食堂經(jīng)營方案食堂經(jīng)營方案1一、經(jīng)營方針以服務(wù)員工為核心，靠優(yōu)質(zhì)服務(wù)和不斷翻新飯菜品種花樣贏得信譽。以實惠、衛(wèi)生、可口為目的，力求達到科學(xué)配餐，營養(yǎng)配餐，提高膳食質(zhì)量的原則。堅持預(yù)防為主，確保飲食安全。聽從公司的管理，遵守各項法律、法規(guī)和規(guī)章制度，按國家《食品衛(wèi)生法》嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程。二、人員配備及要求1、廚師長負(fù)責(zé)制：廚師長1人，廚師長2人，配菜工2人，面食人員2人，服務(wù)員4人，洗碗工1人。管理人員：服務(wù)組長1人，庫管1人，采購1人，經(jīng)理1人。2、崗前對所有人員進行體檢，然后按有關(guān)規(guī)定，定期和不定期體檢。3、對工作人員不斷進行思想教育和安全教育，不斷提高崗位素質(zhì)和能力。三、食堂規(guī)章制度1、食堂工作人員按規(guī)范程序招聘、錄用，按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要先請假。無故遲到、曠工按公司考勤制度實施，病、事假扣除當(dāng)天工資（請假應(yīng)事先向經(jīng)理申請）。2、樹立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。3、養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放。4、愛護公物。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。5、食堂管理員、值日保安、廚師長要把采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴(yán)禁腐爛、變質(zhì)食物進入公司；經(jīng)理要做到物品進出賬目清楚，程序分明；廚師長要不斷鉆研業(yè)務(wù)，多動腦筋，做到飯熟菜香，味美可口，并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點、準(zhǔn)備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費度降到最低，又不會使飯菜不夠吃。6、做好食堂安全工作，制定食堂設(shè)備安全操作規(guī)定。（1）使用電器不準(zhǔn)赤腳和濕手操作。（2）不準(zhǔn)用水和濕毛巾擦電源開關(guān)箱，插座及電器外殼，不準(zhǔn)隨意移動電器設(shè)備、不隨意改變電器功能。不準(zhǔn)亂搭亂拉電線、電源。（3）不能用水沖洗帶電源的墻壁（4）電動設(shè)備不使用時要切斷閘刀電源，必要時要拔掉插頭，并將插頭掛起，不得放在地下接觸水源。（5）如發(fā)現(xiàn)任何導(dǎo)電過熱，冒火花，有異味，物件有漏電現(xiàn)象，電機有異常噪音或插座松動，應(yīng)立即切斷電源，并告知公司，請電工維修。（6）使用電動電器設(shè)備前使用者一定要先學(xué)習(xí)本設(shè)備使用說明書，掌握使用方法后再進行操作。（7）下班時應(yīng)切斷食堂和餐廳一切電器設(shè)備電源及水龍頭。（8）發(fā)生火災(zāi)時，緊急切斷電源，并撥打火警電話“119”。（9）發(fā)現(xiàn)有人觸電應(yīng)立即施救，一定要當(dāng)機立斷，首先設(shè)法使觸電者立即脫離電源，迅速拔掉插頭拉掉開關(guān)切斷電源，并撥打“120”及時進行搶救。7、做好食堂衛(wèi)生工作，工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應(yīng)向食堂管理員請假暫離工作崗位。8、食堂工作人員既要分工負(fù)責(zé)，又要團結(jié)協(xié)助，真誠待人，語言文明，工作期間不真吵，不打鬧。四、管理措施1、嚴(yán)把進貨關(guān)。堅持杜絕來路不明的各種貨源進入食堂。做到分工具體，責(zé)任明確，由專人負(fù)責(zé)進貨，定點進貨。不合格的菜、肉、魚、油、佐料等，堅決不要。2、嚴(yán)把處理關(guān)。進入食堂的蔬菜，在細(xì)加工之前，一定要摘好洗凈，在干凈的水池中清洗三遍以上，然后，轉(zhuǎn)入干凈的清水中浸泡半個小時以上。細(xì)加工之前，做到生熟食品分開，容器分開，工作區(qū)分開，杜絕交叉感染。保證煮熟、煮爛，嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生規(guī)定加工食品，保證讓員工吃的放心，吃的舒心。3、保證做到不合格或霉壞變質(zhì)的食品不上柜，剩余飯菜不上柜，加工失誤（過生或過糊）的飯菜不上柜。4、工作人員要講究儀容儀表。上班期間必須穿戴工作服，并做到衣冠整齊，干凈衛(wèi)生。同時，必須保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲。5、搞好室內(nèi)衛(wèi)生，不準(zhǔn)有蚊、蠅現(xiàn)象。保證碗、筷餐前消毒，（煮沸和特定消毒措施處理）做到無水垢、油垢現(xiàn)象。確保衛(wèi)生安全。6、廚房要保持設(shè)備整齊劃一。工作臺、餐具、炊具、地面、墻面按時消毒，干凈無異物。冰箱保持干凈衛(wèi)生，分檔分類存放食物（生熟分開、肉類、魚類、海鮮類等分檔分類保存）。7、工作人員須服從分配，尊敬公司領(lǐng)導(dǎo)和員工，愛崗敬業(yè)，盡職盡責(zé)。8、嚴(yán)格勞動紀(jì)律，不遲到，不早退，態(tài)度和藹。上班期間嚴(yán)禁干私活、接朋友會、帶小孩，嚴(yán)禁脫崗、串崗、打鬧及其他不文明的語言和行為。嚴(yán)禁在公共場所亂扔雜物、煙頭、隨地吐痰，聚眾喝酒等。9、全體工作人員都應(yīng)該熟練掌握消防安全常規(guī)知識，嚴(yán)格執(zhí)行消防安全標(biāo)準(zhǔn)，確保不出問題。要作到人走燈滅，人走水停。五、服務(wù)承諾及原材料采購（一）服務(wù)承諾為營造良好的就餐環(huán)境，為員工提供衛(wèi)生。可口的'工作餐，食堂全體員工鄭重承諾：1、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，確保食品安全。嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》，所有原材料均從正規(guī)渠道采購，關(guān)注有效期，杜絕假冒偽劣產(chǎn)品和過期、變質(zhì)食品，肉類及水產(chǎn)類食品必須有檢疫合格證。菜品清洗、烹飪加工，以及餐具清洗消毒等，嚴(yán)格按照相應(yīng)的流程和規(guī)范進行。2、嚴(yán)把衛(wèi)生關(guān)，確保餐具衛(wèi)生。對餐具認(rèn)真清洗消毒：餐盤高溫消毒后進行干燥，餐勺必須在蒸煮后才能使用，湯碗清洗消毒后再放入消毒柜中進行二次處理。3、整潔衛(wèi)生，環(huán)境舒適。餐廳的門窗每天清潔，桌椅餐后及時清潔，做到窗明幾凈。主動接受并積極配合衛(wèi)生防疫部門、上級主管部門的監(jiān)督檢查，以積極的心態(tài)，真誠地歡迎并接受廣大員工的監(jiān)督。4、持證上崗，定期體檢。堅持先體檢再培圳，培圳考核合格后才能上崗的原則，對身體、服務(wù)和技能不適宜的員工要及時調(diào)離。5、營養(yǎng)均衡，品種多樣。對每周的菜譜進行公示，在公司確定的費用標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，根據(jù)季節(jié)和時令特點合理地進行營養(yǎng)搭配，在保證營養(yǎng)均衡的同時，力爭做到品種多樣，并盡力滿足多數(shù)員工的口味。6、提高標(biāo)準(zhǔn)，文明服務(wù)。耐心聽取，虛心接受員工的批評、意見和建議，做到有則改之，無則加勉。（二）原材料采購1、所有原材料的采購必須堅持索證索票制度。2、所用青菜必須是質(zhì)量中等以上的時令萊，原則上一種青菜只采購?fù)粰n次、同一價格的品種。在檢查驗收過程中，要驗質(zhì)量、問價格、定性價比。對質(zhì)次價高和質(zhì)價不符的青菜不得購。3、生肉及制品應(yīng)提供《生豬產(chǎn)品批發(fā)單》第二聯(lián)、《畜禽產(chǎn)品檢驗合格證》、《檢疫證》和《信譽卡》。4、糧面油、干貨、調(diào)料等應(yīng)提供與產(chǎn)品的名稱、商標(biāo)、批號或生產(chǎn)口期相一致的食品衛(wèi)生檢驗合格證，并留樣品備查。5、干貨、調(diào)料、糧面油、粉皮等原材料，必須由采購、質(zhì)檢人員和食堂是參與采購，在采購過程中，要驗質(zhì)量、問價格、定性價比。對符合規(guī)定的原材料，方可進入后廚進行加工出售。6、青菜、鮮豆制品、豆芽、肉（肉餡）、雞蛋等要求新鮮的原材料原則一天一采購，要求當(dāng)天使用。7、青萊、禽蛋、豆制品、水產(chǎn)類等應(yīng)新鮮、安全、衛(wèi)生，要求無雜質(zhì)、無異味、無變質(zhì)現(xiàn)象。六、衛(wèi)生保障管理制度1、食品衛(wèi)生管理（1）采購原料食品，要保證新鮮衛(wèi)生；不得購買未經(jīng)有關(guān)部門檢驗的肉類，病死、毒死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲的原料；各種食品、調(diào)料要符合衛(wèi)生要求，防止過期變質(zhì)；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。（2）原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。（3）操作時要分臺、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、一洗、三切、四浸泡的順序操作。（4）直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，虛使用各利一下具拿取。（5）處理過的原料應(yīng)及時加工烹調(diào)，烹調(diào)時要煮熟以保證食用安全，以防止中毒。（6）生、熟食品要分冰格子存放，以防熟制食品受到污染，并經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應(yīng)用請凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。（7）冰箱、冰柜應(yīng)經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關(guān)，防止熱氣侵入。（8）調(diào)料器具應(yīng)加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內(nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用，并要保持潔凈。（9）發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時，應(yīng)妥善處理，不準(zhǔn)分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點，以防食物中毒。