廚房食品安全管理制度匯編

（目錄）

1、從業人員食品安全知識培訓制度

2、廚房食品留樣制度

3、食品添加劑使用管理制度

4、廚房庫房管理制度

5、烹調加工管理制度

6、廚房粗加工管理制度

7、廚房原料采購索證制度

8、面食制作管理制度

9、餐具、用餐清洗消毒制度

10、廚房餐廳衛生管理制度

11、廚房衛生檢查制度

12、配餐衛生管理制度

13、廚房防投毒措施

14、廚房從業人員健康檢查制度

從業人員食品安全知識培訓制度

1、廚房日勺食品安全管理人員應常常參與食品安全知識及有關衛生法

律、法規學習，掌握與食品安全有關日勺法律、法規和衛生常識，并能

對本單位的食品從業人員進行安全知識教育和培訓；

2、食品安全管理人員要定期組織本單位口勺從業人員進行食品安全知

識培訓，做到人人掌握應知應會日勺食品安全知識，按規定操作，養成

良好的個人衛生習慣；

3、每年組織一次從業人員衛生知識培訓，每年培訓不少于10課時，

并進行食品安全知識考試，對食品安全知識考試不合格者要重新進行

培訓。

廚房食品留樣制度

1、廚房為顧客提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責留樣；

2、廚房每餐、每樣食品都必須按規定超過100g,分別盛放在已消毒

的餐具中，部分食品還要帶些湯汁。

3、留樣食品取樣后，必須立即放入完好U勺食品罩內，以免被污染。

4、等留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標明

留樣時間、品名、瀏陽人等。

5、食品留樣在密封好、貼好標簽后，必須立即存入專用的留樣冰箱

內。

6、用于留樣的容器必須滿足消毒、無菌規定。

7、每天必須做好留樣記錄：留樣時間、食品名稱、留樣人、處理人

等，便于后來處理。

8、留樣食品必須保留48小時，時間超過了方可處理倒掉。

9、留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁寄存與留樣食品無關口勺其

他食品。

10、廚房衛生管理員要每日督促有關人員做好留樣工作。

食品添加劑使用管理制度

1、烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽，廚房不得貯存亞硝酸鹽；

2、采購食品添加劑要到正規日勺食品添加劑商店購置，并索取產品檢

查合格證、化驗單和使用闡明書，對產品標簽沒有衛生許可證編號,

沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等闡明內容時添加劑不能購

置；

3、加工烹調食品必須使用添加劑時，要在使用前看清其產品標簽和

闡明書，標簽模糊不清的或來源不明的添加劑不得使用；

4、調料罐必須有明顯標識，表明罐內調料的品名，購入調料或向調

料罐內重新填加調料，必須向下一班操作人員交接，操作人員在不明

調料的來源時，不得使用。

廚房庫房管理制度

1、食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房現時上鎖，除管

理員外任何人都不得私自入庫；

2、庫房內設置食品架，原料分類擺設，食品原料等應離地20cm,離

墻20cm,離棚65cm放置：

3、嚴格執行出入庫制度，做好出入庫記錄；

4、嚴禁“三無”食品及腐爛變質日勺食品、原料等入庫寄存；

5、保持庫房衛生清潔，物品規整，保證通風良好；

6、設置防蠅、防鼠等設施，安全有效;

7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及食品安

全知識培訓證上崗工作；

8、庫房管理工作未按上述規定操作，導致組漏，將追究庫房管理員。

烹調加工管理制度

1、進入烹調間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識培訓合格證；

2、進入烹調間的人員必須穿戴工作衣、帽；

3、所有待使用的J容器、用品必須洗凈、消毒；

4、食品加工前應檢查與否有感官異常；

5、進入烹調間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定日勺臺

案上，不得放置在地面；

6、炸制食品的食用油不得反復使用二次以上；

7、各崗位工作時必須隨時打掃地面、案臺；

8、廢棄物應置于污物桶內并將污物桶加蓋；

9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開；

10、個人物品不得帶入烹調間;

