第頁(yè)烹飪?cè)吓c營(yíng)養(yǎng)練習(xí)試題1.金華豬屬于（）。A、華中型豬B、西南型豬C、華北型豬D、華南型豬【正確答案】：A2.蓮子又名藕實(shí)，（）產(chǎn)最佳。A、福建B、湖北C、浙江D、湖南【正確答案】：D3.（）與德國(guó)的甜酸甘藍(lán)、歐洲的酸黃瓜被譽(yù)為世界三大著名腌菜。A、泡菜B、酸菜C、榨菜D、冬菜【正確答案】：C4.我國(guó)沿海每年（）月所產(chǎn)的鮑魚(yú)最鮮美。A、6—7B、7—8C、8—9D、9—10【正確答案】：B5.烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別最重要、最基本的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)是（）。A、烹飪?cè)瞎逃械钠焚|(zhì)B、烹飪?cè)系募兌菴、烹飪?cè)系某墒於菵、烹飪?cè)系男迈r度【正確答案】：D6.新鮮的畜腎呈（），表面有一層薄膜，有光澤，柔潤(rùn)，且有彈性。A、深紅色B、紫紅色C、淺紅色D、粉紅色【正確答案】：C7.（）被稱為“動(dòng)物人參”。A、烏雞B、鵪鶉C、鴿子D、火雞【正確答案】：B8.“紅塵一騎妃子笑”，下一句的詩(shī)句里帶有哪一種水果名（）。A、梨子B、桃子C、李子D、荔子【正確答案】：D9.以下各階段的牛乳成分穩(wěn)定、風(fēng)味好、是飲用對(duì)象的是（）。A、初乳B、常乳C、末乳D、老乳【正確答案】：B10.苔菜主要產(chǎn)于浙江象山港、三門灣、奉化和寧海，其中以（）產(chǎn)量最高。A、奉化B、象山C、三門灣D、寧海【正確答案】：A11.以下屬于細(xì)菌性食物中毒的是（）。A、變形桿菌食物中毒B、亞硝酸鹽或農(nóng)藥中毒C、誤食河豚D、真菌及其毒素的污染【正確答案】：A12.優(yōu)良的豬油在液態(tài)時(shí)透明清澈，在（）以下成固態(tài)，呈白色軟膏狀，有光澤、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味。A、0℃B、4C、8℃D、10℃【正確答案】：D13.同為茄果類蔬菜是（）。A、辣椒、西葫蘆、瓠瓜B、佛手瓜、番茄、扁豆C、辣椒、櫻桃番茄、茄子D、長(zhǎng)角辣椒、番茄、四棱豆【正確答案】：C14.桂皮主要的作用是（）。A、增加鮮味B、增加營(yíng)養(yǎng)C、去腥味、減油膩D、壓異味、增香味【正確答案】：D15.四大家魚(yú)中，被稱為花鰱、胖頭魚(yú)、黑鰱的是（）。A、草魚(yú)B、青魚(yú)C、鰱魚(yú)D、鳙魚(yú)【正確答案】：D16.蛋白質(zhì)的特征元素是（）A、氮B、碳C、氧D、氫【正確答案】：A17.（）是目前常用畜類原料的主要儲(chǔ)存保鮮方法。A、脫水儲(chǔ)存保鮮B、密封儲(chǔ)存保鮮C、高溫儲(chǔ)存保鮮D、低溫儲(chǔ)存保鮮【正確答案】：D18.莼菜是春、夏兩季采嫩葉作蔬菜，以（）產(chǎn)量最大。A、太湖B、西湖C、蕭山湘湖D、陽(yáng)澄湖【正確答案】：C19.火腿（）部位質(zhì)量最好。A、火爪B、火朣C、上方D、中方【正確答案】：C20.下列食材不屬于食用藻類的是（）。A、葛仙米B、海帶C、石耳D、發(fā)菜【正確答案】：C21.大米主要以粒形、（）、硬度、新鮮度來(lái)鑒別質(zhì)量的。A、水分B、顏色C、腹白D、面筋質(zhì)【正確答案】：C22.面粉的（）是鑒別面粉質(zhì)量最基本的標(biāo)準(zhǔn)。A、水分B、顏色C、面筋質(zhì)D、新鮮度【正確答案】：D23.全國(guó)一年四季均產(chǎn)雞，以（）后宰殺的雞肉最為肥美。A、春B、夏C、秋D、冬【正確答案】：C24.蛋黃中的（）是老年性癡呆的克星。A、中性脂肪B、卵磷脂C、膽固醇D、維生素【正確答案】：B25.（）是我國(guó)最大的鵝種。A、五龍鵝B、獅頭鵝C、奉化鵝D、太湖鵝【正確答案】：B26.蠔油是（）加工干制品時(shí)的湯經(jīng)濃縮而制成的一種濃稠狀液體調(diào)味料。A、鮮鮑魚(yú)B、鮮牡蠣C、干貝D、蛤蜊【正確答案】：B27.干貝以（）的閉殼肌干制而成的質(zhì)量最佳。A、扇貝B、江珧C、日月貝D、西施舌【正確答案】：A28.（）肉脆，多汁，味甜，微辣，稍帶苦味。A、蘿卜B、茴香菜C、芹菜D、胡蘿卜【正確答案】：A29.猴頭菌每年()月份為收摘旺季。A、3～4B、5～6C、7～8D、9～10【正確答案】：C30.下列烹飪?cè)蠈儆谖魇焦嗄c制品的是（）。A、廣東臘腸B、川式香腸C、哈爾濱大眾紅腸D、湖南大香腸【正確答案】：C31.下列不屬于竹筍的是（）_____。A、冬筍B、春筍C、蘆筍D、鞭筍【正確答案】：C32.()又名空心菜、甕菜、竹葉菜、藤藤菜等。A、薺菜B、蕹菜C、木耳菜D、葉用芥菜【正確答案】：B33.每日每人食鹽的攝入量以不超過(guò)（）克為宜。A、6B、9C、12D、15【正確答案】：A34.黃牛肉一般為深紅色，肌肉組織略硬且有彈性，肌肉纖維較細(xì)、組織較緊密，肌間（），口感細(xì)嫩芳香。