2025年農(nóng)產(chǎn)品貯運(yùn)與加工考試題庫

（含各題型）

1.【單項(xiàng)選擇題】蔬菜中耐藏性最強(qiáng)的是（）。

A、果菜類

B、葉菜類

C、根菜類、莖菜類

D、花菜類

【答案】C

2.【填空題】壓縮式制冷系統(tǒng)是由（）、O、O、（）四大部件組成。

【答案】蒸發(fā)器；壓縮機(jī)；冷凝液化器；膨脹閥

3.【填空題】米糠毛油的酸價(jià)一般都比較高，約為（）。

【答案】15~20mg/g

4.【判斷題】果蔬加工目的是為了提高果蔬的保藏價(jià)值及經(jīng)濟(jì)價(jià)值,

充分發(fā)揮果蔬作為食品的優(yōu)良特點(diǎn)。

【答案】對(duì)

5.【單項(xiàng)選擇題】豆制品生產(chǎn)用水使用軟水PH值應(yīng)為O。

A.<6.0

B.>6.5

C.6.0-6.5

D6.5-7.0

【答案】C

6.【填空題】果蔬分級(jí)的方法有O和O兩種。

【答案】人工分級(jí)；機(jī)械分級(jí)

7.【問答題】論述果酒生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)？

【答案】

1.發(fā)酵前的處理

2.果汁的調(diào)整

3.發(fā)酵

4.成品調(diào)配

5.過濾、殺菌、裝瓶

8.【單項(xiàng)選擇題】下列物質(zhì)屬于蔬菜中的多糖類的是O。

A、淀粉和纖維素

B、有機(jī)酸

C、色素

D、維生素

【答案】A

9.【填空題】呼吸作用依據(jù)是否有氧的參與分為O和（），前者的產(chǎn)

物是（），后者的產(chǎn)物是（）等

【答案】有氧呼吸；無氧呼吸；二氧化碳和水；乙醇和乳酸

10.【填空題】骨粉含蛋白質(zhì)O、脂磷酸鈣O、粗纖維O。

【答案】23%；48%；2%

11?【問答題】論述冰淇淋的加工工藝流程。

【答案】原料預(yù)處理——混合料的制備------均質(zhì)------殺菌一-

--冷卻----老化-----凝凍-----罐裝成型-----硬化—成品冷藏

12.【填空題】國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB1355-86中，把小麥分為()，()，()和

O四個(gè)等級(jí)。

【答案】特一粉；特二粉；標(biāo)準(zhǔn)粉；普通粉

13.【單項(xiàng)選擇題】冷害是指冰點(diǎn)以上的()引起的果蔬細(xì)胞膜變性

的生理病害。

A.高溫

B.常溫

C.低溫

D.超低溫

【答案】C

14?【問答題】列舉幾種大豆的主要營(yíng)養(yǎng)成分？

【答案】大豆蛋白質(zhì)、大豆脂肪、大豆碳水化合物、大豆中的礦物質(zhì)、

大豆異黃酮。

15.【填空題】牛乳的酸度習(xí)慣上用()來表示。

【答案】滴定酸度

16?【問答題】論述果蔬的種類繁多，從殺菌角度看應(yīng)考慮幾方面因

素。

【答案】①原料的酸度②糖③無機(jī)鹽④酶⑤其他成分

17.【填空題】O是指通過加氫，將油脂分子中的不飽和脂肪酸全部

轉(zhuǎn)變成飽和脂肪酸的氫化過程，主要用于制取工業(yè)用油。

【答案】極度氫化

18.【填空題】中國(guó)綠色食品分為O和（）。

【答案】A級(jí)；AA級(jí)

19.【單項(xiàng)選擇題】腐乳（）獨(dú)有的傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品。

A.美國(guó)

B.中國(guó)

C.加拿大

D.新加坡

【答案】B

20.【填空題】我國(guó)的大豆蛋白質(zhì)含量約為O。

【答案】35%-45%

21?【問答題】簡(jiǎn)述蛋白酶解物的應(yīng)用？

【答案】①在調(diào)味料和湯料食品中的應(yīng)用②在保健食品中的應(yīng)用③在

飲料食品中應(yīng)用④在肉制品和乳品中的應(yīng)用將產(chǎn)品中的熱或能量派

排出去，使水變成固態(tài)的冰晶結(jié)構(gòu)，這樣可以有效地抑制微生物的活

動(dòng)及酶的活性，是產(chǎn)品得以長(zhǎng)期保存。

22?【問答題】論述論述稻谷的貯藏技術(shù)。

【答案】1）常規(guī)貯藏。常規(guī)貯藏，是一種基本適用于各糧種的貯藏

方法。稻谷常規(guī)貯藏的主要內(nèi)容包括1控制水分。

②清除雜質(zhì)。

③通風(fēng)降溫。

④防治害蟲。

⑤低溫密閉。

2）氣調(diào)貯藏。

1自然密閉缺氧貯藏，缺氧的速度主要取決于貯藏溫度、水分及糧食

本身的質(zhì)量。一般是水分大、糧溫高，新糧、有蟲缺氧快。

2采用人工氣調(diào)貯藏能有效地延緩稻谷陳化，同時(shí)解決了稻谷后熟期

短、呼吸強(qiáng)度低、難以自然降氧的難題。目前，國(guó)內(nèi)外應(yīng)用較為廣泛

的人工氣調(diào)是充二氧化碳和充氮?dú)庹{(diào)。

3）〃雙低〃、〃三低〃貯藏。〃雙低〃一般指低氧、低藥劑量的密封貯藏，

這種方法能有效地消滅常見的儲(chǔ)糧害蟲，而且能防霉制熱，一次處理

就可較長(zhǎng)時(shí)間地實(shí)現(xiàn)〃四無〃。〃三低〃一般是指低氧、低溫、低劑量磷

化氫的統(tǒng)稱，是糧食貯藏的一項(xiàng)綜合防治措施，4）高水分稻谷的貯

藏。高水分稻谷主要特點(diǎn)是水分高，呼吸旺盛易產(chǎn)熱，易霉變，貯藏

穩(wěn)定性極差。貯藏高水分稻谷的有效方法，主要有以下幾種①通風(fēng)貯

藏。

②準(zhǔn)低溫貯藏。

③短期應(yīng)急處理。

23.【單項(xiàng)選擇題】冷害是果品在其O的低溫貯藏中所造成的傷害。

A、冰點(diǎn)以上

B、冰點(diǎn)以下

C、缺鈣

D、缺硼

【答案】B

24.【單項(xiàng)選擇題】果實(shí)中有機(jī)酸主要有（）。

A、檸檬酸

B、酒石酸

C、蘋果酸

D、以上三者

【答案】D

25.【填空題】廣式臘肉的品質(zhì)等級(jí)評(píng)定分為O和O兩個(gè)方面。

【答案】理化指標(biāo)；感官指標(biāo)

26.【填空題】化學(xué)保鮮的方法有O、O。

【答案】有機(jī)酸的防腐保鮮；防腐保鮮劑的保鮮

27?【問答題】簡(jiǎn)述常用脂肪酸的生產(chǎn)方法

【答案】

1.皂化酸化法

2.常壓觸媒水解法

3.低壓間歇水解法

4.油脂加酶水解法

5.連續(xù)高壓水解法

28.【填空題】牛乳的酸度通常用兩種表示方式，一種是（），另一種

是（）。

【答案】吉爾涅爾度；乳酸度

29.【單項(xiàng)選擇題】通過降低制品的含水量使制品得以保存的加工方

式是（）。

A.干制

B.罐制

C.糖制

D.制汁

【答案】A

30.【單項(xiàng)選擇題】剛采摘下的果實(shí)表面上附有的塵土、污物及殘留

的廢葉等應(yīng)清洗去除，那么用到的清洗劑是O。

A、偏硅酸鈉

B、高錦酸鉀

C、洗衣粉

D、石灰水

【答案】A

31.【填空題】糠油皂角制肥皂。糠油皂角中含有()以上的脂肪酸

鈉。

【答案】40%

32?【問答題】論述使用發(fā)酵劑的目的。

【答案】

1.乳酸發(fā)酵利用乳酸發(fā)酵，將牛乳中乳糖轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗?/p>

2.產(chǎn)生風(fēng)味

3.蛋白質(zhì)分解在干酪生產(chǎn)中酪蛋白分解生成的麻和氨基酸

4.產(chǎn)生抗生素

33?【問答題】簡(jiǎn)述果蔬運(yùn)輸?shù)墓ぞ呒胺绞剑?/p>

【答案】1公路運(yùn)輸主要工具：各種大小貨車、汽車、拖拉機(jī)等2水

路運(yùn)輸主要工具：船等3鐵路運(yùn)輸主要工具：火車等4空運(yùn)主要工

具：飛機(jī)等5集裝箱運(yùn)輸

34.【判斷題】肌肉組織又稱骨骼肌，是構(gòu)成肉的主要部分，可分為

橫紋肌，心肌和平滑肌三種，用于食用和加工的主要是心肌。

【答案】錯(cuò)

