食品營養學試題+答案一、單選題（共88題，每題1分，共88分）1.鈣參與凝血，是因為：()。A、鈣是凝血酶的活性基團B、鈣是凝血因子C、鈣質堅硬，可與凝血纖維蛋白結合，使凝血塊更牢固D、鈣可激活凝血酶正確答案：B2.谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成成分是（）A、銅D.鋅B、鐵C、硒正確答案：C3.C18∶0是()A、單不飽和脂肪酸B、多不飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸D、類脂正確答案：C4.蔬菜中不含有的維生素是（）A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B6D、維生素B12正確答案：D5.我國居民膳食蛋白質的主要來源是（）A、蛋類B、豆類C、谷類D、肉類正確答案：C6.水的生理功能不包括（）A、參與人體構造B、提供能量C、潤滑功能D、調節體溫正確答案：B7.大豆中含有影響人體對無機鹽吸收的()A、鞣酸B、植酸C、醋酸D、抗壞血酸正確答案：B8.我國第一個《中國居民膳食指南》制訂的時間是（）A、1949年B、1997年C、1989年D、1962年正確答案：C9.以下含維生素D最豐富的食物是（）A、動物肝臟B、禽肉C、蔬菜D、大豆正確答案：A10.以下有關糖尿病人飲食敘述正確的是（）A、應控制總能量的攝入B、不能吃蛋類C、不能吃水果D、不能吃含淀粉多的食物正確答案：A11.維生素C的生理功能是()。A、抗干眼病B、抗佝僂病C、預防不育癥D、抗壞血病E、抗皮炎正確答案：D12.在我國人群營養問題中，被稱為“潛在饑餓”的是（）A、蛋白質、熱能營養缺乏B、糖尿病C、骨質疏松癥D、微量營養素缺乏正確答案：D13.組成低聚糖的單糖分子數為()A、3～8個B、11～15個C、1～2個D、16～20個正確答案：A14.屬于成酸性的食物是（）A、牛奶B、蔬菜C、蛋類D、豆類正確答案：C15.以下屬于優質鐵食物來源的是（）A、菠菜B、瘦肉C、牛奶D、大米正確答案：B16.暗適應時間延長是因為缺乏（）A、維生素AB、維生素B1C、維生素B2D、維生素C正確答案：A17.下列食物中含鈣最高的是（）A、蝦皮B、竹筍C、茭白D、菠菜正確答案：A18.下列能促進膳食中鐵吸收的是（）A、草酸B、植酸C、抗壞血酸D、鞣酸正確答案：C19.多數食物蛋白質含氮量為()。A、26%B、10%C、20%D、16%正確答案：D20.高血壓病人應控制攝入的礦物質是（）A、鉀B、鎂C、鈣D、鈉正確答案：D21.根據氮平衡指標，青少年的氮平衡應()。A、>0B、≤0C、<0D、=0正確答案：A22.豬肉中的限制性氨基酸為：()。A、亮氨酸B、賴氨酸C、蛋氨酸D、異亮氨酸正確答案：C23.以下蛋類加工品中可能含鉛的是（）A、冰蛋B、糟蛋C、咸蛋D、皮蛋正確答案：D24.被稱作核黃素的維生素是（）A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B6D、維生素B12正確答案：B25.蛋白質的質和量均較高的豆類品種是（）A、綠豆B、赤小豆C、豌豆D、大豆正確答案：D26.夜盲癥可能是由于缺乏()A、維生素AB、維生素DC、維生素B1D、維生素B2正確答案：A27.以下油脂中多不飽和脂肪酸含量最高的是（）A、黃油B、椰子油C、葵花子油D、豬油正確答案：C28.在食物加工、烹調過程中，以下四種維生素相比較，最容易損失的是()。A、維生素AB、維生素B1C、維生素DD、維生素E正確答案：B29.深色魚類含有大量嬰幼兒特有的必需氨基酸，它是（）A、蛋氨酸B、賴氨酸C、纈氨酸D、組氨酸正確答案：D30.條件所限無法采用同類互換原則滿足平衡膳食要求時，能作為乳及肉類的替代食物是（）A、豆類食物B、谷類食物C、蔬菜D、水果正確答案：A31.鋅在人體內的主要生理功能是（）A、參與甲狀腺激素的代謝B、參與多種酶的組成C、參與骨骼和牙齒的組成D、參與血紅蛋白的組成正確答案：B32.通常作為參考蛋白質使用的食物蛋白質是()。A、牛乳蛋白質B、雞蛋蛋白質C、酪蛋白D、大豆蛋白質正確答案：B33.炸熟的肉會損失較多的營養素是（）A、維生素AB、維生素B1C、維生素ED、維生素D正確答案：B34.為了保持體內酸堿平衡，建議一天飲食中酸、堿性食品比例應為（）A、1﹕1B、3﹕1C、1﹕3D、1﹕2正確答案：C35.以下各類人群中，蛋白質營養狀況處于負氮平衡的是（）A、青少年B、孕婦C、消耗性疾病患者D、正常成年人正確答案：C36.