調酒技藝項目四

初識雞尾酒CONTENTS目錄了解雞尾酒的基礎知識01掌握雞尾酒的調制方法0201了解雞尾酒的基礎知識————在古代，人們就已經開始使用草藥、糖和酒混合制成飲品，用于治療一些疾病。隨著酒吧的出現和發展，雞尾酒固定為在酒吧中由多種酒混合而成的飲品，并逐漸在美國流行開來。在19世紀末和20世紀初的美國，雞尾酒的名稱也變得多種多樣，如“黑俄羅斯”“美式司令”“白俄羅斯”等。現代的雞尾酒已經不僅僅是一種飲品，更是一種藝術和文化的體現。調酒師通過創新和實驗，不斷探索和創造出獨特和有趣的雞尾酒。一、雞尾酒的發展歷史

（一）根據酒精含量分類1．無酒精雞尾酒無酒精雞尾酒是指不含酒精成分的雞尾酒，通常使用果汁、汽水、糖漿等非酒精飲料調制而成，如熱帶百香果無酒精雞尾酒目前,世界上流行的雞尾酒有三四千種,有記載的雞尾酒配方已有上萬種,由于雞尾酒的種類很多,所以各種分類方法也不盡相同。二、雞尾酒的分類2．長飲雞尾酒長飲雞尾酒是指酒精含量較高，適合慢慢品味的雞尾酒。這種雞尾酒通常使用烈酒作為基酒，加入果汁、汽水等調制而成。3．短飲雞尾酒短飲雞尾酒是指酒精含量較低、量較小的雞尾酒，適合一飲而盡。這種雞尾酒通常使用低度數的基酒或不含酒精的飲料調制而成，調制方法簡單快捷。二、雞尾酒的分類

（二）按照基酒進行分類基酒就是雞尾酒調制中的基礎酒液，它是構成雞尾酒的主體，通常能夠與其他成分融合，形成雞尾酒的基本風味。常見的基酒包括伏特加、威士忌、白蘭地、朗姆酒、金酒和龍舌蘭等。目前,世界上流行的雞尾酒有三四千種,有記載的雞尾酒配方已有上萬種,由于雞尾酒的種類很多,所以各種分類方法也不盡相同。二、雞尾酒的分類

（三）根據載冷劑分類1．以果汁為載冷劑的雞尾酒通常使用果汁作為主要的載冷劑，通過添加不同的配料和調味劑來調制出各種口感的雞尾酒。例如，經典的馬天尼酒就是以伏特加為基酒，加入檸檬汁、苦艾酒和橙皮等調制而成的。目前,世界上流行的雞尾酒有三四千種,有記載的雞尾酒配方已有上萬種,由于雞尾酒的種類很多,所以各種分類方法也不盡相同。二、雞尾酒的分類2．以汽水為載冷劑的雞尾酒