35?【問答題】論述真空包裝存在的問題。

【答案】1色澤鮮肉講過包裝，氧氣壓低，肌紅蛋白生成高鐵肌紅蛋

白，鮮肉呈褐色，銷售前拆除外包裝，由于與空氣充分接觸而形成氧

化肌紅蛋白，食肉呈鮮紅色。

2抑菌方面。真空包裝能印制部分氧化菌生長(zhǎng)，但即使氧氣含量降到

百分之0.8,仍無法印制好氣性假單胞菌的生長(zhǎng)。

3肉汁滲出及失重問題。導(dǎo)致感光品質(zhì)下降，失重明顯。

36.【填空題】果實(shí)中的有機(jī)酸（）、（）、（）。

【答案】檸檬酸；蘋果酸；酒石酸

37?【問答題】簡(jiǎn)述影響蒸騰作用的因素？

【答案】1果蔬自身因素：比表面積、表皮組織的結(jié)構(gòu)及特點(diǎn)、細(xì)胞

持水力2貯藏環(huán)境因素：空氣濕度、濕度、空氣流動(dòng)速度、氣壓、光

照、包裝

38.【單項(xiàng)選擇題】在豆腐的生產(chǎn)中，其中內(nèi)酯豆腐用的凝固劑是O。

A、鹽鹵

B、葡萄糖

C、石膏

D、明膠

【答案】B

39.【填空題】乳在PH4.6的等點(diǎn)電時(shí)，酪蛋白就凝聚沉淀，而余下

的蛋白質(zhì)統(tǒng)稱為（）。

【答案】乳清蛋白

40.【單項(xiàng)選擇題】采用侵染分為直接侵入、自然孔口侵入和O三種

方式。

A.傷口侵入

B.表皮侵入

C.生長(zhǎng)期侵入

D.成熟期侵入

【答案】A

41.【單項(xiàng)選擇題】病害的發(fā)生不能由果蔬體單獨(dú)進(jìn)行，而是受（）、

寄主的抗性和環(huán)境條件。

A.微生物

B.病原體

C.氣候

D.溫度

【答案】B

42.【填空題】水解植物蛋白的縮寫O,水解動(dòng)物蛋白O。

【答案】HVP；HAP

43?【問答題】論述大米的儲(chǔ)藏特性。

【答案】大米大米貯藏是指稻谷通過加工成為成品后，在流通領(lǐng)域內(nèi)

的停留。

大米的貯藏特性如下所述1易爆腰。大米不規(guī)則的龜裂稱為爆腰。爆

腰的大米，影響其工藝品質(zhì)。

2易吸濕。大米具有較高的吸濕性與平衡水分。在外界水蒸氣壓高于

米粒時(shí)，極易吸濕返潮，生霉發(fā)熱，并促進(jìn)生理代謝加劇，造成營(yíng)養(yǎng)

成分破壞損失。

3貯藏穩(wěn)定性差，易陳化。大米失去外層的保護(hù)組織，胚乳部分直接

暴露，易受外界濕、熱、氧氣等環(huán)境條件的影響及蟲、霉侵害，貯藏

穩(wěn)定性很差。

A、黏性變化。黏性是影響米飯食味的最重要因素。隨著貯藏期延長(zhǎng)、

陳化的進(jìn)展，米的黏度逐漸降低。

B、氣味的變化。大米在陳化過程中，新鮮大米的清香味很易喪失，

在陳米中往往取代以陳米臭味。

C、品質(zhì)變化。在大米的主要成分中，脂肪和酶的變化最為顯著。在

貯藏期間大米品質(zhì)脂類物質(zhì)的氧化而陳化。由于大米脂肪易于水解、

氧化，使游離脂肪酸增加。

44.【單項(xiàng)選擇題】下面材料中不是腐乳輔料的是()

A.食鹽

B.大豆

C.黃酒

D面曲

【答案】B

45?【問答題】簡(jiǎn)述罐藏制品的共同特點(diǎn)為。

【答案】必須有一個(gè)能夠密閉的容器，必須經(jīng)過排氣、密封、殺菌、

冷卻、這四道工具，從理論上講必須殺死致病菌、腐敗菌、產(chǎn)毒菌、

達(dá)到商業(yè)無菌、并是酶失活。

46?【問答題】論述按國(guó)際乳品聯(lián)合會(huì)的分類方式，發(fā)酵乳可以分為

兩大類四小類。

【答案】（1）嗜熱菌發(fā)酵乳1.單菌發(fā)酵乳2.復(fù)合菌發(fā)酵乳（2）嗜溫

菌發(fā)酵乳1.經(jīng)乳酸發(fā)酵而成的產(chǎn)品

2.經(jīng)乳酸和酒精發(fā)酵而成的產(chǎn)品

47.【單項(xiàng)選擇題】下面的操作方法中不是果蔬原料預(yù)處理的是。（）

A.分級(jí)

B.切分

C.破碎

D包裝

【答案】D

48.【單項(xiàng)選擇題】下列豆腐類型中，出品率高，耐貯藏的是O。

A、北豆腐

B、南豆腐

C、內(nèi)酯豆腐

D、不能確定

【答案】C

49?【問答題】論述葡萄酒酵母生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)？

【答案】

1.發(fā)酵能力強(qiáng)

2.酵母味兼性厭氧型微生物

3.溫度20°C、以上繁殖速度快30°C、時(shí)達(dá)到最大值

4.PH值實(shí)際生產(chǎn)達(dá)到抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，控制PH在3.3?3.5為佳。

5.壓力C、02含量達(dá)到15mg/l時(shí)，酵母停止生長(zhǎng)，這就是充C、02

法保持葡萄汁的依據(jù)。

6.S02S02含量為10mg/l無明顯作用，其他微生物則被抑制

7.乙醇葡萄酒酵母具有較強(qiáng)的抗乙醇能力，16%~17%為其極限

8.其他葡萄酒酵母可利用氮、鏤鹽、氨基酸和肽，但不能利用硝態(tài)氮。

50.【單項(xiàng)選擇題】柑橘貯藏溫度一般不能低于O。

A、0℃

B、0—1℃

C、1--2℃

D、2—4℃

【答案】A

51.【判斷題】果實(shí)中，核果類呼吸強(qiáng)度最大，漿果類次之。

【答案】錯(cuò)

52?【問答題】論述影響干燥速度的因素？

【答案】?jī)?nèi)在因素，原料的種類、狀態(tài)等，外在因素，干燥介質(zhì)的溫

度、干燥介質(zhì)的濕度、氣流速度、原料的裝載量、大氣壓力等。

53.【單項(xiàng)選擇題】農(nóng)產(chǎn)品在儲(chǔ)藏過程中，淀粉和O等非還原性糖在

各自酶的催化作用下都能水解成還原性糖。

A.蔗糖

B.葡萄糖

C.果糖

D.乳糖

【答案】A

54.【單項(xiàng)選擇題】蔬菜中的水分存在狀態(tài)有下列哪種O。

A、液晶水

B、結(jié)合水和游離水

C、蒸發(fā)水

【答案】B

55.【單項(xiàng)選擇題】下列說法不是大豆的貯藏特點(diǎn)的是O。

A、吸濕能力強(qiáng)

B、發(fā)芽率易降高

C、容易霉變

D、容易走油赤變

【答案】B

56.【單項(xiàng)選擇題】麥中所含蛋白質(zhì)為()四種。

A.麥谷蛋白

B.乳蛋白

C.清蛋白

D.復(fù)合蛋白

【答案】A

57.【填空題】乳的PH是指()o

【答案】乳中氫離子濃度的負(fù)對(duì)數(shù)

58?【問答題】論述糧油的儲(chǔ)藏技術(shù)。

【答案】1)1干燥儲(chǔ)藏干燥的目的就是為了使糧食的水分降至相對(duì)安

全水分，的糧食含水量大大地減少，細(xì)胞原來所含的糖分、酸、鹽類、

蛋白質(zhì)等濃度升高，滲透壓增大，導(dǎo)致人侵的微生物發(fā)生質(zhì)壁分離現(xiàn)

象，使其正常的發(fā)育和繁殖受到抑制或停止，防止糧食腐敗變質(zhì)，延

長(zhǎng)貯藏期。

2干燥的方法通常有自然干燥，人工干燥。

2)1低溫儲(chǔ)藏：低溫貯藏是指在低于15℃以下的環(huán)境中貯藏糧食的

方法。低溫能抑制蟲、霉菌的生長(zhǎng)繁殖，使糧食基本不受其危害，且

顯著降低糧食的呼吸強(qiáng)度，減少糧食營(yíng)養(yǎng)成分的分解損失，保持其新

鮮品質(zhì)。

2低溫儲(chǔ)藏的方法：冷卻儲(chǔ)藏，又稱冷藏。冷凍儲(chǔ)藏，又稱凍藏，凍

藏是在0℃以下的低溫中貯藏，可以有效地抑制呼吸代謝作用，糧食

內(nèi)酶的活性較小，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗處于較低的水平，同時(shí)微生物的活動(dòng)

也受到抑制，從而得到長(zhǎng)期保存。

3)

1氣調(diào)儲(chǔ)藏將糧食置于密閉環(huán)境中，并改變這一環(huán)境內(nèi)的氣體成分,

使之達(dá)到低氧或高氮或高二氧化碳的環(huán)境，并能不同程度的抑制糧食

自身的呼吸強(qiáng)度，防蟲殺蟲，抑制霉菌，使糧食不致發(fā)熱霉變，延緩

品質(zhì)劣變或陳化的速度。

2氣調(diào)儲(chǔ)藏的方法密閉儲(chǔ)糧、氮?dú)鈨?chǔ)糧、二氧化碳儲(chǔ)糧、減壓儲(chǔ)糧、

化學(xué)保藏法。

59.【單項(xiàng)選擇題】下列不屬于常用輻射源的是O。

A、60Co

B、120Cr

C、137Cs

D、電子加速器

【答案】B

60.【填空題】我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品大致分為（）、（）、（）以及（）。

【答案】普通農(nóng)產(chǎn)品；綠色食品；有機(jī)食品；無公害食品

61.【填空題】油脂的品質(zhì)常以（）表示。

【答案】酸價(jià)