2、餐具用品衛(wèi)生管理（1）餐具必須保持清潔衛(wèi)生，用后要做到一洗二刷三沖四消毒。（2）萊盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。（3）餐具柜和售飯車應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門。（4）刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的請潔。（5）廚具和餐具要固定擺好。3、環(huán)境衛(wèi)生（1）周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈，下水溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。（2）積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在食堂周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。（3）習(xí)餐廳和各操作問地面保持十凈，四壁無塵，窗明地凈。（4）不亂倒垃圾，不亂倒污水。（5）門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。4、廚房衛(wèi)生管理（1）廚房各種用品、用具，用后必須及時清洗干凈。冰箱（柜）內(nèi)存放物品要分袋存放，定期清理。（2）切生熟食品的砧板要分開使用。（3）洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。（4）爐灶、配料臺、工作臺在完工一定要予以擦拭，確保干凈整潔。（5）倉庫物品要擺放整齊，保持室內(nèi)空氣流通，以防止物品發(fā)霉變質(zhì)。5、個人衛(wèi)生（1）食堂工作人員要做到“四勤"勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡、理發(fā)；勤換工作服。（2）上班前應(yīng)整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。（3）在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條、切菜、加工面粉等）應(yīng)用熱水消毒。（4）定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應(yīng)接觸食品。七、突發(fā)事故的處理預(yù)案在發(fā)生突發(fā)事件、事故時，使所有相關(guān)人員生命財產(chǎn)得到保護，控制事態(tài)的進一步擴大、惡化，將損失降到最低，特制定本方法。1、適用范圍適用于本公司食堂發(fā)生火災(zāi)、特別傳染病類（如“非典”等）、三名以上就餐人員出現(xiàn)食物中毒跡象，傷亡事故、突然停水、食堂員工意外嚴(yán)重缺員、哄搶擾亂供餐秩序等情況下的管理與控制。2、職責(zé)和權(quán)限食堂成立特別應(yīng)急小組，由經(jīng)理、廚師長、服務(wù)組長組成。（1）事故發(fā)生時經(jīng)理或食堂主管為第現(xiàn)場負(fù)責(zé)人，廚師長為第二現(xiàn)場負(fù)責(zé)人，服務(wù)組長為第三現(xiàn)場負(fù)責(zé)人（如有主管不在現(xiàn)場時，由上述人選自然替進負(fù)責(zé)）。第一現(xiàn)場負(fù)責(zé)人為指揮員指揮現(xiàn)場工作，直至公司應(yīng)急小組到場交接工作為止。（2）第一現(xiàn)場負(fù)責(zé)人有需要暫時離開現(xiàn)場時必須告知第二負(fù)責(zé)人接替其現(xiàn)場指揮工作以此類推。（3）事故發(fā)生后指揮員應(yīng)立即開展組織應(yīng)急指揮工作，并隨即通知公司應(yīng)急小組及政府相關(guān)機構(gòu)。3、應(yīng)急程序（1）火災(zāi)A、火勢不大可自行撲滅，現(xiàn)場人員按《食堂安全管理》自行撲火并上報公司應(yīng)急小組備案。B、火勢產(chǎn)生時，現(xiàn)場人員應(yīng)立即就近關(guān)閉電源、油源、汽源，如不能用現(xiàn)場消防設(shè)備撲救火災(zāi)時即應(yīng)撥打119報警，通知公司應(yīng)急小組及有關(guān)部門。C、現(xiàn)場由食堂第一現(xiàn)場負(fù)責(zé)人組織指揮撤離，并指定人員報警，撤離按先顧客后廚工、先保人后保物的原則進行。D、現(xiàn)場所有人員必須聽從指揮員的指揮，全體廚房工作人員必須協(xié)助指揮員搶險救災(zāi)，保障顧客安全。E、通報公司供餐受影響的情況并說明預(yù)計的供餐時間。F、應(yīng)急小組到達現(xiàn)場后協(xié)調(diào)指揮工作，并安排就近食堂組織必要的后勤協(xié)助或應(yīng)急供餐一作。（2）特別傳染病類（如“非典”）A、當(dāng)本市或國家防疫部門發(fā)出特別緊急防疫通知，本市亦可能（或受到）嚴(yán)重威脅時，食堂第一現(xiàn)場負(fù)責(zé)人在取得上級應(yīng)急小組同意的情況下，立即宣布食堂進入事故狀態(tài)，開始進行應(yīng)急指揮。B、要服從政府相關(guān)部門的應(yīng)急指導(dǎo)，做好人員安全防范、食堂食品來源特別安全檢測、確保供餐安全。（3）食物中毒事故A、當(dāng)就餐人員中發(fā)現(xiàn)三人以上有食物中毒跡象時一一劇烈腹痛、急性腹瀉、人種冷汗、暈倒等），食堂第一現(xiàn)場負(fù)責(zé)人應(yīng)立即官布停止供餐工作并宣布進入特別事故狀態(tài)，開始進行應(yīng)急指揮。B、立即指揮派員護送中毒人員前往就近醫(yī)療機構(gòu)救治。C、立即通知公司應(yīng)急小組，視情節(jié)輕重上報有關(guān)防疫部門。D、指定人員對可疑食品進行封存，保護現(xiàn)場，并由第二負(fù)責(zé)人驅(qū)動就餐和已進入人員進行登記、追查、觀察，發(fā)現(xiàn)可疑立即送往就近醫(yī)院觀察治療。E、應(yīng)急小組接到通知后，領(lǐng)出事故應(yīng)急備川金立即前往現(xiàn)場或醫(yī)院。F、通報甲方供餐受影響情況，并說明預(yù)計的供餐時間。G、應(yīng)急小組到達現(xiàn)場后協(xié)調(diào)指揮工作，并安排就近食堂組織必要的后勤協(xié)助。（4）意外傷害事故A、立即停止事故有關(guān)作業(yè)，立即切斷相關(guān)電、油、氣源，撤離危險區(qū)域。B、由食堂第一現(xiàn)場負(fù)責(zé)人安排人員將傷者送往就近醫(yī)院救治。C、由主管或現(xiàn)場相關(guān)人員排除傷害造成的后果，無需保護現(xiàn)場的可清理現(xiàn)場，在保證安全的情況下盡快恢復(fù)生產(chǎn)，情況嚴(yán)重的，有必要保持現(xiàn)場的，同事指揮保護好現(xiàn)場等相關(guān)部門到場處理。D、通報公司供餐受影響的情況，并說明預(yù)計供餐時間。（5）突然停水、停電A、由食章第一負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)弄清情況、立即做好應(yīng)急準(zhǔn)備工作，對較長時間的停水、停電同時上報公司應(yīng)急小組。B、應(yīng)急小組到達現(xiàn)場后協(xié)同做好停水、停電的善后工作。（6）食堂廚工突然嚴(yán)重缺員A、食堂廚工因故突然嚴(yán)重缺員，食堂第一負(fù)責(zé)人隨即做出反應(yīng)，及叫調(diào)配人員補上。B、力爭做好食堂的正常供餐。（7）哄搶及擾亂供餐秩序A、由食堂第現(xiàn)場負(fù)責(zé)人（或主管指定人員）與鬧事者交涉，盡量友好協(xié)商，穩(wěn)定鬧事者情緒。B、由食堂第二現(xiàn)象負(fù)責(zé)人盡快與公司有關(guān)部門取得聯(lián)系，情節(jié)嚴(yán)重的撥打110報警。C、食堂員工聽從主管安排，除做出保護自身安全和保護公有財產(chǎn)不受侵范的行為外，盡精克制情緒不得與鬧事者發(fā)生正面沖突或做出過激行為。D、比較嚴(yán)重的事件，隨即報告公司領(lǐng)導(dǎo)，聽取相關(guān)指導(dǎo)意見。食堂經(jīng)營方案2服務(wù)范圍：幼兒園食堂、中小學(xué)食堂、大學(xué)院校食堂、高校食堂、培訓(xùn)學(xué)校或教育機構(gòu)的食堂團膳。一、學(xué)校食堂承包經(jīng)營方案學(xué)校食堂伙食標(biāo)準(zhǔn)1、小學(xué)中晚餐必須保證兩個以上葷菜，三個以上素菜，供學(xué)生選擇二葷二素；2、初中中晚餐必須保證兩個以上葷菜，五個以上素菜，供學(xué)生選擇二葷二素；3、高中中晚餐必須保證三個以上葷菜，五個以上素菜，供學(xué)生選擇二葷二素；學(xué)生食堂收費標(biāo)準(zhǔn)1至3年級早餐：2.0元中餐4-4.5元晚餐4-4.5元合計：10-11元4至6年級早餐：2.5元中餐4.5-5元晚餐4.5-5元合計：11-12.5元初中學(xué)生早餐：3.0元中餐5-5.5元晚餐5-5.5元合計：13-14元高中學(xué)生早餐：3.0元中餐5.5-6元晚餐5.5-6元合計：14-15元中晚餐都必須有湯類1、中小學(xué)中晚餐原則上肉類每生每頓不少于一兩，或魚類不少于二兩，或蛋類不少于一個。2、各校兩天內(nèi)菜譜不得重復(fù)。每周一公布本周菜譜，接受社會、師生監(jiān)督。3、早餐每周供應(yīng)有饅頭、花卷、包子、炒花飯、湯類等，一周內(nèi)不得重復(fù)。另保證有1個鹵（煮）雞蛋，搭配1-2個素菜或葷菜。4、炒小菜時必須動植物油各一半，各校嚴(yán)禁購買桶裝豬油，嚴(yán)禁使用轉(zhuǎn)基因油。5、本著節(jié)約的原則，要讓每個學(xué)生吃飽吃好。二、學(xué)校食堂承包運營方式1、經(jīng)營方針：以服務(wù)學(xué)生為核心，靠優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，豐富的菜品，贏得學(xué)校師生滿意；以實惠、衛(wèi)生、可口，薄利多銷為基本原則；按《食品衛(wèi)生法》嚴(yán)格操作規(guī)程。2、人員配置：面食人員：2—3人，廚師6人，蔬菜加工員16人。對所有人員先進行體檢，然后按有關(guān)規(guī)定，定期和不定期體檢，如有特殊情況，身體不適或重感冒等都要暫停上班。3、保證按點、按時開飯，聘請的.工作人員數(shù)量服從于校方的實際需要。對工作人員不斷進行思想教育和安全教育，不斷提高他們的素質(zhì)和能力。尊重校方的指導(dǎo)意見，加強與校方的交流和溝通。4、定期向校方匯報工作情況，了解師生對食堂伙食的滿意程度，并設(shè)立意見箱，隨時聽取師生與校方的意見和建議，接受學(xué)校檢查監(jiān)督。5、按時像學(xué)校交納承包費、水電費和其他應(yīng)交的費用，不拖不欠。