中式面點師模擬試題（含參考答案）一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.特制面粉為高筋粉,含面筋質大于()%A、5B、26C、15D、10正確答案：D2.制作炸撒子生坯搓條用力要一致,出條要()。A、粗細均勻B、粗細相間C、大小一致D、軟硬一致正確答案：A3.餡心制作量要()準備,剩余的要妥善保存,但不宜久藏。A、按需B、按數量C、按原料D、按品種正確答案：A4.苦蕎又稱韃靼蕎麥,殼厚、()。A、子實略甜B、子實略苦C、子實略辣D、子實略酸正確答案：B5.擰的方法是用雙手拇指、()同時捏住劑或坯條的兩頭向相反方向擰,使其成繩狀形態的手法。A、無名指B、小手指C、食指D、中指正確答案：C6.工業三廢污染物主要有()等。A、汞B、砷C、鉛D、以上都是正確答案：D7.果仁蜜餞餡是以果仁()為主料,經過一定的加工與白糖等甜味品拌和而成的餡。A、蜜餞B、蜜棗C、桃脯D、杏脯正確答案：A8.煮是利用水受熱后產生的熱()作用,使制品成熟的工藝方法。A、傳導B、傳播C、輻射D、對流正確答案：D9.玉米按籽粒的特征和胚乳的性質,可分為()型、馬齒型、粉型、甜型四類。A、小粒B、硬粒C、大粒D、軟粒正確答案：B10.無效勞動合同由()或勞動爭議仲裁委員會確認。A、檢察院B、人勞局C、公安局D、人民法院正確答案：D11.蒸制膨松且體積較小的面點品種時,宜用()短時間加熱。A、旺火B、微火C、中火D、小火正確答案：A12.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯苯,易被()多的食物所吸收。A、蛋白質B、糖類C、淀粉D、油脂正確答案：D13.在職業道德建設中,必須堅持以為人民服務為核心,以()為原則,提高自身道德水平。A、集體主義B、愛國主義C、愛國精神D、社會主義正確答案：A14.牛乳中()的含量較低,喂養嬰兒時應注意補充。A、磷B、鐵C、鈣D、鉀正確答案：B15.刷油烙的成品特點是:色澤金黃、皮面香脆、內心()A、鮮香B、柔軟C、柔香D、柔韌正確答案：D16.下列膨松劑屬于復合膨松劑的是()A、酵母菌B、發酵粉C、小蘇打D、老肥正確答案：B17.購進整雞2.5千克,每千克24元,經加工得雞肉1.6千克,下腳料作價12元,則每100克雞肉成本為()元。A、30B、3.75C、37.5D、3正確答案：D18.炸制品質感特點之一是()A、外嫩里酥B、外酥里嫩C、外嫩里嫩D、外酥里酥正確答案：B19.米粉加工的方法有()法。A、干磨B、濕磨C、水磨D、以上都是正確答案：D20.下列不是水調面坯的是()。A、油條面坯B、花卷面坯C、層酥面坯D、以上均是正確答案：D21.擘酥層酥的特性之一是層次清楚,但()較差。A、可塑性B、酥脆性C、分層性D、造型性正確答案：A22.烤制面點時,面點上部和側面受的熱主要是()熱A、輻射B、傳遞C、傳導D、對流正確答案：A23.小米中優秀品種金米,色金黃、粒小、油性大,()、質軟味香。A、含礦物質高B、含脂肪高C、含蛋白質高D、含糖量高正確答案：D24.水調面坯根據水溫的不同,可分為()、熱水面坯,溫水面坯三種。A、冷水面坯B、膨松面坯C、層酥面坯D、擘酥面坯正確答案：A25.秋莜麥色淡黃,()播種,生長期為160天。A、夏至B、春分C、立冬D、立秋正確答案：A26.軋皮機工作時,嚴禁用()向下推送面坯。A、面刮板B、面棍C、木棍D、手正確答案：D27.煮制法的最高溫度為()。A、90℃B、105℃C、80℃D、100℃正確答案：D28.本月耗用原料成本等于廚房月初結存額,加上本月()額,誠去月末盤存額。A、預定B、領用C、采購D、銷售正確答案：B29.社會主義道德建設的基本要求是:()愛人民、愛勞動、愛科學、愛社會主義。A、愛祖國B、愛學習C、愛生活D、熱愛黨正確答案：A30.用活性干酵母菌調制面壞時,夏季一般應使用()A、溫水B、熱水D、沸水C、涼水正確答案：A31.