營(yíng)養(yǎng)配餐員的試題及答案姓名：____________________

一、選擇題（每題2分，共20分）

1.營(yíng)養(yǎng)配餐員的主要職責(zé)是？

A.提供餐飲服務(wù)

B.營(yíng)養(yǎng)評(píng)估和配餐

C.管理餐飲設(shè)施

D.培訓(xùn)餐飲員工

2.以下哪項(xiàng)不是人體所需的六大營(yíng)養(yǎng)素？

A.蛋白質(zhì)

B.碳水化合物

C.脂肪

D.維生素A

3.下列哪種食物富含膳食纖維？

A.紅薯

B.米飯

C.面包

D.雞蛋

4.營(yíng)養(yǎng)配餐員在制定食譜時(shí)，應(yīng)首先考慮的是？

A.食物的口感

B.食物的價(jià)格

C.食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D.食物的烹飪方法

5.以下哪種食物富含鈣質(zhì)？

A.雞蛋

B.面包

C.鮮奶

D.紅薯

6.營(yíng)養(yǎng)配餐員在為客戶(hù)制定飲食計(jì)劃時(shí)，應(yīng)了解客戶(hù)的？

A.年齡

B.性別

C.身高

D.以上都是

7.下列哪種食物富含蛋白質(zhì)？

A.面包

B.雞蛋

C.紅薯

D.面條

8.營(yíng)養(yǎng)配餐員在為糖尿病患者制定飲食計(jì)劃時(shí)，應(yīng)注意？

A.控制糖分?jǐn)z入

B.增加膳食纖維攝入

C.減少油脂攝入

D.以上都是

9.下列哪種食物富含維生素A？

A.番茄

B.橙子

C.胡蘿卜

D.蘋(píng)果

10.營(yíng)養(yǎng)配餐員在為孕婦制定飲食計(jì)劃時(shí)，應(yīng)注意？

A.增加蛋白質(zhì)攝入

B.增加膳食纖維攝入

C.增加維生素?cái)z入

D.以上都是

二、判斷題（每題2分，共10分）

1.營(yíng)養(yǎng)配餐員只需關(guān)注食物的口感，無(wú)需考慮營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

2.營(yíng)養(yǎng)配餐員在為客戶(hù)制定飲食計(jì)劃時(shí)，應(yīng)了解客戶(hù)的健康狀況。（）

3.糖尿病患者可以食用含糖量高的水果。（）

4.營(yíng)養(yǎng)配餐員只需關(guān)注食物的烹飪方法，無(wú)需考慮營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

5.孕婦在孕期應(yīng)增加膳食纖維攝入。（）

6.營(yíng)養(yǎng)配餐員在為高血壓患者制定飲食計(jì)劃時(shí)，應(yīng)注意減少鈉鹽攝入。（）

7.營(yíng)養(yǎng)配餐員只需關(guān)注食物的價(jià)格，無(wú)需考慮營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

8.營(yíng)養(yǎng)配餐員在為客戶(hù)制定飲食計(jì)劃時(shí)，應(yīng)了解客戶(hù)的飲食習(xí)慣。（）

9.營(yíng)養(yǎng)配餐員只需關(guān)注食物的口感，無(wú)需考慮食物的營(yíng)養(yǎng)成分。（）

10.營(yíng)養(yǎng)配餐員在為老年人制定飲食計(jì)劃時(shí)，應(yīng)注意增加蛋白質(zhì)攝入。（）

四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）

1.簡(jiǎn)述營(yíng)養(yǎng)配餐員在為客戶(hù)制定飲食計(jì)劃時(shí)應(yīng)遵循的原則。

2.如何判斷一種食物是否富含蛋白質(zhì)？

3.簡(jiǎn)述膳食纖維對(duì)人體的作用。

4.營(yíng)養(yǎng)配餐員在為特殊人群（如糖尿病患者、高血壓患者等）制定飲食計(jì)劃時(shí)應(yīng)注意哪些問(wèn)題？

五、論述題（每題10分，共20分）

1.論述營(yíng)養(yǎng)配餐員在為客戶(hù)提供營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)服務(wù)時(shí)應(yīng)具備的素質(zhì)。

2.結(jié)合實(shí)際案例，論述營(yíng)養(yǎng)配餐員在為老年人制定飲食計(jì)劃時(shí)應(yīng)如何考慮營(yíng)養(yǎng)均衡。

六、案例分析題（每題10分，共10分）

1.某客戶(hù)患有高血壓，請(qǐng)根據(jù)以下情況為其制定一份飲食計(jì)劃：

-年齡：50歲

-性別：男

-身高：170cm

-體重：80kg

-健康狀況：高血壓

-偏好：口味清淡

-工作性質(zhì)：辦公室職員

-每日飲食攝入量：約2000千卡

-每日運(yùn)動(dòng)量：步行上下班，約30分鐘

請(qǐng)根據(jù)以上情況，為其制定一份符合營(yíng)養(yǎng)均衡的飲食計(jì)劃，并說(shuō)明理由。

試卷答案如下：

一、選擇題答案及解析：

1.B.營(yíng)養(yǎng)評(píng)估和配餐

解析：營(yíng)養(yǎng)配餐員的核心職責(zé)是提供營(yíng)養(yǎng)均衡的飲食方案，包括營(yíng)養(yǎng)評(píng)估和配餐。

2.D.維生素A

解析：人體所需的六大營(yíng)養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質(zhì)和水，維生素A是維生素的一種。