62.【單項(xiàng)選擇題】所謂果蔬速凍，是將經(jīng)過處理的果實(shí)原料以很低

的溫度在極短時(shí)間內(nèi)采用快速冷凍的方法使之凍結(jié)，然后再（）的低

溫中保藏的方法。

A,-21"17℃

B.-20?18℃

C.T9?15℃

D.-16~09℃

【答案】B

63.【單項(xiàng)選擇題】馬鈴薯收獲后有明顯的O,這對(duì)貯藏是有力的。

A、生理休眠期

B、后熟期

C、呼吸高峰

D、呼吸躍變

【答案】A

64.【單項(xiàng)選擇題】按照果實(shí)的構(gòu)造特點(diǎn)，葡萄屬于（）。

A、核果類

B、堅(jiān)果類

C、漿果類

D、仁果類

【答案】C

65.【單項(xiàng)選擇題】影響糧食霉變的環(huán)境因素有（）。

A、水分活度

B、溫度

C、環(huán)境氣體

D、以上都是

【答案】D

66.【單項(xiàng)選擇題】下列屬于漿果類水果的是（）。

A、蘋果

B、李子

C、彌猴桃

D、核桃

【答案】B

67.【單項(xiàng)選擇題】下列糧油產(chǎn)品中，含油量最高的是（）。

A、稻谷

B、小麥

C、高粱

D、大豆

【答案】D

68.【單項(xiàng)選擇題】果蔬干制的主要目的是。（）

A通過脫掉果蔬一定量的水分B來抑制微生物的生長(zhǎng)C酶的活性D從

而延長(zhǎng)果蔬制品的貨架供應(yīng)期

【答案】D

69?【問答題】簡(jiǎn)述肉的輻射保藏工藝。

【答案】1前處理2包裝3輻射4輻射質(zhì)量控制。

70.【單項(xiàng)選擇題】MP指的是（）。

A、單體速凍技術(shù)

B、良好操作規(guī)范

C、質(zhì)量安全

D、最少加工處理

【答案】D

71?【問答題】簡(jiǎn)述堿煉脫酸的基本原理？

【答案】堿煉脫酸的基本原理堿煉脫酸就是利用燒堿溶液與毛油中的

游離脂肪酸起中和反應(yīng)，生成鈉皂（又稱皂腳）在油中沉淀而與油脂

分離的一種脫酸方法。皂腳具有很強(qiáng)的吸附能力，可吸附毛油中的蛋

白質(zhì)、黏液、色素甚至機(jī)械雜質(zhì)一起沉淀下來。

72.【單項(xiàng)選擇題】果膠物質(zhì)以果膠、果膠酸和O三種形式存在于果

蔬中。

A.明膠

B.原果膠

C.蛋白

D.脂質(zhì)

【答案】B

73.【判斷題】糠油皂角中含葉綠素和葉黃素。

【答案】錯(cuò)

74?【問答題】論述真空包裝材料的要求。

【答案】1阻氣性2水蒸氣的阻隔性3香味阻隔性能4遮光性5機(jī)械

性能

75?【問答題】論述為什么淀粉水解產(chǎn)物干重較原淀粉的干重大？

【答案】農(nóng)產(chǎn)品在貯藏過程中，淀粉和蔗糖等非還原性糖在各自酶的

催化作用下都能水解成還原性糖。在貯藏早期小麥中淀粉酶活性增強(qiáng),

在特定條件下可觀察到糧食貯藏過程中干重的增加，這個(gè)增加可用水

分在淀粉水解過程中被消耗的事實(shí)來解釋。

76.【填空題】農(nóng)產(chǎn)品在貯藏中發(fā)生一系列的生理變化其中最主要的

有（）、（）、（）、（）o

【答案】呼吸作用；蒸騰生理；成熟衰老生理；休眠生理

77.【單項(xiàng)選擇題】蛋糕生產(chǎn)中，其中糖的用量一般為雞蛋用量的（）。

A、60-70%

B、50-60%

C、40-50%

D、50-80%

【答案】D

78.【填空題】簡(jiǎn)易貯藏包括O、O、O。

【答案】堆藏；溝藏；窖藏

79.【填空題】新鮮牛乳的PH值為O、羊乳為O。

【答案】6.5-6.7；6.3-6.

80.【填空題】脫蠟的方法有OOOO及綜合法。

【答案】常規(guī)法；堿練法；表面活性劑法；凝聚劑法

81.【單項(xiàng)選擇題】對(duì)出口的水果，植物檢疫部門通常會(huì)要求對(duì)水果

進(jìn)行（）處理后，才準(zhǔn)予放行。

A、打蠟

B、滅蟲

C、分級(jí)

D、催熟

【答案】B

82?【問答題】論述發(fā)熱霉變對(duì)糧食品質(zhì)的影響。

【答案】1影響糧食的種用品質(zhì)。糧粒的胚部最易被微生物所侵染，

當(dāng)胚部生霉或受熱到一定程度時(shí)，發(fā)芽力將會(huì)降低，最終喪失種用價(jià)

值。所以，微生物的污染情況對(duì)貯藏后種糧的發(fā)芽率有重要影響。

2導(dǎo)致糧食變色和變味。糧食的色澤、氣味、光潔度和口味是糧食新

鮮程度的重要指標(biāo)。從糧食的色澤和氣味可了解霉變的發(fā)生及其程度。

微生物的活動(dòng)可以使糧食變色。許多微生物菌體或群落本身具有顏色,

當(dāng)它們存在于糧食籽粒內(nèi)外部時(shí)，可使糧食呈現(xiàn)異常顏色。某些微生

物的分泌物帶有一定顏色，也會(huì)使糧食基質(zhì)變色。

3導(dǎo)致糧食營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生變化。糧食中的糖類是微生物生長(zhǎng)繁殖的重

要營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)，糧食上的微生物特別是霉菌能分泌大量的水解酶，對(duì)糖

類化合物進(jìn)行水解，相應(yīng)使糧食中淀粉含量降低、非還原糖減少及還

原糖增加。這些物質(zhì)被微生物進(jìn)一步利用并轉(zhuǎn)化為二氧化碳和水，最

終使糧食的重量發(fā)生損耗。

4引起糧食帶毒。糧食發(fā)熱霉變時(shí)，糧粒上生長(zhǎng)的大量真菌可以分泌

真菌毒素使糧食帶毒，有的微生物還能分解糧食有機(jī)成分而產(chǎn)生有毒

物質(zhì)。因此食用霉變糧食會(huì)對(duì)人體的健康造成不良影響，嚴(yán)重時(shí)可以

誘發(fā)癌癥甚至致死。

5糧食加工工藝品質(zhì)的變化。糧食霉變以后，糧粒組織松散易碎，容

重、千粒重和硬度等指標(biāo)均有所下降，相應(yīng)出米率、出粉率也顯著降

低。稻谷加工時(shí)碎米率增高；嚴(yán)重霉壞的稻谷谷粒手捻即碎。

83.【單項(xiàng)選擇題】按照水分在農(nóng)產(chǎn)品中的存在形式，可分為自由水

和（）兩大類。

A.結(jié)合水

B.自來水

C.蒸屈水

D.純凈水

【答案】A

84.【單項(xiàng)選擇題】真空油炸的起始油炸真空度為()。

A.0.01-0.02

B.0.02-0.03

C.0.06-0.07

D.0.09-0.94

【答案】D

85.【單項(xiàng)選擇題】O是農(nóng)產(chǎn)品采后最主要的生理活動(dòng)，也是生命存

在的重要標(biāo)志。

A.呼吸作用

B.氧化作用

C.酶作用

D.二氧化碳作用

【答案】A

86.【填空題】()是保管甘薯最常使用的方法。

【答案】地窖保管法

87?【問答題】簡(jiǎn)述油脂酸敗的主要原因？

【答案】①不飽和脂肪酸與空氣中的氧氣作用，生成過氧化物，它極

不穩(wěn)定，很快繼續(xù)分解成醛、酸等；

②在微生物作用下，脂分解成甘油及脂肪酸，脂肪酸進(jìn)而被氧化生成

酮酸，酮酸經(jīng)脫竣作用放出二氧化碳生成酮等。

88.【填空題】經(jīng)壓榨或浸出法得到的，未經(jīng)精煉的植物油脂一般稱

之為（）。

【答案】毛油

89.【填空題】根據(jù)配料中主要成分含量、調(diào)糊和造型操作的特點(diǎn)，

一般可分為（）、（）、（）和（）等。

【答案】清蛋糕型；油蛋糕型；復(fù)合型；裱花型

90.【單項(xiàng)選擇題】麥中所含蛋白質(zhì)為（）四種。

A.麥谷蛋白

B.乳蛋白

C.清蛋白

D.復(fù)合蛋白

【答案】A

91?【問答題】論述泡菜腌制生花的預(yù)防措施？

【答案】

1.之一水槽內(nèi)的封口水，務(wù)必不可干枯。

2.揭壇蓋時(shí)，勿把生水帶入壇內(nèi)

3.取泡菜時(shí)，先將手或竹筷清洗干凈，嚴(yán)防油污。

4.經(jīng)常檢查鹽水質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)處理。

92.【單項(xiàng)選擇題】食鹽在腌制品中的作用下面的哪個(gè)是正確的。（）

A.抗氧化作用

B.發(fā)酵作用

C.鮮味的形成作用

D.色澤的形成作用

【答案】A

93.【單項(xiàng)選擇題】開春后，大氣和土壤溫度回升，為防窖溫上升，應(yīng)

采取夜間通風(fēng)，白天關(guān)閉窖口和排氣孔的辦法來降低窖溫。是窖貯管

理的時(shí)期（）。

A、貯藏初期

B、貯藏中期

C、貯藏后期

D、嚴(yán)冬季節(jié)

【答案】C

94.【填空題】水化脫膠工藝分為O和O2種。

【答案】間歇式；連續(xù)式

95.【單項(xiàng)選擇題】果膠物質(zhì)以果膠、果膠酸和O三種形式存在于果

蔬中。

A.明膠

B.原果膠

C.蛋白

D.脂質(zhì)

【答案】B

96.【填空題】人的感官能體驗(yàn)到的質(zhì)量包括()、()以及()。

【答案】外觀；質(zhì)構(gòu)；風(fēng)味

97.【單項(xiàng)選擇題】()是在0℃以下的低溫中貯藏，可以有效的抑制

呼吸代謝作用，果蔬內(nèi)酶的活性比較小，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗處于較低的水

平，同時(shí)微生物的活動(dòng)也受到抑制。

A、冷藏

B、窖藏

C、凍藏

D、冷凍藏

【答案】C

98.【單項(xiàng)選擇題】馬鈴薯淀粉加水分解不能獲得的。()

A.蛋白質(zhì)

B.葡萄

C.異性化糖

D.水飴糖

【答案】A

99.【單項(xiàng)選擇題】粗纖維大量存在于植物界，其作用主要是作為O。

A.提供營(yíng)養(yǎng)

B.植物組織的支持結(jié)構(gòu)

