食品加工工藝與質量控制領域知識考點姓名_________________________地址_______________________________學號______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請首先在試卷的標封處填寫您的姓名，身份證號和地址名稱。2.請仔細閱讀各種題目，在規定的位置填寫您的答案。一、選擇題1.食品加工工藝的基本原則包括：

A.安全衛生原則

B.節能減排原則

C.質量控制原則

D.生態環保原則

E.以上都是

答案：E

解題思路：食品加工工藝的基本原則涵蓋了從原料采集到產品生產、包裝、儲存和運輸的各個環節，旨在保證食品安全、提高產品質量和環境保護。因此，以上所有選項均屬于食品加工工藝的基本原則。

2.食品加工中常用的殺菌方法包括：

A.熱處理

B.冷處理

C.輻照處理

D.化學處理

E.生物處理

答案：A,C,D

解題思路：食品加工中，殺菌是保證食品安全的重要環節。熱處理（如巴氏殺菌、高壓殺菌等）是常見的殺菌方法；輻照處理利用輻射能量殺滅微生物；化學處理（如使用防腐劑）也可達到殺菌效果。冷處理和生物處理不常用于殺菌。

3.食品加工中，以下哪種設備屬于混合設備？

A.壓縮機

B.攪拌機

C.粉碎機

D.真空泵

E.噴霧器

答案：B

解題思路：混合設備用于將兩種或多種原料均勻混合。攪拌機能夠使原料充分混合，達到均勻分布的效果。其他選項如壓縮機、粉碎機、真空泵和噴霧器并不主要用于混合。

4.食品質量檢驗的基本程序包括：

A.檢樣

B.檢測

C.評價

D.報告

E.存檔

答案：A,B,C,D,E

解題思路：食品質量檢驗是一個系統性的過程，包括檢樣、檢測、評價、報告和存檔等多個環節。這些步驟保證了食品質量的可追溯性和準確性。

5.食品包裝材料應具備哪些特性？

A.防潮

B.防氧

C.防霉

D.防菌

E.防光

答案：A,B,C,D,E

解題思路：食品包裝材料需要具備多種特性以保護食品，如防潮、防氧、防霉、防菌和防光等，以延長食品的保質期并保證食品品質。

6.以下哪種食品屬于高鹽食品？

A.醬油

B.芝麻醬

C.豆瓣醬

D.醋

E.花生醬

答案：A,C

解題思路：高鹽食品通常指的是含有較高比例食鹽的食品。醬油和豆瓣醬均含有較高的鹽分，屬于高鹽食品。芝麻醬、醋和花生醬雖然也含有鹽分，但相對較低。

7.食品加工中，以下哪種方法可以有效地降低食品中的有害物質？

A.精煉

B.精制

C.粉碎

D.過濾

E.離心

答案：A,B,D,E

解題思路：精煉和精制可以去除食品中的雜質和有害物質；過濾和離心則可以通過物理方法去除懸浮顆粒和雜質，從而降低食品中的有害物質含量。

8.食品加工中，以下哪種設備屬于成型設備？

A.攪拌機

B.壓片機

C.切片機

D.擠壓機

E.粉碎機

答案：B,C,D

解題思路：成型設備用于將原料加工成特定形狀的產品。壓片機、切片機和擠壓機分別用于生產片狀、塊狀和條狀食品。攪拌機主要用于混合，粉碎機用于將原料破碎，不屬于成型設備。二、判斷題1.食品加工工藝中，熱處理可以完全殺死食品中的微生物。（×）

解題思路：熱處理是一種常見的食品殺菌方法，但它并不能完全殺死食品中的所有微生物。某些耐熱性強的微生物，如芽孢，在高溫處理下可能仍然存活。因此，雖然熱處理可以顯著減少微生物數量，但不能保證完全無菌。