A、脂肪分布均勻B、脂肪少C、脂肪多D、脂肪沉積較多【正確答案】：A35.從歐洲引進(jìn)的品種，植株緊湊粗大，葉柄寬厚，實(shí)心，質(zhì)地脆嫩，有芳香氣味的是（）。A、胡芹B、茼蒿C、甘藍(lán)D、西芹【正確答案】：D36.（）不是食物中毒的特征。A、潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇B、不同的致病食物C、不直接傳染D、有季節(jié)性【正確答案】：B37.葛仙米干燥后為（），形如亞圓球形，大的似黃豆，小的似赤豆。A、藍(lán)綠色B、紫菜C、黃色D、墨綠色【正確答案】：D38.蝦類中體型最大的一類是（）A、對(duì)蝦B、大青蝦C、龍蝦D、鷹爪蝦【正確答案】：C39.鰱魚(yú)又名（）、鰱子魚(yú)，為我國(guó)四大淡水養(yǎng)殖魚(yú)之一。A、花鰱B、白鰱C、黑鰱D、青鰱【正確答案】：B40.根據(jù)葉菜形狀、氣味和口味的不同分為普通葉菜類、（）和辛香葉菜類三類。A、圓形葉菜B、長(zhǎng)形葉菜C、扁形葉菜D、結(jié)球葉菜【正確答案】：D41.被稱之為“海魚(yú)之冠”的是（）。A、鯧魚(yú)B、加吉魚(yú)C、紅鰭笛鯛D、石斑魚(yú)【正確答案】：B42.家畜肉肝臟是各種維生素的寶庫(kù)，富含（）、維生素D、維生素B2。肝臟中還含有動(dòng)物性食品中較少見(jiàn)的維生素C和維生素E。A、維生素KB、維生素C.維生素B6D、葉酸【正確答案】：B43.四川菜“推紗望月”的主料是（）。A、竹蓀B、木耳C、銀耳D、榛蘑【正確答案】：A44.（）是豆類食品中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的一種，享有“植物肉”之稱。A、黃豆B、赤豆C、綠豆D、蠶豆【正確答案】：A45.常量元素又稱宏量元素，不包括下面的（）。A、氧B、碳C、鈣D、鋅【正確答案】：D46.人類食用蔬菜的主要目的不僅僅是滿足口福，更重要的是攝取蔬菜富含的維生素、礦物質(zhì)和（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、膳食纖維D、水【正確答案】：C47.食物營(yíng)養(yǎng)素中能量系數(shù)為9千卡/克的是（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、維生素【正確答案】：B48.廣東臘腸屬于（）A、腌臘制品B、灌腸制品C、脫水制品D、其他制品【正確答案】：B49.動(dòng)物性原料在（）階段最適合儲(chǔ)存保鮮。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐敗【正確答案】：A50.一般貝類的貝殼分為三層，中間的為棱柱層，又稱（）。A、角質(zhì)層B、皮層C、殼層D、珍珠層【正確答案】：C51.松茸質(zhì)地肥厚致密，口感鮮嫩，甜潤(rùn)甘滑，香氣尤為濃郁，食后滿口余香，其風(fēng)味和香味在食用菌中居于首位，被譽(yù)為“（）”。A、蘑菇皇后B、蘑菇之王C、神菇D、蘑菇之冠【正確答案】：B52.烏雞又稱烏骨雞，原產(chǎn)（），是重要的藥膳原料。A、北京密云B、江蘇泰和縣C、山東壽光D、浙江義烏【正確答案】：B53.乳和乳制品類原料的儲(chǔ)存保鮮采用冷藏、密封、避光等方法，一般不冷凍。其冷藏的溫度以（）℃為佳。A、0B、5C、10D、8【正確答案】：B54.雞肉在溫度為0℃、相對(duì)濕度為85%～90%的條件下，可儲(chǔ)存保鮮（）天。A、7B、14C、21D、28【正確答案】：A55.吃鮮果要忌（）。A、空腹吃。因?yàn)轷r果中鎂驟然升高會(huì)打破人體內(nèi)血液中的鎂鈣平衡，也影響心臟功能。B、飯前、飯后半小時(shí)內(nèi)吃。C、過(guò)量食用，因?yàn)楣釙?huì)引起胃酸過(guò)多、腹脹、便秘，導(dǎo)致腸胃系統(tǒng)疾病。D、以上選項(xiàng)表述都對(duì)【正確答案】：D56.（）有“菌中之冠”之美譽(yù)。A、香菇B、蘑菇C、黑木耳D、銀耳【正確答案】：D57.（）是衡量肉品質(zhì)量的重要因素。A、肌肉組織B、脂肪組織C、結(jié)締組織D、骨骼組織【正確答案】：A58.以下四種營(yíng)養(yǎng)素中，不能提供人體熱能的是（）。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、碳水化合物【正確答案】：C59.我國(guó)大米中產(chǎn)量最高，漲性大，出飯率高的米是（）。A、秈米B、粳米C、糯米D、香米【正確答案】：A60.烹飪行業(yè)中經(jīng)常采用（），來(lái)鑒別禽蛋的新鮮程度。A、感官鑒別法B、物理鑒別法C、化學(xué)鑒別法D、生物鑒別法【正確答案】：A61.下列葉菜類中上市季節(jié)正確的是（）。A、小白菜冬季上市B、菠菜夏季上市C、薺菜春季上市D、木耳菜冬季上市【正確答案】：C62.