大姚縣六苴鎮明德小學管理制度匯編—后勤—后勤食堂管理各項制度匯編1?1.目的為加強學校食堂管理，規范食堂經營行為，確保師生飲食安全與營養健康，特制定本制度匯編。2.適用范圍本制度適用于大姚縣六苴鎮明德小學食堂的管理與運營。3.基本原則遵循"安全第一、服務至上、科學管理、勤儉節約"的原則，為師生提供優質、衛生、可口的飯菜。二、食堂人員管理制度1.人員招聘與培訓食堂工作人員應具備良好的職業道德和健康狀況，持有有效的健康證明。招聘時需嚴格審查其個人履歷及相關資質。定期組織食堂工作人員參加食品安全、操作技能、衛生知識等方面的培訓，培訓記錄應詳細保存。培訓內容包括食品加工流程規范、食品衛生標準、食材儲存與保鮮等。2.崗位職責食堂主管職責：全面負責食堂的日常管理工作，制定工作計劃與目標，協調各方關系，監督食品采購、加工、供應等環節的工作質量，確保食堂各項工作有序進行。廚師職責：嚴格按照食譜和操作規程進行食品加工，保證飯菜質量和口味。注重食品營養搭配，合理使用食材，確保食品安全。負責廚房設備的日常維護與清潔。幫廚職責：協助廚師進行食品加工，負責洗菜、切菜、餐具清洗消毒等輔助工作。保持工作區域的衛生整潔，遵守食堂各項規章制度。采購員職責：嚴格按照采購標準和計劃進行食材采購，確保所采購食材的質量安全。選擇正規供應商，索證索票，建立采購臺賬，記錄采購日期、品種、數量、供應商等信息。倉庫管理員職責：負責食材倉庫的管理，做好食材的出入庫登記。合理分類存放食材，確保食材儲存環境符合要求，防止食材變質損壞。定期盤點庫存，及時上報庫存情況。3.考勤與獎懲建立食堂工作人員考勤制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。請假需提前按照規定程序辦理手續。對工作表現優秀、遵守規章制度、食品安全意識強且師生滿意度高的工作人員給予表彰和獎勵。對違反規章制度、工作失誤導致食品安全問題等情況的工作人員進行批評教育、警告直至辭退處理。三、食品采購管理制度1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法經營資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商。對供應商的資質進行嚴格審查，包括營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證等相關證件。定期對供應商進行評估，評估內容包括產品質量、價格、交貨期、售后服務等方面。對于不符合要求的供應商及時淘汰，新增供應商需重新進行評估。2.采購流程食堂根據用餐人數和食譜制定采購計劃，明確采購食材的品種、數量、規格等要求。采購計劃應提前提交給采購員。采購員按照采購計劃進行采購，優先選擇本地新鮮、優質的食材。采購過程中嚴格遵守相關食品安全法律法規，索證索票，確保所采購食材來源合法、質量安全。采購的食材到貨后，倉庫管理員應及時組織驗收。驗收內容包括食材的品種、數量、質量、包裝等是否與采購要求相符。對驗收合格的食材辦理入庫手續，對不合格食材及時與供應商協商處理。3.采購索證索票采購員在采購食材時，必須向供應商索取以下證明文件：營業執照副本復印件、食品生產許可證或食品經營許可證復印件、產品合格證明、動物產品檢疫合格證明（采購肉類等動物產品時）等。索證索票資料應妥善保存，保存期限不少于食品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于2年。四、食品儲存管理制度1.倉庫環境要求食堂倉庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度適宜，防止食材受潮、霉變、腐爛。倉庫內設置防蟲、防鼠、防塵等設施，確保食材儲存安全。倉庫地面應平整、清潔，無積水。貨架應擺放整齊，分類存放食材，便于查找和管理。2.