2.食品包裝材料的選用對食品質量沒有影響。（×）

解題思路：食品包裝材料的選用對食品質量有顯著影響。不同的包裝材料對食品的保鮮、防潮、防污染等功能都有不同的影響，從而影響食品的最終質量。

3.食品加工過程中，食品安全是最重要的控制點。（√）

解題思路：食品安全是食品加工過程中最為關鍵的環節，任何食品安全問題都可能對消費者健康造成嚴重威脅。因此，保證食品安全是食品加工過程中最重要的控制點。

4.食品加工中，混合設備主要用于物料的混合和均勻化。（√）

解題思路：混合設備在食品加工中用于將不同物料混合均勻，保證產品的一致性和質量，是食品加工中常見的設備之一。

5.食品質量檢驗報告只需在產品出廠時進行。（×）

解題思路：食品質量檢驗報告不僅需要在產品出廠時進行，還應在生產過程中的不同階段進行，如原料檢驗、半成品檢驗等，以保證產品質量的持續監控。

6.食品加工中，真空包裝可以延長食品的保質期。（√）

解題思路：真空包裝通過去除包裝內的空氣，減少氧氣與食品接觸，從而抑制微生物的生長和氧化作用，有效延長食品的保質期。

7.高鹽食品對健康沒有影響。（×）

解題思路：長期食用高鹽食品可能導致高血壓、心臟病等健康問題。因此，高鹽食品對健康有負面影響。

8.食品加工中，精煉和精制是提高食品品質的重要手段。（√）

解題思路：精煉和精制過程可以去除食品中的雜質和有害物質，提高食品的純凈度和營養價值，是提高食品品質的重要手段。三、填空題1.食品加工工藝主要包括原料處理、加工處理、包裝、儲運等環節。

