食堂衛生制度及衛生標準?1.目的為加強食堂衛生管理，預防和控制食源性疾病的發生，保障師生員工的身體健康，特制定本制度及衛生標準。2.適用范圍本制度適用于學校食堂、企業食堂、機關單位食堂等各類餐飲服務場所。二、食堂衛生制度（一）食品采購索證索票制度1.采購渠道選擇食堂應選擇具有合法資質的食品生產經營單位采購食品及原料、食品添加劑、食品相關產品。優先采購集中交易市場、商場、超市、食品生產企業及配送單位供應的食品。2.索證索票要求采購食品時，應當查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明（以下稱合格證明文件）。從食品生產企業采購食品的，應當查驗其食品生產許可證和產品合格證明文件；從食品經營企業采購食品的，應當查驗其食品經營許可證和產品合格證明文件。采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明；采購豬肉的，還應當查驗肉品品質檢驗合格證明。采購食品添加劑、食品相關產品的，應當查驗其營業執照和產品合格證明文件。索取并留存加蓋供貨方公章（或者簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨者名稱、地址、聯系方式、購買日期、食品名稱、規格、數量等內容。鼓勵食堂建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。（二）食品貯存制度1.食品分類存放食堂應設置專門的食品貯存場所，食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上。食品原料、食品添加劑、食品相關產品應分開存放，并有明顯標識。易腐食品應冷藏或冷凍貯存，貯存溫度應符合相應的溫度要求。2.庫存食品檢查定期檢查庫存食品，及時清理變質、超過保質期或其他不符合食品安全標準的食品。建立庫存食品清查制度，做到賬實相符。3.貯存場所衛生食品貯存場所應保持清潔、通風良好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等。倉庫應設置防鼠、防蟲、防潮、防霉、通風等設施設備。（三）食品加工制作過程衛生制度1.加工前準備加工食品前，加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛生。加工場所、設備、工具等應清潔衛生，定期消毒。2.食品加工過程要求食品加工應生熟分開，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器應明顯區分，并有明顯標識。食品加工應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃。嚴格按照食品加工操作規程進行加工，不得使用非食品原料加工食品，不得濫用食品添加劑。加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所清潔衛生。3.食品添加劑使用管理食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。嚴格按照國家標準規定的品種、使用范圍、用量使用食品添加劑，并做好記錄。（四）餐飲具清洗消毒保潔制度1.清洗消毒設備食堂應配備足夠數量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等。清洗消毒設備應定期維護、保養，確保正常運行。2.清洗消毒流程餐飲具應先清洗后消毒，采用物理消毒的，應按照除渣、洗滌、清洗、消毒、保潔的順序操作；采用化學消毒的，應按照除渣、洗滌、消毒、清洗、保潔的順序操作。物理消毒的溫度、時間等應符合相關標準要求，如煮沸、蒸汽消毒應保持100℃，10分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，作用時間15分鐘以上；洗碗機消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上?；瘜W消毒應使用符合國家標準的消毒劑，嚴格按照說明書規定的濃度、配比進行配制，消毒時間應符合規定要求。3.保潔要求消毒后的餐飲具應及時放入保潔柜內保潔，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛生。不得使用未經清洗消毒的餐飲具。（五）從業人員健康管理制度1.健康檢查食堂從業人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.健康狀況監測建立從業人員健康檔案，記錄健康檢查結果、培訓情況等。從業人員應每日進行晨檢，發現發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即停止工作，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。3.個人衛生要求從業人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。不得在食品加工場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰等。（六）環境衛生管理制度1.環境衛生清潔食堂應保持內外環境整潔，每天進行清掃、消毒，清除垃圾和廢棄物。