三、學(xué)校食堂用餐規(guī)定1、排隊打飯時不得跨越黃線排隊，按就餐時間站隊，不許不準(zhǔn)插隊、搶位置、打鬧；2、以班級為單位，統(tǒng)一站在一個大窗口打飯（每個大窗口分為四列，共四個大窗口）；3、打粥、豆?jié){、湯時要到離自己餐桌最近處打取，不得竄區(qū)域打取；4、打完餐后從兩側(cè)回到餐桌，用餐時不打鬧嬉耍、竄桌用餐，不得食用他人餐盤內(nèi)食物；5、對餐盤內(nèi)的食物和領(lǐng)取的水果盡量保持不浪費；剩余飯菜應(yīng)倒入指定地方；6、若發(fā)現(xiàn)飯菜有異樣或質(zhì)量問題時，可以找食堂管理人員說明問題，或在食堂設(shè)立的意見箱中放入投訴信，我司將對此類問題及時處理并給出交代。食堂經(jīng)營方案3一、整治目標(biāo)認(rèn)真貫徹落實《食品安全法》及實施條例、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》，通過深化學(xué)校食堂食品安全專項整治，進一步增強學(xué)校食堂食品安全意識，完善食品安全管理制度，落實食品安全管理責(zé)任，規(guī)范加工制作行為，防控食物中毒事件發(fā)生，使學(xué)校食堂食品安全保障水平得到顯著提高。二、整治內(nèi)容（一）嚴(yán)查學(xué)校食堂是否建立食品安全責(zé)任制。認(rèn)真核查是否將食堂食品安全管理工作納入學(xué)校重要議事日程；是否建立健全了各種規(guī)章制度；各項制度是否認(rèn)真落實到位。（二）嚴(yán)查學(xué)校食堂持證經(jīng)營情況。認(rèn)真核查學(xué)校食堂餐飲服務(wù)許可證是否過期；是否存在超范圍、超能力經(jīng)營問題；對因許可條件發(fā)生變化，未及時辦理變更、延續(xù)、補發(fā)或注銷手續(xù)的，責(zé)令其及時辦理；對未經(jīng)許可從事餐飲經(jīng)營的，嚴(yán)格依法進行查處。（三）嚴(yán)查環(huán)境衛(wèi)生是否整潔。認(rèn)真核查學(xué)校食堂環(huán)境是否定期清潔和保持良好；是否具有消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及孳生條件的防護措施；是否具有足夠的通風(fēng)和排煙裝置。（四）嚴(yán)查從業(yè)人員健康證明是否有效。認(rèn)真核查是否具有從業(yè)人員健康管理制度和措施；從業(yè)人員是否具有有效健康證明，是否建立從業(yè)人員健康檔案。（五）嚴(yán)查索證索票制度是否落實。認(rèn)真核查學(xué)校食堂采購食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品是否驗收，是否具有進貨臺賬，庫存食品是否在保質(zhì)期內(nèi)，原料貯存是否符合管理要求。重點檢查食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品是否存在國家禁止使用或來源不明的情況，嚴(yán)查食用油脂、散裝食品、一次性餐盒和筷子的進貨渠道和索證索票情況；尤其是要嚴(yán)查各單位購進的活禽鳥和禽類產(chǎn)品是否嚴(yán)格執(zhí)行索證、索票等檢驗制度，是否購買和使用無產(chǎn)地檢疫證明的鮮、活、凍禽類及其產(chǎn)品。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)購買和使用無產(chǎn)地檢疫證明的鮮、活、凍禽類及其產(chǎn)品的，將嚴(yán)肅處理。（六）嚴(yán)查清洗消毒是否到位。認(rèn)真核查學(xué)校食堂是否配備有效消毒設(shè)施；消毒池是否與其他水池混用，消毒人員是否掌握基本知識；餐飲具消毒是否符合相關(guān)要求；消毒情況是否執(zhí)行到位。（七）嚴(yán)查加工管理制度是否落實。認(rèn)真核查原料清洗是否徹底，粗加工是否達到要求，是否生熟分開，是否存在交叉污染；是否存在違規(guī)制售冷葷涼菜；涼菜間是否具有空氣消毒和專用冷藏設(shè)施，操作人員是否佩戴口罩。（八）嚴(yán)查是否存在違法使用食品添加劑行為。認(rèn)真核查食品添加劑采購和使用管理制度落實情況，使用品種和用量是否符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，是否達到專店采購、專柜存放、專人負(fù)責(zé)、專用工具、專用臺賬要求。（九）嚴(yán)查是否做好食品留樣工作。認(rèn)真核查專門留樣設(shè)備是否能正常運轉(zhuǎn)，是否專人負(fù)責(zé)，是否嚴(yán)格按規(guī)定進行留樣，存放時間超過2小時的食品，食用前是否經(jīng)過充分加熱。三、時間安排本次專項整治從5月2日開始至6月2日結(jié)束，時間為一個月，具體安排如下：（一）自查階段（5月2日-5月8日）各類學(xué)校、幼兒園要按照整治方案要求，從學(xué)校食品安全管理、餐飲服務(wù)許可證、環(huán)境衛(wèi)生、健康證明、索證索票管理、加工制作管理制度、清洗消毒、使用食品添加劑、食品留樣等九個方面進行自查，對發(fā)現(xiàn)的`突出問題和薄弱環(huán)節(jié)，必須及時進行整改。（二）監(jiān)督檢查階段（5月9日-6月2日）我局將組織力量對轄區(qū)各類學(xué)校、幼兒園食堂進行專項檢查，發(fā)現(xiàn)自查、整改不到位，或未進行自查、整改的學(xué)校、幼兒園，將給與通報批評，問題嚴(yán)重的將進行立案處理。四、工作要求（一）切實加強組織領(lǐng)導(dǎo)。我局成立了學(xué)校食堂專項整治領(lǐng)導(dǎo)小組，制定工作方案，嚴(yán)格落實學(xué)校校長為第一責(zé)任人的食品安全責(zé)任制，推動學(xué)校食堂食品安全管理制度進一步落實。（二）深入開展教育培訓(xùn)。加強對食堂從業(yè)人員的食品安全培訓(xùn)，認(rèn)真組織學(xué)習(xí)《食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》，督促學(xué)校切實承擔(dān)餐飲服務(wù)第一責(zé)任人責(zé)任，建立健全各項管理制度，確保各項工作不留點、不留死角。（三）認(rèn)真開展自查、抽查和聯(lián)查。各學(xué)校、幼兒園要認(rèn)真開展自查；我局按照專項整治方案，組織力量、分清責(zé)任和區(qū)域，全面展開抽查和聯(lián)查工作。（四）切實加強食品安全事故防控。將學(xué)校食堂作為食品安全事故防控的重點，采取措施，排查隱患，嚴(yán)防學(xué)校食堂食物中毒事故的發(fā)生。同時，積極指導(dǎo)各學(xué)校、幼兒園按照《任縣重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》要求，制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，提高防控水平及應(yīng)對能力。食堂經(jīng)營方案4本著學(xué)生至上、服務(wù)第一、優(yōu)化質(zhì)量、保證安全的原則，搞好學(xué)校食堂各方面工作，從包裝設(shè)計、制度建設(shè)、人員管理、安全保障等各方面入手，著力打造衛(wèi)生、安全、和諧的一流食堂，讓學(xué)生滿意，讓學(xué)校放心，讓社會稱心。1、經(jīng)營理念、目標(biāo)與措施（1）科學(xué)管理，營養(yǎng)搭配、安全操作、衛(wèi)生保障；（2）公司的經(jīng)營理念是創(chuàng)新、誠信、感恩；創(chuàng)新是對產(chǎn)品創(chuàng)新，工作方法創(chuàng)新誠信是對師生誠信，對身邊所有的人誠信感恩：感恩是感謝甲方給我們的工作平臺，把學(xué)生當(dāng)親人，把老師當(dāng)朋友。（3）關(guān)注細(xì)節(jié)，提供個性化服務(wù)，眾口難調(diào)調(diào)眾口。（4）做到品種繁多，質(zhì)優(yōu)價廉、薄利多銷、讓師生切實得到實惠，力爭飯菜品種多樣化，特色化。飯菜營養(yǎng)搭配，滿足不同群體的消費水平和消費習(xí)慣。（5）餐廳服務(wù)水平達到師生滿意度85%；食品衛(wèi)生事故率為0，公司質(zhì)檢衛(wèi)生合格頻次每月不低于2次，員工重大事故為0，員工食品衛(wèi)生，安全生產(chǎn)，文明服務(wù)培訓(xùn)率100%，員工健康體檢率100%。（6）智慧餐廳與明廚亮灶建設(shè)，互聯(lián)網(wǎng)時代，公司按照開放、參與、平等、共享、的互聯(lián)網(wǎng)精神，著力打造智慧餐廳和陽光廚房；餐廳后廚安裝智能攝像頭、實現(xiàn)即時信號傳輸，確保就餐師生可以在餐廳、學(xué)校管理人員可以通過遠程終端（電腦或手機）即時查看后廚運行情況；（7）食品衛(wèi)生安全方面。德潤元多功能餐廳在滿足師生“吃得飽、吃得好”的基礎(chǔ)上，對食堂的功能和文化建設(shè)進行了“吃的安全，吃的健康”的深層次拓展。推行“明廚亮灶”項目建設(shè)，真正實現(xiàn)監(jiān)管、實現(xiàn)廚房監(jiān)管的透明化、社會化、網(wǎng)絡(luò)化，促進食堂員工更加自覺、自律，促進了食堂員工規(guī)范操作流程、提高食品安全質(zhì)量，推動多功能食堂誠信體系建設(shè)，（8）服務(wù)質(zhì)量方面、我們將對員工進行經(jīng)常化、有針對性的培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容涉及服務(wù)禮儀、規(guī)范用語、儀容儀表、顧客心理學(xué)等內(nèi)容。并采取老員工帶新員工的方式，提高員工的服務(wù)意識和服務(wù)水平；同時，通過嚴(yán)格的獎懲制度保證員工的服務(wù)質(zhì)量。（9）餐飲文化方面，面對學(xué)生的生活內(nèi)容越來越豐富、社交活動越來越廣泛的需求，食堂就餐僅僅是其諸多功能之一，食堂即是師生就餐的場所，也應(yīng)具備為師生提供精神食糧的功能。德潤元公司所打造的多功能文化食堂不緊是美食場所、更是校園重要的信息中心、交流中心、文化中心及學(xué)生活動中心。我們將充分發(fā)揮餐廳的服務(wù)育人功能，對餐廳環(huán)境進行改造，使餐廳充滿文化氣息，通過名人名言標(biāo)語、黑板報餐廳電視等讓廣大師生在就餐過程中感受輕松和快樂，接受人生觀、價值觀以及優(yōu)秀傳統(tǒng)文化等方面的教育；同時，我們還將發(fā)揮餐廳的空間優(yōu)勢，與校團委、學(xué)生會、等部門合作開展各種文化娛樂活動，豐富師生的業(yè)余生活。（10）勞動關(guān)系方面。我公司長期重視勞動法律、法規(guī)問題，公司員工經(jīng)培訓(xùn)正式上崗后按照國家及地方勞動法律、法規(guī)簽訂勞動合同，并按照當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)規(guī)定為員工辦理相關(guān)社會保險。（11）餐廳環(huán)境改善方面、我公司將對就餐大廳環(huán)境美化、售飯窗口進行裝飾；增加投影儀，利用周末空閑時間為師生播放經(jīng)典影片；為廣大師生創(chuàng)造一個安全、舒適衛(wèi)生優(yōu)雅的就餐環(huán)境和學(xué)習(xí)生活環(huán)境。2、經(jīng)營方案及優(yōu)惠措施（1）公司繼續(xù)由中瑞批發(fā)市場、天貝食品公司、烈山化家湖精品農(nóng)場簽訂供貨協(xié)議，大批量的采購優(yōu)惠讓利，使學(xué)生得到實惠。