裝訂線裝訂線PAGE2第1頁，共3頁湖南科技學(xué)院

《飼料安全與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、對(duì)于食品的真空包裝，以下哪種氣體在包裝內(nèi)殘留量的控制對(duì)食品的保鮮效果至關(guān)重要？（）A.氧氣B.氮?dú)釩.二氧化碳D.氫氣2、在食品的質(zhì)量控制中，HACCP體系是一種有效的管理方法。以下哪個(gè)步驟是HACCP體系的關(guān)鍵？（）A.危害分析B.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)C.建立監(jiān)控程序D.制定糾正措施3、食品工廠的衛(wèi)生管理對(duì)于保障食品安全至關(guān)重要。在食品加工車間，以下哪個(gè)區(qū)域的衛(wèi)生要求最為嚴(yán)格？（）A.原料儲(chǔ)存區(qū)B.加工區(qū)C.包裝區(qū)D.成品儲(chǔ)存區(qū)4、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構(gòu)成食品的頭香？（）A.揮發(fā)性高的化合物B.揮發(fā)性低的化合物C.分子量較大的化合物D.分子量較小的化合物5、在食品的非熱加工技術(shù)中，以下哪種技術(shù)利用高強(qiáng)度脈沖電場(chǎng)破壞微生物的細(xì)胞膜，實(shí)現(xiàn)殺菌目的？（）A.高壓脈沖電場(chǎng)殺菌B.超聲波殺菌C.紫外線殺菌D.臭氧殺菌6、食品保鮮技術(shù)不斷發(fā)展，以延長(zhǎng)食品的貨架期。在氣調(diào)保鮮技術(shù)中，以下哪種氣體組合最有利于抑制果蔬的呼吸作用和微生物生長(zhǎng)？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.二氧化碳和氫氣7、食品安全檢測(cè)技術(shù)不斷發(fā)展。對(duì)于檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留，以下哪種檢測(cè)方法準(zhǔn)確性較高且應(yīng)用廣泛？（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.質(zhì)譜法D.酶聯(lián)免疫吸附法8、在食品的超臨界流體萃取中，以下哪種超臨界流體常用于提取食品中的有效成分，如香料和油脂？（）A.二氧化碳B.氮?dú)釩.氦氣D.氬氣9、對(duì)于食品中的多糖，以下哪種具有增稠、凝膠等特性，常用于食品的質(zhì)地改良：（）A.淀粉B.糖原C.菊粉D.肝素10、食品中的多酚類物質(zhì)具有抗氧化活性。以下哪種食物中多酚類物質(zhì)含量較高？（）A.綠茶B.紅酒C.黑巧克力D.以上都是11、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種微生物常被用于釀造啤酒，產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味和酒精：（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌12、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，以下哪種微生物常用于醬油的釀造，能產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)？（）A.米曲霉B.枯草芽孢桿菌C.雙歧桿菌D.保加利亞乳桿菌13、在食品的腌制過程中，以下哪種物質(zhì)常用于抑制有害微生物的生長(zhǎng)并改善食品的色澤：（）A.硝酸鹽B.亞硝酸鹽C.磷酸鹽D.碳酸鹽14、在食品的氣調(diào)包裝中，以下哪種氣體組合可以有效地延長(zhǎng)新鮮果蔬的貨架期？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.氮?dú)夂投趸?5、在食品的保鮮方法中，氣調(diào)保鮮是一種有效的手段。以下哪種氣體組合常用于水果的氣調(diào)保鮮？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.氫氣和二氧化碳16、食品加工中的均質(zhì)操作可以改善食品的品質(zhì)。在乳制品加工中，均質(zhì)的主要作用是？（）A.細(xì)化脂肪球B.穩(wěn)定蛋白質(zhì)C.提高乳化性D.