ICS67.120.01T/CGAPA048—2024TechnicalspecificatioT/CGAPA048-2024本文件依據T/CAS1.1—2017《團體標準的結構和編寫指南》的有關要求編寫。請注意本文件中的某些條款可能涉及專利。中國優質農產品開發服務協會不負責對任何該類專利的鑒別。本文件由皖西學院提出。本文件由中國優質農產品開發服務協會歸口。本文件起草單位：皖西學院、六安三十鋪家富板鴨廠、六安市琳涵電子商務有限公司、六安市金安區三十鋪原味食堂飯店。本文件起草人：張敏、徐光沛、陳存武、汪家付、馮娟、陳昌潤。本文件首次制定。1T/CGAPA048-2024六安三十鋪板鴨熟化加工技術規程本文件規定了六安三十鋪板鴨熟化加工技術的術語和定義、條件和設備、工藝流程、板鴨加工、熟化技術、產品質量、加工記錄與追溯等技術要求。本文件適用于六安三十鋪板鴨熟化加工技術指導。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB/T4456包裝用聚乙烯吹塑薄膜GB4806.7食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品GB4789.26食品安全國家標準食品微生物學檢驗商業無菌檢驗GB5749生活飲用水衛生標準T/CGAPA038六安三十鋪板鴨制作技術規程T/CGAPA041非遺產品六安三十鋪板鴨3術語與定義下列術語和定義適用于本文件。3.1熟化ripening指通過加熱處理使板鴨達到可以直接食用狀態的過程。3.2反壓冷卻backpressurecooling殺菌結束后，關閉所有的進氣閥和泄氣閥，然后一邊打開壓縮空氣閥，使殺菌鍋內保持規定的反壓，一邊打開冷卻水閥進冷卻水的過程。4條件和設備4.1原料要求應符合T/CGAPA038-2024標準。4.2加工要求2T/CGAPA048-2024應符合T/CGAPA038-2024標準。4.3主要設備殺菌鍋、夾層鍋、烘烤箱、低溫高壓噴淋設備、真空包裝機、培養箱、無菌操作臺、電子天平等。5工藝流程選料→宰殺→造型→腌制→洗鴨→烘烤(脫水干制)→清洗→熟化→切塊→真空包裝→殺菌→檢驗→成品。6板鴨加工6.1主要操作要點宰殺、燙鴨、取內臟和切爪、內外清洗、壓扁鴨體、腌制方法應按T/CGAPA038-2024的規定執行。6.2洗鴨將腌制好的鴨子置于40℃溫水中浸泡沖洗，以清除香料、未溶解的結晶鹽，并洗凈殘留內臟和污物。用水質量應符合GB5749的要求。6.3烘烤可在烘烤房干燥，控溫60℃,干燥4h～6h，再晾于室內自然風干8h；再將烘烤房控溫55℃,進行第二次干燥，需要2h，水分控制在55%結束。6.4清洗烘烤結束后，用40℃~50℃的溫水洗去板鴨表面黏附的油漬。用水質量應符合GB5749標準。7熟化技術7.1蒸煮熟化7.1.1蒸煮水燒開后，將板鴨平放在蒸籠內，大火蒸8min～10min，板鴨適度吸水達到65%為宜，3T/CGAPA048-2024蒸煮后的板鴨及時冷卻到室溫。7.1.2調味根據口味多樣化的需求，宜選擇麻辣味型或香辣味型，還可根據實際需要對切塊的產品進行風味調制。7.2烘烤熟化7.2.1功能材料7.2.1.1配方按每50kg鴨肉料，其按重量比配方為：無花果24g～30g、木瓜24g～30g、金針菇粉50g、酸棗仁15g～20g、維生素E6g～8g、活性鈣10g～12g。7.2.1.2配制方法——將金針菇粉，維生素E、活性鈣粉劑用黃酒100g浸泡2h；——將7.2.1.1其余配方材料用沙布包好，在30℃凈水中泡4h，用水量以泡透配料為宜，再在夾層鍋中用文火60℃~70℃熬煮1h；——再將已泡制完成的金針菇粉、維生素E、活性鈣粉劑與黃酒泡液倒入夾層鍋中煮1h，冷卻待用。7.2.2天然防腐材料按每50kg肉料，用花椒4g、黃芩4g、丁香10g、黃酒100g浸泡4h-7h，再加入蔗糖7.2.3配制發酵菌種用麥麩作底物，接入保加利亞乳桿菌、乳酸鏈球菌劑，無花果蛋白酶，木瓜蛋白酶，發酵繁殖好第3代菌種。7.2.4配制噴淋混合液將7.2.1～7.2.3制備好的冷卻制劑，全部倒入夾層鍋中，再注入凈水40kg,加熱至沸騰后加入生姜40g、大蒜30g、精鹽117g、蔗糖100g、干椒10g、煮30min，調其ph值于5.8～6.2之間。7.2.5低溫噴淋在0.68MPA-0.75MPA，38℃~45℃條件下，低溫高壓噴淋混合液方法，使板鴨入味，噴淋速度200羽～300羽/h。4T/CGAPA048-20247.2.6烘烤將噴淋過的板鴨，放入烘烤箱，烘烤溫度145℃~160℃,時間1.2h～1.5h。7.2.7切塊、真空包裝將板鴨切成4cm×2cm的小塊，切除鋒利而突出的骨頭和尖角，切塊后定量真空包裝于鋁箔包裝袋內。包裝材料應符合GB/T4456和GB4806.7的要求。7.2.8殺菌采用121.1℃高溫殺菌，恒溫15min，反壓冷卻到室溫即可出鍋。7.2.9檢驗將產品置于37℃培養箱中，保溫檢驗7d～10d后取出，觀察無脹袋、無腐敗變質現象，產品色澤、風味無異常變化即為合格產品。安全指標、檢測規則應按T/CGAPA041規定執行。8產品質量8.1感官指標感官指標見表1。表1感官指標指標要求外觀板鴨皮呈淡黃色或黃褐色，肌肉呈暗紅色，塊狀完整組織狀態肌肉切面緊密，有光澤滋氣味咸淡適口，具有煙熏板鴨固有的氣味，無哈敗味及其它異味雜質無外來雜質8.2理化指標理化指標見表2。表2理化指標5T/CGAPA048-2024指標要求食鹽(%,以NaCl計)酸價(KOHmg/g,以脂肪計)過氧化值(g/100g,以脂肪計)食品添加劑按GB2760規定執行8.3微生物指標9加工記錄與追溯建立板鴨熟化加工溯源管理體系，利用已有網絡電