（2）中晚餐食品多樣化，引進適合淮北工業(yè)與藝術(shù)學(xué)校學(xué)生消費習(xí)慣的特色小吃新品種，做強傳統(tǒng)小吃品種，做到品種不斷創(chuàng)新化，營養(yǎng)科學(xué)化，質(zhì)量優(yōu)良化，價格低廉化。（3）對不同群體的就餐人員，我們可采取小鍋出菜品，以色香味，達到師生的滿意。（4）米飯全部為粳米，自己生產(chǎn)手工饅頭。（5）保證免費湯足量供應(yīng)。（6）每天保證特價菜，兩個品種以上。（7）設(shè)立特價窗口，對品學(xué)兼優(yōu)的學(xué)生提供幫助。（8）對節(jié)假日不能離校的學(xué)生提供半價食品。（9）對學(xué)生自辦文藝節(jié)目等活動給予適當(dāng)?shù)馁Y金支持。（10）在學(xué)校的指導(dǎo)下根據(jù)明廚亮灶和安全管理要求對食堂進行適當(dāng)裝修改造，配備監(jiān)控設(shè)備及電子屏幕、電腦等，根據(jù)食品監(jiān)督部門要求，對所出售食品進行48小時留樣。3、食品質(zhì)量控制方案我公司將嚴(yán)格按照《食品安全法》及相關(guān)的法律法規(guī)的要求，全面負(fù)責(zé)食堂的生產(chǎn)經(jīng)營、食品安全管理，確保師生按規(guī)定的就餐時間食用到安全衛(wèi)生、營養(yǎng)可口的食品。嚴(yán)格按公司質(zhì)量管理體系的要求全面負(fù)責(zé)原材料、半成品及成品的質(zhì)量把關(guān)，杜絕食物中毒的發(fā)生。（1）菜譜的制定：由公司專職營養(yǎng)師與食堂總廚根據(jù)學(xué)生的營養(yǎng)需求及烹調(diào)口味制定營養(yǎng)均衡、合理搭配、色香味俱佳的營養(yǎng)菜譜供師生食用，同時公司將派營養(yǎng)師定期為師生宣傳營養(yǎng)知識，指導(dǎo)師生根據(jù)自己的健康狀況合理用餐。（2）原材料進貨保障①嚴(yán)把源頭質(zhì)量關(guān)：食堂將指定專人采購所用原輔材料，嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校及公司制定的“原材料采購管理制度”，對每種原材料選擇不低于兩家合格的供貨商，對資質(zhì)的合格供貨商，簽訂供貨合同并備案，同時在食堂餐廳公示定點采購目錄，標(biāo)明供貨品種、規(guī)格、價格等，并上報學(xué)校相關(guān)部門，確保原材料價格低廉，質(zhì)量符合要求。②設(shè)置原材料展示柜：食堂使用的主要原材料，我們將把樣品放到原材料展示柜里供師生監(jiān)督，讓師生放心消費。③建立索證索票制度并嚴(yán)格執(zhí)行：對主要原材料進行索證索票（供貨商的資質(zhì)證明、生產(chǎn)經(jīng)營許可證、檢疫證、檢驗報告單），經(jīng)檢驗合格、證件齊全后方可入庫使用，杜絕使用“三無產(chǎn)品”。④嚴(yán)格執(zhí)行原材料驗收及儲存制度：每天購進的原輔材料必須有專人負(fù)責(zé)按要求驗收數(shù)量和質(zhì)量，不符合要求的不得入庫，入庫的原材料嚴(yán)格按要求分類存放，按先進先出的原則出庫，并做好驗收記錄和各種臺帳。4、服務(wù)質(zhì)量控制方案（1）我們將以優(yōu)質(zhì)服務(wù)、文明舉止、規(guī)范操作為師生服務(wù)，確保食堂井然有序、環(huán)境整潔。（2）明確我們的經(jīng)營方針，以服務(wù)全體師生為核心，靠優(yōu)質(zhì)的服務(wù)、不斷翻新飯菜品種贏得榮譽。（3）嚴(yán)格按照學(xué)校要求的供餐時間保質(zhì)、保量、按時供應(yīng)早、中、晚三餐。（4）以安全衛(wèi)生、實惠、可口，薄利多銷為基本原則。（5）聽從校方的管理，遵守各項法律、法規(guī)和各項規(guī)章制度。（6）按《食品安全法》要求，嚴(yán)格操作規(guī)程，保證讓學(xué)校放心，讓全體師生滿意。（7）加強營養(yǎng)知識的宣傳，積極尋求與師生的互動。（8）征求并尊重校方的意見和建議，加強與校方的交流和溝通。（9）餐廳設(shè)置意見投訴箱，定期發(fā)放顧客滿意度調(diào)查表，公開接受校領(lǐng)導(dǎo)和全體師生的服務(wù)監(jiān)督、投訴和建議，并及時改進，為師生提供全方位滿意的服務(wù)。（10）做好特殊人員飯菜的制作，如：“生日面”和“回民餐”，做到有求必應(yīng)，讓就餐者有家的感覺。（11）對經(jīng)營的所有品種，全部進行明碼標(biāo)價。（12）一年四季做到“四熱”，特別是冬季確保食品的溫度，做到熱菜、熱飯、熱湯、熱心腸。（13）提升服務(wù)形象：窗口及餐廳的服務(wù)人員均統(tǒng)一著裝、持證上崗、微笑服務(wù)、禮貌待客。（14）遇突發(fā)性事件（如停水停電），要利用各種資源確保正常供餐。5、衛(wèi)生管理控制方案（1）食品衛(wèi)生①層層把關(guān)、責(zé)任到人：對不合格的食品絕不流入下道工序，杜絕出售不衛(wèi)生食品、過期食品、變質(zhì)食品和存在安全隱患的食品，衛(wèi)生的清掃做到一餐一清。②食品的清洗加工：葷素菜的加工場所、用具等要嚴(yán)格分開，防止交叉污染并做標(biāo)識。加工過程中，所有食品、用具不得直接放在地上，必須按規(guī)定放到指定的貨架上。加工完畢，所有加工用具必須清洗干凈，分類擺放。③食品的烹調(diào)：對加工的各種食品及菜肴要求燒熟燒透，盡可能縮短烹調(diào)后菜肴存放時間，同類食品烹飪多樣化烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。④售餐服務(wù)：售餐前工作人員必須二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套、口罩，放置好熟食并加蓋。售餐時保持良好的服務(wù)態(tài)度，主動熱情，微笑服務(wù)，積極聽取消費者的意見和建議。售餐過程派專人全面負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生，確保餐廳的餐桌椅、地面衛(wèi)生潔凈。⑤食品的留樣：嚴(yán)格執(zhí)行留樣制度，對每餐制作的所有食品必須按要求數(shù)量留樣，存放到專用的留樣盒里，留樣需專門配備留樣冰柜，留樣必須存放48小時，并做好留樣記錄，隨時進行質(zhì)量跟蹤，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋。⑥餐具回收、清洗消毒：餐具的回收：將在指定地點放置收餐臺，并派專人負(fù)責(zé)，向就餐者宣傳：自覺將吃完的餐盤放到指定的收餐處。餐具的清洗、消毒：要嚴(yán)格做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，避免二次污染，并設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，及時做好消毒記錄。（2）人員衛(wèi)生①嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康體檢和培訓(xùn)制度，在上崗前員工必須按規(guī)定經(jīng)衛(wèi)生部門體檢合格，取得《健康證》后方可上崗，并建立員工健康檔案，同時員工必須經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)管部門的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，具體衛(wèi)生管理制度見公司公章制度。②操作人員上崗前，需穿戴公司統(tǒng)一定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌后方可進人工作間。接觸直接入口食品時（如配餐、售飯）應(yīng)戴一次性手套。離開工作場所或入廁前必須換下工作衣、帽、鞋、口罩，入廁后必須徹底洗手消毒。③員工上崗時不準(zhǔn)戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán)，不準(zhǔn)涂指甲油。工作場所不準(zhǔn)吸煙、不亂吃東西、不準(zhǔn)擤鼻涕、不準(zhǔn)挖耳朵、不準(zhǔn)隨地吐痰、不準(zhǔn)對著食品打噴嚏。④嚴(yán)格執(zhí)行晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有下列癥狀之一者應(yīng)立即停止工作：腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長疥子或膿皰、咽喉疼痛、耳鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐，同時做好晨檢記錄。（3）環(huán)境衛(wèi)生①加強衛(wèi)生管理工作，做到一餐一清，周末大掃除，所有衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任到人。采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施（紗門、紗窗及時更換、及時關(guān)閉）。②加工場所的原材料、半成品、各種用具及物品要按要求分類擺放整齊，防止交叉污染，并要有防蠅、防蟑、防鼠措施。③切菜板、抹布及食品的覆蓋物要及時清洗干凈，定期進行消毒、日曬，防止生霉。④定期維護食品加工設(shè)備，及時清洗、加油，校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施，確保其正常運轉(zhuǎn)。⑤廢棄物容器要配有蓋子并及時清洗，防止有害動物的'侵入及不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯觥５販仙w不得隨意撬起，直接將垃圾掃到垃圾回收處。（4）垃圾處理為了保障餐廳環(huán)境衛(wèi)生和維護綠色環(huán)保的理念，我公司對日常餐廳垃圾將按照規(guī)定，統(tǒng)一處理：①公司將于資質(zhì)過硬的泔水處理公司簽訂合同，保證食堂垃圾得到合理處理。②食堂各類垃圾實行分類處理，不可回收的統(tǒng)一倒入指定的垃圾存放處，由合作方管理和清運。③食堂產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的廢棄物和垃圾應(yīng)單獨處理，嚴(yán)禁混入生活垃圾中清倒。④保證餐廳下水道等設(shè)施完好通暢，如有損壞和堵塞應(yīng)盡快修復(fù)和疏通。任何人不得隨意移動、拆除和損壞食堂的衛(wèi)生設(shè)施。5、餐廳環(huán)境管理方案（1）餐飲服務(wù)食品經(jīng)營單位必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全有專人管理和負(fù)責(zé)。（2）《餐飲服務(wù)許可證》應(yīng)放入公示欄并懸掛于醒目易視處。（3）食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓(xùn)合格證上崗。（4）工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好的個人衛(wèi)生。（5）保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。