小學食堂管理制度?一、總則1.目的為了加強學校食堂管理，規范食堂經營行為，確保師生飲食安全、衛生、營養，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本校食堂的所有工作人員、就餐師生以及與食堂相關的采購、供應等活動。

二、食堂人員管理1.人員配備根據食堂規模和就餐人數，合理配備廚師、幫廚、采購員、保管員、餐具消毒員等工作人員。食堂工作人員應具備健康證明，并定期進行體檢，確保身體健康狀況符合餐飲行業要求。2.崗位職責食堂負責人全面負責食堂的管理工作，制定工作計劃和規章制度，并組織實施。協調食堂各崗位之間的工作關系，確保食堂工作的正常運轉。監督食品采購、加工、儲存、銷售等環節的衛生安全，及時處理食品安全事故。定期對食堂工作人員進行培訓和考核，提高服務質量和業務水平。廚師負責食品的烹飪加工，嚴格按照食品加工操作規范進行操作，確保食品質量和安全。合理搭配食譜，注重營養均衡，滿足師生不同口味需求。做好廚房設備的維護和保養工作，保持廚房環境整潔衛生。幫廚協助廚師進行食品加工、配菜、清潔等工作。負責食堂餐廳的清潔衛生，包括餐桌、椅、地面等的擦拭和清掃。配合廚師做好食品的儲存和發放工作。采購員負責食品及原材料的采購工作，嚴格按照采購標準和程序進行采購，確保所采購的食品及原材料質量安全。選擇信譽良好、資質齊全的供應商，建立供應商檔案，并定期對供應商進行評估。做好采購記錄，包括采購日期、品種、數量、價格、供應商等信息，以備查驗。保管員負責食品及原材料的入庫、儲存和發放工作。對入庫的食品及原材料進行驗收，檢查質量、數量、保質期等，確保符合要求后辦理入庫手續。按照先進先出的原則發放食品及原材料，做好庫存盤點工作，確保賬物相符。保持倉庫環境整潔衛生，做好防潮、防蟲、防鼠等工作。餐具消毒員負責餐具、廚具等的清洗、消毒工作，嚴格按照消毒程序進行操作，確保消毒效果。定期對消毒設備進行檢查和維護，保證設備正常運行。做好消毒記錄，包括消毒日期、餐具數量、消毒方式、消毒時間等信息。3.培訓與考核學校定期組織食堂工作人員參加食品安全、營養搭配、服務規范等方面的培訓，提高工作人員的業務水平和服務意識。建立食堂工作人員考核制度，對工作人員的工作表現、服務質量、食品安全等方面進行考核，考核結果與績效掛鉤。

三、食品采購管理1.采購原則嚴格遵循食品安全第一的原則，優先采購新鮮、優質、無污染的食品及原材料。選擇具有合法經營資質、信譽良好的供應商進行采購，確保所采購的食品及原材料來源可靠。采購過程中應遵循公平、公正、公開的原則，不得收受供應商的賄賂或回扣。2.采購標準食品及原材料應符合國家相關食品安全標準和規定，具備有效的檢驗檢疫證明。嚴禁采購腐敗變質、過期、三無產品以及假冒偽劣食品。采購的食品添加劑應符合國家標準，并嚴格按照規定的使用范圍和劑量使用。3.采購程序需求計劃：食堂負責人根據每日就餐人數和食譜，提前制定食品及原材料采購計劃，明確采購品種、數量、規格等要求。供應商選擇：采購員根據采購計劃，在合格供應商名單中選擇合適的供應商進行采購。對于新的供應商，應進行實地考察，審核其資質、信譽、生產能力等情況，確保符合要求后納入合格供應商名單。采購合同：與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品及原材料的品種、數量、價格、質量標準、交貨時間、交貨地點、付款方式等條款。采購實施：采購員按照采購合同的要求，組織食品及原材料的采購工作。采購過程中應索取發票等有效憑證，并做好采購記錄。驗收入庫：食品及原材料到貨后，保管員應會同采購員按照采購合同和質量標準進行驗收。驗收內容包括品種、數量、質量、保質期等，驗收合格后方可辦理入庫手續。對驗收不合格的食品及原材料，應及時與供應商聯系退換貨。

四、食品儲存管理1.倉庫管理食堂應設置專門的食品倉庫，保持倉庫環境整潔衛生，通風良好，溫度、濕度適宜。倉庫應分類分區存放食品及原材料，做到隔墻離地，避免食品受到污染。食品倉庫應配備必要的貨架、貨柜、儲物箱等儲存設備，確保食品存放整齊有序。倉庫應安裝防鼠、防蟲、防潮等設施，防止鼠害、蟲害和霉變對食品造成損壞。2.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期對庫存食品進行盤點，確保賬物相符。按照先進先出的原則發放食品，避免食品積壓過期。對即將過期的食品，應及時進行處理，不得再用于加工和銷售。庫存食品應妥善保管，防止丟失、損壞或變質。對于易腐食品，應根據其特性采取相應的儲存措施，如冷藏、冷凍等。食品倉庫應設置明顯的標識牌，標明食品的名稱、規格、生產日期、保質期、進貨日期等信息，便于管理和查詢。