下列不屬于多糖的是()。A、半纖維素B、半乳糖C、纖維素D、淀粉正確答案：B32.開拓創新是指人們為了發展的需要,運用已知的信息,不斷()常規,具有創造社會價值或個人價值、新事物、新思想的活動。A、突破B、更新C、遵守D、發展正確答案：A33.企業進行嚴格的成本核算能促進加工制作、經部門不斷提高()和經營服務水平。A、成本B、技術C、質量D、管理正確答案：B34.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、社會輿論B、共同約定C、傳統習慣D、內心信念正確答案：D35.驢打滾又稱豆面糕,是京式名點之一,是用黃米粉()制成的。A、熟粉團B、生粉團C、米漿團D、米粉團正確答案：A36.小米——金米具有色金黃、粒小、油性()含糖量高、質軟味香的特點A、小B、多C、少D、大正確答案：D37.勞動者連續工作(),享受帶薪年休假。A、半年以上B、一年以上C、兩年以上D、三年以上正確答案：B38.中式面點師應禁用()制作糕點。A、蛋清B、水禽蛋C、蛋黃D、鴿蛋正確答案：B39.癩皮病是由于缺乏()引起的。A、尼克酸B、維生素CC、維生素BD、維生素D正確答案：A40.千烙的成品特點是:皮面香脆、無油,內里松軟,呈()色。A、深紅B、油亮C、淺黃D、虎皮正確答案：D41.炸面包圈20個,用面粉750克,面粉進價(每千克成本3.8元),用色拉油250克(每千克成本12.6元),調料成本共計5.4元,面包圈的單位成本每個是()A、0.47元B、0.77元C、0.57元D、0.67元正確答案：C42.制作米飯時,淘洗米的方法不當,營養素流失最多的是()。A、脂肪B、蛋白質C、礦物質D、維生素B1正確答案：D43.蒸制法是一種溫度較高、()較大的成熟法。A、濕度B、汽度C、干度D、水度正確答案：A44.泡發魷魚的衛生要求是;要漂洗凈()恢復原有的鮮味。A、雜質B、泥沙C、油味D、堿味正確答案：D45.油鍋加熱中,要控制油溫和油量,面點師也不得離開()A、廚房B、爐灶C、面案D、原料正確答案：B46.四季豆中毒主要有毒成分是()和皂苷。A、氰苷B、龍葵素C、植物血凝素D、皂素正確答案：C47.用魚肉制餡均需去頭、()再根據面點品種的需要制餡。A、皮B、骨C、刺D、以上均是正確答案：D48.在商品經濟條件下,衡量質量標準的尺度是()。A、道德B、文化C、成本D、價格正確答案：D49.使用酵母調制發酵面團,在30℃溫度下,一小時內不產酸,發酵面坯不用加()中和。A、油B、糖C、堿D、鹽正確答案：C50.不得流入市場的水產品是()A、鯉魚B、鲅魚C、河豚魚D、帶魚正確答案：C51.營養是指人體()和利用食物中的營養物質以滿足機體生理需要的生物學過程。A、攝取B、消化C、吸收D、以上都是正確答案：D52.搓條就是將揉好的面坯搓成條狀的一種手法,是下劑的()。A、初始步驟B、準備步驟C、關鍵步驟D、重要步驟正確答案：B53.下列選項中,屬于水的生理功能的是()。A、調節人體的體溫B、提供細胞生存的環境C、運輸營養物質和廢物D、以上都是正確答案：D54.目前世界各國膳食模式可分為:三高一低型、合理膳食型和()型。A、兩低一高B、四高一低C、兩高一低D、一高一低正確答案：A55.稻米按米粒內所含()性質可分為秈米、粳米和糯米。A、脂肪B、蛋白質C、礦物質D、淀粉正確答案：D56.成本核算的任務之一是指出()成本的途徑。A、降低B、改變C、完善D、減少正確答案：A57.男面點師的的指甲應()而干凈。A、短B、長C、每天剪D、可不剪正確答案：A58.黃豆醬中蛋白質含量比較高,可高達()A、7~8%B、3~5%C、5~6%D、10~12%正確答案：D59.用面點模具一盒模制作()的品種時,應在盒模內刷一層油。A、無餡B、無油C、無鹽212D、無糖正確答案：B60.()是用溫水面坯制作而成的。A、饅頭B、家常餅C、抻面D、春卷皮正確答案：B61.