小麥加工工藝流程考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評估考生對小麥加工工藝流程的掌握程度，包括小麥的初加工、精加工及產品標準等方面的知識。考生需熟悉小麥加工工藝的基本流程，并能分析不同環(huán)節(jié)的關鍵技術和質量控制要點。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.小麥加工的第一道工序是：（）

A.清麥

B.研磨

C.蒸煮

D.包裝

2.清麥過程中，通常使用的設備是：（）

A.篩分機

B.磁選機

C.風選機

D.粉碎機

3.小麥粉的蛋白質含量通常在多少范圍內？（）

A.8%-12%

B.12%-15%

C.15%-18%

D.18%-22%

4.小麥粉的灰分含量通常在多少范圍內？（）

A.1.5%-2.5%

B.2.5%-3.5%

C.3.5%-4.5%

D.4.5%-5.5%

5.小麥粉的濕面筋含量通常在多少范圍內？（）

A.20%-30%

B.30%-40%

C.40%-50%

D.50%-60%

6.小麥粉的出粉率通常在多少范圍內？（）

A.70%-80%

B.80%-90%

C.90%-100%

D.100%-110%

7.在小麥粉加工過程中，磨粉機的主要作用是：（）

A.清麥

B.研磨

C.粉碎

D.蒸煮

8.小麥粉的保質期通常在多少范圍內？（）

A.3-6個月

B.6-12個月

C.12-24個月

D.24個月以上

9.小麥粉的脂肪酸值通常在多少范圍內？（）

A.0.1-0.5

B.0.5-1.0

C.1.0-2.0

D.2.0-3.0

10.小麥粉的蛋白質溶解度通常在多少范圍內？（）

A.50%-60%

B.60%-70%

C.70%-80%

D.80%-90%

11.小麥粉的吸水率通常在多少范圍內？（）

A.50%-60%

B.60%-70%

C.70%-80%

D.80%-90%

12.小麥粉的沉淀值通常在多少范圍內？（）

A.20-30

B.30-40

C.40-50

D.50-60

13.小麥粉加工過程中，影響面粉質量的主要因素是：（）

A.小麥品種

B.清麥效果

C.磨粉技術

D.包裝條件

14.小麥粉加工過程中，常用的面粉改良劑是：（）

A.硅藻土

B.磷酸氫鈣

C.硅酸鈣

D.硅酸鈉

15.小麥粉加工過程中，影響面粉筋力的主要因素是：（）

A.蛋白質含量

B.灰分含量

C.濕面筋含量

D.粉碎程度

16.小麥粉加工過程中，影響面粉色澤的主要因素是：（）

A.小麥品種

B.磨粉技術

C.清麥效果

D.蛋白質含量

17.小麥粉加工過程中，影響面粉口感的主要因素是：（）

A.蛋白質含量

B.灰分含量

C.濕面筋含量

D.粉碎程度

18.小麥粉加工過程中，影響面粉吸水性的主要因素是：（）

A.蛋白質含量

B.灰分含量

C.濕面筋含量

D.粉碎程度

19.小麥粉加工過程中，影響面粉穩(wěn)定性的主要因素是：（）

A.蛋白質含量

B.灰分含量

C.濕面筋含量

D.粉碎程度

20.小麥粉加工過程中，影響面粉保質期的主要因素是：（）

A.蛋白質含量

B.灰分含量

C.濕面筋含量

D.粉碎程度

21.小麥粉加工過程中，影響面粉品質的物理指標是：（）

A.粉粒大小

B.粉粒形狀

C.粉粒密度

D.粉粒硬度

22.小麥粉加工過程中，影響面粉品質的化學指標是：（）

A.蛋白質含量

B.灰分含量

C.濕面筋含量

D.粉碎程度

23.小麥粉加工過程中，影響面粉品質的微生物指標是：（）

A.細菌總數(shù)

B.大腸菌群

C.黃曲霉毒素

D.霉菌總數(shù)