墻壁、地面、天花板應保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網。通風、排氣、防塵、防鼠、防蟲、防潮等設施設備應保持良好運行狀態。2.清潔消毒記錄建立環境衛生清潔消毒記錄制度，記錄清潔消毒的時間、范圍、人員等信息。記錄應保存至少兩年。（七）食品安全自查制度1.自查計劃制定食堂應制定食品安全自查計劃，明確自查的項目、內容、頻率等。自查計劃應根據食品安全法律法規、食品安全標準和實際情況制定。2.自查實施定期開展食品安全自查工作，可由食堂負責人組織，也可委托有資質的第三方機構進行。自查應涵蓋食品采購、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒、環境衛生、從業人員健康管理等各個環節。對自查中發現的問題，應立即采取整改措施，并做好記錄。3.整改跟蹤對自查發現的食品安全問題，應明確整改責任人、整改期限，跟蹤整改落實情況。整改完成后，應進行復查，確保問題得到徹底解決。（八）食品留樣制度1.留樣要求學校食堂（含托幼機構食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗檢測需要，不少于125g。2.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。記錄應保存至少兩年。三、食堂衛生標準（一）食品采購衛生標準1.食品原料采購的食品原料應新鮮、無變質、無異味，符合食品安全標準。畜禽肉類應具有動物產品檢疫合格證明和肉品品質檢驗合格證明。蔬菜、水果應無農藥殘留超標，無病蟲害。2.食品添加劑采購的食品添加劑應具有合法的生產許可證和產品合格證明文件。食品添加劑的品種、使用范圍、用量應符合國家標準規定，不得采購、使用無標簽或標簽不完整、不規范的食品添加劑。（二）食品貯存衛生標準1.貯存場所食品貯存場所應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。地面應平整、清潔，易于清洗消毒，無裂縫、無積水。墻壁應光滑、無污垢，天花板應無霉斑、無灰塵、無蜘蛛網。2.食品存放食品應分類、分架存放，隔墻離地，整齊有序。易腐食品應冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應控制在0℃～8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。庫存食品應定期檢查，及時清理變質、超過保質期或其他不符合食品安全標準的食品。（三）食品加工制作過程衛生標準1.加工場所食品加工場所應布局合理，生熟分開，防止交叉污染。墻壁、地面、天花板應清潔衛生，易于清洗消毒，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網。加工場所應配備足夠的通風、排氣、防塵、防鼠、防蟲、防潮等設施設備，保持良好運行狀態。2.加工過程食品加工應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃。加工生食品與熟食品的工具、容器應明顯區分，并有明顯標識，不得混用。食品加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所清潔衛生。不得使用非食品原料加工食品，不得濫用食品添加劑。食品添加劑的使用應符合國家標準規定，并做好記錄。（四）餐飲具清洗消毒保潔衛生標準1.清洗消毒設備餐飲具清洗消毒設備應正常運行，能有效去除餐飲具上的污垢、油脂、微生物等。清洗消毒設備應定期維護、保養，確保消毒效果。2.清洗消毒過程餐飲具清洗應徹底，去除表面的食物殘渣、污垢等。消毒后的餐飲具應表面光潔、無污垢、無異味，符合消毒衛生標準。采用化學消毒的，消毒劑殘留量應符合國家標準規定。3.保潔要求保潔柜應清潔衛生，定期消毒，保持良好的通風。消毒后的餐飲具應及時放入保潔柜內，不得暴露在空氣中，防止再次污染。（五）從業人員衛生標準1.健康狀況從業人員應持有效健康證明上崗，無發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥。每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可繼續從事食品經營活動。2.個人衛生習慣從業人員應勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，保持良好的個人衛生。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。不得在食品加工場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰等。（六）環境衛生標準1.食堂外環境食堂周邊應保持清潔衛生，無垃圾、無污水、無雜物，無蚊蠅孳生。食堂周邊應設置密閉式垃圾桶，定期清理垃圾，保持環境整潔。2.食堂內環境食堂內部應保持清潔衛生，地面應無污垢、無積水，墻壁、天花板應無霉斑、無灰塵、無蜘蛛網。通風、排氣、防塵、防鼠、防蟲、防潮等設施設備應正常運行，保持良好的通風換氣。食堂內的垃圾桶應加蓋，定期清理，保持清潔。四、監督與考核1.監督檢查學校、企業、機關單位等應定期對食堂衛生狀況進行監督檢查，可委托有資質的第三方機構進行專業檢查。衛生行政部門應加強對食堂的日常監督檢查，對違反食品安全法律法規和本制度的行為依法進行查處