（）分布在長(zhǎng)江流域，烹調(diào)時(shí)宜長(zhǎng)時(shí)間加熱，調(diào)味忌用醬油。A、烏塌菜B、莧菜C、木耳菜D、菠菜【正確答案】：A63.（）含鐵量為各部位之冠，是最理想的補(bǔ)血佳品之一。A、畜腸B、畜腎C、畜肝D、畜心【正確答案】：C64.下列食用海參品種中質(zhì)量最好的是（）。A、灰參B、方刺參C、茄參D、黃玉參【正確答案】：A65.家畜經(jīng)宰殺后在自身酶作用下相繼發(fā)生尸僵、成熟、自溶、腐敗等現(xiàn)象。其中（）階段的肉質(zhì)是烹調(diào)最佳用肉。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐敗【正確答案】：B66.每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生（）Kcal的熱量。A、3B、4C、8D、9【正確答案】：B67.以下被稱之為“保健美容肉”的畜類原料是（）。A、黃牛肉B、綿羊肉C、乳豬肉D、家兔肉【正確答案】：D68.（）具有“白色血液”的美譽(yù)。A、豆?jié){B、奶油C、人乳D、牛乳【正確答案】：D69.人體對(duì)脂肪的需要量一般每人每天（）克即可。A、50B、80C、100D、120【正確答案】：A70.在蔬菜存儲(chǔ)保鮮上一般采用低溫保藏法，溫度適宜在（）。A、0℃~1℃B、2℃~3℃C、2℃~5℃D、-1℃~1℃【正確答案】：A71.食鹽按加工程度不同可分為（）。A、原鹽、洗滌鹽、精鹽B、粗鹽、細(xì)鹽、再制鹽C、大鹽、細(xì)鹽、精鹽D、原鹽、細(xì)鹽、精鹽【正確答案】：A72.活的淡水魚(yú)適宜清水活養(yǎng)，大部分魚(yú)類的最適宜的水溫為（）℃。A、0℃～5℃B、6℃～10℃C、11℃～20℃D、20℃～30℃【正確答案】：D73.豬肉肌肉纖維細(xì)而柔軟，肉色較淡，豬瘦肉含蛋白質(zhì)約（），并富含B族維生素，結(jié)締組織少而柔軟。A、10％B、20％C、30％D、40％【正確答案】：B74.食醋作用不包括（）。A、減少原料中維生素C的損失B、促進(jìn)骨組織中的鈣質(zhì)溶解C、防止植物原料的褐變D、增加原料本味【正確答案】：D75.（）是玉蘭片中質(zhì)量最好的。A、春片B、桃片C、尖片D、冬片【正確答案】：C76.營(yíng)養(yǎng)學(xué)家沒(méi)有規(guī)定一個(gè)人應(yīng)該吃多少碳水化合物，但提出碳水化合物的產(chǎn)熱一般占總熱量的（）左右為宜。A、50%B、60%C、70%D、80%【正確答案】：B77.以下同為莖菜的是（）。A、圓蘿卜、荸薺、冬筍B、馬鈴薯、長(zhǎng)白蘿卜、芋艿C、土豆、魔芋、山藥D、心里美蘿卜、洋蔥、蒜【正確答案】：C78.魚(yú)類的（）含量較低，多在1%～10%。A、肌肉組織B、脂肪組織C、骨骼組織D、結(jié)締組織【正確答案】：B79.人體所需七大營(yíng)養(yǎng)素中能供給人體熱能的營(yíng)養(yǎng)素是（）。A、膳食纖維、碳水化合物、脂肪B、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物C、維生素、脂肪、碳水化合物D、維生素、蛋白質(zhì)、碳水化合物【正確答案】：B80.（）是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚闹匾{(diào)味料之一，稱之為“百味之主”。A、食鹽B、白糖C、味精D、食醋【正確答案】：A81.味精主要的呈味成分是（），此外還含有食鹽及礦物質(zhì)等。A、谷氨酸鈉B、氯化鈉C、氫氧化鈉D、碳酸氫鈉【正確答案】：A82.牛奶根據(jù)產(chǎn)乳期的不同，可分為初乳、（）和末乳。A、常乳B、新乳C、牛乳D、老乳【正確答案】：A83.工業(yè)“三廢”的不合理排放所造成的環(huán)境污染，可通過(guò)（）危害人體健康。A、血液B、食物鏈C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺【正確答案】：B84.中國(guó)居民平衡膳食寶塔共分五層，其中第三層，魚(yú)、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食品，每天應(yīng)吃（）克左右，有條件可以多吃一些魚(yú)、蝦及含脂肪低的動(dòng)物性食物。A、125-225B、200-400C、250-400D、300-500【正確答案】：A85.維生素C的生理功能有（）。A、參與細(xì)胞間質(zhì)的生成，膠原的形成，對(duì)血管壁、骨骼等保持正常的脆性起著重要的作用B、促進(jìn)氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代謝，延長(zhǎng)肌體壽命C、維持牙齒和骨骼的生長(zhǎng)，防止牙床出血D、以上都對(duì)【正確答案】：D86.（）是指果蔬原料在有氧和無(wú)氧的條件下，植物體中的分解酶分解有機(jī)物的過(guò)程。