C.便于水分進(jìn)出

D.植物的呼吸作用

【答案】B

100?【判斷題】酒精發(fā)酵是利用酵母菌將果汁中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?/p>

等產(chǎn)物的過程。

【答案】錯(cuò)

101?【判斷題】畜骨熬油可作為化學(xué)試劑。

【答案】錯(cuò)

102.【填空題】發(fā)酵時(shí)糖化液溫度保持在()攝氏度。

【答案】28-

103?【問答題】簡(jiǎn)述蔬菜腌制的分類有哪些？

【答案】按生產(chǎn)原料及工藝特點(diǎn)分為咸菜類、醬菜類、糖醋漬菜類等：

按成品狀態(tài)可分為濕態(tài)腌菜、半干菜腌菜和干菜腌菜等：按加工過程

的發(fā)酵程度又可分為發(fā)酵性腌制品和非發(fā)酵性腌制品。

104.【單項(xiàng)選擇題】冷害是果品在其O的低溫貯藏中所造成的傷害。

A、冰點(diǎn)以上

B、冰點(diǎn)以下

C、缺鈣

D、缺硼

【答案】B

105.【問答題】論述果酒生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)？

【答案】

1.發(fā)酵前的處理

2.果汁的調(diào)整

3.發(fā)酵

4.成品調(diào)配

5.過濾、殺菌、裝瓶

106?【判斷題】果實(shí)中，核果類呼吸強(qiáng)度最大，漿果類次之。

【答案】錯(cuò)

107.【單項(xiàng)選擇題】花椰菜是哪個(gè)菜類O。

A、花菜類

B、果菜類

C、葉菜類

D、菌菜類

【答案】C

108.【問答題】簡(jiǎn)述肉的輻射保藏工藝。

【答案】1前處理2包裝3輻射4輻射質(zhì)量控制。

109.【填空題】毛糠油經(jīng)O、O、()等工序精煉后得米糠精油。

【答案】脫膠；脫色；脫臭

H0.【判斷題】馬鈴薯發(fā)酵能生產(chǎn)成酒精。

【答案】對(duì)

H1.【單項(xiàng)選擇題】下列說法不是小麥貯藏特點(diǎn)的是O。

A、小麥的后熟作用明顯，后熟期也較長(zhǎng)，一般是30—80天。

B、小麥有一定的面耐高溫能力。

C、小麥?zhǔn)斋@季節(jié)正處于高溫階段，容易遭受蟲害，小麥入庫以后要

注意防治麥蛾。

D、按皮色分，可分為白皮小麥和紅皮小麥兩種，白皮小麥呈黃白色

【答案】D

H2.【單項(xiàng)選擇題】為了破壞酶的活性，保證速凍食品的色澤風(fēng)味,

在速凍前必須進(jìn)行的工序是O。

A、預(yù)冷

B、清洗

C、燙漂

D、切分

【答案】C

H3.【問答題】論述輻射對(duì)肉制品的影響。

【答案】不利影響乳長(zhǎng)生硫化氫，碳酰化物和醛類物質(zhì)，使肉類產(chǎn)生

輻射味，輻射能在肉品中產(chǎn)生鮮紅色且較穩(wěn)定的色素，同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生

高鐵肌紅蛋白和硫化肌紅蛋白等不利于肉品色澤的色素，輻射是部分

蛋白質(zhì)發(fā)生變性，肌肉保水力降低。輻射丟膠原蛋白幼嫩化作用，可

以提高肉品的嫩度，但提高肉品嫩度所要求的輻射劑量太高，使搜品

產(chǎn)生輻射變形而變得不能食用。

H4.【問答題】論述輻射計(jì)量和輻射殺菌類型。

【答案】1輻射劑量2輻射殺菌類型（1輻射阿氏菌2輻射巴士菌3

輻射耐貯殺菌）

H5.【問答題】論述稻谷制米的過程。

【答案】1清理。稻谷從田間收獲到運(yùn)輸貯藏過程中，常常會(huì)混入各

種雜質(zhì)，在加工時(shí)應(yīng)首先將它們清除。

2蒲谷及著下物分離。碧谷是用碧谷機(jī)除去稻谷的外殼而獲得糙米的

加工過程。

稻谷經(jīng)若谷后還不能達(dá)到一次性全部脫殼，尚有小部分稻谷沒有脫殼,

其碧下物是一種谷糙混合物。因此，需經(jīng)過谷糙分離得到凈糙米。谷

糙分離的方法很多，我國(guó)目前主要采用篩選的方法。

3碾米及成品整理。經(jīng)清理、碧谷及谷糙分離等工序后得到的凈糙，

可進(jìn)入碾米機(jī)進(jìn)行碾米。碾米，即是將糙米表面含纖維素多且難以消

化的皮層除去，使之成為白米的過程。

4拋光。拋光也稱擦米。目的是擦除粘附在白米表面上的糠粉，使白

米表面光潔，提高成品米的外觀、色澤。

5色選。色選是利用光電原理，從大量散裝產(chǎn)品中將顏色不正常的或

感受病蟲害的個(gè)體（球、塊或顆粒）以及外來夾雜物檢出并分離的單

元操作，色選所使用的設(shè)備即為色選機(jī)。經(jīng)過上述主要步驟，經(jīng)過分

級(jí)，最后形成成品大米。

H6.【填空題】水解植物蛋白的縮寫（），水解動(dòng)物蛋白O。

【答案】HVP；HAP

H7.【單項(xiàng)選擇題】通常以發(fā)芽率達(dá)到（）以上，作為糧食完成后熟

期的標(biāo)志。

A.80%

B.85%

C.90%

D.70%

【答案】A

118.【單項(xiàng)選擇題】蔬菜中耐藏性最強(qiáng)的是（）。

A、果菜類

B、葉菜類

C、根菜類、莖菜類

D、花菜類

【答案】C

119.【問答題】論述海綿蛋糕主要原理。

【答案】海綿蛋糕是充分利用雞蛋中蛋白（蛋清）的起跑性能，使蛋

液中充入大量的空氣，加入面粉烘烤而成的一類膨松點(diǎn)心。在打蛋機(jī)

的高速攪拌下，降低了雞蛋的表面張力。增加了蛋白的黏度，將大量

空氣均勻地混入蛋液中，同時(shí)形成了十分牢固的變性蛋白薄摸，將混

入的空氣包裹起來，并大量空氣均勻的混入蛋液中，同時(shí)形成了1一

層又一層十分牢固的變性薄膜。將混入的空氣包裹起來，并逐漸形成

大量蛋白泡沫。面糊人爐烘烤后，隨著爐溫升高，氣泡內(nèi)空氣及水蒸

氣受熱膨脹，促使蛋白膜繼續(xù)擴(kuò)展，待溫度達(dá)到80度以上時(shí)，蛋白

質(zhì)變形凝固，淀粉完全糊化，蛋糕隨之而定型。

120.【填空題】經(jīng)壓榨或浸出法得到的，未經(jīng)精煉的植物油脂一般稱

之為（）。

【答案】毛油

121.【問答題】論述果脯蜜餞的加工工藝？

【答案】原料選擇一預(yù)處理一果胚制作一煮沸一預(yù)煮一糖漬一調(diào)味一

著色一整形一干燥一整飾一包裝一成品。

122.【問答題】簡(jiǎn)述常用脂肪酸的生產(chǎn)方法

【答案】

1.皂化酸化法

2.常壓觸媒水解法

3.低壓間歇水解法

4.油脂加酶水解法

5.連續(xù)高壓水解法

123?【判斷題】果蔬加工目的是為了提高果蔬的保藏價(jià)值及經(jīng)濟(jì)價(jià)值,

充分發(fā)揮果蔬作為食品的優(yōu)良特點(diǎn)。

【答案】對(duì)

124.【單項(xiàng)選擇題】冷害是指冰點(diǎn)以上的()引起的果蔬細(xì)胞膜變性

的生理病害。

A.高溫

B.常溫

C.低溫

D.超低溫

【答案】C

125.【填空題】甘薯收獲時(shí)注意五防O、O、O、O、O。

【答案】防霜凍；防雨淋；防過夜；防碰傷；防病害

126.【問答題】論述糧油的儲(chǔ)藏技術(shù)。

【答案】1)1干燥儲(chǔ)藏干燥的目的就是為了使糧食的水分降至相對(duì)安

全水分，的糧食含水量大大地減少，細(xì)胞原來所含的糖分、酸、鹽類、

蛋白質(zhì)等濃度升高，滲透壓增大，導(dǎo)致人侵的微生物發(fā)生質(zhì)壁分離現(xiàn)

象，使其正常的發(fā)育和繁殖受到抑制或停止，防止糧食腐敗變質(zhì)，延

長(zhǎng)貯藏期。

2干燥的方法通常有自然干燥，人工干燥。

2)1低溫儲(chǔ)藏：低溫貯藏是指在低于15℃以下的環(huán)境中貯藏糧食的

方法。低溫能抑制蟲、霉菌的生長(zhǎng)繁殖，使糧食基本不受其危害，且

顯著降低糧食的呼吸強(qiáng)度，減少糧食營(yíng)養(yǎng)成分的分解損失，保持其新

鮮品質(zhì)。

2低溫儲(chǔ)藏的方法：冷卻儲(chǔ)藏，又稱冷藏。冷凍儲(chǔ)藏，又稱凍藏，凍

藏是在0℃以下的低溫中貯藏，可以有效地抑制呼吸代謝作用，糧食

內(nèi)酶的活性較小，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗處于較低的水平，同時(shí)微生物的活動(dòng)

也受到抑制，從而得到長(zhǎng)期保存。

3)