食品污染是指危害人體健康的()物質進入人正常食物的過程。A、有土B、有蟲C、有害D、有泥正確答案：C62.糯性小米的色澤為()或灰色。A、紅色B、黃色C、桔紅D、白色正確答案：D63.下列對男面點師儀容儀表要求表述正確的是().A、不留胡須B、工作服整潔C、指甲短而干凈D、以上都是正確答案：D64.蕎麥面扒糕的蘸汁是用()、香油調制成的。A、醋B、醬油C、蒜泥D、以上均是正確答案：D65.米粉類面坯的特征是:有一定的韌性和可塑性,可包多鹵的餡心,吃口()黏糯。A、酥脆B、松軟C、潤滑D、酥松正確答案：C66.調制500克面粉的水餃面坯,需用冷水()克為宜。A、225B、320C、310D、300正確答案：A67.溫水面坯調制工藝流程是:選粉→摻溫水→抄拌→揉面→()。A、晾制B、加鹽C、餳面D、成形正確答案：C68.制作1000g糯米粉的元宵,餡心需用熟面粉()g為宜。A、300B、350C、50D、150正確答案：D69.()是以電腦程序控制的。A、手動軋面機B、自動軋面機C、老式軋面機D、柜式軋面機正確答案：B70.果脯餡的特點是甘甜利口,有()味。A、棗香B、五香C、梨香D、果香正確答案：D71.面點中使用的米粉按原料劃分,可分為()和混合米粉。A、糯米粉B、粳米粉C、秈米粉D、以上都是正確答案：D72.制作小米飯時,淘米水的次數要(),以免營養素流失。A、慢B、少C、快D、多正確答案：B73.工業三廢污染是指未經處理的()的污染。A、廢氣B、廢渣C、廢水D、以上都是正確答案：D74.普通面粉的特點是()、可塑性差、營養素全。A、彈性大B、無彈性C、韌性強D、彈性小正確答案：D75.炸制法適宜()的品種成熟。A、油酥面坯B、膨松面坯C、米粉面坯D、以上均是正確答案：D76.搟是將面坯坯料用()搟成不同形態的工藝過程。A、通心槌B、雙手杖C、單手杖D、搟面杖正確答案：D77.下列選項中,可引起食品污染的是()A、農藥殘留B、土壤中含重金屬超標C、儲藏過程中細菌污染D、以上都是正確答案：D78.制作青稞面饅頭要經過二次發酵,餳置()后制成饅頭生坯,再用旺火蒸制。A、25minB、18minC、20minD、15min正確答案：C79.()般是將面劑用搟面杖或手制成各種類型坯皮的工藝過程。A、下劑B、揉面C、和面D、制皮正確答案：D80.高粱面餅的成品特點是:色澤淡紅,口感()A、焦嫩香甜B、軟嫩香甜C、柔軟香甜D、酥軟香甜正確答案：C81.化學膨松面坯制品呈蜂窩狀或()A、海綿狀B、松軟狀C、松酥狀D、顆粒狀正確答案：A82.()的特性是:體積可稍大,有細小的蜂窩,口感黏軟適口。A、糯米粉面坯B、粳米粉面坯C、秈米粉面坯D、發酵米漿類面坯正確答案：D二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.()某毛料2500克,出材率80%,此料的凈重應為3250克A、正確B、錯誤正確答案：B2.()蒸是利用熱蒸汽的傳導作用使生坯成熟的工藝方法。A、正確B、錯誤正確答案：B3.()驢打滾又稱豆面糕,是京式名點之一,成品表面滾有一層熟黃豆粉,故稱驢打滾。A、正確B、錯誤正確答案：A4.()蒸制法用途廣泛,但不適宜酵母膨松生坯和油酥生坯的熟制A、正確B、錯誤正確答案：B5.()制作玉米面發糕的面坯既可以用酵母發酵面坯,也可以用生物膨松面坯A、正確B、錯誤正確答案：B6.()可引起人類患癌癥的物質有:多環芳烴、芳香胺類、氯胺類等。A、正確B、錯誤正確答案：A7.()干貨原料漲發的衛生要求是:泡發方法準確,出料率高。A、正確B、錯誤正確答案：B8.()調制溫水面坯水溫過高,會形成蛋白質大量糊化和淀粉的明顯變性A、正確B、錯誤正確答案：A9.()面點餡心的原料成形宜大不宜小。A、正確B、錯誤正確答案：B10.()化學膨松面坯制品呈海綿狀組織結構,口感酥脆濃香。A、正確B、錯誤正確答案：B11.()最優質的鹽是礦鹽A、正確B、錯誤正確答案：B12.()水調面坯是指面粉加冷