食材分類存放按照食材的種類、性質、用途等進行分類存放。如糧食類、食用油類、肉類、蔬菜類、干貨類、調味品類等應分別存放，并有明顯的標識。易腐壞的食材應存放在冷藏或冷凍庫中，嚴格控制儲存溫度。冷藏庫溫度應保持在0℃8℃，冷凍庫溫度應保持在18℃以下。3.庫存盤點與清理定期對倉庫庫存進行盤點，每月至少進行一次全面盤點。盤點內容包括食材的品種、數量、質量等，確保賬實相符。對超過保質期、變質損壞或積壓不用的食材及時清理，填寫清理記錄，注明食材名稱、數量、清理原因等信息。清理記錄應妥善保存。五、食品加工過程管理制度1.加工場所衛生食堂加工場所應保持清潔衛生，每天定時進行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板應無污垢、無灰塵、無蜘蛛網。加工設備、工具應擺放整齊，定期清洗消毒。加工場所應劃分原料處理區、加工區、烹飪區、備餐區、餐具清洗消毒區等功能區域，各區域應標識清晰，防止交叉污染。2.食品加工流程規范食材加工前應進行嚴格清洗，去除表面污垢、農藥殘留等。肉類、禽類、水產品等食材應清洗后進行切配，切配過程中應注意生熟分開，使用專用的刀具、案板和容器。烹飪過程中應煮熟煮透食材，確保食品中心溫度達到70℃以上。不得使用變質、過期的食材進行加工。嚴格按照食譜和操作規程進行烹飪，控制好火候和時間，保證飯菜質量和口味。備餐過程中應在專用的備餐間進行，備餐間應保持清潔衛生，空氣流通。飯菜應加蓋或加罩，防止灰塵、蒼蠅等污染。3.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，必須嚴格按照國家標準和規定的使用范圍、使用量進行使用。采購食品添加劑時應選擇具有合法資質的供應商，索取相關證明文件。食品添加劑應專人專柜保管，使用時由專人負責，并做好使用記錄。記錄內容包括使用日期、食品名稱、食品添加劑名稱、使用量等信息。六、餐具清洗消毒保潔管理制度1.清洗消毒設備與用品食堂配備足夠數量的餐具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、水池等。清洗消毒設備應定期維護保養，確保正常運行。配備專用的餐具洗滌劑、消毒劑等用品，洗滌劑應符合食品安全標準，消毒劑應選擇合法有效的產品。2.清洗消毒流程餐具使用后應及時清理殘渣，然后放入水池中用洗滌劑進行清洗，去除油污和食物殘渣。將清洗后的餐具放入消毒柜中進行消毒，消毒時間和溫度應符合消毒柜的使用說明和相關標準要求。一般情況下，高溫消毒溫度應達到120℃以上，消毒時間不少于15分鐘；紫外線消毒時間不少于30分鐘。消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜中，保潔柜應保持清潔衛生，定期進行清理消毒。保潔柜應關閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。3.消毒效果檢測定期對餐具消毒效果進行檢測，可采用化學檢測或物理檢測方法。化學檢測可使用試紙檢測消毒劑殘留量，物理檢測可使用溫度計檢測消毒柜內溫度等。檢測結果應記錄在案，如發現消毒效果不合格，應及時查找原因并采取措施進行整改。七、食品安全自查制度1.自查計劃與組織制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、范圍、頻率和人員分工。自查計劃應涵蓋食堂管理的各個環節，包括食品采購、儲存、加工、供應、餐具清洗消毒等。成立食品安全自查小組，由食堂主管擔任組長，成員包括廚師、采購員、倉庫管理員等相關人員。自查小組負責具體實施食品安全自查工作。2.自查內容與方法自查內容包括食品安全管理制度的執行情況、人員健康狀況及衛生習慣、食品采購與索證索票情況、食品儲存條件、食品加工過程衛生、餐具清洗消毒保潔情況等。自查方法可采用現場檢查、查閱資料、詢問工作人員等方式。