1氣調(diào)儲(chǔ)藏將糧食置于密閉環(huán)境中，并改變這一環(huán)境內(nèi)的氣體成分,

使之達(dá)到低氧或高氮或高二氧化碳的環(huán)境，并能不同程度的抑制糧食

自身的呼吸強(qiáng)度，防蟲殺蟲，抑制霉菌，使糧食不致發(fā)熱霉變，延緩

品質(zhì)劣變或陳化的速度。

2氣調(diào)儲(chǔ)藏的方法密閉儲(chǔ)糧、氮?dú)鈨?chǔ)糧、二氧化碳儲(chǔ)糧、減壓儲(chǔ)糧、

化學(xué)保藏法。

127.【填空題】果醋的酒釀造，將果實(shí)放入蒸氣鍋，常溫下蒸煮()。

【答案】l-2h

128?【判斷題】原料在一定濃度和溫度的強(qiáng)堿溶液中處理一定時(shí)間后,

果皮即被腐蝕，然后取出，果皮脫落，就可進(jìn)行加工。

【答案】錯(cuò)

129.【填空題】牛乳的酸度通常用兩種表示方式，一種是（），另一種

是（）。

【答案】吉爾涅爾度；乳酸度

130?【判斷題】是肉質(zhì)量?jī)?yōu)劣的重要條件，決定于其中存在的特殊揮

發(fā)性脂肪酸及芳香物質(zhì)的數(shù)量和種類。

【答案】對(duì)

131.【填空題】油脂的品質(zhì)常以（）表示。

【答案】酸價(jià)

132.【單項(xiàng)選擇題】以下不屬于果蔬運(yùn)輸?shù)囊蟮氖牵ǎ?/p>

A、涂蠟脫澀

B、快裝快運(yùn)

C、輕裝輕卸

D、防熱防凍

【答案】B

133.【填空題】油菜籽貯藏時(shí)水分應(yīng)控制在（）以下，可保證安全。

【答案】9%-10%

134?【問答題】簡(jiǎn)述為什么淀粉水解產(chǎn)物干重較原淀粉的干重大？

【答案】農(nóng)產(chǎn)品在貯藏過程中，淀粉和蔗糖等非還原性糖在各自酶的

催化作用下都能水解成還原性糖。在貯藏早期小麥中淀粉酶活性增強(qiáng),

在特定條件下可觀察到糧食貯藏過程中干重的增加，這個(gè)增加可用水

分在淀粉水解過程中被消耗的事實(shí)來解釋。

135.【單項(xiàng)選擇題】按照果實(shí)的構(gòu)造特點(diǎn)，葡萄屬于O。

A、核果類

B、堅(jiān)果類

C、漿果類

D、仁果類

【答案】C

136?【判斷題】以糧油為基礎(chǔ)原料的方法食品很多，主要包括面包、

餅干、糕點(diǎn)、面條等制品。

【答案】對(duì)

137.【填空題】水溶劑法制油有()和()2種。

【答案】水代法制油；水劑法制油

138.【問答題】論述糧食儲(chǔ)存過程中的發(fā)熱霉變的現(xiàn)象，并論述它的

危害性。

【答案】1糧堆發(fā)熱儲(chǔ)糧生態(tài)系統(tǒng)中由于熱量的集聚，使儲(chǔ)糧溫度出

現(xiàn)不正常的上升或糧溫該的不降反而上升的現(xiàn)象，稱為糧堆發(fā)熱。儲(chǔ)

糧發(fā)熱的繼續(xù)即引起糧食霉變，通常糧食發(fā)熱不定霉變，而霉變往往

伴隨著發(fā)熱。

2大多數(shù)是由于堆垛在低洼潮濕、鋪墊不好的場(chǎng)地，引起堆底發(fā)熱霉

變。

3發(fā)熱部位來看，一般糧堆先從水分高、溫度高、含雜質(zhì)較多的部位

開始，而后向其他部位擴(kuò)散。

危害性1營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)降低。糧食營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被消耗，導(dǎo)致各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含

量下降，營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)降低。

2種用品質(zhì)降低，糧食發(fā)熱、霉變后，胚部被感染，導(dǎo)致活力下降,

發(fā)芽率降低，甚至失去食用價(jià)值。

3加工和食用品質(zhì)變劣。糧食發(fā)熱、霉變后，出粉（米、油）率降低，

容重、硬度下降，尤其小麥發(fā)熱后，帶菌量多，發(fā)芽能力顯著降低或

喪失，脂肪酸增高，面筋的延伸性降低，制成的面條不可口，饅頭膨

脹性小，制作的面包發(fā)勃、酸，而且體積小，質(zhì)構(gòu)差。

4引起糧食變色變味。糧食發(fā)熱、霉變后，引起的特殊異味（霉、酸、

酒、臭味）很難除去。

5引起糧食帶毒。糧食發(fā)熱、霉變后，微生物生理活性增加，某些微

生物（如黃曲霉）分泌的毒素使糧食帶毒，其中絕大多數(shù)是

139.【填空題】脫蠟的方法有OOOO及綜合法。

【答案】常規(guī)法；堿練法；表面活性劑法；凝聚劑法

140.【填空題】通常用于加工乳制品的乳主要是O。

【答案】常乳

141.【填空題】O是指使食品具有酥脆易碎的性質(zhì)，對(duì)餅干，薄脆餅

及酥皮等烘烤食品十分重要。

【答案】起酥性

142.【單項(xiàng)選擇題】所謂果蔬速凍，是將經(jīng)過處理的果實(shí)原料以很低

的溫度在極短時(shí)間內(nèi)采用快速冷凍的方法使之凍結(jié)，然后再（）的低

溫中保藏的方法。

A.-2ri7℃

B.-20"18℃

C.T9~15℃

D.-16?09℃

【答案】B

143.【單項(xiàng)選擇題】稻谷的（）比其他禾谷類糧食強(qiáng)。

A、吸濕性

B、吸熱性

C、耐貯性

D、導(dǎo)熱性

【答案】C

144.【問答題】簡(jiǎn)述番茄的成熟度可分為哪幾個(gè)時(shí)期？

【答案】（球熟期）（發(fā)白期）（轉(zhuǎn)色期）（粉紅期）（紅熟期）。

145.【填空題】一般要求安全貯藏的花生水分必須在O以下。

【答案】12%

146.【填空題】牛乳的酸度習(xí)慣上用（）來表示。

【答案】滴定酸度

147.【填空題】果蔬分級(jí)的方法有O和O兩種。

【答案】人工分級(jí)；機(jī)械分級(jí)

148?【問答題】論述真空包裝作用。

【答案】1印制為生物生長(zhǎng)，避免微生物污染。

2減緩肉中脂肪氧化速度，對(duì)酶的活性也有一定的印制作用。

3減少產(chǎn)品失水，保持產(chǎn)品質(zhì)量。

4可以和其他方法結(jié)合使用，如抽真空在充入二氧化碳等氣體，還可

以與一些常用的防腐方法結(jié)合使用，如脫水、腌漬、熱加工、冷凍和

化學(xué)保藏等5產(chǎn)品整潔，增加市場(chǎng)效果，較好的實(shí)現(xiàn)市場(chǎng)目的。

149.【問答題】論述大米的儲(chǔ)藏特性。

【答案】大米大米貯藏是指稻谷通過加工成為成品后，在流通領(lǐng)域內(nèi)

的停留。

大米的貯藏特性如下所述1易爆腰。大米不規(guī)則的龜裂稱為爆腰。爆

腰的大米，影響其工藝品質(zhì)。

2易吸濕。大米具有較高的吸濕性與平衡水分。在外界水蒸氣壓高于

米粒時(shí)，極易吸濕返潮，生霉發(fā)熱，并促進(jìn)生理代謝加劇，造成營(yíng)養(yǎng)

成分破壞損失。

3貯藏穩(wěn)定性差，易陳化。大米失去外層的保護(hù)組織，胚乳部分直接

暴露，易受外界濕、熱、氧氣等環(huán)境條件的影響及蟲、霉侵害，貯藏

穩(wěn)定性很差。

A、黏性變化。黏性是影響米飯食味的最重要因素。隨著貯藏期延長(zhǎng)、

陳化的進(jìn)展，米的黏度逐漸降低。

B、氣味的變化。大米在陳化過程中，新鮮大米的清香味很易喪失，

在陳米中往往取代以陳米臭味。

C、品質(zhì)變化。在大米的主要成分中，脂肪和酶的變化最為顯著。在

貯藏期間大米品質(zhì)脂類物質(zhì)的氧化而陳化。由于大米脂肪易于水解、

氧化，使游離脂肪酸增加。

150.【問答題】簡(jiǎn)述面包的分類？

【答案】（1）按面包的柔軟程度分（硬式面包）（軟式面包）

（2）按質(zhì)量檔次分（主食面包）（點(diǎn)心面包）

（3）按成型方法分（普通面包）（花式面包）

151.【問答題】簡(jiǎn)述蒸騰作用對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的影響？

【答案】1失重和失鮮2破壞正常的代謝過程3降低耐藏性和抗病性

152.【問答題】論述泡菜腌制失脆的預(yù)防措施？

【答案】

1.原料的選擇

2.及時(shí)腌制與食用

3.抑制有害微生物

4.使用保脆劑

5.泡菜用水的選擇

6.食鹽的選擇

7.調(diào)整腌制液的濃度與PHo

153.【單項(xiàng)選擇題】通過降低制品的含水量使制品得以保存的加工方

式是（）。

A.干制

B.罐制

C.糖制

D.制汁

【答案】A

154.【問答題】論述氣調(diào)貯藏的原理？

【答案】氣調(diào)貯藏就是把果蔬放在一個(gè)相對(duì)封閉的貯藏環(huán)境中，調(diào)節(jié)

貯藏環(huán)境的氧氣/二氧化碳/氮?dú)獾葰怏w粉腸的比例，并將其穩(wěn)定在一

定的濃度范圍內(nèi)，根據(jù)不同果蔬的要求調(diào)空適宜的溫度/濕度以及低

氧和高二氧化碳?xì)怏w環(huán)境，并排除乙烯等有害氣體，抑制果蔬的呼吸

作用和衛(wèi)生物的活動(dòng)，達(dá)到延遲后熟/衰老，保證果蔬新鮮的一種方

法。

155.【問答題】簡(jiǎn)述果蔬護(hù)色的方法？

【答案】燙漂護(hù)色.食鹽溶液護(hù)色.亞硫酸鹽護(hù)色.有機(jī)酸溶液護(hù)色.抽

空護(hù)色。

156.【單項(xiàng)選擇題】原料在進(jìn)行分級(jí)之前，先要進(jìn)行一下（）。

A.清洗

B.粗選

C.切分

D.去心

【答案】B

157.【填空題】米糠中非淀粉多糖按照溶解性不同可以分為O和O。

【答案】水溶性多糖；水不溶多糖

158.【填空題】乳是哺乳動(dòng)物分娩后從乳腺分泌的一種白色或稍帶黃

色的均勻不透明液體，由于泌乳期不同常將乳分為（）、O和O三

類。

【答案】初乳；常乳；末乳

159.【填空題】糧食化學(xué)成分的變化一般以()最快，()次之，()

