中式烹調考試題及參考答案

一、單選題(共113題，每題1分，共113分)

1.芹菜也叫香菜、地菜、雞腳菜等，以()一帶產量較多。

A、湖北

B、廣東

C、湖南

D、浙江

正確答案：D

2.禽類原料的開膛方法有：()、背開、腹開。

A、大開

B、肋開

C、小開

D、肩開

正確答案：B

3.藕又名蓮菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐適用

量為()。

A、400g

B、100g

C、200g

D、300g

正確答案：c

4.微波是一種電磁波，它的波長較短，一般是指波長從0到LOmm

范圍內的電磁波。

A、1.0m

B、2.0m

C、0.5m

D、1.5m

正確答案：A

5.草莓的果實屬于()。

A、聚合果

B、復果

C、核果

D、漿果

正確答案：A

6.冷菜裝盤要求，所選。均能食用。

A、冷菜

B、葷菜

C、原料

D、素菜

正確答案：C

7.影響消費心理的因素有個體因素和()兩大類。

A、群體因素

B、社會因素

C、年齡因素

D、家庭因素

正確答案：B

8.木質的菜墩多用榆樹、柳樹和()材料制成。

A、合成板

B、銀杏樹

C、桃樹

D、泡桐樹

正確答案：B

9.肌肉蛋白的()具有影響鮮肉味道、嫩度和顏色的重要功能。

A、吸水性

B、水合性

C、保水性

D、水溶性

正確答案：C

10.蚌殼內有腸臟，無血，身有長拔，長約20~25cm,因其拔與象拔

相似故名()，主要產于阿拉斯加的深海。

A、貴妃蚌

B、河蚌

C、桂花蚌

D、象拔蚌

正確答案：D

11.應用美學區別于哲學美學，它以藝術為()內涵。

A、主要

B、次要

C、一般

D、普通

正確答案：A

12.屬于酸味調味品的是()。

A、醬油

B、蛇油

C、番茄醬

D、魚露

正確答案：C

13.當冷盤吃去()左右時，便可上第一道熱菜。

A、2/3

B、1/2

C、4/5

D、1/3

正確答案：A

14.蓮籽屬睡蓮科，是蓮藕的種子，我國湖南產的蓮籽被稱為()。

A、湘蓮

B、紅蓮

C、白蓮

D、冬瓜蓮

正確答案：A

15.以產地命名的酒有()。

A、瀘州大曲

B、青梅酒

C、黑啤酒

D、紅葡萄酒

正確答案：A

16.整理后的蔬菜先放入濃度為2%的()中浸泡約5分鐘，然后用清

水沖洗凈蟲卵。

A、食鹽溶液

B、高鎰酸鉀溶液

C、84消毒液

D、漂白粉溶液

正確答案：A

17.焙烤香氣主要是加熱時所發生的（）、焦糖化反應，另外還有油脂

分解、含硫化物分解的產物。這些綜合而成為各種食品所特有的焙

烤香氣。

A、分解反應

B、氧化反應

C、默氨反應

D、水解反應

正確答案：C

18.水的密度以（）時最大，水結冰時體積膨脹，每升水約膨脹

1.62mL,因而冰的密度比水小。

A、100℃

B、2℃

C、0℃

D、4℃

正確答案：D

19.輔料又稱“配料”，在菜肴中（）和點綴主料的原料。

A、襯托

B、配合

C、主要配合

D、配合、輔佐、襯托

正確答案：D

20.()是復合味型中非常典型的味型之一，它一直深受人們喜愛。

A、酸甜味

B、香辣味

C、糖醋味

D、麻辣味

正確答案：A

21.掛糊的粉料的選擇，要根據()不同合理選擇粉料品種。

A、調糊時具體情況

B、原料的含水量

C、糊的品種

D、糊的質感

正確答案：C

22.谷類含糖70%?80%,主要是多糖，它主要提供豐富的維生素B