（6）食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。（7）盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉整潔，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。（8）餐廳內(nèi)須公示文明餐桌倡議書，并在醒目位置放置文明用餐溫馨提示卡牌。7、原材料采購管理方案（1）指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗收以及臺賬記錄保管等工作，臺帳應(yīng)妥善保管并隨時可供有關(guān)部門查驗。（2）采購食品（包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品），要按照《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》的要求來規(guī)范操作。由公司統(tǒng)一采購配送，不得私自采購。（3）從食品生產(chǎn)單位，批發(fā)市場采購的，須查驗留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗合格證明（生肉禽類應(yīng)有檢疫檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個體經(jīng)營戶）采購的，應(yīng)查驗留存購物清單。以上均須留存購物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進貨清單等）。（4）采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。（5）按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗洝⑵睋?jù)的保存期限不得少于2年。（6）不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。（7）不得采購無許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。8、操作規(guī)程控制管理方案（1）采購與運輸采購是食品加工的第一個環(huán)節(jié)，也是保證飲食安全的第一個關(guān)鍵點。一是嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)，食品采購員必須到持有流通許可證或者工商執(zhí)照的經(jīng)營單位采購食品，不得采購以下食品：①腐敗變質(zhì)、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；②檢驗不合格的肉類及其制品；③超過保值期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；④其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品要依法索證索票，進貨查驗并進行記錄。二是把好食品的運輸關(guān)運輸食品的車輛、容器一定要專用。如果一車多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝。（2）入庫與存儲驗收入庫與儲存是原材料進入食品加工流程的第二個環(huán)節(jié)。①驗收之后進行登記，登記內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進貨日期、感觀檢查情況，索證情況等。②食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。③食品貯存場所禁止存放有毒，有害物品及個人生活物品。④有用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。放在冰箱中的食品必須有保鮮膜覆蓋。⑤貯存場所要做到通風(fēng)、防潮，保持室內(nèi)干燥，地面、貨架保持清潔，設(shè)有防鼠、防蠅措施并避免陽光直曬食品，容器要加蓋防塵。⑥嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進出食品貯藏間。（3）加工與保鮮食品的加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過程。在這個環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當(dāng)中，我們要特別注意遵守以下幾個操作規(guī)范。①動物性與植物性食品加工時水池、工具、容器必須：分開使用、標(biāo)記明顯。②放置原料、半成品成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標(biāo)記明顯。③所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認(rèn)真清洗消毒。④動物性食品解凍時應(yīng)注意解凍的時間和溫度。⑤蔬菜要仔細(xì)擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。⑥所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志并有專人管理。（4）烹飪烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進行煎、煮、炒、烹、炸，達到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現(xiàn)的問題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細(xì)菌不能被殺滅；三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當(dāng)。（5）配餐銷售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是：分餐室的空氣細(xì)菌超標(biāo)，所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴(yán)格執(zhí)行個人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進入分餐間。配餐員的操作規(guī)范為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，銷售必須遵循以下操作規(guī)范：①分餐開始前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應(yīng)為一次性用品。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。②分餐開始前先由食品安全管理員留樣，每種飯菜留樣不得少于150克，并做到每菜一盒標(biāo)明生產(chǎn)日期和時間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時以上。③分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時清理。④分餐時還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。⑤分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專用。（6）洗刷與消毒洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。消毒的基本要求①食堂應(yīng)當(dāng)有用耐磨、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。采用化學(xué)消毒的，必須具備三個以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等設(shè)施設(shè)備混用；②餐飲具使用前必須冼凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具；③消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、保持潔凈要求；④洗涮餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求；⑤洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標(biāo)記。（7）就餐大廳對就餐場所的基本要求是：①餐廳店堂應(yīng)保持整潔，在菜肴擺臺后或有人就餐時不得清掃地面，菜肴擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。②當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時，餐廳人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)該立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。③供就餐者自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。供餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。④加強對食堂免費湯桶的管理，免費湯桶、湯盆不準(zhǔn)放在大廳，要放在備餐間（區(qū)），有專人看管，專人分餐。（8）食堂從業(yè)人員基本要求①食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人習(xí)慣，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長指甲、佩戴手鐲戒指、涂指甲油；不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。專間（備餐間或售飯時）操作人員應(yīng)戴口罩。②食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。要加強對食堂從業(yè)人員的食品安全知識培訓(xùn)，使其掌握有關(guān)食品安全的基本要求。③每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；④食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全生的病癥或治愈后，方可重新上崗8、食品保存管理方案①貯存場所、容器、工具和設(shè)備安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板凳有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)。②食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。③食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在lOcm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。④冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，設(shè)置正確指示溫度的溫度計，定期除霜、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。⑤冰柜食品的存儲由專人負(fù)責(zé)管理，冰柜上要貼標(biāo)識牌，注明冰柜里存放食品的名稱、存放時間，食品要放到帶蓋的容器里存放，存放在冰柜里的食品嚴(yán)格按要求生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開的原則，防止交叉污染，同時要定期清洗冰柜。如有需要儲存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。不得將食品堆積、擠壓存放。9、人員職責(zé)與管理方案食堂的工作人員由德潤元公司負(fù)責(zé)招聘、培訓(xùn)及日常管理，并嚴(yán)格執(zhí)行《勞動法》，依法用工。（1）食堂經(jīng)理職責(zé)①認(rèn)真執(zhí)行公司下達的各項工作任務(wù)和工作指標(biāo)，制訂管理區(qū)年、月度營銷計劃，擬定負(fù)責(zé)食堂每年的預(yù)算方案和營業(yè)指標(biāo)，分析報告，進行營業(yè)分析，領(lǐng)導(dǎo)食堂員工積極完成各項經(jīng)營指標(biāo)。②參加公司的行政例會及業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會議，主持日常管理區(qū)的部門會議，傳達公司的各項會議精神，協(xié)調(diào)各部門的日常工作，督導(dǎo)各項工作能順利實施。③不斷提高管理水平，負(fù)責(zé)制定食堂推銷策略、服務(wù)規(guī)范和程序并組織實施，及時檢查食堂服務(wù)規(guī)范及各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施。④督導(dǎo)完成食堂日常經(jīng)營工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況；負(fù)責(zé)檢查食堂的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，抓好餐具、用具的清潔消毒工作；加強現(xiàn)場管理，及時發(fā)現(xiàn)和糾正生產(chǎn)經(jīng)營中出現(xiàn)的問題。⑤全面抓好安全工作，包括設(shè)備安全、生產(chǎn)安全，及時檢查食堂設(shè)備的情況，抓好部門設(shè)備、設(shè)施的日常維修和保養(yǎng)，確保各種設(shè)施設(shè)備處于完好狀態(tài)；對員工進行安全教育，并加大檢查力度，杜絕安全事故發(fā)生。⑥熱情待客、態(tài)度謙和，與消費者保持良好溝通，妥善處理消費者的投訴，及時聽取消費者意見與建議，充分了解經(jīng)營服務(wù)不足之處，積極改進，不斷改善服務(wù)質(zhì)量，并與經(jīng)營院校、相關(guān)監(jiān)管部門建立良好的公共關(guān)系。⑦重視屬下員工的培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)相關(guān)業(yè)務(wù)技能，對員工進行服務(wù)意識的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄，使負(fù)責(zé)單位的服務(wù)檔次得以提高。⑧定期召開食堂員工會議，檢查近期服務(wù)情況，及時通報檢查結(jié)果及尚需改進的工作，并對下屬進行績效評估，并按獎懲制度實施獎懲。⑨完成上級交辦的其他工作任務(wù)。（2）經(jīng)理助理職責(zé)①在分部經(jīng)理的直接領(lǐng)導(dǎo)下，強化內(nèi)部管理，配合經(jīng)理例行檢查，嚴(yán)把食品衛(wèi)生和質(zhì)量關(guān)，協(xié)助做好食堂的各項工作。②協(xié)助經(jīng)理搞好成本核算，抓節(jié)約，堵漏洞，努力降低成本，對食堂自購的部分原材料進行有效管理，對自購的各種單據(jù)嚴(yán)格審核把關(guān)。③按規(guī)定完善物品的入庫、出庫手續(xù)，定期對賬，做到賬賬相符、賬物相符。④認(rèn)真做好每天生產(chǎn)計劃和銷售記錄，進行抽料成本核算，并根據(jù)核算情況及時調(diào)整菜單，同時向食堂經(jīng)理匯報成本核算情況。⑤根據(jù)客情，協(xié)助經(jīng)理安排和調(diào)配負(fù)責(zé)區(qū)域員工的工作，作好交接班的工作，編排該樓層員工班次和休息日，負(fù)責(zé)對員工的考勤工作。⑥監(jiān)督檢查所屬下級工作質(zhì)量、工作標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)態(tài)度等完成情況，隨時檢查員工的工作情況，檢查清潔用品及器具等，并及時進行調(diào)整，發(fā)現(xiàn)異常情況及時匯報。⑦在營業(yè)期間，負(fù)責(zé)對整個餐廳的督促、巡查以及對師生溝通工作。⑧妥善處理對師生服務(wù)中發(fā)生的各類問題和師生投訴，主動征求師生意見，應(yīng)根據(jù)情況合理調(diào)整，不斷改進工作，盡可能滿足全體師生需求，及時向經(jīng)理反饋相關(guān)信息。⑨檢查工作區(qū)域衛(wèi)生及公共環(huán)境衛(wèi)生的情況，制定并組織完成定期大清掃計劃。⑩協(xié)助經(jīng)理對新員工進行崗前培訓(xùn)，確保員工掌握基本的崗位技能與要求，提高工作效率。對老員工定期進行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高員工的專業(yè)知識和服務(wù)技巧。完成食堂經(jīng)理交給的其它任務(wù)。（3）采購員職責(zé)①全面負(fù)責(zé)食堂原材料、物品的采購工作，②掌握市場貨源信息和價格行情，分析比較、確定最佳采購方案，努力降低采購費用和成本。③負(fù)責(zé)對原材料及物品的質(zhì)量、數(shù)量、價格等進行嚴(yán)格把關(guān)，如發(fā)現(xiàn)數(shù)量、規(guī)格、價格、質(zhì)量不符，應(yīng)負(fù)責(zé)權(quán)益交涉。④對原材料供應(yīng)商資料進行校對與核準(zhǔn)，對評價合格的供應(yīng)商要定期簽訂供貨協(xié)議，建立合格供應(yīng)商檔案并分類歸檔。⑤督促助理員做好進貨記賬統(tǒng)計工作以及食品收發(fā)日報表。⑥經(jīng)常檢查食品倉庫，抓好倉庫管理工作，掌握庫存情況，防止貨品積壓、腐爛，堅持存貨先出的原則。⑦按時上報日、月采購報表；對賬目進出及時登記，并每天向經(jīng)理匯報當(dāng)日賬目情況。⑧認(rèn)真填寫伙食收支日報單，當(dāng)日出庫物資領(lǐng)料單等回籠單據(jù)，及時送交經(jīng)理助理，核算當(dāng)日，當(dāng)月伙食盈虧情況。⑧庫內(nèi)禁放易燃易爆和有毒物品。下班前要認(rèn)真檢查門窗水電，防止火災(zāi)、失盜、投毒等事故的發(fā)生，確保庫房安全。（4）會計職責(zé)①及時準(zhǔn)確完成賬務(wù)記錄和反映食堂的財務(wù)收支情況，搞好核算工作。②認(rèn)真復(fù)核倉管的報表及原始憑證，及時記賬、結(jié)賬、做到賬賬相符，賬物相符。③每月末，協(xié)助理員認(rèn)真盤點庫存物資，編制會計報表。④堅持專款專用，認(rèn)真執(zhí)行財務(wù)管理制度，嚴(yán)格控制資金，對報賬單認(rèn)真細(xì)致地審核，對不符合報銷手續(xù)的單據(jù)不予報銷。⑤每月定時清點庫存現(xiàn)金，按規(guī)定留存。月底要盤點現(xiàn)金及銀行存款，做到賬款、賬賬相符、清楚無誤。⑥未經(jīng)分部經(jīng)理同意，資金不準(zhǔn)外借，特殊情況需經(jīng)分部經(jīng)理批準(zhǔn)。不準(zhǔn)任何人查閱賬冊。⑦妥善保管賬冊單據(jù)，經(jīng)常進行財務(wù)紀(jì)律核查，對不合理的開支和私人借款，有權(quán)拒絕，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報。⑧堅守工作崗位，熱情、認(rèn)真、服務(wù)周到的為就餐者辦理存卡、存款手續(xù)。⑨按時制作工作人員工資表，及時發(fā)放臨時工工資，及時清理回收拖欠數(shù)額。（5）廚師職責(zé)①遵守公司各種規(guī)章制度及規(guī)定，協(xié)助部門經(jīng)理做好餐廳全面管理工作，重點抓好伙食質(zhì)量。②負(fù)責(zé)制定本餐廳主、副食品原材料需求計劃，制定可實施細(xì)則，有效控制成本，保證毛利率。③制定周食譜和日食譜，準(zhǔn)確把握高、中、低檔菜的比例，合理定價，明碼標(biāo)價。④認(rèn)真抓好加工、生產(chǎn)、銷售全過程的管理，按照食譜安排好主、副食品的加工和調(diào)制，掌握好調(diào)味品的用量，嚴(yán)格把好飯菜質(zhì)量關(guān)。⑤操作過程要符合規(guī)范斗的庫存量，合理安排原料的使用，監(jiān)督各道生產(chǎn)程序，避免浪費，及時進行貨物清盤。保證開飯時間，做到現(xiàn)炒⑥加強生產(chǎn)調(diào)度，科學(xué)合理安排人員，按時組織開飯，保證開飯時間，做到現(xiàn)炒現(xiàn)賣，按餐分批次制作，確保熱飯，熱菜應(yīng)。⑦負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作，抓好環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，督促加工間嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定和食品從業(yè)人員的“五四制度”及廚房的各項規(guī)章制度，檢查食品、餐具、用具和廚師的個人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食品中毒事件。⑧根據(jù)餐廳實際和師生口味需求，適時積極組織新品種的開發(fā)，不斷調(diào)劑品種，做到品種豐富、新穎。⑨負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)、考核工作，加強崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流，為企業(yè)多培養(yǎng)技術(shù)人員，力求菜品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化和制度的規(guī)范化。（6）面點人員職責(zé)①掌握食品成本核算，協(xié)助廚師長制訂供應(yīng)的面點及售價，協(xié)助廚師長制定食品原材料的采購計劃。②根據(jù)季節(jié)的變化、重大節(jié)慶日及客人口味特點，不斷推出特色點心。③根據(jù)實際需要，認(rèn)真填寫原料申購單，對原料要做到心中有數(shù)，不積壓、不短缺。