最慢。

【答案】脂肪變化；淀粉；蛋白質(zhì)

160.【問答題】論述發(fā)熱霉變對(duì)糧食品質(zhì)的影響。

【答案】1影響糧食的種用品質(zhì)。糧粒的胚部最易被微生物所侵染，

當(dāng)胚部生霉或受熱到一定程度時(shí)，發(fā)芽力將會(huì)降低，最終喪失種用價(jià)

值。所以，微生物的污染情況對(duì)貯藏后種糧的發(fā)芽率有重要影響。

2導(dǎo)致糧食變色和變味。糧食的色澤、氣味、光潔度和口味是糧食新

鮮程度的重要指標(biāo)。從糧食的色澤和氣味可了解霉變的發(fā)生及其程度。

微生物的活動(dòng)可以使糧食變色。許多微生物菌體或群落本身具有顏色,

當(dāng)它們存在于糧食籽粒內(nèi)外部時(shí)，可使糧食呈現(xiàn)異常顏色。某些微生

物的分泌物帶有一定顏色，也會(huì)使糧食基質(zhì)變色。

3導(dǎo)致糧食營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生變化。糧食中的糖類是微生物生長(zhǎng)繁殖的重

要營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)，糧食上的微生物特別是霉菌能分泌大量的水解酶，對(duì)糖

類化合物進(jìn)行水解，相應(yīng)使糧食中淀粉含量降低、非還原糖減少及還

原糖增加。這些物質(zhì)被微生物進(jìn)一步利用并轉(zhuǎn)化為二氧化碳和水，最

終使糧食的重量發(fā)生損耗。

4引起糧食帶毒。糧食發(fā)熱霉變時(shí)，糧粒上生長(zhǎng)的大量真菌可以分泌

真菌毒素使糧食帶毒，有的微生物還能分解糧食有機(jī)成分而產(chǎn)生有毒

物質(zhì)。因此食用霉變糧食會(huì)對(duì)人體的健康造成不良影響，嚴(yán)重時(shí)可以

誘發(fā)癌癥甚至致死。

5糧食加工工藝品質(zhì)的變化。糧食霉變以后，糧粒組織松散易碎，容

重、千粒重和硬度等指標(biāo)均有所下降，相應(yīng)出米率、出粉率也顯著降

低。稻谷加工時(shí)碎米率增高；嚴(yán)重霉壞的稻谷谷粒手捻即碎。

161.【問答題】論述使用發(fā)酵劑的目的。

【答案】

1.乳酸發(fā)酵利用乳酸發(fā)酵，將牛乳中乳糖轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗?/p>

2.產(chǎn)生風(fēng)味

3.蛋白質(zhì)分解在干酪生產(chǎn)中酪蛋白分解生成的陳和氨基酸

4.產(chǎn)生抗生素

162.【單項(xiàng)選擇題】按照水分在農(nóng)產(chǎn)品中的存在形式，可分為自由水

和（）兩大類。

A.結(jié)合水

B.自來水

C.蒸儲(chǔ)水

D.純凈水

【答案】A

163.【填空題】防腐劑分為（）和（）。

【答案】化學(xué)防腐劑；天然防腐劑

164.【單項(xiàng)選擇題】果酒按含糖量劃分的是O。

A.干酒

B.低度果酒

C.配制果酒

D.山楂酒

【答案】A

165.【判斷題】馬鈴薯粉和淀粉是兩種相近的制品，只不過制作方法

不同。

【答案】錯(cuò)

166.【填空題】呼吸作用可分為（）和（）。

【答案】呼吸越變；非呼吸躍變

167.【單項(xiàng)選擇題】下列不是馬鈴薯全粉的特點(diǎn)是。（）

A.風(fēng)味好

B.營(yíng)養(yǎng)全面

C.蛋白質(zhì)含量高

D.易貯存

【答案】C

168.【問答題】簡(jiǎn)述稻谷的加工工藝流程？

【答案】①清理②碧谷③谷糙分離④碾臼⑤擦米⑥涼米⑦白米分級(jí)⑧

包裝

169.【問答題】論述凍結(jié)速度對(duì)肉制品的影響。

【答案】1緩慢凍結(jié)凍結(jié)過程越快，所結(jié)成的冰晶體越小。

2快速凍結(jié)肉的熱量散失的很快，使得肌細(xì)胞來不及脫水即在細(xì)胞內(nèi)

形成了冰晶。

170.【問答題】簡(jiǎn)述掛面干燥工藝一般分為哪三類？

【答案】1高溫快速干燥2低溫慢速干燥3中溫中速干燥。

171.【填空題】一般要求安全貯藏的大豆水分必須在（）以下。

【答案】12%

172.【判斷題】豆腐是大豆的發(fā)酵豆制品。

【答案】錯(cuò)

173?【判斷題】面粉是面包生產(chǎn)中最主要的成分，其作用是形成持氣

的粘彈性面團(tuán)。

【答案】對(duì)

174.【判斷題】氣味是由肉中的呈味物質(zhì)刺激口腔味蕾細(xì)胞引起的。

【答案】錯(cuò)

175.【填空題】大小分級(jí)可以分為（）和（）兩種。

【答案】手工分級(jí)；機(jī)械分級(jí)

176.【問答題】簡(jiǎn)述蛋的構(gòu)造有哪些？

【答案】外蛋殼膜、蛋殼、蛋殼膜、氣室、蛋白。

177.【填空題】廣式臘肉的品質(zhì)等級(jí)評(píng)定分為O和O兩個(gè)方面。

【答案】理化指標(biāo)；感官指標(biāo)

178.【問答題】簡(jiǎn)述毛油的制取工藝？

【答案】1油料的清理2油料的剝殼及仁殼分離3油料的破碎與軟化

4碾坯5油料生坯的擠壓膨化6蒸炒7油脂的寢出、濕柏脫溶、混合

油蒸發(fā)和汽提、溶劑回收等工序。

179?【問答題】論述按國(guó)際乳品聯(lián)合會(huì)的分類方式，發(fā)酵乳可以分為

兩大類四小類。

【答案】（1）嗜熱菌發(fā)酵乳1.單菌發(fā)酵乳2.復(fù)合菌發(fā)酵乳（2）嗜溫

菌發(fā)酵乳1.經(jīng)乳酸發(fā)酵而成的產(chǎn)品

2.經(jīng)乳酸和酒精發(fā)酵而成的產(chǎn)品

180.【單項(xiàng)選擇題】下列不是馬鈴薯全粉的特點(diǎn)是。（）

A.風(fēng)味好

B.營(yíng)養(yǎng)全面

C.蛋白質(zhì)含量高

D.易貯存

【答案】C

181.【填空題】免淘米與普通大米工藝的區(qū)別（）、（）、（）。

【答案】糙米精選；深層研磨；白米拋光

182.【問答題】論述大米的儲(chǔ)藏特性。

【答案】大米大米貯藏是指稻谷通過加工成為成品后，在流通領(lǐng)域內(nèi)

的停留。

大米的貯藏特性如下所述1易爆腰。大米不規(guī)則的龜裂稱為爆腰。爆

腰的大米，影響其工藝品質(zhì)。

2易吸濕。大米具有較高的吸濕性與平衡水分。在外界水蒸氣壓高于

米粒時(shí)，極易吸濕返潮，生霉發(fā)熱，并促進(jìn)生理代謝加劇，造成營(yíng)養(yǎng)

成分破壞損失。

3貯藏穩(wěn)定性差，易陳化。大米失去外層的保護(hù)組織，胚乳部分直接

暴露，易受外界濕、熱、氧氣等環(huán)境條件的影響及蟲、霉侵害，貯藏

穩(wěn)定性很差。

A、黏性變化。黏性是影響米飯食味的最重要因素。隨著貯藏期延長(zhǎng)、

陳化的進(jìn)展，米的黏度逐漸降低。

B、氣味的變化。大米在陳化過程中，新鮮大米的清香味很易喪失，

在陳米中往往取代以陳米臭味。

C、品質(zhì)變化。在大米的主要成分中，脂肪和酶的變化最為顯著。在

貯藏期間大米品質(zhì)脂類物質(zhì)的氧化而陳化。由于大米脂肪易于水解、

氧化，使游離脂肪酸增加。

183.【問答題】簡(jiǎn)述蔬菜腌制的分類有哪些？

【答案】按生產(chǎn)原料及工藝特點(diǎn)分為咸菜類、醬菜類、糖醋漬菜類等：

按成品狀態(tài)可分為濕態(tài)腌菜、半干菜腌菜和干菜腌菜等：按加工過程

的發(fā)酵程度又可分為發(fā)酵性腌制品和非發(fā)酵性腌制品。

184.【填空題】乳在PH4.6的等點(diǎn)電時(shí)，酪蛋白就凝聚沉淀，而余下

的蛋白質(zhì)統(tǒng)稱為O。

【答案】乳清蛋白

185.【判斷題】馬鈴薯粉和淀粉是兩種相近的制品，只不過制作方法

不同。

【答案】錯(cuò)