A、后熟作用B、呼吸作用C、發(fā)芽D、抽薹【正確答案】：B87.廬山三石（石雞、石魚(yú)、石耳）中的石雞是指（）A、牛蛙B、棘胸蛙C、蛤士蟆D、雪蛤【正確答案】：B88.（）又稱濃縮牛奶，是將鮮牛奶濃縮至原體積40%左右而制成的乳產(chǎn)品。A、奶油B、奶粉C、煉乳D、奶酪【正確答案】：C89.（）皮質(zhì)厚，皮下脂肪稀少，肌肉與脂肪中有膻味，肉質(zhì)不如綿羊。A、蒙古羊B、山羊C、哈薩克羊D、藏羊【正確答案】：B90.人體水分有三個(gè)來(lái)源：飲水、食物水和代謝水，健康成年人在一般條件下每日約需水（）毫升。A、2000B、2500C、3000D、3500【正確答案】：B91.（）別名叫涼瓜，呈紡錘形或圓筒形，表面有許多不規(guī)則凸起的瘤狀物，色青綠。A、花菜B、絲瓜C、黃瓜D、苦瓜【正確答案】：D92.鱸魚(yú)又稱花鱸、板鱸、鱸子魚(yú)，我國(guó)沿海均產(chǎn)，以（）所產(chǎn)為肥美。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季【正確答案】：C93.食鹽在烹調(diào)中不僅起（）的作用，而且還具有促進(jìn)胃液分泌，增進(jìn)消化及維持人體正常的滲透壓力，體內(nèi)酸堿平衡和神經(jīng)肌肉的正常興奮性功能。A、增色、增香、去腥、解膩B、調(diào)味、提鮮、去腥、解膩C、調(diào)味、提鮮、增色、增香、D、增色、調(diào)味、去腥、解膩【正確答案】：B94.（）是世界十大名菜之一，在國(guó)際市場(chǎng)上享有“蔬菜之王”的美稱。A、青花菜B、蘆筍C、大白菜D、薺菜【正確答案】：B95.海帶又稱（）。A、江白菜B、海白菜C、海菜D、江菜【正確答案】：A96.牛肝菌主要產(chǎn)于（）,產(chǎn)期為6～10月。A、四川B、云南C、貴州D、重慶【正確答案】：B97.屬于世界“四大水果”的是（）。A、蘋果、葡萄、荔枝、香蕉B、蘋果、葡萄、西瓜、香蕉C、蘋果、櫻桃、柑橘、香蕉D、蘋果、葡萄、柑橘、香蕉【正確答案】：D98.下列的對(duì)應(yīng)關(guān)系完全正確的是（）。A、“紅曲米”食用天然色素；“發(fā)酵粉”生物膨松劑B、“碳酸氫鈉”堿性膨松劑；“瓊脂”增稠劑C、“莧菜紅”人工合成色素；“活性干酵母”復(fù)合膨松劑D、“木瓜蛋白酶”致嫩劑；“明礬”堿性膨松劑【正確答案】：B99.葉呈扁圓形、卵圓形或狹長(zhǎng)型，有長(zhǎng)葉、皺葉、結(jié)球三個(gè)變種，質(zhì)地脆嫩、清香，略帶苦味的蔬菜是（）。A、薺菜B、空心菜C、木耳菜D、生菜【正確答案】：D100.內(nèi)江豬按產(chǎn)區(qū)屬于（）豬，按肥瘦程度屬于（）豬。A、西南型、瘦肉型B、江海型、脂肪型C、西南型、脂肪型D、華北型、肉脂兼用型【正確答案】：C1.存放糧食時(shí)需做到：存放地點(diǎn)必須干燥、通風(fēng)，切忌高溫、潮濕，要避免異味、異物的污染，堆放要保持一定的空間，與墻保持一定距離，還要注意鼠害、蟲(chóng)害等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A2.家畜副產(chǎn)品俗稱“上水”，通常是指畜體除胴體以外所剩下的內(nèi)臟及頭、尾等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B3.家畜肉的結(jié)締組織的膠原蛋白和彈性蛋白屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B4.新鮮的豬肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪呈淡黃色。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B5.黑木耳有抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A6.自溶階段的肉品尚可食用，但喪失儲(chǔ)藏性能，是腐敗的前奏。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A7.蚶子在我國(guó)沿海均有分布，常見(jiàn)的有泥蚶，毛蚶，魁蚶。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A8.蘑菇以菇形完整、菌傘打開(kāi)、肥厚結(jié)實(shí)、質(zhì)地干爽、有特殊清香味者為佳品。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B9.香菇按成長(zhǎng)季節(jié)分為春菇、秋菇和冬菇三類，冬菇質(zhì)量最好。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A10.辣椒不全是帶辣味的，通常將蔬食的辣椒分為辣椒和甜椒兩大類。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A11.