④熟練掌握各種面點的制作工藝，發(fā)酵、蒸制時間，嚴(yán)格執(zhí)行質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，保證面點質(zhì)量和及時供應(yīng)。⑤做好技術(shù)交流，面點師傅要對蒸鍋、徒工進行技術(shù)傳授和指導(dǎo)。積極參加各種技術(shù)培訓(xùn)活動，不斷鉆研技術(shù)，增加面點品種，推出新的花樣食品，提高面點質(zhì)量。原則上，每月提出一至二個新創(chuàng)意。⑥認(rèn)真做好班后的收尾工作，檢查落實水、電、氣的安全。（7）初加工人員職責(zé)①嚴(yán)把原料進操作間第一關(guān)，發(fā)現(xiàn)有毒有害腐爛變質(zhì)食品禁止加工，及時上報給部門經(jīng)理，嚴(yán)格執(zhí)行洗涮程序。②遵守食堂的各項規(guī)章制度及規(guī)定，服從工作安排，確保不壓原料，當(dāng)日原料當(dāng)日清理加工完畢。③熟練掌握各類原料的擇洗、宰殺、合理分檔方法，確保原料最大限度的可利用率，搞好節(jié)約工作，杜絕浪費。④加工后的半成品要按要求堆放整齊，并隨時清理初加工區(qū)域衛(wèi)生，保持干燥、潔凈，無異物。⑤初加工區(qū)域所有物品擺放有序，條理清楚。負(fù)責(zé)自己劃分的定位責(zé)任區(qū)和設(shè)備的保養(yǎng)。⑥將可利用的下腳料根據(jù)規(guī)定進行可利用處理。（8）保潔員職責(zé)①講究個人衛(wèi)生，注意文明行為，樹立良好的服務(wù)形象。②做好餐前的一切準(zhǔn)備工作，保持桌椅整齊，地面清潔。③負(fù)責(zé)餐廳區(qū)域衛(wèi)生清潔工作，及時打掃桌面，做好收臺、翻臺及衛(wèi)生工作。保持餐廳地面、桌面、窗戶、墻面的整潔，每周徹底清洗地面和玻璃門窗一次。④巡視學(xué)生的餐桌，預(yù)見學(xué)生的需求并及時提供相應(yīng)的服務(wù)。⑤做好各自衛(wèi)生責(zé)任區(qū)的清潔、保潔工作，桌椅三餐三擦，地面三餐必拖，保持地面、門窗玻璃、桌椅等潔凈。⑥做好本崗位的各項工作，每餐工作結(jié)束后，要把工作區(qū)域清洗干凈，做到地面無明顯污跡，墻面無灰塵，打開窗戶，保持通風(fēng)，創(chuàng)造一個良好的就餐環(huán)境。⑦餐具嚴(yán)格按照：“一洗、二清、三消毒、四保潔”的程序進行，防止餐具污染。⑧做好餐廳所有設(shè)施的保管工作，發(fā)現(xiàn)損壞，及時報修，做好節(jié)水、節(jié)電、除塵濾布防蠅防鼠工作。⑨搞好餐廳周圍環(huán)境衛(wèi)生，食堂門前實行三包，不得有積水、垃圾等。人員管理；公司將設(shè)立完整的、獨立的管理機構(gòu)用于食堂的餐飲人員管理，保證所有工作人員各司其職，餐廳管理運行通暢。隨即展開一系列的培訓(xùn)工作，特別加強對新進員工的食品衛(wèi)生、專業(yè)技能、優(yōu)質(zhì)服務(wù)、各項規(guī)章制度及崗前安全操作知識培訓(xùn)。提高他們的全面素質(zhì)，更好地為消費者提供滿意的服務(wù)。10、投訴處理方案在食堂的運營過程中，我們注重與學(xué)生溝通這一環(huán)節(jié)，建立了有效的并能及時解決學(xué)生投訴實施方案，以讓學(xué)生享有優(yōu)質(zhì)的服務(wù)為經(jīng)營目的。在經(jīng)營中我們要做好以下幾點工作來保證學(xué)生的投訴渠道通暢：（1）食堂每餐設(shè)值班經(jīng)理負(fù)責(zé)對消費者的投訴進行處理，并張貼投訴電話、設(shè)置意見箱。（2）處理師生投訴，要誠懇熱情，耐心聽取師生的意見和建議，根據(jù)投訴情況認(rèn)真核實、調(diào)查、及時跟蹤處理結(jié)果。（3）每月發(fā)放一次食堂滿意度調(diào)查表，詢問老師及學(xué)生對我們的菜肴和服務(wù)方面的意見。（4）處理有結(jié)果、有記錄，并填寫《投訴登記處理表》，達到師生滿意。（5）設(shè)立意見箱及意見簿，主動聽取師生的意見和建議，使食堂的工作不斷提高。（6）在食堂顯眼處張貼總部的投訴電話：____。接到投訴，我們將在24小時內(nèi)給學(xué)生一個滿意的答復(fù)，接受全校師生的監(jiān)督。對學(xué)校食堂定位及思考（1）食品安全大于天，將全校師生飲食安全放在首位，堅決杜絕發(fā)生食品安全事故，通過以下幾點關(guān)鍵控制；一是嚴(yán)把食品原料采購關(guān)；二是操作流程規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化；三是環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔；四是實行“5s”管理。（2）“明廚亮灶”式經(jīng)營管理，廚房及就餐大廳安裝監(jiān)控系統(tǒng)，在餐廳門口處安裝顯示屏，廚房每個操作過程及衛(wèi)生情況，廣大師生都能及時看到、及時監(jiān)督。（3）細(xì)節(jié)決定成敗，為了滿足更多需求的師生，例如有學(xué)生生病，我公司在餐廳單獨設(shè)立病號飯窗口，由營養(yǎng)師專職制定相應(yīng)的菜譜及滋補湯。11、部分飯菜定價表12、從業(yè)人員培訓(xùn)（1）科學(xué)管理、營養(yǎng)搭配、安全操作、衛(wèi)生保障（2）公司的經(jīng)營的理念是創(chuàng)新、誠信、感恩創(chuàng)新—對產(chǎn)品創(chuàng)新、工作方法創(chuàng)新誠信—對客戶誠信、身邊所有人誠信感恩—感謝客戶給我們的工作平臺，把客人當(dāng)自己的朋友（3）關(guān)注細(xì)節(jié)，提供個性化服務(wù)，眾口難、調(diào)眾口；（4）做到品種繁多，質(zhì)優(yōu)價廉，薄利多銷，讓師生切實得到實惠。13、菜花樣品種1、在幾所中學(xué)、大學(xué)經(jīng)營過程中，更熟悉在校學(xué)生情況和消費習(xí)慣，消費水平等，便于淮北工業(yè)與藝術(shù)學(xué)校食堂更好的運作。2、大批量的采購優(yōu)惠讓利學(xué)生得到實際的優(yōu)惠。3、客戶需要我們到哪，我們就能到哪。4、品種多樣化，特色化；飯菜營養(yǎng)搭配，質(zhì)優(yōu)化，價格低廉化；花色品種、特色品種和常規(guī)品種合理搭配，滿足不同群體的消費水平和消費習(xí)慣，依南、北地方口味，全部是小鍋出品，色、香、味達到師生的滿意。中、晚餐品種多樣化，引進適合淮北工業(yè)與藝術(shù)學(xué)校學(xué)生消費習(xí)慣的特色小吃新品種，做強傳統(tǒng)小吃品種，做到品種不斷創(chuàng)新化，營養(yǎng)科學(xué)化，質(zhì)量優(yōu)良化，價格低廉化。米飯全部為粳米，自己生產(chǎn)手工饅頭；保證免費湯的足量供應(yīng)；每天保證特價菜2個品種以上，14、文明服務(wù)規(guī)范為給廣大顧客提供溫馨、超值的服務(wù)，我們將嚴(yán)格按照《管理系統(tǒng)》的“售餐服務(wù)規(guī)范”執(zhí)行。具體如下：（1）做到“三輕”“四勤”：①三輕：輕說話、輕行走、輕操作。②四勤：眼勤，眼觀六路，留意客人的需要；嘴勤，招呼顧客，熱情答問；手勤，見事做事，多動手；腿勤，經(jīng)常在自己的服務(wù)區(qū)內(nèi)行走，及時提供客人所需菜品。（2）班前不飲酒，不吃有異味的食品。（3）站立時身體端正，雙腳微微分開，男員工雙手自然垂于身體兩或背于身后，女員工雙手輕握置于身前，不準(zhǔn)靠它物或倚扒他人側(cè)背。（4）行走時體態(tài)輕盈，步履輕捷，不與就餐顧客爭道搶行。（5）面帶微笑，親切自然。（6）說話時語調(diào)親切自然，音量適中溫和，講普通話，語言簡潔清晰，適時使用禮貌用語，做到有問必答。（7）與師生談話切忌急躁，不得態(tài)度傲慢，禁止粗聲大嗓或高聲喊叫。（8）當(dāng)師生提出無理要求時，應(yīng)委婉回絕，不得與顧客發(fā)生爭吵。（9）師生如有不禮貌言語時，不與其爭辯、頂撞、爭吵，請領(lǐng)導(dǎo)出面解決，要始終面帶微笑。（10）嚴(yán)禁議論嘲笑客人或與客人開玩笑。（11）當(dāng)服務(wù)人員工作出現(xiàn)失誤時，不要找理由，面對師生要敢于承擔(dān)責(zé)任。15、關(guān)注細(xì)節(jié)，提供個性化服務(wù)，眾口難、調(diào)眾口（1）由于師生就餐時口味各不相同的需要，可準(zhǔn)備一些如醋、鹽、辣椒等小瓶裝調(diào)料以備需求。（2）設(shè)立看板，內(nèi)容可以提供食品衛(wèi)生、營養(yǎng)膳食等方面的知識，引導(dǎo)師生養(yǎng)成健康、營養(yǎng)平衡的飲食習(xí)慣。（3）做一溫馨提示語，內(nèi)容可以為天氣預(yù)告，提師生客隨氣候變化添加衣物，也可以為節(jié)日或顧客的生日問候語。（4）在容易滑倒或有障礙物處設(shè)明顯的提示牌，如前廳門口進階、水池、打湯等處，尤其是在夏季雨天及冬季雪天的情況下，更應(yīng)設(shè)立提示牌。（5）按照甲方要求開設(shè)病號飯，設(shè)置少數(shù)民族（清真）供應(yīng)窗口。（6）加強與伙食管理委員會的聯(lián)系和溝通，設(shè)置顧客意見箱，接受顧客投訴，主動聽取就餐顧客的意見和建議，積極整改。16、人員著裝標(biāo)準(zhǔn)（略）食堂經(jīng)營方案5“民以食為天，食以安為先”。食堂已不再是簡單的就餐場所，而是員工進行交流的重要場合，因此，這是一個展示企業(yè)文化的窗口，不再是簡單的裹腹之地。一個企業(yè)膳食的好壞，直接影響到員工工作的積極性及對企業(yè)的歸屬感，從而影響企業(yè)的生產(chǎn)及工作效益。如果要讓員工全身心地投入到工作中，就要給他們一個如家的感覺和企業(yè)的溫暖，給他們一個清潔衛(wèi)生、舒適安全的用餐環(huán)境，做到放心滿意科學(xué)的膳食計劃。經(jīng)營定位：A．檔次：高效的管理+安全的環(huán)境+貼心的服務(wù)+和諧的文化高標(biāo)準(zhǔn)食堂是醫(yī)院文明建設(shè)與后勤服務(wù)的窗口，食堂檔次的提升，適應(yīng)了社會經(jīng)濟的發(fā)展，滿足了職工和患者們不斷提高的飲食需求，有利于職工食堂餐飲服務(wù)的滿意率，促時醫(yī)院的發(fā)展與穩(wěn)定。B．功能：價格分檔，回味兼顧；品種豐富，營養(yǎng)均衡。專業(yè)的營養(yǎng)師依據(jù)科學(xué)營養(yǎng)搭配對糖尿病患者、高血壓病人及對飲食有特殊要求的人做出合理安排膳食計劃。職工與患者來自不同的地域、不同文化背景和經(jīng)濟水平的家庭、飲食需求差別較大，全面優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)是醫(yī)院開展醫(yī)療工作的有力保障。融洽的就餐環(huán)境，實現(xiàn)了食堂與就餐者之間的和諧互動。管理模式：食堂的工作崗位對員工的任職要求是不一樣的。充分利用人事部門提供的員工背景材料、綜合素質(zhì)，將員工分配、安排在各自合適的崗位，需注意以下兩點：1．量才使用，因崗設(shè)人食堂廚房在對崗位人員進行選配時，首先考慮各崗位人員的素質(zhì)要求，即崗位任職條件。選擇上崗的員工要能勝任、履行其崗位職責(zé)，同時要在認(rèn)真細(xì)致地了解員工的特長、愛好的基礎(chǔ)上，盡可能照顧員工的自愿，讓其發(fā)揮聰明才智、施展才華的機會。