186.【問答題】論述論述稻谷的貯藏技術(shù)。

【答案】1）常規(guī)貯藏。常規(guī)貯藏，是一種基本適用于各糧種的貯藏

方法。稻谷常規(guī)貯藏的主要內(nèi)容包括1控制水分。

②清除雜質(zhì)。

③通風(fēng)降溫。

④防治害蟲。

⑤低溫密閉。

2)氣調(diào)貯藏。

1自然密閉缺氧貯藏，缺氧的速度主要取決于貯藏溫度、水分及糧食

本身的質(zhì)量。一般是水分大、糧溫高，新糧、有蟲缺氧快。

2采用人工氣調(diào)貯藏能有效地延緩稻谷陳化，同時(shí)解決了稻谷后熟期

短、呼吸強(qiáng)度低、難以自然降氧的難題。目前，國(guó)內(nèi)外應(yīng)用較為廣泛

的人工氣調(diào)是充二氧化碳和充氮?dú)庹{(diào)。

3)〃雙低〃、〃三低〃貯藏。〃雙低〃一般指低氧、低藥劑量的密封貯藏，

這種方法能有效地消滅常見的儲(chǔ)糧害蟲，而且能防霉制熱，一次處理

就可較長(zhǎng)時(shí)間地實(shí)現(xiàn)〃四無〃。〃三低〃一般是指低氧、低溫、低劑量磷

化氫的統(tǒng)稱，是糧食貯藏的一項(xiàng)綜合防治措施，4)高水分稻谷的貯

藏。高水分稻谷主要特點(diǎn)是水分高，呼吸旺盛易產(chǎn)熱，易霉變，貯藏

穩(wěn)定性極差。貯藏高水分稻谷的有效方法，主要有以下幾種①通風(fēng)貯

藏。

②準(zhǔn)低溫貯藏。

③短期應(yīng)急處理。

187?【問答題】簡(jiǎn)述農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)構(gòu)成？

【答案】?jī)?nèi)在品質(zhì)包括性狀、成分、營(yíng)養(yǎng)性衛(wèi)生品質(zhì)包括有害物的混

入、霉變、質(zhì)變、農(nóng)藥殘留等感官品質(zhì)包括人的感官所能體驗(yàn)到農(nóng)產(chǎn)

品的外觀、質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味加工特性包括貯藏性、加工處理的難易程度、

對(duì)加工工藝的影響等。

188.【填空題】脫酸包括()脫酸和O脫酸。

【答案】堿練法；蒸儲(chǔ)法

189.【單項(xiàng)選擇題】農(nóng)產(chǎn)品在儲(chǔ)藏過程中，淀粉和（）等非還原性糖

在各自酶的催化作用下都能水解成還原性糖。

A.蔗糖

B.葡萄糖

C.果糖

D.乳糖

【答案】A

190?【問答題】簡(jiǎn)述脂肪酸的生產(chǎn)方法。

【答案】皂化酸化法、常壓觸媒水解法、低壓間歇水解法、連續(xù)高壓

水解法。

191.【填空題】速凍加工工藝可分為（）和（）。

【答案】燙漂速凍工藝；浸泡速凍工藝

192.【填空題】果蔬易發(fā)生O和O兩種低溫傷害。

【答案】冷害；凍害

193.【問答題】簡(jiǎn)述番茄的成熟度可分為哪幾個(gè)時(shí)期？

【答案】（球熟期）（發(fā)白期）（轉(zhuǎn)色期）（粉紅期）（紅熟期）。

194.【問答題】論述果酒生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)？

【答案】

1.發(fā)酵前的處理

2.果汁的調(diào)整

3.發(fā)酵

4.成品調(diào)配

5.過濾、殺菌、裝瓶

195.【判斷題】干酪素是重要的化工原料，優(yōu)質(zhì)的干酪素可作為高血

壓病人食品。

【答案】錯(cuò)

196.【填空題】（）是指通過加氫，將油脂分子中的不飽和脂肪酸全

部轉(zhuǎn)變成飽和脂肪酸的氫化過程，主要用于制取工業(yè)用油。

【答案】極度氫化

197.【判斷題】起酥油是指精練的動(dòng)、植物油脂、氫化油或這些油脂

的混合物經(jīng)速冷捏或不經(jīng)速冷捏而加工出來的油脂產(chǎn)品，是具有可塑

性，乳化性，等加工性能的固態(tài)或流動(dòng)性產(chǎn)品。

【答案】對(duì)

198.【填空題】果蔬分級(jí)的方法有O和O兩種。

【答案】人工分級(jí)；機(jī)械分級(jí)

199.【單項(xiàng)選擇題】掛面的生產(chǎn)中，要求整齊美觀、緊實(shí)，要標(biāo)明品

名、廠家、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，這是對(duì)掛面的（）。

A、切斷

B、加工制作

C、稱重處理

D、包裝銷售

【答案】D

200.【單項(xiàng)選擇題】為了破壞酶的活性，保證速凍食品的色澤風(fēng)味,

在速凍前必須進(jìn)行的工序是（）。

A、預(yù)冷

B、清洗

C、燙漂

D、切分

【答案】C

201.【問答題】列舉幾種大豆的主要營(yíng)養(yǎng)成分？

【答案】大豆蛋白質(zhì)、大豆脂肪、大豆碳水化合物、大豆中的礦物質(zhì)、

大豆異黃酮。

202.【單項(xiàng)選擇題】下列說法不是小麥貯藏特點(diǎn)的是O。

A、小麥的后熟作用明顯，后熟期也較長(zhǎng)，一般是30—80天。

B、小麥有一定的面耐高溫能力。

C、小麥?zhǔn)斋@季節(jié)正處于高溫階段，容易遭受蟲害，小麥入庫以后要

注意防治麥蛾。

D、按皮色分，可分為白皮小麥和紅皮小麥兩種，白皮小麥呈黃白色

【答案】D

203.【單項(xiàng)選擇題】MP果蔬褐變主要是酶褐變，其發(fā)生需要底物、酶

和（）三個(gè)條件。

A.N

B.0

C.S

D.F

【答案】B

204.【問答題】論述為什么淀粉水解產(chǎn)物干重較原淀粉的干重大？

【答案】農(nóng)產(chǎn)品在貯藏過程中，淀粉和蔗糖等非還原性糖在各自酶的

催化作用下都能水解成還原性糖。在貯藏早期小麥中淀粉酶活性增強(qiáng),

在特定條件下可觀察到糧食貯藏過程中干重的增加，這個(gè)增加可用水

分在淀粉水解過程中被消耗的事實(shí)來解釋。

205.【判斷題】去皮是因?yàn)橛械脑贤馄ご植冢瑘?jiān)硬，口感不良，進(jìn)

而影響加工產(chǎn)品的風(fēng)味。

【答案】對(duì)

206.【填空題】一般要求安全貯藏的大豆水分必須在（）以下。

【答案】12%

207.【問答題】論述農(nóng)產(chǎn)品加工副產(chǎn)物綜合利用的意義及原則。

【答案】

1.對(duì)副產(chǎn)品中含有的大量蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、糖類和纖維素等營(yíng)養(yǎng)

成分加以綜合利用，可以為企業(yè)增加效益

2.可以防止農(nóng)產(chǎn)品加工過程中產(chǎn)生大量的污水

3.可以促進(jìn)加工科學(xué)的發(fā)展原則

1.經(jīng)濟(jì)效益和生態(tài)效益原則2市場(chǎng)需要原則

208.【問答題】簡(jiǎn)述面包的分類？

【答案】（1）按面包的柔軟程度分（硬式面包）（軟式面包）

（2）按質(zhì)量檔次分（主食面包）（點(diǎn)心面包）

（3）按成型方法分（普通面包）（花式面包）

209.【單項(xiàng)選擇題】MP指的是（）。

A、單體速凍技術(shù)

B、良好操作規(guī)范

C、質(zhì)量安全

D、最少加工處理

【答案】D

210.【填空題】油菜籽貯藏時(shí)水分應(yīng)控制在（）以下，可保證安全。

【答案】9%-10%

2n.【問答題】簡(jiǎn)述機(jī)械冷庫的使用和管理？

［答案1①溫度②相對(duì)濕度③通風(fēng)換氣④庫房及用具的清潔衛(wèi)生和防

蟲防鼠⑤產(chǎn)品的入貯及堆放⑥貯藏果蔬的檢查⑦耗冷量計(jì)算

212.【單項(xiàng)選擇題】所謂果蔬速凍，是將經(jīng)過處理的果實(shí)原料以很低

的溫度在極短時(shí)間內(nèi)采用快速冷凍的方法使之凍結(jié)，然后再（）的低

溫中保藏的方法。

A,-21"17℃

B.-20~18℃

C.T9?15℃

D.-16~09℃

【答案】B

213.【問答題】簡(jiǎn)述冷鏈流通過程？

【答案】產(chǎn)地一產(chǎn)地冷藏庫一冷藏庫（運(yùn)送中）一消費(fèi)地冷藏庫一出

售市場(chǎng)（冷藏柜）一家庭（冰箱）。

214.【單項(xiàng)選擇題】下列糧油產(chǎn)品中，含油量最高的是（）。

A、稻谷

B、小麥

C、高粱

D、大豆

【答案】D

215.【單項(xiàng)選擇題】果實(shí)貯藏不當(dāng)，會(huì)發(fā)生無氧呼吸，那么無氧呼吸

產(chǎn)生的底物是（）。

A、乙醛和乙醇

B、酒精和乙醇

C、葡萄糖和酸

D、以上都不對(duì)

【答案】A

216.【單項(xiàng)選擇題】噪聲的傳播途徑控制手段中，通過降低機(jī)械振動(dòng)

減小噪聲屬于O。

A.吸聲

B.隔聲

C.消聲

D.減振降噪

【答案】D

217?【判斷題】原料在一定濃度和溫度的強(qiáng)堿溶液中處理一定時(shí)間后,

果皮即被腐蝕，然后取出，果皮脫落，就可進(jìn)行加工。

【答案】錯(cuò)

218.【單項(xiàng)選擇題】原料在進(jìn)行分級(jí)之前，先要進(jìn)行一下（）。

A.清洗

B.粗選

C.切分

D.去心

【答案】B

219.【單項(xiàng)選擇題】糧食堆放中具有堆放量大，可用機(jī)械作業(yè)和節(jié)省

包裝費(fèi)用等優(yōu)點(diǎn)，對(duì)糧食的質(zhì)量要求較高，特別是糧食水分，必須掌

握在安全水分以下的堆放方式是O。

A、散裝堆放

B、袋裝堆放

C、通風(fēng)樁堆放

D、疊袋堆放

【答案】A

220.【問答題】論述罐頭殺菌合理的熱處理應(yīng)該注意幾方面。

【答案】①抑制食品中最抗熱的致敗菌、產(chǎn)毒微生物所需的溫度和時(shí)

