉、蛋類、魚、蝦、蟹等；還有大豆類，包括黃豆、大青豆和黑豆等，其中以黃豆的營養(yǎng)價值最高，它是嬰幼兒食品中優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源。糖類、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)的比較類型作用食物來源糖類組成細胞重要的能源物質(zhì)稻米、面粉、紅薯、馬鈴薯等脂肪組成細胞重要的備用能源物質(zhì)肥肉、大豆、花生等蛋白質(zhì)構(gòu)建修復細胞的基礎(chǔ)物質(zhì)供能物質(zhì)奶、蛋、魚、瘦肉等三者共同點構(gòu)成細胞的主要有機物，都為生命活動提供能量【實驗·探究】測定幾種食物中的能量【實驗·探究】測定幾種食物中的能量【提出問題】通過討論，你們小組探究的問題是：

？【作出假設】

。【制定計劃】●提示：①可以通過測量食物燃燒釋放熱量的多少來測定食物中的能量。②選用的食物應該是容易燃燒的，如花生種子、核桃種子等。③1克水（在本實驗中可將1毫升水視作1克水）溫度每升高1℃,需要吸收4.2焦的熱量（焦是能量的單位）。●參考案例：參考下面的實驗裝置和實驗步驟，根據(jù)想探究的問題，制訂探究計劃。

①取一只50毫升的錐形瓶，注入30毫升水，再將它固定在鐵架臺上。②在錐形瓶里放入一支溫度計（溫度計的下端要浸入水中，但不要接觸錐形瓶的瓶底）。③安裝好實驗裝置，并測量水溫。

④稱出一粒干燥花生種子的質(zhì)量。⑤將這粒花生種子點燃，并盡快放到錐形瓶底部。待這粒種子全燃燒后，測量水溫。●完善計劃：①制訂出探究計劃后，通過小組討論，檢查并完善自己的計劃。②參考案例所示的實驗裝置可能導致熱量散失較多，想一想：熱量是怎樣散失的？怎樣做才能盡量減少燃燒過程中熱量的散失？③設計減少熱量散失的裝置。繪制設計圖并思考：選用什么器具來制作？為什么？④制作實驗裝置。【實施計劃】按照修改后的探究計劃進行實驗，及時統(tǒng)計和分析數(shù)據(jù)。【實驗·探究】測定幾種食物中的能量——實驗裝置的改進參考案例中的實驗裝置完善計劃后改進的實驗裝置【實驗·探究】測定幾種食物中的能量【分析結(jié)果，得出結(jié)論】將你們小組實驗得到的數(shù)據(jù)填入下表。種子名稱種子的質(zhì)量m/克水量V/毫升燃燒前的水溫t1/℃燃燒前的水溫t2/℃測定出的熱量Q/焦計算方法每克種子含有的能量Q=（t2-t1）×4.2×V/m得出的結(jié)論食物中含有能量，不同食物中含有能量的多少有差異。【討論】①你們測定的數(shù)據(jù)與第135～136頁的數(shù)據(jù)有差別嗎？原因是什么？②你們測定的數(shù)據(jù)與其他小組的相同嗎？如果不同，原因是什么？③在測定熱量時，每種食物只測定一次，結(jié)果可靠嗎？應當怎樣做？【解析】①實驗測定的數(shù)據(jù)與第135～136頁的數(shù)據(jù)有差別，原因是熱量散失和種子燃燒不充分等因素。②測定的數(shù)據(jù)與其他小組如果不同，可能是操作不規(guī)范、測量不準確、計算錯誤等原因造成的。③在測定熱量時，每種食物只測定一次，結(jié)果會出現(xiàn)誤差，應多次測量取平均值，減小實驗誤差。【科學方法】設置重復組

實驗測定的數(shù)據(jù)往往存在誤差，因此需要設置重復組，也就是說，同一個實驗在相同的條件下要重復做幾次。如果重復組的實驗數(shù)據(jù)十分接近，則說明這個實驗的結(jié)果排除了偶然因素的影響。實驗結(jié)果應當取各重復組的平均值。“測定某一種食物中的能量”可以按照下表進行操作實驗次數(shù)種子的質(zhì)量m/克水量V/毫升燃燒前的水溫t1/℃燃燒前的水溫t2/℃測定出的熱量Q/焦1Q12Q23Q3計算方法每克種子含有的能量Q=（t2-t1）×4.2×V/m（Q1＋Q2＋Q3）/3＝？第二部分