2.食品質量檢驗主要包括感官檢驗、理化檢驗、微生物檢驗、食品添加劑檢驗等步驟。

3.食品包裝材料應具備安全性、保護性、便于加工、經濟性等特性。

4.食品加工中，常用的殺菌方法有巴氏殺菌、高溫殺菌、輻照殺菌、化學殺菌等。

5.食品加工中，混合設備主要用于原料混合、調味料混合、食品配料混合、產品混合等操作。

答案及解題思路：

1.食品加工工藝主要包括________、________、________、________等環節。

答案：原料處理、加工處理、包裝、儲運

解題思路：食品加工工藝流程通常包括從原料的初步處理到最終產品的包裝和儲運，這些環節是保證食品質量和安全的關鍵步驟。

2.食品質量檢驗主要包括________、________、________、________等步驟。

答案：感官檢驗、理化檢驗、微生物檢驗、食品添加劑檢驗

解題思路：食品質量檢驗涉及多個方面，包括通過感官評估外觀、氣味、口感等，以及通過理化分析和微生物檢測來保證食品的衛生和安全。

3.食品包裝材料應具備________、________、________、________等特性。

答案：安全性、保護性、便于加工、經濟性

解題思路：食品包裝材料的選擇應綜合考慮其是否安全無毒、能否有效保護食品、是否便于加工和運輸，以及成本效益。

4.食品加工中，常用的殺菌方法有________、________、________、________等。

答案：巴氏殺菌、高溫殺菌、輻照殺菌、化學殺菌

解題思路：殺菌是防止食品腐敗變質的重要手段，不同的殺菌方法適用于不同類型的食品和加工需求。

5.食品加工中，混合設備主要用于________、________、________、________等操作。

答案：原料混合、調味料混合、食品配料混合、產品混合

解題思路：混合是食品加工中常見的操作，混合設備保證原料和配料的均勻分布，從而影響最終產品的質量和口感。四、簡答題1.簡述食品加工工藝的基本原則。

解答：

食品加工工藝的基本原則包括：

安全性原則：保證食品在加工過程中不含有害物質，符合食品安全標準。

營養保留原則：盡量減少營養素的損失，提高食品的營養價值。

質量穩定原則：保證食品在儲存、運輸和銷售過程中質量穩定。

經濟性原則：在保證食品質量的前提下，降低加工成本。

環保原則：減少加工過程中的能源消耗和環境污染。

2.簡述食品質量檢驗的程序。

解答：

食品質量檢驗的程序通常包括以下步驟：

樣品采集：從生產過程中隨機或系統地采集樣品。

樣品制備：對采集的樣品進行必要的處理，如粉碎、混合等。

檢驗方法選擇：根據檢驗目的選擇合適的檢驗方法。

檢驗實施：按照標準操作程序進行檢驗。

結果記錄：詳細記錄檢驗結果。

結果分析：對檢驗結果進行統計分析，判斷是否符合標準。

3.簡述食品包裝材料應具備的特性。

解答：

食品包裝材料應具備以下特性：

防潮性：防止水分進入包裝內部，保持食品干燥。

防氣性：防止氧氣進入包裝內部，減緩食品氧化。

防菌性：防止微生物進入包裝內部，保證食品衛生。

防紫外線性：防止紫外線破壞食品成分。

耐溫性：適應不同溫度環境，保證食品在運輸和儲存過程中的質量。

易于封口性：方便包裝和封存。

無毒性：不含有害物質，不影響食品安全。

4.簡述食品加工中常用的殺菌方法。

解答：

食品加工中常用的殺菌方法包括：

熱殺菌：通過高溫殺死食品中的微生物，如巴氏殺菌、高溫殺菌等。

冷殺菌：通過低溫抑制微生物的生長和繁殖，如低溫冷藏、冷凍等。

輻照殺菌：利用輻射能（如γ射線、紫外線等）破壞微生物的DNA結構，使其失去繁殖能力。

化學殺菌：使用化學藥劑（如二氧化硫、苯甲酸鈉等）殺滅或抑制微生物生長。

5.簡述食品加工中混合設備的作用。

解答：

食品加工中混合設備的作用包括：

均勻混合：將不同成分的食品原料均勻混合，保證產品質量的一致性。

提高生產效率：通過自動化混合設備，提高生產效率和產量。

優化工藝流程：混合設備可以與其它加工設備相配合，優化整個食品加工工藝流程。

提高產品質量：保證食品原料的均勻分布，提高最終產品的質量。

答案及解題思路：

答案：

1.食品加工工藝的基本原則包括安全性、營養保留、質量穩定、經濟性和環保原則。

2.食品質量檢驗的程序包括樣品采集、樣品制備、檢驗方法選擇、檢驗實施、結果記錄和結果分析。

3.食品包裝材料應具備防潮性、防氣性、防菌性、防紫外線性、耐溫性、易于封口性和無毒性。

4.食品加工中常用的殺菌方法包括熱殺菌、冷殺菌、輻照殺菌和化學殺菌。

5.食品加工中混合設備的作用包括均勻混合、提高生產效率、優化工藝流程和提高產品質量。

解題思路：

對于簡答題，解題思路應簡潔明了，直接回答問題。首先列出每個問題的要點，然后根據每個要點進行簡要闡述。在回答問題時，注意條理清晰，邏輯性強，保證答案的準確性和完整性。五、論述題1.論述食品加工工藝對食品安全的重要性。

解答：

食品加工工藝對食品安全。合理的加工工藝可以減少食品中的有害物質，如微生物和毒素。加工工藝能夠保證食品的色澤、口感和營養成分的保持，從而提升食品品質。再者，食品加工過程中的溫度、時間、壓力等參數控制，直接影響食品安全，避免因加工不當導致的食物中毒事件。一些具體案例：

真空包裝技術可以減少食品中的氧氣含量，抑制細菌和霉菌的生長，延長食品保質期。

巴氏殺菌法可以殺死大部分病原微生物，保障乳制品的食品安全。

深度凍結技術可以有效地殺死和抑制食品中的微生物，適用于肉類、水產品等易腐食品。

2.論述食品質量檢驗在食品加工中的意義。

解答：

食品質量檢驗是保障食品安全的重要環節。它能夠保證食品符合國家標準和法規要求，對消費者健康負責。以下為食品質量檢驗在食品加工中的意義：

檢驗原料質量，保證加工過程中使用的原料符合安全標準。

監控加工過程，防止因操作失誤導致食品污染。

質量控制，保證成品達到預期質量，提升消費者滿意度。

追溯體系，一旦出現食品安全問題，可以迅速找到問題源頭，防止食品安全事件擴大。

3.論述食品包裝材料對食品質量的影響。

解答：

食品包裝材料對食品質量有直接影響。合適的包裝材料可以保護食品免受外界污染，保持食品新鮮度和營養價值。以下為食品包裝材料對食品質量的影響：

防潮、防氧、防菌功能好的包裝材料可以延長食品保質期。

防紫外線、耐高溫、耐低溫的包裝材料可以適應不同的儲存和運輸環境。

降解功能好的包裝材料有利于環保，減少白色污染。

4.論述食品加工中殺菌方法的選擇原則。

解答：

在食品加工中，殺菌方法的選擇。以下為殺菌方法的選擇原則：

根據食品特性選擇合適的殺菌方法，如高溫殺菌適用于耐熱食品，低溫殺菌適用于不耐熱食品。

考慮殺菌效果，選擇能夠有效殺滅微生物的方法。

評估殺菌過程中對食品品質的影響，盡量減少對食品營養成分的破壞。

考慮成本和經濟效益，選擇性價比高的殺菌方法。

5.論述食品加工中混合設備的應用范圍。

解答：

混合設備在食品加工中應用廣泛，以下為混合設備的應用范圍：

混合原料，如將面粉、水、酵母等原料混合制作面包。

混合調料，如將醬油、醋、糖等調料混合制作調味品。

混合半成品，如將肉餡、蔬菜等混合制作肉餅。

混合添加劑，如將色素、香精等添加劑混合加入食品中。

答案及解題思路：

1.答案：食品加工工藝對食品安全的重要性體現在減少有害物質、保持食品品質和延長保質期等方面。解題思路