族，其中維生素B1、維生素B2、()含量較多。

A、維生素A

B、維生素C

C、維生素PP

D、維生素D

正確答案：C

23.酒在胃中吸收量很少，()以上在小腸內吸收，乙醇全部燃燒的產

熱量為每克7kcal,其中70%可被機體利用。

A、80%

B、70%

C、50%

D、60%

正確答案：A

24.烹飪美學是欣賞與食用并存，將藝術之美()烹飪之中。

A、加進

B、加入

C、賦予

D、融入

正確答案：C

25.所謂()，是指以米與水熟制而成的食品，是否加入調輔料依品種

而定，它包括米飯、花色飯、粥等。

A、酵米制品

B、米制品

C、團類米團制品

D、糕類米團制品

正確答案：B

26.在烹制菜肴的過程中，除了加入適量的油以外，還加入適量的酒,

主要是利用()達到復合成美味的效果。

A、水解作用

B、酯化作用

C、7疑固作用

D、分散作用

正確答案：B

27.清除果蔬殘留農藥的方法有()。

A、汆水

B、鹽酸溶液浸洗

C、食鹽水洗滌

D、熏蒸

正確答案：B

28.魚肉腌漬時間(),可保持魚肉的嫩度。

A、過短

B、長

C、短

D、過長

正確答案：C

29.在我國膳食中，應繼續適當提高動物性食物和油脂的消耗量，使

動物蛋白質攝入量達到蛋白質供給量的Oo

A、20%?30%

B、30%?40%

C、10%?20%

D、40%?50%

正確答案：B

30.飲食美學是指飲食實現活動中美的()、美感經驗和審美，它的范

圍較廣。

A、表現

B、再現

C、創造

D、涌現

正確答案：C

31.要根據進餐者的實際()需要量去設計筵席的組合。

A、營養

B、蛋白質

C、菜肴

D、熱量

正確答案：A

32.紅藻門植物除含有葉綠素、胡蘿卜素和葉黃素外，還含有大量藻

紅素和藻藍素。常見的食用品種有石花菜、()等。

A、海帶

B、裙帶菜

C、羊棲菜

D、紫菜

正確答案：D

33.隨著食品加工業的發展，經過分割、洗滌冷凍原料的在烹飪中被

廣泛選用，它們既加快了烹飪速度，也保證了()。

A、出菜質量

B、廚房的衛生

C、餐廳衛生

D、加工間衛生

正確答案：B

34.通常一般含蛋白質高的食物為()。

A、植物性食物

B、酸性食物

C、動物性食物

D、堿性食物

正確答案：B

35.甜味的強度與()的強度有關。

A、羥基

B、肽鍵

C、氨基

D、氫鍵

正確答案：D

36.乾隆時期李斗的()較為系統、完整地記載了馳名中外的“滿漢

席”。

A、《閑情偶寄》

B、《揚州畫舫錄》

C、《調鼎集》

D、《醒園錄》

正確答案：B

37.在植物學分類中，具有顯著而美麗花的植物，被稱為()。

A、被子植物

B、苔解植物

C、藻類植物

D、裸子植物

正確答案：A

38.海參有刺參、梅花參、黑乳參、玉足參之分，是一種名貴海產品,

在動物界中屬()門的動物。

A、軟體動物

B、棘皮動物

C、腔腸動物

D、脊索動物

正確答案：B

39.筵席是飲食美的集中體現，也是筵席設計的基本()。

A、原則

B、規律

C、規格

D、形式

正確答案：A

40.魚的種類很多，淡水魚包括鯉魚、鯽魚、草魚、鰥魚等，它們肉

質細嫩，營養豐富，人們每餐最佳食用量為()。

A、250g

B、200g

C、100g

D、150g

正確答案：C

41.餡心用料廣泛，有的原料不需處理就可直接使用的有()等。

A、肉類

B、干貨原料

C、蔬菜