水和無機鹽的作用水——生命之源●如果一個人不吃飯，僅依靠自己體內(nèi)貯存的營養(yǎng)物質(zhì)或消耗自體組織，可以活上一個月。但是如果不喝水，連一周時間也很難度過。體內(nèi)失水10%就威脅健康，如失水20%,就有生命危險，足可見水對生命的重要意義●水是人體細胞的主要成分之一，占人體體重的60%～70%。人體的各項生命活動，離開水都無法進行。人體內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)以及尿素等廢物，都要借助水才能運輸。溶解消化參與代謝載體運輸調(diào)節(jié)抑制潤滑滋潤稀釋排毒無機鹽及其作用●無機鹽即無機化合物中的鹽類，舊稱礦物質(zhì)，在生物細胞內(nèi)一般只占鮮重的1%至1.5%，目前人體已經(jīng)發(fā)現(xiàn)20余種，其中大量元素有鈣Ca、磷P、鉀K、硫S、鈉Na、氯Cl、鎂Mg，微量元素有鐵Fe、鋅Zn、硒Se、鉬Mo、氟F、鉻Cr、鈷Co、碘I等。●無機鹽在細胞、人體中的含量很低，但是作用非常大，可以構(gòu)建細胞，維持細胞的形態(tài)和功能，維持人體生命活動等。生活中應該注意飲食多樣化，少吃動物脂肪，多吃糙米、玉米等粗糧，不要過多食用精制面粉，就能使體內(nèi)的無機鹽維持正常應有的水平。無機鹽及其作用無機鹽作用缺乏癥食物來源鈣骨骼、牙齒的重要成分兒童易患佝僂病成人易患骨質(zhì)疏松癥蔬菜、奶制品豆制品、蝦皮等磷骨骼、牙齒的重要成分厭食、貧血肌無力、骨痛等奶制品、豆制品瘦肉、魚、蛋等鐵血紅蛋白的重要原料缺鐵性貧血動物肝臟、瘦肉豆制品、蛋黃等碘甲狀腺激素的重要成分地方性甲狀腺腫兒童智力體格等障礙海帶、紫菜、蝦干貝、海參等鋅體內(nèi)多種酶的組成部分生長發(fā)育不良味覺障礙等肉類、魚蛋類、牡蠣等地方性甲狀腺腫●地方性甲狀腺腫是一種地方性流行疾病，主要由于缺碘，引起甲狀腺增生腫大，退行性病變。除甲狀腺腫大外，一般無其他全身癥狀，多見于20－40歲的女性。佝僂病——O型腿、X型腿、雞胸●佝僂病是多因素導致的、以骨骼病變?yōu)橹饕卣鞯穆约膊。Ｒ娪诰S生素D缺乏引起體內(nèi)鈣、磷代謝紊亂，主要以2歲以內(nèi)的嬰幼兒為主。第三部分

維生素的作用維生素——維持生命必須的營養(yǎng)素

維生素（Vitamin），音譯為維他命，種類很多，其中大多數(shù)是人體自身不能合成的，只能從食物中攝取。維生素不是人體細胞的主要成分，不能為人體提供能量，人體對它們的需求量也很小，但是它們能參與很多生理過程，其作用是其他營養(yǎng)物質(zhì)不能代替的。人體一旦缺乏維生素，生長發(fā)育就會受到影響，甚至患病。幾種維生素的作用、食物來源及缺乏癥種類主要功能食物來源缺乏癥維生素A促進人體正常發(fā)育，增強抵抗力，維持正常視力動物肝臟，胡蘿卜，黃玉米等皮膚粗糙、夜盲癥、干眼癥等維生素B1維持人體新陳代謝，維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常生理功能牛肉、腎臟，豆類的外皮，谷物的胚芽神經(jīng)炎、腳氣病，食欲不振，消化不良等維生素B9（葉酸）預防貧血、促進胎兒發(fā)育、維護心血管健康、支持免疫系統(tǒng)、維持精神健康等作用廣泛地存在于肉類、鮮果、蔬菜中巨幼紅細胞貧血胎兒神經(jīng)管畸形等維生素C維持人體新陳代謝，增強抵抗力番茄、青椒、菠菜、青瓜、柑桔、檸檬等壞血病抵抗力低下等維生素D促進鈣、磷吸收和骨骼發(fā)育動物肝臟、蛋黃等佝僂病骨質(zhì)疏松癥等注：植物性食物不含維生素A,但綠葉蔬菜、水果和胡蘿卜等食物中含有胡蘿卜素，胡蘿卜素在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化成維生素A。【思維訓練】根據(jù)已知信息，作出判斷

根據(jù)“攝入足夠的維生素C是維持身體健康不可缺少的條件”，判斷下列敘述是否正確。

（

）（1）身體健康的人也可能缺乏維生素C。

（

）（2）缺乏維生素C，身體就不能維持健康。

（

）（3）攝入的維生素C越多，身體就越健康。

（

）（4）攝入足夠的維生素C，身體就能保持健康。×√××第四部分

科學·技術(shù)·社會——膳食纖維第七營養(yǎng)素——膳食纖維

膳食纖維是指除淀粉外的復雜糖類，包括纖維素、果膠等，它們是植物細胞細胞壁的主要成分。膳食纖維大量存在于蔬菜、水果、海藻和糧食（特別是粗糧）等食物中。

我們知道，牛、羊能夠靠吃草生存，這是因為牛、羊的胃、腸中有大量專門消化纖維素的微生物。人無法直接消化纖維素，人的腸道里專門消化纖維素的微生物也很少，對人體來說，纖維素幾乎是腸道里的匆匆過客，最終混在食物殘渣里，隨糞便一起排出體外。

那么,吃進去的纖維素是不是對人體沒有益處呢？不是的。纖維素等膳食纖維能結(jié)合大量的水，使腸道內(nèi)的物質(zhì)不至于太干燥；能夠促進胃腸的蠕動和排空；還可能是某些腸道菌群的重要“食物”。多吃富含膳食纖維的食物，有利于降低人體內(nèi)過高的血脂和血糖，從而有利于維護心腦血管的健康、預防糖尿病、維持正常體重等。因此，一些科學家把膳食纖維稱作人體的“第七類營養(yǎng)素”。第五部分

概念梳理·總結(jié)轉(zhuǎn)化食物中的營養(yǎng)物質(zhì)種類食物中的營養(yǎng)物質(zhì)構(gòu)建細胞提供能量構(gòu)建細胞維持生命活動蛋白質(zhì)脂肪維生素無機鹽水糖類有機物無機物第六部分

拓展應用·能力提升【教材P76頁“練習與應用”】一、概念檢測（1）根據(jù)上表可以知道，有助于防治夜盲癥的食物是

；能提供較多能量的食物是

。（2）食物B富含

，有利于兒童、青少年的

。（3）如果長期將食物D作為主要食物，其他