五、食品加工管理1.加工場所衛生食堂加工場所應保持整潔衛生，每天進行清掃和消毒，定期進行大掃除。加工場所地面應防滑、易清潔，墻壁、天花板應無污垢、無霉斑。加工場所應配備必要的通風、排煙、防塵、防蠅、防鼠等設施，確保加工環境符合衛生要求。加工場所應劃分原料處理區、加工區、烹飪區、餐具清洗消毒區、食品留樣區等功能區域，各區域應相對獨立，防止交叉污染。2.加工過程衛生食品加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛生。加工前應洗手消毒，操作過程中應避免手部接觸食品。食品加工應嚴格按照食品加工操作規范進行，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應確保食品熟透，防止食物中毒。加工食品時應使用符合食品安全標準的刀具、案板、鍋具等工具和設備，并定期進行清洗消毒。食品添加劑應專人專柜保管，嚴格按照規定的使用范圍和劑量使用，并做好使用記錄。3.食品留樣每餐供應的食品應進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。食品留樣應做好記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣量、留樣人員等信息。

六、食品銷售管理1.銷售場所衛生食堂餐廳應保持整潔衛生，每天進行清掃和消毒，定期進行大掃除。餐廳地面應清潔干凈，無雜物、無積水。餐桌、椅應擺放整齊，定期擦拭消毒。餐廳應配備必要的通風、照明、防蠅、防鼠等設施，為師生提供良好的就餐環境。2.銷售過程衛生食品銷售人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛生。銷售食品時應使用清潔的工具和容器，避免食品受到污染。食品銷售應遵循先進先出的原則，確保銷售的食品新鮮、衛生、安全。不得在餐廳內銷售變質、過期、三無產品以及假冒偽劣食品。3.服務規范食堂工作人員應熱情、周到地為師生服務，使用文明用語，不得與師生發生爭吵或沖突。合理安排就餐時間，確保師生能夠按時就餐。就餐高峰時段應增加工作人員，維持就餐秩序，避免擁擠和混亂。及時收集師生對飯菜質量、服務質量等方面的意見和建議，并認真加以改進。

七、餐具、廚具清洗消毒管理1.清洗消毒流程餐具、廚具使用后應及時清洗，去除表面的食物殘渣和污垢。將清洗后的餐具、廚具放入專用的消毒設備中進行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學消毒（如含氯消毒劑消毒等）。物理消毒時，應確保消毒溫度和時間符合要求。高溫消毒一般采用蒸汽消毒，溫度應達到100℃，時間不少于15分鐘；紫外線消毒時，紫外線強度應不低于70μW/cm2，時間不少于30分鐘。化學消毒時，應按照消毒劑的使用說明配制合適濃度的消毒溶液，將餐具、廚具浸泡在消毒溶液中一定時間，一般不少于10分鐘。消毒后的餐具、廚具應放在清潔、通風的地方晾干或烘干，避免再次受到污染。2.消毒設備管理定期對消毒設備進行檢查和維護，確保設備正常運行。消毒設備應定期進行清潔和消毒，防止滋生細菌和污垢。對消毒設備的運行情況進行記錄，包括消毒時間、消毒溫度、消毒方式等信息，以備查驗。3.餐具保潔消毒后的餐具、廚具應存放在專用的保潔柜中，保潔柜應保持清潔衛生，定期進行消毒。保潔柜應關閉嚴密，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具、廚具。

八、食品安全事故應急管理1.應急組織機構及職責學校成立食品安全事故應急領導小組，由校長擔任組長，分管副校長擔任副組長，成員包括食堂負責人、校醫、班主任等。應急領導小組負責制定食品安全事故應急預案，組織實施應急處置工作，協調解決應急處置過程中出現的問題。食堂負責人負責及時報告食品安全事故，組織現場救援和初步調查，配合相關部門進行事故調查和處理。校醫負責對中毒人員進行救治，提供必要的醫療支持。班主任負責通知中毒學生的家長，并協助做好相關工作。2.報告與處置程序發生食品安全事故后，食堂工作人員應立即停止供應可疑食品，并及時向學校食品安全事故應急領導小組報告。學校食品安全事故應急領導小組接到報告后，應立即啟動應急預案，組織人員進行現場救援和初步調查，采取有效措施控制事態發展。同時，學校應及時向上級教育主管部門和食品藥品監管部門報告食品安全事故的情況，配合相關部門進行事故調查和處理。在事故調查和處理過程中，學校應積極配合相關部門的工作，提供必要的信息和資料，協助查明事故原因，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發生。3.后期處置食品安全事故處置結束后，學校應組織對事故原因進行分析總結，針對存在的問題制定整改措施，完善食品安全管理制度。對因食品安全事故受到傷害的師生，學校應按照有關規定給予相應的賠償和安撫。學校應將食品安全事故的處置情況向師生和家長進行通報，加強食品安全宣傳教育，提高師生和家長的食品安全意識。

九、監督檢查與獎懲制度1.監督檢查學校成立食堂管理監督小組，定期對食堂的食品采購、儲存、加工、銷售、餐具消毒等環節進行監督檢查，確保食堂管理工作符合相關規定和要求。監督檢查應包括日常檢查、定期檢查和不定期抽查等方式，對檢查中發現的問題應及時下達整改通知書，責令限期整改。食堂管理監督小組應做好監督檢查記錄，對檢查結果進行分析總結，提出改進意見和建議，不斷提高食堂管理水平。