蔬菜有刺激食欲、殺菌、幫助消化的功效，含有豐富的維生素C、胡蘿卜素、維生素B2等，以及鈣、鐵、磷等無(wú)機(jī)鹽，對(duì)維持人體內(nèi)的體表溫度平衡起著重要作用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B12.畜肉制品類原料的質(zhì)量鑒別一般以外觀、色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋味等感官指標(biāo)為依據(jù)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A13.維生素通常根據(jù)其營(yíng)養(yǎng)性質(zhì)可以分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B14.大黃魚(yú)與小黃魚(yú)的區(qū)別：頭部，大黃魚(yú)頭部較大，小黃魚(yú)較長(zhǎng)；鱗片，大黃魚(yú)鱗片較大，小黃魚(yú)鱗片較小；嘴，大黃魚(yú)略圓，小黃魚(yú)略尖；尾部，大黃魚(yú)尾柄較長(zhǎng)，小黃魚(yú)較短。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B15.鮮棗可作為宴席中的果品直接食用，干棗可直接食用，也可以制成棗泥用作各種糕點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A16.大白菜所含維生素C甚多，是淺色菜中含維生素C最高的蔬菜。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B17.龍蝦死后如果沒(méi)有腐敗變質(zhì)，是可以食用的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B18.新鮮的蝦，頭尾完整、爪須齊全，身體筆直、較挺，殼硬度較高，皮殼發(fā)亮，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，細(xì)嫩。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B19.按烹飪?cè)霞庸づc否分類，可分為鮮活原料、干貨原料、人工合成原料。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B20.平菇種類繁多，以鮑魚(yú)菇質(zhì)量最佳。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A21.螃蟹食用時(shí)要注意不能生吃。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A22.魚(yú)肚品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)以干凈、無(wú)血筋，色淡黃、明亮，片大整齊，干燥、無(wú)蟲(chóng)蛀者為好。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A23.四季豆含有皂素，食后會(huì)引起中毒的現(xiàn)象，所以不能食用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B24.在三餐分配上，我國(guó)民間有一個(gè)說(shuō)法是：早餐吃飽、中餐吃好、晚餐吃少。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B25.淀粉是單糖的一種，無(wú)味，手感滑爽，質(zhì)地細(xì)膩，不溶于冷水。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B26.維生素E具有抗不育作用和抗氧化作用的生理功能。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A27.維生素B不足，就會(huì)引起夜盲癥，使眼的視覺(jué)失常，暗適應(yīng)能力下降，在昏暗的光線下看不見(jiàn)事物。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B28.禽肉燉湯的味道較畜肉鮮美。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A29.魚(yú)類和家畜類一樣，也是由肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨骼組織構(gòu)成的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B30.兒童缺乏維生素C時(shí)，可引起肌肉和臟器萎縮，發(fā)育緩慢，生長(zhǎng)停滯，還易感染其他疾病。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B31.