以上都是17、食品中的過敏原可能會(huì)引發(fā)過敏反應(yīng)，威脅消費(fèi)者健康。對(duì)于食品生產(chǎn)企業(yè)來說，以下哪種措施在預(yù)防食品過敏原交叉污染方面最為關(guān)鍵？（）A.嚴(yán)格的原料采購(gòu)控制B.清晰的產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)C.獨(dú)立的生產(chǎn)線D.加強(qiáng)員工培訓(xùn)18、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究食物中營(yíng)養(yǎng)素與人體健康關(guān)系的學(xué)科。對(duì)于維持人體正常生理功能，以下哪種營(yíng)養(yǎng)素的缺乏最容易導(dǎo)致貧血？（）A.鐵B.鈣C.維生素CD.蛋白質(zhì)19、在食品的煙熏過程中，溫度對(duì)煙熏效果有重要影響。以下哪種溫度范圍適合產(chǎn)生較好的煙熏風(fēng)味？（）A.100-150℃B.150-200℃C.200-250℃D.250-300℃20、食品中的色素穩(wěn)定性會(huì)受到多種因素影響。以下哪種因素會(huì)導(dǎo)致葉綠素褪色？（）A.酸性條件B.堿性條件C.光照D.以上都是二、簡(jiǎn)答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）簡(jiǎn)述食品中重金屬的限量標(biāo)準(zhǔn)及檢測(cè)方法。2、（本題5分）解釋食品中食品企業(yè)社會(huì)責(zé)任的內(nèi)涵和體現(xiàn)，分析企業(yè)如何履行社會(huì)責(zé)任。3、（本題5分）食品的泡沫分離技術(shù)在蛋白質(zhì)和多糖的分離中有一定應(yīng)用，請(qǐng)?zhí)接懪菽蛛x技術(shù)的原理、影響因素及應(yīng)用范圍？4、（本題5分）食品的真空低溫烹飪技術(shù)能夠最大程度保留食品的營(yíng)養(yǎng)和口感，請(qǐng)說明真空低溫烹飪的原理、操作要點(diǎn)以及適用的食材？5、（本題5分）在食品發(fā)酵過程中，如何利用基因編輯技術(shù)改良菌種，提高發(fā)酵效率和產(chǎn)品質(zhì)量，同時(shí)需要注意哪些倫理和安全問題？三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的醬牛肉，在銷售過程中發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品表面有綠色斑點(diǎn)。工廠在加工和儲(chǔ)存環(huán)節(jié)有嚴(yán)格的衛(wèi)生控制。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致醬牛肉出現(xiàn)綠色斑點(diǎn)的原因，并提出解決措施。2、（本題5分）一家超市在對(duì)食品進(jìn)行陳列時(shí)，發(fā)現(xiàn)部分食品的陳列效果不佳，影響了銷售。請(qǐng)分析可能的原因，并提出優(yōu)化食品陳列的方案。3、（本題5分）一家方便面生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品，在消費(fèi)者沖泡后，發(fā)現(xiàn)面條口感軟爛，缺乏彈性。分析造成面條口感不佳的原因，是面粉的品質(zhì)和筋度，還是面條的干燥工藝存在問題？并給出提高面條口感的解決方案。4、（本題5分）某食品企業(yè)的一款糕點(diǎn)產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中經(jīng)常出現(xiàn)開裂現(xiàn)象。請(qǐng)分析可能的原因，并提出解決辦法。從原材料比例、烘焙工藝、儲(chǔ)存條件等方面進(jìn)行探討，同時(shí)考慮如何保證糕點(diǎn)的外觀和口感。5、（本題5分）一家面包店的面包口感一直很好，但近期顧客反映面包的保質(zhì)期較短，容易變質(zhì)。經(jīng)過檢查，發(fā)現(xiàn)可能是由于儲(chǔ)存條件不當(dāng)或者生產(chǎn)工藝存在問題。請(qǐng)分析面包保質(zhì)期短的原因，并提出延長(zhǎng)保質(zhì)期的方法。四、論述題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）詳細(xì)論述轉(zhuǎn)基因