D、油、糖

正確答案：D

42.龍蝦、基圍蝦是節肢動物門、（）綱的動物。

A、昆蟲

B、蛛形

C、甲殼

D、多足

正確答案：C

43.肌原纖維的蛋白質，主要有肌球蛋白、（）及它們的復合體肌動球

蛋白。

A、膠原蛋白

B、肌動蛋白

C、肌溶蛋白

D、彈性蛋白

正確答案：B

44.胞子甘藍由日本引進，市場銷售標準為芽球直徑2.5cm,單球重

0,味甜，纖維少而脆，適宜熠、炒、燎、拌及做湯。

A、15g

B、5g

c、10g

D、6g

正確答案：C

45.在制湯過程中，湯汁口味的鮮醇滋味是由于烹調原料的()產生的。

A、氧化作用

B、凝固作用

C、脂化作用

D、水解作用

正確答案：D

46.我國規定每日膳食碘的供給量，成年人和青春期少年為()，孕婦

增加251g,乳母增力口50ug。

A、180Pg

B、120ng

C、150ug

D、100ug

正確答案：C

47.饅頭形冷菜又稱為()。

A、球形冷菜

B、半球形

C、扇面形

D、圓弧形

正確答案：B

48.鋤切一般適用小形顆粒狀和()原料。

A、脆性

B、帶薄殼

C、滑嫩

D、絲狀

正確答案：B

49.屬()的蔬菜，按照食用器官可分為根、莖、葉、花、果五類。

A、苔葬植物門

B、裸子植物門

C、被子植物門

D、蕨類植物門

正確答案：C

50.蛋白質在水中加熱會發生變性，甚至凝固，由于加熱破壞了蛋白

質的次級鍵，使蛋白質易被()水解。

A、酒精

B、醋

C、鹽

D、酶

正確答案：D

51.奶中主要蛋白質為酪蛋白，含有人體必需的氨基酸，蛋白質的消

化率為87%?89%,生物價為()。

A、75

B、95

C、90

D、85

正確答案：D

52.在()的全過程中，適時、適量地添加調味料，以引起人們的味覺、

嗅覺、觸覺、視覺等器官以味覺為中心的各種美感，這一操作技術

稱為調味工藝。

A、熱菜制作

B、拼擺

C、菜肴制作

D、烹調

正確答案：C

53.高壓蒸汽鍋氣壓為()。

A、1.25kg/cm2

B、1.06kg/cm2

C、1.35kg/cm2

D、1.15kg/cm2

正確答案：B

54.食用油脂是人體熱能、()和脂溶性維生素的重要來源。

A、不飽和脂肪酸

B、非必需脂肪酸

C、飽和脂肪酸

D、必需脂肪酸

正確答案：D

55.“味美”是中國烹飪技術的()。

A、作用

B、核心

C、目的

D、指導思想

正確答案：B

56.煮的方法運用到冷菜制作中，就成為常用的()。

A、鹽水

B、鹵水

C、酒醉

D、白煮和鹵

正確答案：D

57.脂肪酸遇到料酒等調味品時，酒中的乙醇與脂肪酸發生()，生成

具有芳香氣味的酯類物質。

A、酯化反應

B、默氨反應

C、水解反應

D、氧化反應

正確答案：A

58.按刀的形狀來分，如：（）、馬頭刀、尖頭刀、斧形刀等。

A、片刀

B、圓頭刀

C、方頭刀、圓頭刀

D、剃刀

正確答案：C

59.結合水不同于純水，在0℃下一般不結冰，其冰點在-20℃以下,

甚至達（）。

A、-10℃

B、-40℃

C、-50℃

D、-30℃

正確答案：B

60.調味方法有：1）腌浸調味法；2）熱傳質調味法；3）煙熏調味

法；4）0；5）澆汁調味法；6）粘撒調味法；7）跟碟調味法。

A、液體浸泡法

B、鹽包裹法

C、煮制調味法

D、包裹調味法

正確答案：D

61.捕捉蛤士蟆的旺季在()。

A、春季

B、夏季

C、冬季

D、秋季

