綠色餐飲經(jīng)營管理規(guī)范目 次前言 II范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語和定義 1基本要求 1綠色宣傳 1人員管理 2安全管理 2節(jié)能管理 2環(huán)保管理 2現(xiàn)場管理 2衛(wèi)生防疫管理 3持續(xù)改進(jìn) 3參考文獻(xiàn) 4I綠色餐飲經(jīng)營管理規(guī)范范圍本文件適用于餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB/T2184綠色飯店GB31621-2014食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范GB/T39002餐飲分餐制服務(wù)指南GB/T40042綠色飯店經(jīng)營和管理商務(wù)部《餐飲服務(wù)單位新冠肺炎疫情常態(tài)化防控技術(shù)指南》（第二版2020.12.31）術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1綠色餐飲餐飲企業(yè)將節(jié)約、環(huán)保、安全、健康的經(jīng)營理念貫穿于儲存、加工、服務(wù)、經(jīng)營等多個環(huán)節(jié)，提供健康飲食及相關(guān)服務(wù)的經(jīng)營服務(wù)活動?；疽髴?yīng)建立“厲行節(jié)約、反對浪費(fèi)”的企業(yè)文化，將節(jié)約的理念貫穿于企業(yè)的生產(chǎn)活動。GB/T40042誠信經(jīng)營，無虛假宣傳，倡導(dǎo)行業(yè)自律，建立并實施服務(wù)投訴處理機(jī)制，主動接受社會監(jiān)督。應(yīng)建立食品安全追溯體系，采用信息化手段采集、留存生產(chǎn)經(jīng)營信息，保證食品安全可追溯。應(yīng)減少廢棄物排放，廢棄物實施分類收集和運(yùn)輸，配備四種顏色標(biāo)識垃圾箱，有垃圾袋并加蓋。應(yīng)采用環(huán)保技術(shù)，選擇有環(huán)境標(biāo)志的產(chǎn)品，采用可降解材質(zhì)的包裝。綠色宣傳應(yīng)通過多種形式，在店內(nèi)及在線上開展制止餐飲浪費(fèi)行為的宣傳，積極營造浪費(fèi)可恥、節(jié)約為榮的消費(fèi)氛圍。11~2應(yīng)鼓勵客人開展綠色消費(fèi)的具體措施并實施。應(yīng)為全體員工提供綠色餐飲相關(guān)知識教育和培訓(xùn)，新員工培訓(xùn)后方可上崗。應(yīng)積極參與綠色餐飲宣傳活動，用餐者對餐廳環(huán)境、誠信水平、服務(wù)滿意。人員管理員工應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后持證上崗并應(yīng)隨身佩帶（攜帶）。應(yīng)對員工進(jìn)行定期技能培訓(xùn)，提高員工的職業(yè)技能水平。應(yīng)建立健全相關(guān)培訓(xùn)管理制度，包括食品安全、反對浪費(fèi)、營養(yǎng)健康、保護(hù)環(huán)境等方面。安全管理應(yīng)有健全的安全生產(chǎn)和公共安全的管理制度、組織機(jī)構(gòu)和應(yīng)急預(yù)案。應(yīng)建立健全食品安全管理制度、組織機(jī)構(gòu)和應(yīng)急預(yù)案。節(jié)能管理GB/T40042應(yīng)采用先進(jìn)節(jié)能設(shè)施設(shè)備、技術(shù)和方法，有條件可進(jìn)行綠色節(jié)能設(shè)施設(shè)備升級改造。環(huán)保管理宜開展數(shù)字化辦公和管理，減少紙張等耗材的使用。消耗品應(yīng)有定額管理，提倡循環(huán)利用和綜合利用。應(yīng)制定鼓勵廢舊物品再利用的措施。應(yīng)采用油水分離裝置、脫排設(shè)備清潔等先進(jìn)環(huán)保設(shè)備和技術(shù)。應(yīng)有管控餐廚垃圾的制度和措施，通過智能軟件等技術(shù)手段，精準(zhǔn)采購，精準(zhǔn)加工，減少餐廚垃圾。餐廳應(yīng)有鼓勵光盤行動的宣傳和標(biāo)識，并有專人負(fù)責(zé)，對客人進(jìn)行科學(xué)點餐，理性消費(fèi)提示，減少餐廳垃圾，并對餐廳垃圾進(jìn)行干濕分離，分類收集處理。不應(yīng)使用不可降解一次性塑料餐（飲）具。打包盒、外賣包裝等應(yīng)選用可循環(huán)利用或環(huán)?？山到獠馁|(zhì)，避免或減少過度包裝。廢棄油脂應(yīng)專人負(fù)責(zé)、全程監(jiān)管，交付有資質(zhì)的機(jī)構(gòu)運(yùn)輸和處理?，F(xiàn)場管理庫房應(yīng)采用節(jié)能設(shè)施和設(shè)備。應(yīng)采購綠色產(chǎn)品宜采用智能化管理，實現(xiàn)精準(zhǔn)采購，實現(xiàn)庫存最小化。2加工SB/T10580應(yīng)制定菜品質(zhì)量和制作流程標(biāo)準(zhǔn)，并設(shè)有專人監(jiān)督落實。宜采用現(xiàn)代化信息手段，有效提升原材料利用率。不應(yīng)過度裝飾菜品。服務(wù)菜單設(shè)計中應(yīng)適當(dāng)控制菜品數(shù)量，定期更新菜單，根據(jù)市場需求提供小份菜和套餐產(chǎn)品。宜根據(jù)經(jīng)營能力在菜單中標(biāo)注菜品主要原料、分量或建議消費(fèi)人數(shù)。在顧客訂餐、點餐、加餐等環(huán)節(jié)，服務(wù)人員應(yīng)提醒、引導(dǎo)顧客理性消費(fèi)、適量點餐。GB/T39002應(yīng)主動提供餐后剩余食物打包服務(wù)，提供打包食物安全食用提示卡。對肉類、蔬菜、食用油等主要原輔料的來源、倉儲、配送等重要信息向消費(fèi)者公示。衛(wèi)生防疫管理GB31621餐飲企業(yè)防疫管理應(yīng)符合商務(wù)部《餐飲服務(wù)單位新冠肺炎疫情常態(tài)化防控技