通常使用汽水作為主要的載冷劑，通過添加不同的配料和調味劑來調制出各種口感的雞尾酒。例如，帕拉多克斯是一種常見的雞尾酒，以白蘭地為基酒，加入檸檬汁、糖漿和蘇打水等調制而成，具有清爽的口感和微妙的酸甜味道。二、雞尾酒的分類（六）根據歷史背景分類1．經典雞尾酒經典雞尾酒是經過長時間發展和演變而形成的經典配方和風格的雞尾酒，例如馬天尼（Martini）和曼哈頓（Manhattan）等。二、雞尾酒的分類2．新創雞尾酒新創雞尾酒是根據現代口味和調制技術而創新出的新配方和風格的雞尾酒，更加注重創新和個性化。例如，長島冰茶（LongIslandIcedTea）是一種新創的雞尾酒，它以多種烈酒和果汁為基底，加入檸檬片、薄荷葉等裝飾物，口感清爽、果香濃郁，受到了很多人的喜愛。二、雞尾酒的分類美國雞尾酒協會是一個非營利性組織，致力于提高酒吧和餐飲行業的專業水平和標準。它的會員包括專業調酒師、餐飲服務人員、酒吧經營者等，涵蓋了餐飲行業的各個領域。該協會注重會員的職業發展和個人成長，提供一系列培訓和認證計劃，幫助會員提高技能水平和管理能力三、雞尾酒協會國際調酒師協會是一個具有全球影響力的雞尾酒協會，其前身是英國雞尾酒協會。該協會擁有來自世界各地的會員，致力于推廣雞尾酒文化和交流相關技術。三、雞尾酒協會目前國際上最具權威的、能展示各國調酒師的技術水平和創意、促進雞尾酒文化的交流和推廣的雞尾酒大賽為世界杯調酒錦標賽（WorldCocktailChampionship）（見圖4-11）。該比賽由國際調酒師協會主辦，每年在不同的國家舉辦。比賽要求參賽選手在規定的時間內調制出符合主題的雞尾酒，由評委評分和觀眾投票決定勝者。四、雞尾酒大賽02掌握雞尾酒的調制方法————調酒師在調酒之前需要了解雞尾酒調制的基礎知識，包括雞尾酒的基本構成、調酒工具的使用、各種基酒和輔料的特性。雞尾酒通常由基酒、輔料和裝飾物組成。一、雞尾酒的調制基礎調制雞尾酒需要使用一些專門的工具，如搖酒器、量杯、調酒杯等。調酒時，調酒師需先按配方的要求將所需的基酒、輔料等備齊，整齊地放于工作臺調酒制作的專用位置；準備好調酒器具、載杯及裝飾物等，然后采用正確規范的調酒方法（搖和法、調和法、兌和法、攪和法）調制酒水并進行裝飾、出品。一、雞尾酒的調制基礎雞尾酒的調制具有多樣性，可以根據不同的基酒、輔料和調酒師的創意，調制出不同口感和風味的雞尾酒。調制雞尾酒需要一定的技術和藝術修養。雞尾酒的搭配非常多樣，可以與各種食物、飲料和場合相搭配。二、雞尾酒的調制特點1．搖和法的作用搖和法可以將雞尾酒的原料充分混合，調整酒的口感，還能達到降溫與化水的作用。搖和法是在英式調酒里經常會用到的方法，使用搖酒壺，將密度差異較大的材料或者難以混合的材料快速混合調制，使雞尾酒味道富有層次感。三、搖和法2．搖和法的操作過程第一步，將材料依次放入杯中，并加入大約一半的冰。第二步，傾斜杯，將廳扣在杯上，廳和杯的一邊呈直線，并用手拍擊廳的頂部，使廳杯扣緊。第三步，拿起搖酒壺，杯底朝向自己，防止漏水濺到客人。用慣用手拇指壓住杯的底部，其余手指壓住杯和廳的連接處，另一只手托住廳的底部。第四步，把搖酒壺放在身體前，再把它推開，然后再拉回來。第五步，搖酒結束后，廳在下、杯在上；非慣用手握住廳，慣用手輕輕從直線邊拍打下杯，讓杯與廳脫離，杯口在廳里轉動兩圈后拿開；蓋上濾冰器，將雞尾酒迅速倒入杯中。第六步，清洗調酒器具，歸入原位。三、搖和法1．調和法的作用調和法可以保持雞尾酒的原味，不產生泡沫，冷卻稀釋雞尾酒。在調酒杯中調和材料，材料能夠很平緩地進行混合，所以不會損失材料特有的細膩味道。調和雞尾酒時一定不要劇烈攪拌，避免產生泡沫，適合調制口味細膩且口感潤滑的雞尾酒。四、調和法2．調和法的操作過程第一步，向調酒杯中加入足夠的冰塊，約占杯子的四分之三，如放入大冰塊，應比酒杯小，并不會阻礙吧匙轉動。第二步，向調酒杯中加入原料，從價格較低或體積較小的材料開始。第三步，將吧匙放入混合的酒水中攪拌，順時針方向轉動吧匙，讓勺子背面緊貼調酒杯的杯壁，可以在空杯時反復練習。第四步，用吧匙將酒液滴在手背上品嘗，保證用料適度、口味平衡。第五步，蓋上濾冰器，將飲品倒入冷卻過的雞尾酒杯中，觀察一下是否有氣泡。第六步，清洗工具，歸入原位。四、調和法1．兌和法的作用兌和法在操作過程中能夠保留碳酸氣體，防止材料過度混合。使用碳酸飲料的時候，不能使用搖和法，調和法則會使碳酸氣體消失，兌和法則可以很好的保留原有的碳酸氣體。五、兌和法2．兌和法的操作過程第一步，將酒杯冰鎮至起霧，然后根據酒杯容量確定冰塊的量，一般放入2～4塊3cm見方的冰塊即可，不要讓冰塊超過杯口，否則不方便飲用。第二步，按照配方將輔料加入杯中，然后加入基酒。第三步，從冰塊間隙將碳酸飲料倒入杯中至八分滿，如果需要的話，可以用吧匙撥開冰塊。第四步，在不撞擊冰塊的前提下，迅速將吧匙插入杯中。不要旋轉，若有多種基酒或材料在底部時，可輕微提拉一下冰塊，然后取出吧匙。五、兌和法1．攪和法的作用攪和法的操作過程中能夠增加雞尾酒的氣體，混合新鮮水果，最獨特的是它能調制冰霜風格的雞尾酒。調制時，使用電動攪拌機對材料進行劇烈攪拌，可以使空氣充分進入材料，比搖酒壺的效果更加明顯。酒精度相對較高的酒使用攪拌機之后，口感會完全變化，味道也會大大不同。六、攪和法2．攪和法的操作過程第一步，攪拌杯中加入碎冰或冰塊，有水果原料時，先放水果。