維生素B1有保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)，預(yù)防和治療腳氣病的作用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A32.飲食中酌加咸味食品有補(bǔ)腎益精的功效。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A33.我國(guó)膳食模式稱為低谷類膳食或低碳水化合物型膳食模式。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B34.風(fēng)鵝又稱封鵝，無(wú)錫風(fēng)鵝最為著名，有“風(fēng)香鵝”稱號(hào)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B35.平衡膳食的其中一個(gè)要求是各種營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)種類全面、數(shù)量充足、比例適宜。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A36.淡菜是生鮮貽貝的干制品，因其味美而淡故名“淡菜”。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A37.感官鑒別根據(jù)所運(yùn)用的感官的不同，可分為視覺(jué)檢驗(yàn)、嗅覺(jué)檢驗(yàn)、觸覺(jué)檢驗(yàn)、味覺(jué)檢驗(yàn)、聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)五種具體的方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A38.面粉水分含量應(yīng)在18%～20%之間，含水量正常的面粉手捏時(shí)有爽滑感。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B39.人體內(nèi)含碘20～25mg，其中50%存在于甲狀腺中。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B40.為促進(jìn)食物中毒者體內(nèi)毒物的排出，可采取大量輸液的方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A41.在烹飪行業(yè)中常采用感官鑒別方法判斷雞蛋的質(zhì)量好壞。新鮮雞蛋表面油光發(fā)亮，蛋殼完整無(wú)損，清潔等特征。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B42.糊粉層在谷皮與胚乳之間，含有較多的淀粉、磷、豐富的B族維生素及無(wú)機(jī)鹽，是谷物糧食主要的食用部分。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B43.食用菌類是指大型真菌的子實(shí)體作為食用部位的所有真菌。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B44.魚(yú)類是水產(chǎn)品中最大的一類，也是烹飪中最為廣泛的烹飪?cè)稀、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A45.掛糊、上漿、勾芡都是利用淀粉的糊化作用的原理，使菜肴保持鮮嫩。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A46.老姜主要用于調(diào)味，去腥除異增香，表面有腐爛不影響食用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B47.雞蛋營(yíng)養(yǎng)很好，患高熱、腹瀉、肝炎、腎炎、膽囊炎、膽石癥者可食雞蛋。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B48.畜類原料儲(chǔ)存保鮮的關(guān)鍵是防止和控制有害微生物的活動(dòng)和繁殖。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A49.初乳是奶牛產(chǎn)犢后一周內(nèi)的乳，黃色而濃白，品質(zhì)最好。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B50.新鮮家禽的肉有彈性，手指壓后凹陷處立即恢復(fù)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A51.冬瓜在烹飪中可單獨(dú)烹制或配葷素料，做菜肴時(shí)適宜加入醬油調(diào)味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B52.