食品化學總結知識點演講人：日期：CONTENTS目錄01食品化學成分及其功能02食品加工過程中的化學變化03食品添加劑與污染物04食品營養與健康關系05食品安全與質量控制01食品化學成分及其功能溶劑、運輸媒介，參與生物化學反應，影響食品質地與穩定性。水分作用宏量元素（鈣、磷、鈉等）與微量元素（鐵、鋅、碘等）。礦物質分類構成機體組織，維持滲透壓與酸堿平衡，參與酶活化等生物過程。礦物質功能水分與礦物質010203提供能量，構成細胞壁，影響食品風味與口感。碳水化合物功能不被人體消化酶分解，增加飽腹感，促進腸道蠕動。膳食纖維特性01020304單糖、雙糖、多糖（淀粉、纖維素、果膠等）。碳水化合物分類預防便秘，降低血糖反應，幫助控制體重。膳食纖維功能碳水化合物與膳食纖維蛋白質與氨基酸蛋白質結構由氨基酸通過肽鍵連接而成的高分子化合物。蛋白質功能構成細胞與組織，參與酶、激素等生物活性物質合成，維持血漿滲透壓。氨基酸分類必需氨基酸（人體不能合成，需從食物中攝取）與非必需氨基酸（人體可以合成）。蛋白質變性受熱、酸、堿等因素影響，蛋白質空間結構破壞，導致生物活性喪失。02食品加工過程中的化學變化加熱過程中的反應美拉德反應蛋白質與糖在加熱時發生的反應，產生褐色物質和風味物質。焦糖化反應糖類在高溫下分解成有色物質和風味物質。脂類熱解脂類在高溫下分解成小分子化合物，產生風味和香氣。蛋白質變性加熱使蛋白質失去天然構象，但保留營養價值。發酵過程中的生物化學變化酒精發酵糖類被酵母菌轉化為乙醇和二氧化碳。02040301醋酸發酵酒精被醋酸菌轉化為醋酸，產生酸味。乳酸發酵糖類被乳酸菌轉化為乳酸，產生酸味和特殊風味。發酵產生的風味物質發酵過程中產生的各種酶和中間產物，如酯類、醛類、酮類等。脂類與氧氣反應產生過氧化物和揮發性物質，導致食品變質。食品中殘留的酶在適宜條件下繼續作用，導致食品成分分解。食品在貯存過程中發生的非酶催化的褐變反應，如美拉德反應的繼續。食品中水分含量和狀態的變化，影響食品的口感和品質。貯存過程中的化學變化脂類氧化酶促反應非酶褐變水分變化03食品添加劑與污染物用以調節食品酸度，如檸檬酸、酒石酸等。酸度調節劑食品添加劑種類及使用規定防止食品氧化變質，如維生素E、丁基羥基茴香醚等。抗氧化劑延長食品保質期，抑制微生物繁殖，如苯甲酸鈉、山梨酸鉀等。防腐劑改善食品色澤，提高感官品質，如胡蘿卜素、檸檬黃等。著色劑食品中常見的污染物及來源重金屬如鉛、汞、砷等，來源于工業廢水、農藥殘留等。農藥殘留種植過程中使用的農藥殘留于農產品表面或內部。微生物及其毒素如細菌、霉菌及其產生的毒素，來源于食品加工、儲存等環節。放射性物質來源于原子核反應、核事故等放射性污染。色譜分析法用于檢測食品中的添加劑殘留和污染物，如氣相色譜、液相色譜等。分光光度法利用物質對光的吸收或散射特性進行檢測，如紫外-可見分光光度法。生物測定法利用生物對污染物的敏感性和反應進行檢測，如微生物培養法、酶聯免疫吸附法等。感官檢測法通過人的嗅覺、味覺、視覺等感官來評估食品的質量和安全性。食品添加劑與污染物檢測方法04食品營養與健康關系脂肪脂肪是人體重要的能量來源，同時也是細胞膜的組成成分，還能夠幫助人體吸收脂溶性維生素。維生素與礦物質維生素和礦物質是人體必需的微量營養素，參與多種生理過程和新陳代謝。碳水化合物碳水化合物是主要的能量來源，能夠維持神經系統和肌肉的正常功能。蛋白質蛋白質是維持人體生命活動的重要物質，具有構成身體組織、調節生理功能等多種功能。營養成分對人體健康的影響功能性食品是指具有特定健康功能的食品，包括增強免疫力、抗氧化、降低血脂等。定義與分類功能性食品的主要成分包括益生元、益生菌、多肽與蛋白質、功能性脂質等。功能性成分評價功能性食品的功能性主要包括動物實驗、人體試驗、體外實驗等方法。功能性評價功能性食品的開發與評價010203營養標簽營養標簽是食品包裝上的重要信息，能夠幫助消費者了解食品的營養成分和熱量含量，做出更明智的選擇。膳食寶塔膳食寶塔是營養學界的參考工具，用于指導人們合理搭配食物，保證營養均衡。膳食指南建議膳食指南建議人們適量攝入各種營養素，尤其是蛋白質、脂肪和碳水化合物，并注意維生素和礦物質的攝入。膳食指南與營養建議05食品安全與質量控制食品安全法規食品安全法規是保障食品安全的基礎，包括國家和地方層面的法律法規，如《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等。食品安全標準食品安全標準是強制執行的標準，包括食品添加劑使用標準、食品污染物限量標準、食品標簽標識規范等，確保食品符合安全要求。食品安全法規與標準食品生產過程中的質量控制原料控制確保食品原料來源合法、品質優良，無污染和變質現象，對原料進行檢驗和篩選。加工過程控制產品檢驗與監控對生產過程中的各個環節進行嚴格控制，包括加工溫度、時間、操作規范等，確保食品安全和質量。對成品進行檢驗，確保產品符合相關標準和法規要求，同時建立監控體系，對生產全過程進行監控和記錄。包括感官檢驗、理化檢驗、微生物檢驗等，對食品的品質、營養成分、有害物質等進行檢測和評估。食品檢驗技術基于食品中可能存在的危害因素，進行風