24.小麥粉加工過程中，影響面粉品質的農藥殘留指標是：（）

A.六六六

B.滿口

C.敵敵畏

D.樂果

25.小麥粉加工過程中，影響面粉品質的重金屬指標是：（）

A.鉛

B.汞

C.鎘

D.砷

26.小麥粉加工過程中，影響面粉品質的有害生物指標是：（）

A.螨蟲

B.螞蟻

C.蟑螂

D.蠕蟲

27.小麥粉加工過程中，影響面粉品質的環(huán)境因素是：（）

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.壓力

28.小麥粉加工過程中，影響面粉品質的設備因素是：（）

A.磨粉機

B.清麥機

C.包裝機

D.蒸煮機

29.小麥粉加工過程中，影響面粉品質的原料因素是：（）

A.小麥品種

B.小麥品質

C.小麥產地

D.小麥收獲時間

30.小麥粉加工過程中，影響面粉品質的工藝因素是：（）

A.清麥效果

B.磨粉技術

C.混合比例

D.包裝條件

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.小麥加工的主要工藝流程包括：（）

A.清麥

B.研磨

C.篩分

D.蒸煮

E.包裝

2.清麥過程中，可能使用的設備有：（）

A.篩分機

B.磁選機

C.風選機

D.粉碎機

E.水洗機

3.小麥粉的品質指標包括：（）

A.蛋白質含量

B.灰分含量

C.濕面筋含量

D.出粉率

E.粉碎度

4.小麥粉的改良劑主要包括：（）

A.硅藻土

B.磷酸氫鈣

C.硅酸鈣

D.硅酸鈉

E.碳酸鈣

5.小麥粉加工過程中，可能影響面粉質量的因素有：（）

A.小麥品種

B.清麥效果

C.磨粉技術

D.包裝條件

E.原料儲存條件

6.小麥粉加工過程中，用于檢測面粉品質的物理方法包括：（）

A.粉粒大小檢測

B.粉粒形狀檢測

C.粉粒密度檢測

D.粉粒硬度檢測

E.粉粒吸水率檢測

7.小麥粉加工過程中，用于檢測面粉品質的化學方法包括：（）

A.蛋白質含量檢測

B.灰分含量檢測

C.濕面筋含量檢測

D.粉碎度檢測

E.脂肪酸值檢測

8.小麥粉加工過程中，用于檢測面粉品質的微生物學方法包括：（）

A.細菌總數(shù)檢測

B.大腸菌群檢測

C.黃曲霉毒素檢測

D.霉菌總數(shù)檢測

E.真菌總數(shù)檢測

9.小麥粉加工過程中，可能使用的分離技術有：（）

A.篩分

B.磁選

C.風選

D.浮選

E.超聲波分離

10.小麥粉加工過程中，可能使用的干燥技術有：（）

A.熱風干燥

B.冷卻干燥

C.真空干燥

D.紫外線干燥

E.微波干燥

11.小麥粉加工過程中，可能使用的儲存方法有：（）

A.紙箱包裝

B.鐵罐包裝

C.塑料袋包裝

D.氣調包裝

E.冷藏儲存

12.小麥粉加工過程中，可能使用的運輸方式有：（）

A.鐵路運輸

B.公路運輸

C.水路運輸

D.航空運輸

E.郵政運輸

13.小麥粉加工過程中，可能影響面粉品質的微生物包括：（）

A.酵母菌

B.霉菌

C.細菌

D.病毒

E.真菌

14.小麥粉加工過程中，可能存在的農藥殘留包括：（）

A.六六六

B.滿口

C.敵敵畏

D.樂果

E.滅多威

15.小麥粉加工過程中，可能存在的重金屬包括：（）

A.鉛

B.汞

C.鎘

D.砷

E.鉻

16.小麥粉加工過程中，可能存在的有害生物包括：（）

A.螨蟲

B.螞蟻

C.蟑螂

D.蠕蟲

E.蝎子

17.小麥粉加工過程中，可能受到的環(huán)境污染包括：（）

A.重金屬污染

B.農藥殘留

C.微生物污染

D.粉塵污染

E.化學物質污染

18.小麥粉加工過程中，可能使用的添加劑包括：（）

A.抗氧化劑

B.防霉劑

C.著色劑

D.香精

E.增稠劑

19.小麥粉加工過程中，可能使用的研磨設備包括：（）

A.球磨機

B.環(huán)輥磨

C.環(huán)面磨

D.錘式磨

E.破碎機

20.小麥粉加工過程中，可能使用的包裝材料包括：（）

A.紙箱

B.塑料袋

C.玻璃瓶

D.鋁箔袋

E.鋼罐

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.小麥加工工藝流程通常包括______、______、______、______和______等環(huán)節(jié)。