3.A.紅薯

解析：紅薯富含膳食纖維，有助于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘。

4.C.食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

解析：營(yíng)養(yǎng)配餐員的首要任務(wù)是確保飲食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以滿(mǎn)足人體健康需求。

5.C.鮮奶

解析：鮮奶是鈣質(zhì)的重要來(lái)源，對(duì)骨骼健康有益。

6.D.以上都是

解析：營(yíng)養(yǎng)配餐員在制定飲食計(jì)劃時(shí)，需要全面了解客戶(hù)的年齡、性別、身高、體重和健康狀況。

7.B.雞蛋

解析：雞蛋富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，是人體重要的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源。

8.D.以上都是

解析：糖尿病患者需要控制糖分?jǐn)z入，增加膳食纖維攝入，減少油脂攝入，以維持血糖穩(wěn)定。

9.C.胡蘿卜

解析：胡蘿卜富含β-胡蘿卜素，是維生素A的前體，有助于維持視力。

10.D.以上都是

解析：孕婦在孕期需要增加蛋白質(zhì)、膳食纖維和維生素的攝入，以確保母嬰健康。

二、判斷題答案及解析：

1.×

解析：營(yíng)養(yǎng)配餐員在關(guān)注食物口感的同時(shí)，更應(yīng)關(guān)注營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.√

解析：了解客戶(hù)的健康狀況是營(yíng)養(yǎng)配餐員制定飲食計(jì)劃的重要依據(jù)。

3.×

解析：糖尿病患者應(yīng)避免食用含糖量高的水果，以免影響血糖控制。

4.×

解析：營(yíng)養(yǎng)配餐員應(yīng)關(guān)注食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而不僅僅是烹飪方法。

5.√

解析：孕婦在孕期需要增加膳食纖維攝入，有助于預(yù)防便秘。

6.√

解析：高血壓患者需要減少鈉鹽攝入，以降低血壓。

7.×

解析：營(yíng)養(yǎng)配餐員應(yīng)關(guān)注食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而不僅僅是價(jià)格。

8.√

解析：了解客戶(hù)的飲食習(xí)慣有助于營(yíng)養(yǎng)配餐員制定更符合其需求的飲食計(jì)劃。

9.×

解析：營(yíng)養(yǎng)配餐員應(yīng)關(guān)注食物的營(yíng)養(yǎng)成分，而不僅僅是口感。

10.√

解析：老年人需要增加蛋白質(zhì)攝入，以維持肌肉質(zhì)量和免疫力。

四、簡(jiǎn)答題答案及解析：

1.答案：營(yíng)養(yǎng)配餐員在為客戶(hù)制定飲食計(jì)劃時(shí)應(yīng)遵循以下原則：

-食物種類(lèi)多樣化

-營(yíng)養(yǎng)均衡

-適應(yīng)個(gè)人口味和健康狀況

-考慮季節(jié)和地域特點(diǎn)

-遵循烹飪?cè)瓌t

2.答案：判斷一種食物是否富含蛋白質(zhì)的方法：

-觀(guān)察食物的蛋白質(zhì)含量標(biāo)簽

-了解食物的蛋白質(zhì)來(lái)源，如肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、豆類(lèi)、奶制品等

-查閱相關(guān)資料或咨詢(xún)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家

3.答案：膳食纖維對(duì)人體的作用：

-促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘

-降低膽固醇，降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)

-幫助控制體重，減少能量攝入

-調(diào)節(jié)血糖，降低糖尿病風(fēng)險(xiǎn)

4.答案：營(yíng)養(yǎng)配餐員在為特殊人群制定飲食計(jì)劃時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題：

-了解特殊人群的疾病特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需求

-制定個(gè)性化飲食方案

-遵循醫(yī)療指導(dǎo)，確保飲食安全

-定期評(píng)估和調(diào)整飲食計(jì)劃

五、論述題答案及解析：

1.答案：營(yíng)養(yǎng)配餐員在為客戶(hù)提供營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)服務(wù)時(shí)應(yīng)具備的素質(zhì)：

-熟悉營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)

-具備良好的溝通能力

-關(guān)注客戶(hù)需求，提供個(gè)性化的服務(wù)

-具備耐心和責(zé)任感

-能夠持續(xù)學(xué)習(xí)和更新知識(shí)

2.答案：結(jié)合實(shí)際案例，營(yíng)養(yǎng)配餐員在為老年人制定飲食計(jì)劃時(shí)應(yīng)如何考慮營(yíng)養(yǎng)均衡：

-了解老年人的營(yíng)養(yǎng)需求，如蛋白質(zhì)、鈣質(zhì)、維生素等

-考慮老年人的口味和飲食習(xí)慣，選擇易于消化的食物

-確保飲食中包含充足的膳食纖維，預(yù)防便秘

-控制脂肪和鹽分的攝入，降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)

-定期評(píng)估老年人的健康狀況，調(diào)整飲食計(jì)劃

六、案例分析題答案及解析：

1.答案：根據(jù)客戶(hù)情況，以下為其制定的一份飲食計(jì)劃：

-早餐：燕麥粥（燕麥片50g，鮮奶200ml），雞蛋1個(gè)，蘋(píng)果1個(gè)

-午餐：瘦肉炒蔬菜（瘦肉50g，青菜100g），小米粥（小米50g）

-晚餐：豆腐燉魚(yú)（豆腐5