正確答案：D

62.呈()的物質多為強疏水性的化合物，都具有胺基、酮基、異睛基、

-S-、-NCS等官能團。

A、甜味

B、苦味

C、咸味

D、辣味

正確答案：D

63.兒茶酚是水果中分布非常廣泛的酚類，在多酚氧化酶的作用下，

非常容易氧化成()。

A、醍

B、一元酚類

C、醛

D、鄰二酚類

正確答案：A

64.制訂標準成本的基本程序是確定原料管理程序、合理制訂菜單、

()和確定標準成本總額。

A、確定成本控制人員

B、制訂科學采購程序

C、確定成本控制標準

D、預測銷售量

正確答案：D

65.冷制冷吃類菜品的特色是清淡爽脆，調味品()會使菜品失去爽脆

感。

A、量宜少些

B、用量過多

C、時間短

D、不宜少

正確答案：B

66.()可以與肉類中一些異味的成分結合，形成不易揮發的成分，從

而抑制肉類原料散發出腥擅氣味。

A、胡椒粉

B、料酒

C、食醋中的酸

D、蔥姜蒜

正確答案：C

67.食用脂肪的營養價值評價主要有三個方面：(1)脂肪的消化率;

(2)脂肪酸的種類與含量；(3)()o

A、對人體健康的影響

B、脂溶性維生素的含量

C、各種維生素的含量

D、人體吸收的數量

正確答案：B

68.中國烹飪是科學、是藝術，屬于()范疇。

A、文化

B、經濟

C、社會

D、藝術

正確答案：A

69.我國膳食缺鈣的原因，最主要的是膳食中()的攝入量低于供給量

標準。

A、磷

B、銅

C、鈣

D、鐵

正確答案：C

70.中醫認為，黃羊肉具有暖中補虛、開胃健力、養肝明目之功，獵

捕黃羊以()和落雪時節為宜。

A、9—10月

B、4?5月

C、7?8月

D、3?4月

正確答案：A

71.不能被人體消化吸收的是()。

A、糖原

B、膳食纖維

C、淀粉

D、糊精

正確答案：B

72.蛋黃蛋白的主要功能是()及乳化穩定性。

A、保水性

B、吸水性

C、氧化

D、乳化

正確答案：D

73.在蒸汽鍋中，蒸汽直接接觸食物而使其成熟，為透汽鍋，即()。

A、蒸箱

B、蒸汽套鍋

C、非封閉式鍋

D、電熱蒸汽鍋

正確答案：C

74.中國古代哲學家老子說：()。這是以烹飪比喻治理國家大事，說

明了中國烹飪具有很高深的哲理。

正確答案：

75.烹飪原料中蠶、蝗蟲屬()門、昆蟲綱的動物。

A、腔腸動物

B、環節動物

C、節肢動物

D、軟體動物

正確答案：C

76.在燒制肉類菜肴的過程中，一般采用待肉類原料基本成熟后，才

加入適量的鹽調理滋味，主要是為了防止蛋白質的()。

A、分散作用

B、氧化作用

C、水解作用

D、凝固作用

正確答案：D

77.烹制海鮮類原料時，加入適量咸味調理滋味，運用的是()作用。

A、味的轉換

B、味的對比

C、味的消殺

D、味的積累

正確答案：B

78.鮑魚是我國淡水魚中比較著名的品種之一，以0季節所產最肥。

A、冬末春初

B、秋季

C、春季

D、夏季

正確答案：A

79.()是用于烹調過程中調和食物口味的，用量雖少但作用很大。

A、香菇

B、調料

C、香料

D、蔥蒜

正確答案：B

80.汆是將原料入()中加熱，短時間使原料成熟的加工方法。

A、熱湯

B、溫油

C、沸水

D、落開的水

正確答案：C

81.棘皮動物在個體發生和親緣關系上最接近于()。

A、脊索動物

B、腔腸動物

C、軟體動物

D、節肢動物

正確答案：A

82.糖醋魚的口味特點是外焦里嫩，甜酸咸鮮香，這說明味覺是由()