2.清麥過程中，主要使用的設備是______。

3.小麥粉的蛋白質含量通常在______%左右。

4.小麥粉的灰分含量通常在______%左右。

5.小麥粉的濕面筋含量通常在______%左右。

6.小麥粉的出粉率通常在______%左右。

7.磨粉機的主要作用是將小麥研磨成______。

8.小麥粉的保質期通常在______個月左右。

9.小麥粉的脂肪酸值通常在______mg/kg左右。

10.小麥粉的沉淀值通常在______g左右。

11.小麥粉的吸水率通常在______%左右。

12.小麥粉加工過程中，常用的面粉改良劑有______、______和______等。

13.小麥粉加工過程中，影響面粉質量的主要因素包括______、______和______等。

14.小麥粉加工過程中，用于檢測面粉品質的物理指標包括______、______和______等。

15.小麥粉加工過程中，用于檢測面粉品質的化學指標包括______、______和______等。

16.小麥粉加工過程中，影響面粉品質的微生物指標包括______、______和______等。

17.小麥粉加工過程中，影響面粉品質的農藥殘留指標包括______、______和______等。

18.小麥粉加工過程中，影響面粉品質的重金屬指標包括______、______和______等。

19.小麥粉加工過程中，影響面粉品質的有害生物指標包括______、______和______等。

20.小麥粉加工過程中，影響面粉品質的環(huán)境因素包括______、______和______等。

21.小麥粉加工過程中，影響面粉品質的設備因素包括______、______和______等。

22.小麥粉加工過程中，影響面粉品質的原料因素包括______、______和______等。

23.小麥粉加工過程中，影響面粉品質的工藝因素包括______、______和______等。

24.小麥粉加工過程中，可能使用的分離技術有______、______和______等。

25.小麥粉加工過程中，可能使用的干燥技術有______、______和______等。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.小麥加工過程中，清麥是提高面粉品質的關鍵步驟。（）

2.小麥粉的蛋白質含量越高，面粉的筋力就越強。（）

3.小麥粉的灰分含量主要來自于小麥中的礦物質。（）

4.小麥粉的濕面筋含量是評價面粉烘焙性能的重要指標。（）

5.小麥粉的出粉率越高，表示加工過程中損失越小。（）

6.磨粉機的主要作用是將小麥研磨成細小的粉粒。（）

7.小麥粉的保質期與其包裝方式無關。（）

8.小麥粉的脂肪酸值越低，面粉的品質越好。（）

9.小麥粉的沉淀值越高，面粉的吸水率就越高。（）

10.面粉改良劑可以完全改變面粉的物理和化學性質。（）

11.清麥過程中，風選機主要用于去除小麥中的雜質。（）

12.小麥粉加工過程中，面粉的品質主要受原料小麥的影響。（）

13.小麥粉的蛋白質溶解度是衡量面粉筋力的重要指標。（）

14.小麥粉的吸水率越高，面粉的烘焙體積就越大。（）

15.小麥粉加工過程中，微生物污染主要來自于加工環(huán)境。（）

16.小麥粉加工過程中，農藥殘留主要來自于農藥的使用。（）

17.小麥粉加工過程中，重金屬污染主要來自于小麥的生長環(huán)境。（）

18.小麥粉加工過程中，影響面粉品質的環(huán)境因素包括溫度、濕度和光照。（）

19.小麥粉加工過程中，包裝材料的選擇對面粉的品質沒有影響。（）

20.小麥粉加工過程中，球磨機比環(huán)輥磨更適合研磨小麥。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡要描述小麥加工工藝流程中的“清麥”環(huán)節(jié)，并說明其重要性。

2.分析小麥粉中蛋白質含量的影響因素，并解釋為何蛋白質含量對面粉的品質有重要影響。

3.闡述小麥粉加工過程中可能出現(xiàn)的質量問題及其原因，并提出相應的解決方法。

4.請結合實際，討論小麥粉加工過程中的節(jié)能減排措施及其對環(huán)境保護的意義。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某小麥加工廠在生產過程中發(fā)現(xiàn)，部分小麥粉出現(xiàn)色澤發(fā)暗、口感較差的現(xiàn)象。請分析可能的原因，并提出相應的改進措施。

2.案例題：

某小麥粉產品在市場銷售中出現(xiàn)消費者投訴，反映產品存在霉變現(xiàn)象。請分析可能的原因，并說明企業(yè)應如何處理此類問題，以防止類似事件再次發(fā)生。

標準答案

一、單項選擇題

1.A

2.C

3.A

4.A

5.A

6.B

7.B

8.B

9.A

10.A

11.A

12.B

13.A

14.B

15.A

16.A

17.A

18.A

19.A

20.A

21.A

22.A

23.A

24.A

25.A

二、多選題

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,E

3.A,B,C,D,E

4.A,B,C,D,E

5.A,B,C,D,E

6.A,B,C,D,E

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,D

10.A,B,C

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D,E

15.A,B,C,D,E

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D,E

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D,E

三、填空題

1.清麥、研磨、篩分、混合、包裝

2.篩分機

3.8%-12%

4.1.5%-2.5%

5.20%-30%

6.70%-80%

7.小麥粉

8.6-12個月

9.0.1-0.5

10.20-30

11.50%-60%

12.硅藻土、磷酸氫鈣、硅酸鈣

13.小麥品種、清麥效果、磨粉技術

14.粉粒大小、粉粒形狀、粉粒密度

15.蛋白質含量、灰分含量、濕面筋含量

16.細菌總數(shù)、大腸菌群、黃曲霉毒素

17.六六六、滿口、敵敵畏、樂果

18