對發現的問題應詳細記錄，包括問題描述、發現地點、責任人等信息。3.自查結果整改對自查中發現的問題，應立即分析原因，制定整改措施，明確整改責任人及整改期限。整改措施應具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。整改完成后，應對整改情況進行復查，確保問題整改到位。將食品安全自查計劃、自查記錄、整改措施及復查情況等資料整理歸檔，妥善保存。八、食品安全事故應急處置制度1.應急組織機構與職責成立食品安全事故應急處置領導小組，由學校校長擔任組長，成員包括副校長、后勤主管、食堂主管等相關人員。應急處置領導小組負責全面指揮和協調食品安全事故的應急處置工作。明確各成員的職責分工，如組長負責總體決策和指揮；副組長負責協助組長開展工作，組織實施應急處置措施；后勤主管負責提供應急物資保障；食堂主管負責配合相關部門進行調查處理等。2.事故報告與初步調查發生食品安全事故后，應立即停止供應可疑食品，并及時報告當地食品藥品監管部門和教育主管部門。報告內容包括事故發生的時間、地點、中毒人數、癥狀等基本情況。同時，對事故現場進行保護，封存可疑食品及原料、工具、設備等，以便相關部門進行調查。配合食品藥品監管部門開展初步調查工作，提供有關信息和資料。3.應急處置措施對中毒人員及時進行救治，撥打120急救電話，送往附近醫院進行治療。并做好中毒人員的信息登記和跟蹤隨訪工作。配合食品藥品監管部門進行事故調查，查明事故原因，采取相應的控制措施。如封存剩余食品及原料、召回已售出的可疑食品等，防止事故擴大。對事故原因進行分析總結，針對存在的問題，及時完善食品安全管理制度和措施，加強食品安全管理，防止類似事故再次發生。九、食堂環境衛生管理制度1.環境衛生要求食堂內外環境應保持整潔衛生，無垃圾、無污水、無雜物。定期對食堂周邊環境進行清掃，清除雜草、積水等。食堂內部墻壁、天花板應定期粉刷，保持清潔無污漬。地面應每天清掃、拖洗，保持干凈整潔，無油污、無腳印。2.衛生清掃與消毒制定食堂衛生清掃消毒計劃，明確清掃消毒的區域、頻率和責任人。食堂每天進行全面清掃，每周進行一次徹底的大掃除。對食堂的餐桌椅、門窗、墻面、地面等進行定期消毒。消毒可采用噴灑消毒劑、擦拭等方式，消毒劑應符合食品安全標準要求。3.衛生檢查與監督成立衛生檢查小組，定期對食堂環境衛生進行檢查。檢查內容包括環境衛生狀況、清掃消毒記錄、食品加工操作衛生等方面。對檢查中發現的問題及時提出整改意見，責令責任人限期整改。對整改不力的責任人進行批評教育或采取相應的處罰措施。十、食堂成本核算與財務管理規定1.成本核算原則遵循"準確、真實、全面、及時"的原則進行食堂成本核算。成本核算應涵蓋食材采購、人員工資、水電費、設備折舊、餐具及耗材等各項費用。合理分攤間接成本，確保成本核算數據的準確性和可靠性，為食堂經營管理提供科學依據。2.財務收支管理建立健全食堂財務管理制度，規范財務收支行為。嚴格執行財務審批制度，各項費用支出需經相關負責人審核簽字后方可報銷。收入方面，食堂應按照規定的價格標準收取師生餐費，做到應收盡收。餐費收入應及時入賬，不得截留、挪用。支出方面，嚴格控制各項費用開支，節約成本。對食材采購、設備購置等大額支出，應進行市場調研，確保支出合理、合規。3.財務報表與分析定期編制食堂財務報表，包括資產負債表、收支明細表、成本核算表等。財務報表應真實反映食堂的財務狀況和經營成果。每月對食堂財務狀況進行分析，分析內容包括成本變動情況、收支結余情況、盈利能力等。通過財務分析，發現問題，提出改進措施，不斷提高食堂的經濟效益和管理水平。十一、食堂文明服務規范1.服務態度食堂工作人員應熱情、主動、禮貌地為師生服務，使用文明用語，不得與師生發生爭吵或沖突。耐心解答師生關于飯菜質量、價格等方面的疑問，積極聽取師生的意見和建議，不斷改進服務質量。2.服務質量保證飯菜供應及時，按時開飯，不拖延時間。合理安排飯菜品種，做到營養搭配均衡