構成的。

A、化學味覺和物理味覺

B、對比味覺和化學味覺

C、物理味覺和對比味覺

D、對比味覺和轉換味覺

正確答案：A

83.廣式面點的代表品種有()、蝦餃、沙河粉等。

A、三丁包子

B、清油餅

C、龍須抻面

D、叉燒包

正確答案：D

84.黃秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黃葵等，原產于()，可以涼拌、

做湯、單炒，也可與肉蛋一起烹調。

A、新西蘭

B、美國

C、中國臺灣

D、加拿大

正確答案：C

85.()燙泡煨毛，冬天水溫為75-80℃。

A、雞

B、鶴鶉

C、鴨

D、鵝

正確答案：A

86.不同的民族由于宗教信仰、飲食習慣等原因，會造成味覺的很大

差別，我國的回族禁忌()。

A、牛肉

B、豬肉

C、羊肉

D、蔬菜

正確答案：B

87.宴會是人們為滿足習俗或社會禮議需要，以()為主線活動的聚會。

A、交際

B、娛樂

C、社交

D、餐飲

正確答案：D

88.捕獲泡子的佳季一般是在()以后，這時泡子的皮好、肉肥、質好。

A、秋季

B、春季

C、冬季

D、夏季

正確答案：C

89.掛糊的主料選擇范圍較廣，除動物性肌肉原料以外，還可選擇蔬

菜、水果等原料。在料形上除可選擇()以外，也可選用形體較大或

整只的動物原料。

A、脆性原料

B、形體較大或整只的植物原料

C、切割成小形的原料

D、花色形狀原料

正確答案：C

90.酮類多特殊香氣，庚酮⑵有似()，丙酮有似薄荷香氣。

A、葡萄香氣

B、梨香氣

C、蘋果香氣

D、桃香氣

正確答案：B

91.()是組成單位產品的直接用料，其成本直接構成產品的成本。

A、主料

B、凈料

C、配料

D、成品

正確答案：B

92.麥芽糖是兩分子()脫去一分子水的縮合產物，其熔點在102~108℃

之間。

A、果糖

B、支鏈淀粉

C、葡萄糖

D、直鏈淀粉

正確答案：C

93.在餐飲中人們常說菜要燙的、咖啡要熱的，其中是因為()的作用

影響著味覺。

A、溶解度

B、酸堿度

C、溫度

D、濃度

正確答案：C

94.碳水化合物的基本單位是()。

A、單糖

B、雙糖

C、蔗糖

D、多糖

正確答案：A

95.飛龍俗稱榛雞、樹雞等，主要分布在黑龍江和吉林兩省山區，雄

鳥（）有一塊紅邊的黑毛，喙短，爪細長。

A、頜下

B、胸脯

C、尾羽

D、頭頂

正確答案：D

96.熱水發其具體的操作方法有泡發、（）、炳發和蒸發四種。

A、冷水泡發

B、煮發

C、米湯法

D、加堿發

正確答案：B

97.在1500多種褐藻中，絕大多數為海產，因色素體中含有葉綠素

a、c外，還含有很多胡卜素和葉黃素，所以多呈褐色。常見食用的

有海帶、（）等。

A、紫菜

B、裙帶菜

C、鵬鴿菜

D、石花菜

正確答案：B

98.在烹調時，加入較重的香辣調料，使調料的氣味濃郁而突出，可

以緩沖和減輕肉類的()。

A、各種異味

B、腥氣味

C、膻氣味

D、質地粗老

正確答案：A

99.腹足綱的動物體呈螺旋狀，()不對稱，頭部發達，具有一對或兩

對觸角，足位于身體腹面，一般呈塊狀，適于爬行，如蝸牛。

A、前后

B、頭尾

C、腹背

D、左右

正確答案：D

100.易引起沙門菌食物中毒的食物是()。

A、蔬菜

B、豆類

C、米飯

D、蛋類

正確答案：D

101.人類的飲食心理是隨著不斷地進食而產生的一種具有()的意識

反映。

A、最高水平

B、較高水平

C、較低水平

D、一般水平

正確答案：B

102.金酒是英文“Cin”的譯音，即荷蘭著名的杜松子酒。金酒無色

透明、晶亮，酒度在()左右。

A、20°

B、30°

C、40°

D、50°

正確答案：C

103.在蛋白質溶液中加大量的()時，蛋白質便從溶液中沉淀出來，

這種過程叫鹽析。

A、中性鹽

B、酸

C、堿

D、糖

正