11、負責人定期檢查各崗位人員操作狀況。

廚房粗加工管理制度

1、廚房管理員根據食漕規定，告知庫管員準備所用食品原料；

2、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進行切割,

裝入專用容器備用；

3、蔬菜類根據不一樣品種進行粗加工：

①葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗潔凈后，用專用案板、專用

刀根據食譜規定切割裝入專用容器備用；

②根莖類：在洗菜池中清洗潔凈外皮，需打皮處理日勺，打皮后再次清

洗，然后用專用菜板、專用刀根據食譜規定切割裝入專用容器備用。

4、粗加工人員必須穿戴整潔工作衣、帽，佩帶有效的健康證及食品

安全知識培訓證上崗工作；

5、負責人隨時監督檢杳各崗位工作人員操作狀況。

廚房原料采購索證制度

1、廚房原料采購必須有專人負責，并掌握食品安全知識和采購常識;

2、定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索取食品日勺衛

生許可證、食品檢查合格證或化驗單等，采購肉、禽類食品要索取檢

疫證明，采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官

性狀；

3、建立索證檔案，索取的證明要分類并準時間次序存檔管理；

4、每次采購食物均耍向貨主索要收據，并保留收據至食品進食后無

異常；

5、食品原料采購負責人應穿戴整潔口勺工作衣、帽，并佩帶有效口勺健

康證及食品安全知識培訓證。

面食制作管理制度

1、進入面食間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識培訓合格證，

必須穿戴工作服、帽，操作前必須洗手；

2、加工面食品的機械使用前應檢查與否有污物，使用后應當清洗潔

凈；面板使用后不得有殘留物；

3、直接入口的食品容器、用品必須專用;

4、墻壁、地面應保持清潔;

5、污物桶必須加蓋；

6、個人物品不得帶入面食間。

餐具、用餐清洗消毒制度

1、餐具必須按著一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的操作流程清

洗餐具、用品；

2、確認餐具已洗凈后，將待消毒日勺餐具置于餐具消毒設施中消毒；

3、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；

4、廚房內待使用的餐具及供客人使用日勺餐具必須使用餐具保潔柜中

已消毒的餐具，否則不得使用；

5、廚房內使用的食品容器、用品必須在指定的容器洗刷槽內洗刷，

洗刷后置于指定的I消毒器內進行消毒（或以75股勺酒精擦拭消毒）；

6、未經清洗消毒的容器用品不得使用。

廚房餐廳衛生管理制度

1、建立健全餐廳衛生打掃制度，堅持四定（定人、定物、定期間、

定質量劃清分工包干負責制度，并定期檢查；

2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”；

3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；

4、餐廳服務人員要常常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，

餐廳內不得吸煙；

5、餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；

6、餐廳服務人員出外辦事，入側前必須脫下工作服、帽等，回來后

用流水洗手；

7、餐廳服務人員上崗必須佩帶有效日勺健康證及食品安全知識培訓合

格證。

配餐衛生管理制度

1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽，攜帶健康證及食品安全

知識培訓證上崗；

2、每天配餐前后必須將紫外線燈啟動30分鐘，對配餐間進行空氣消

毒;

3、配餐間內的一切食品容器、用品、餐具必須洗凈、消毒;

4、操作臺使用前必須用75%的食用酒精擦拭消毒；

5、雜物及非直接入口食品不得進入配餐間；

6、發售食品的從業人員的手不得接觸錢幣餐票等污物，操作人員必

須常常洗手；

7、操作完畢后關閉門窗。

廚房防投毒措施

1、嚴把采購、儲存、加工、供應等各環節的安全關；

2、原料庫專人專管，其他人未經容許不得私自入內，庫房隨時上鎖;

3、廚房內除本單位工作人員外，任何人不能隨意進入，工作人員離

開時要鎖門；

4、定期對教職工進行食品安全知識培訓，增強員工防投毒意識；

5、各環節由專人負責，食堂衛生管理領導小組定期對防投毒措施貫

徹狀況進行檢查，發現隱患要及時糾正，出現安全事故要追究詳細管

理人員及主管人員責任。

廚房從業人員健康檢查制度

1、從事食品生產經營人員上崗前