要力戒照顧關(guān)系、情面因人設(shè)崗。否則，將為以后管理工作留下隱患。2．不斷優(yōu)化崗位組合廚房生產(chǎn)人員分崗到位后，并非一成不變。在生產(chǎn)過程中，可能會發(fā)現(xiàn)一些學(xué)非所用、用非所長的員工；或者會暴露一些班組群體搭配欠佳、團隊協(xié)作精神缺乏等現(xiàn)象。這樣不僅影響員工工作情緒和效率，久而久之，還可能產(chǎn)生不良風(fēng)氣，妨礙管理。因此，優(yōu)化廚房崗位組合是必需的。但在優(yōu)化崗位組合的同時，必須兼顧各崗位，尤其是主要技術(shù)崗位工作的相對穩(wěn)定性和連貫性。3．食堂崗位配備為迎合現(xiàn)代化食堂發(fā)展的需要，崗位配備有管理員、服務(wù)員、面點師、炊事員、洗碗工、倉庫保管員、辦事員、食品驗收監(jiān)察員兼辦事員、送菜員。設(shè)施配置：食堂設(shè)在住院部一樓，配設(shè)食品儲存間、員工休息間、切配烹調(diào)間和面案間，配置一臺600人用電蒸飯柜和足量蒸飯盒，足量洗池和工作臺，適量3眼灶臺（燒液化器）、保溫售賣臺（1臺），一臺六門冰柜、3開門展示柜、紅外線餐具消毒柜、筷子消毒機、毛巾消毒柜、一臺多用殘渣車、紅外線消毒柜及配套抽油煙系統(tǒng)（以上若有出入，以食堂實際配備數(shù)目為準(zhǔn)）。有些設(shè)施根據(jù)食堂需要另行添配，所添物品必須符合衛(wèi)生部門的驗收標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)營措施：A．食堂營業(yè)時間：早餐：07：00——08：00午餐：11：00——12：30晚餐：16：30——17：30B．菜譜公布：廣泛征求意見，每周訂一次食譜，按照食譜調(diào)劑伙食，要經(jīng)常變更飯菜花樣，搞好主食和副食的搭配，從而保證職工和患者能夠吃飽吃好。每周一菜譜將公布在醫(yī)院病區(qū)各科室，做到明碼實價。早餐：粥類3種以上（小米粥、大米粥、玉米粥等）主食3種以上（包子、餅等）咸菜4種午餐：每周一至周五菜品8道菜（2—3葷菜）主食6種以上（米飯、發(fā)糕、饅頭、花卷、餅等）晚餐：每周一至周五菜品4道菜（2葷菜）主食4種以上周六、周日早餐：粥類3種以上（小米粥、大米粥、玉米粥等）主食2種以上（包子、餅等）咸菜4種午餐：菜品4道菜（2葷菜）主食4種以上（米飯、發(fā)糕、饅頭、花卷、餅等）晚餐：菜品4道菜（2葷菜）主食4種以上在營業(yè)時間里，對有特殊菜品、流食需要的患者或職工可以提前半個小時點餐。服務(wù)理念：首先，要不斷進行員工的思想教育，使員工熱愛自己的本職工作，培養(yǎng)對專業(yè)的興趣，從而激發(fā)工作的主動性、積極性，教育員工樹立高尚的職業(yè)道德和全心全意為客人服務(wù)的意識，教育員工樹立嚴(yán)格的組織觀念，自覺遵守國家的法紀(jì)和食堂的規(guī)章制度。同時，不斷提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)，因為這是提高食堂工作效率和服務(wù)質(zhì)量的基本條件。抓業(yè)務(wù)技術(shù)方面的培訓(xùn)，提高員工的業(yè)務(wù)操作技術(shù)和技巧，通過培訓(xùn)使員工達到：（1）熱情、主動、耐心、周到、細(xì)致、盡職盡責(zé)，對客人必須樹立尊重和友好的態(tài)度。（2）在服務(wù)質(zhì)量方面減少和杜絕對服務(wù)員因素質(zhì)和技能欠缺造成服務(wù)不到位而產(chǎn)生的'不滿意。（3）人人都要從細(xì)節(jié)做起，特別是在儀容、儀表、禮貌、禮儀、言行舉止方面要得體大方，著裝要干凈、整齊，強調(diào)要求個人氣質(zhì)的進一步提高。（4）熟練掌握服務(wù)程序，讓顧客感到職工食堂氛圍和正規(guī)化管理的模式。（5）對自身工作按標(biāo)準(zhǔn)完成后自查，樹立員工的責(zé)任感和主人翁意識。（6）營造員工隊伍的團隊精神。（7）出售飯菜價格合理，買賣公平、不走后門、不搞特殊。（8）實現(xiàn)規(guī)范服務(wù)、優(yōu)質(zhì)服務(wù)。食品衛(wèi)生安全：（一）食品衛(wèi)生1。不購買不新鮮食品，嚴(yán)禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀異常食物。2。做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時做到葷腥類食品與其他食品相隔離。3。食物制作及銷售過程中注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。4。隔餐食物如可食用，做到回鍋加熱。5。各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具經(jīng)常洗滌。（二）餐具、廚具衛(wèi)生1。刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具做到每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后一洗二刷三沖四消毒四類。2。廚具和餐具要固定擺好。（三）環(huán)境衛(wèi)生1。經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水2。儲藏室保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲藏間不存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。3。對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆經(jīng)常性清理，預(yù)防細(xì)菌感染食物。4。對存放廚具，餐具的各個角落經(jīng)常抹洗。（四）食堂工作人員個人衛(wèi)生1。食堂工作人員做到“四勤”勤洗手、勤洗衣服、勤洗澡、勤換工作服。2。在工作前及處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工面粉等）用熱水消毒。3。不在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。食堂現(xiàn)存問題：根據(jù)現(xiàn)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，食堂提供送餐，需配備專人2名（一部食堂、二部食堂各2名，注：二部食堂急需男同志），依據(jù)《食品衛(wèi)生條例》，做到服務(wù)人員上崗期間不允許穿工作服進入有菌區(qū)。為了迎合食堂現(xiàn)代化的發(fā)展需要，同時加強食堂與醫(yī)院各科室溝通協(xié)調(diào)，及根據(jù)食品進入食堂層層把關(guān)食品驗收監(jiān)察工作，食堂需增設(shè)食品驗收監(jiān)察員兼辦事員1名（一部食堂、二部食堂各1名）。現(xiàn)有食堂員工已經(jīng)一人兼多職，人員已經(jīng)出現(xiàn)不足現(xiàn)象，還希望醫(yī)院領(lǐng)導(dǎo)根據(jù)食堂現(xiàn)存情況給我們科學(xué)配備現(xiàn)需的3名員工（一部食堂、二部食堂各3名）。管理也是生產(chǎn)力。隨著市場經(jīng)濟的高速發(fā)展，工業(yè)化高度發(fā)達的今天，現(xiàn)代企業(yè)食堂的管理已經(jīng)走向社會化。為員工提供一個健康、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，將直接影響員工的工作情緒。增強員工對企業(yè)的歸屬感，從而充滿激情全身心投入工作中，轉(zhuǎn)為為企業(yè)發(fā)展的生產(chǎn)力。滿意無止境，服務(wù)無終點。社會分工的日益增強，決定了每個行業(yè)的工作內(nèi)容和方向的差別。食堂作為后勤工作重地。用熱情、微笑為員工送上良好的服務(wù)，已成為食堂工作者們的天職。食堂經(jīng)營管理方案7服務(wù)范圍：幼兒園食堂、中小學(xué)食堂、大學(xué)院校食堂、高校食堂、培訓(xùn)學(xué)校或教育機構(gòu)的食堂團膳。食堂經(jīng)營方案6合作詳情：A—承包商自擔(dān)酒店的水電供應(yīng)。B—酒店派出的工作人員由承包商調(diào)度，并直接受酒店廉管。C—廚房員工薪酬、福利及保險等開支由酒店統(tǒng)包。D—食堂人員由承包商選定，保證滿足大部分員工口味，適時調(diào)整菜品。E—每日多款營養(yǎng)菜式供員工自由選擇，每人每天8元，高階管理者另備豐儉由人的選項。F—酒店預(yù)支伙食費，每月結(jié)算一次，具體金額面議。G—分早、中、晚、夜宵時段用餐，特殊情況除外。食堂托管好處：減負(fù)：減輕廚房人員的薪資、獎金、福利和勞保等負(fù)擔(dān)。降本：集中采購原材料，降低成本，優(yōu)化資源。搭配：專業(yè)膳食搭配，保障營養(yǎng)攝取，菜單豐富多樣。提升：運營管理專業(yè)化，減少浪費，節(jié)約人力成本。反饋：時刻關(guān)注餐飲情況，迅速提出改善措施。安全：食材經(jīng)過嚴(yán)格衛(wèi)生檢測。檢查：定期進行衛(wèi)生監(jiān)督和巡查指導(dǎo)。我們的優(yōu)勢：集中采購：我們具備完整的物流配送網(wǎng)絡(luò)，擁有蔬菜、調(diào)料、糧油等廚房用品的.銷售點；指派專人車輛運輸，快速準(zhǔn)確送達指定地點，保證食物的新鮮、衛(wèi)生與物美價廉。健康營養(yǎng)食譜：確保食物色澤誘人、香氣撲鼻、味道美味，同時兼顧營養(yǎng)成分，防止員工挑食、偏食帶來的身體損害。根據(jù)四季變換提供不同菜色，讓您滿意用餐。餐飲選擇：2、50元/餐（一小葷二素菜），米飯、湯任吃。3、00元/餐（一大葷二素菜），米飯、湯任吃。3、50元/餐（一大葷一小葷一素菜），米飯、湯任吃。4、00元/餐（一大葷一小葷二素菜），米飯、湯任吃。5、00元/餐（一大葷二小葷一素菜一份水果），米飯、湯任吃。食堂經(jīng)營方案7依照《中華人民共和國合同法》、《中華人民共和國建筑法》及其它有關(guān)法律、行政法規(guī)，遵循平等、自愿、公平和誠實信用的原則，訂立本合同：為了有效地改善員工的就餐情況，本公司做了如下安排管理：一、就餐環(huán)境管理1、餐廳、廚房及相應(yīng)配套場地的提供，嚴(yán)格履行承包合約、遵守各項條款、服從并全力配合甲方管理，廚房設(shè)備、餐具等固定資產(chǎn)投資。2、餐廳的管理與支持：優(yōu)質(zhì)食材的采購、配送及嚴(yán)格驗收，衛(wèi)生、服務(wù)、菜品質(zhì)量的定期抽樣檢查，多項的供餐服務(wù)，各種類菜式的營養(yǎng)搭配、烹調(diào)與分餐。3、準(zhǔn)時、保質(zhì)、保量的開餐廚務(wù)人員的人力安排及薪資、福利等的管理，水、電費用按時按量繳納，燃?xì)赓M用按時按量繳納。4、隨時接受貴廠相關(guān)部門的監(jiān)督和改善建議，消防事故及工業(yè)安全的預(yù)防工作，其他有待雙方協(xié)商之相關(guān)事宜。根據(jù)貴公司500員工每人每天三餐10元伙食標(biāo)準(zhǔn)一周菜譜安排如下：米飯自由吃(夜宵另計)早餐二元，中