間。

②了解產(chǎn)品的包裝和包裝容器的熱傳導(dǎo)性能，溫度只要超過微生物所

需要能夠忍受的最高限度，就具有致死的效應(yīng)③在流體和固體的食品

中，升溫最慢的部位有所不同，罐頭殺菌必須以這個(gè)最冷點(diǎn)作為標(biāo)準(zhǔn),

才能是罐頭食品安全保存。

221?【問答題】簡(jiǎn)述肉的輻射保藏工藝。

【答案】1前處理2包裝3輻射4輻射質(zhì)量控制。

222.【單項(xiàng)選擇題】葡萄最適宜貯藏的相對(duì)濕度是（）。

A、50?60%

B、60?85%

C、85?90%

D、90?93%

【答案】D

223.【單項(xiàng)選擇題】豌豆的分級(jí)方法是（）。

A.成熟度分級(jí)

B.手工分級(jí)

C.大小分級(jí)

D.機(jī)械分級(jí)

【答案】A

224.【問答題】簡(jiǎn)述糧食的有氧呼吸。

【答案】有氧呼吸是活的糧食籽粒在游離氧的參與下，通過一系列酶

的催化作用，有機(jī)物質(zhì)徹底氧化分解成

C、02和H2O,并釋放能量的過程。有氧呼吸是糧食呼吸作用的主要

形式。

225.【單項(xiàng)選擇題】O常用于貯藏庫消毒，若處理不當(dāng)，濃度過高，

或消毒后通風(fēng)不徹底，容易引發(fā)其果蔬中毒。

A.氧氣

B.氮?dú)?/p>

C.二氧化硫

D.氫氣

【答案】C

226.【判斷題】骨膠可作為化工原料。

【答案】對(duì)

227.【單項(xiàng)選擇題】果實(shí)貯藏不當(dāng)，會(huì)發(fā)生無氧呼吸，那么無氧呼吸

產(chǎn)生的底物是（）。

A、乙醛和乙醇

B、酒精和乙醇

C、葡萄糖和酸

D、以上都不對(duì)

【答案】A

228.【問答題】簡(jiǎn)述果蔬采收成熟度的確定因素有哪些？

［答案1①果蔬表面色澤②硬度和飽滿程度③果蔬生長(zhǎng)狀態(tài)④生長(zhǎng)期

⑤果梗脫落的難易程度⑥主要化學(xué)物質(zhì)的含量與變化。

229.【填空題】對(duì)于仁早類的原料加工時(shí)要去心，核果類的原料加工

時(shí)要（）。

【答案】去核

230.【單項(xiàng)選擇題】市場(chǎng)上賣的水果都有一層塑料膜，那么這種包裝

是（）。

A、貯運(yùn)包裝

B、內(nèi)包裝

C、銷售包裝

D、外包裝

【答案】B

231?【問答題】簡(jiǎn)述水稻貯藏的技術(shù)要點(diǎn)？

【答案】1適時(shí)收獲，掌握干燥方法2嚴(yán)格控制稻谷入庫的水分和溫

度3治蟲防霉4預(yù)防結(jié)露和和發(fā)芽

232.【問答題】論述蛋的特性。

【答案】功能特性；凝固性、乳化性、起泡性理化特性；相對(duì)密度、

黏度、表面張力、PH、熱變性、冰點(diǎn)、滲透作用貯運(yùn)特性孵育性

233.【問答題】簡(jiǎn)述毛油的制取工藝？

【答案】1油料的清理2油料的剝殼及仁殼分離3油料的破碎與軟化

4碾坯5油料生坯的擠壓膨化6蒸炒7油脂的寢出、濕鉗脫溶、混合

油蒸發(fā)和汽提、溶劑回收等工序。

234.【填空題】塑料薄膜氣調(diào)貯藏包括O和O兩種。

【答案】塑料大帳氣調(diào)；塑料袋氣調(diào)

235.【填空題】果蔬采收的方法有O和O兩種。

【答案】人工采收；機(jī)械采收

236.【單項(xiàng)選擇題】由新到陳、由旺盛到衰老的現(xiàn)象，稱為O。

A.糧食陳化

B.呼吸作用

C.氧化作用

D.糧食衰變

【答案】A

237.【填空題】()是大豆最重要的成分之一。

【答案】蛋白質(zhì)

238.【單項(xiàng)選擇題】提高貯藏環(huán)境中C02濃度對(duì)菌絲生長(zhǎng)有較強(qiáng)的抑

制作用，但當(dāng)C02濃度超過()時(shí)，能抑制生長(zhǎng)。

A.10%

B.20%

C.30%

D.40%

【答案】A

239.【問答題】簡(jiǎn)述蛋的構(gòu)造有哪些？

【答案】外蛋殼膜、蛋殼、蛋殼膜、氣室、蛋白。

240.【單項(xiàng)選擇題】浸泡好的大豆約為干豆原料重量的()倍。

A、1-4

B、2-3

C、1-2

D、3-4

【答案】B

241.【問答題】簡(jiǎn)述大豆的貯藏特性？

【答案】1吸濕性強(qiáng)

2易喪失活力

3破損粒易生霉變

4熱導(dǎo)性差

5蛋白質(zhì)易變性

6大豆易走油、赤變。

242?【判斷題】酒精發(fā)酵是利用酵母菌將果汁中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?/p>

等產(chǎn)物的過程。

【答案】錯(cuò)

243.【填空題】果穗貯藏法有O和O兩種。

【答案】掛穗法；玉米倉堆

244.【判斷題】干酪素是重要的化工原料，優(yōu)質(zhì)的干酪素可作為高血

壓病人食品。

【答案】錯(cuò)

245.【問答題】論述輻射計(jì)量和輻射殺菌類型。

【答案】1輻射劑量2輻射殺菌類型（1輻射阿氏菌2輻射巴士菌3

輻射耐貯殺菌）

246.【單項(xiàng)選擇題】為了破壞酶的活性，保證速凍食品的色澤風(fēng)味,

在速凍前必須進(jìn)行的工序是O。

A、預(yù)冷

B、清洗

C、燙漂

D、切分

【答案】C

247?【問答題】簡(jiǎn)述血的加工步驟是什么？

【答案】血漿的分離、血粉的生產(chǎn)、提取血紅素、提取超氧化物岐化

酶。

248.【問答題】論述腌臘肉制品的概念？

【答案】腌臘肉制品是我國(guó)傳統(tǒng)的肉制品之一，所謂〃腌臘〃，是指將

畜禽肉類通過加鹽（或鹽鹵）和香料進(jìn)行腌制，經(jīng)過一個(gè)寒冬臘月，

使其在較低的氣溫下自然風(fēng)干成熟。目前已失去其時(shí)間含義，且也不

都采用干腌法。腌臘肉制品具有腌制方便易行.肉質(zhì)緊密堅(jiān)實(shí).色澤紅

白分明.滋味咸鮮可口.風(fēng)味獨(dú)特.便于攜運(yùn)和耐貯藏等特點(diǎn)。

249.【填空題】熱燙主要是防止酶褐變，一般溫度為O,時(shí)間O。

【答案】100℃；15min

250.【問答題】簡(jiǎn)述蔬菜腌制的分類有哪些？

【答案】按生產(chǎn)原料及工藝特點(diǎn)分為咸菜類、醬菜類、糖醋漬菜類等：

按成品狀態(tài)可分為濕態(tài)腌菜、半干菜腌菜和干菜腌菜等：按加工過程

的發(fā)酵程度又可分為發(fā)酵性腌制品和非發(fā)酵性腌制品。

251.【填空題】機(jī)械冷庫分為O和O兩種。

【答案】高溫庫；低溫庫

252.【單項(xiàng)選擇題】磷脂的提取放法有O。

A.溶劑法

B.過濾法

C.真空法

D.蒸儲(chǔ)法

【答案】A

253.【判斷題】果蔬滅酶的方法主要有熱燙、硫處理或兩者兼用。

【答案】對(duì)

254.【判斷題】畜骨熬油可作為化學(xué)試劑。

【答案】錯(cuò)

255.【單項(xiàng)選擇題】MP果蔬褐變主要是酶褐變，其發(fā)生需要底物、酶

和（）三個(gè)條件。

A.N

B.0

C.S

D.F

【答案】B

256.【填空題】免淘米與普通大米工藝的區(qū)別（）、（）、（）。

【答案】糙米精選；深層研磨；白米拋光

257.【單項(xiàng)選擇題】原料在進(jìn)行分級(jí)之前，先要進(jìn)行一下O。

A.清洗

B.粗選

C.切分

D.去心

【答案】B

258.【單項(xiàng)選擇題】下列脂溶性維生素是（）。

A.維生素C

B.維生素B1

C.維生素E

D.維生素B6

【答案】C

259.【填空題】速凍加工工藝可分為（）和（）。

【答案】燙漂速凍工藝；浸泡速凍工藝

260.【判斷題】起酥油是指精練的動(dòng)、植物油脂、氫化油或這些油脂

的混合物經(jīng)速冷捏或不經(jīng)速冷捏而加工出來的油脂產(chǎn)品，是具有可塑

性，乳化性，等加工性能的固態(tài)或流動(dòng)性產(chǎn)品。

【答案】對(duì)

261.【問答題】簡(jiǎn)述蛋糕操作要點(diǎn)。

【答案】一1雞蛋2糖類3面粉4油脂5膨松劑6蛋糕油。二打蛋

液、三調(diào)糊、四入模成型、五烘烤。

262.【判斷題】結(jié)締組織的化學(xué)成分主要取決于膠原纖維和彈性纖維

的比例，一般占肌肉組織的7.0%-9.0%o

【答案】錯(cuò)

263?【判斷題