脫氧劑、殺菌劑都屬于保鮮劑。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A53.糖類的腐敗變質(zhì)稱為酸敗。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B54.我國(guó)食用野生菌的歷史十分悠久，在世界上首次人工栽培成功了平菇、金針菇、草菇、香菇、猴頭菌、竹蓀等品種。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A55.碳水化合物也稱糖類，主要由碳、氫、氧和氮四種元素組成。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B56.最著名的火腿有浙江的金華火腿，江蘇的宣威火腿和云南的如皋火腿。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B57.新鮮質(zhì)好的牛乳，應(yīng)具有固有的奶香味和滋味，呈均勻無(wú)沉淀的液體狀，顏色為乳白色或微奶黃色。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A58.海水魚(yú)種類極其豐富，約有3080種之多A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A59.食物中毒的人大都有惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈、無(wú)力等病癥。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A60.通常所用的拮抗劑是含蛋白質(zhì)較高的牛奶、椰汁、米湯和蛋清等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B61.魚(yú)籽是由鯉魚(yú)的魚(yú)卵制作而成。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B62.烹飪所用的油脂按其來(lái)源可分為植物油脂、動(dòng)物油脂和再造油脂。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A63.食物的“四性”主要是指四氣，即寒、熱、溫、涼。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A64.海鰻體長(zhǎng)，呈長(zhǎng)條形，背側(cè)紅褐色，腹部白色，背鰭和臀鰭延長(zhǎng)，與尾鰭相連，無(wú)腹鰭，鱗片細(xì)小，埋沒(méi)在皮膚下。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B65.甜面醬是以面粉為主要原料，加醬油經(jīng)發(fā)酵制成的醬狀調(diào)味料。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B66.紫菜以表面有光澤，紫色或紫褐色，片薄而均勻，質(zhì)嫩體輕，有紫菜特殊香氣，無(wú)泥沙雜質(zhì)者為佳。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A67.山藥蛋就是山藥，含有豐富的淀粉。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B68.食物中纖維素被人體消化吸收后，幫助腸胃消化，清理腸道廢物。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B69.患有高血壓、冠心病、肥胖癥及血脂高的人應(yīng)多吃豬肝。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B70.為盡量去除牛肉的膻臊味、烹調(diào)中常采取加入少量香辛原料、香味蔬菜及淡味蔬菜。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A71.大蒜富含維生素、礦物質(zhì)和揮發(fā)油，生用是某些面食的佐餐原料，在烹調(diào)中是重要的調(diào)味蔬菜。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A72.雞脯肉也叫雞大胸，是雞全身最厚、最嫩的一塊整肉。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B73.醬油根據(jù)形態(tài)不同，可分為液體醬油、固體醬油、粉末醬油。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A74.血燕是金絲燕筑的第一個(gè)窩，質(zhì)量最好。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B75.合成醋亦稱醋精，是用食用冰醋酸、水和食用色素配制而