煮菜過程中最容易損失的營養素是（）A、蛋白質B、脂肪C、糖類D、維生素正確答案：D37.成人攝入混合膳食時，因食物特殊動力作用所消耗的能量約相當于基礎代謝的()A、5%B、15%C、10%D、20%正確答案：C38.在食物成分表中，與食物“花卷”對應，同時與營養素“蛋白質”對應的數據為6.4克,則50克花卷中所含蛋白質為(花卷食部為100%)（）A、6.4克B、50克C、3.2克D、43.4克正確答案：C39.以下不屬于膳食纖維生理功能的是（）A、增強腸道功能B、提供能量C、降低血膽固醇D、預防大腸腫瘤正確答案：B40.下列物質中屬于多糖的是()A、糖原B、麥芽糖C、蔗糖D、葡萄糖正確答案：A41.面包烘烤過程中的美拉德反應導致面包表皮損失較多的氨基酸是（）A、賴氨酸B、亮氨酸C、色氨酸D、蛋氨酸正確答案：A42.乳糖不耐癥人群適宜選用的奶制品是（）A、酸奶B、鮮牛奶C、奶粉D、煉乳正確答案：A43.膳食中合理的能量來源比例是：脂肪在總能量中不宜超過（）A、20%B、35%C、15%D、30%正確答案：D44.人體中樞神經只能靠哪種營養素供能()。A、脂肪B、碳水化合物C、維生素D、蛋白質正確答案：B45.以下食品類別中營養素密度最高的是（）A、動物油脂B、綠葉蔬菜C、酒類D、甜飲料正確答案：B46.我國人群日常飲食中能量的主要來源是（）A、乙醇B、脂肪C、糖類D、蛋白質正確答案：C47.豆制品經微生物發酵后新產生的維生素是（）A、維生素B1B、維生素B2C、維生素CD、維生素B12正確答案：D48.以下屬于貧鐵食品的是（）A、黑木耳B、牛奶C、豬肝D、豬血正確答案：B49.下列哪類食物為酸性食物()。A、魚B、蘋果C、大白菜D、茶葉正確答案：A50.引起人類患壞血病的原因是缺乏（）A、維生素B1B、維生素AC、維生素CD、維生素D正確答案：C51.糖尿病人應該忌食的食物是（）A、蜜餞B、雞蛋C、紅薯D、黃豆正確答案：A52.下列蔬菜所含類胡蘿卜素最豐富的是（）A、白菜B、圓白菜C、苦瓜D、紅心甘薯正確答案：D53.以下含維生素C最豐富的水果是（）A、梨B、蘋果C、獼猴桃D、蜜桃正確答案：C54.大豆中能促進人體腸道內雙歧桿菌增殖的活性物質是（）A、活性肽B、大豆磷脂C、大豆異黃酮D、大豆低聚糖正確答案：D55.以下油脂中，發生熱氧化聚合速度最快的是（）A、大豆油B、花生油C、亞麻油D、橄欖油正確答案：C56.對鈣吸收有利的因素是（）A、飽和脂肪酸B、維生素DC、草酸D、維生素E正確答案：B57.采用回顧詢問法進行膳食調查時，回顧的時段應該是（）A、最近48小時B、最近12小時C、最近24小時D、最近36小時正確答案：C58.下列哪些營養素不屬于非產熱營養素。()A、維生素B、碳水化合物C、礦物質D、水正確答案：B59.氫化油和動物油脂的區別是前者不含有（）A、多不飽和脂肪酸B、飽和脂肪酸C、單不飽和脂肪酸D、膽固醇正確答案：D60.味覺減退或有異食癖可能是由于缺乏()A、鉻B、硒C、鋅D、鈣正確答案：C61.以下產能營養素凈能量系數最高的是（）A、乙醇B、糖類C、脂肪D、蛋白質正確答案：C62.新生兒脊柱裂、無腦兒的發生是由于孕婦在孕期缺乏（）A、維生素AB、葉酸C、維生素CD、鋅正確答案：B63.眼部出現“畢托氏斑”是因為缺乏（）A、維生素AB、維生素B1C、維生素B2D、維生素D正確答案：A64.需計算生熟比的膳食調查方法是（）A、稱重法B、回顧詢問法C、化學分析法D、記賬法正確答案：A65.中國居民“平衡膳食寶塔”按食物種類進行分層，其層數為（）A、3層B、5層C、6層D、4層正確答案：B66.食物成分表上泥鰍的食部為60，如果從市場上買來600g泥鰍，在計算其營養素含量時，應該計算的重量為（）A、1000gB、36gC、360gD、100g正確答案：C67.以下飲料中，營養價值較高的是（）A、果汁飲料B、碳酸飲料C、豆奶D、茶飲料正確答案：C68.以下不是高血壓發病危險因素的是（）A、鈉B、煙C、酒精D、鉀正確答案：D69.對脂肪有抗生酮作用的營養素是()A、蛋白質B、氨基酸C、糖類D、維生素D正確答案：C70.西紅柿在常溫貯藏中最易損失的是（）A、維生素AB、維生素EC、胡蘿卜素D、維生素C正確答案：D71.下列做法不利于膳食中維生素C保留的是（）A、多吃新鮮蔬菜水果B、蔬菜進行長時間熬煮C、現吃現做，不吃剩菜D、烹調蔬菜不可加堿正確答案：B72.在食物的熱效應中，耗能最高的是()。A、蛋白質B、脂肪和蛋白質的混合C、糖類D、脂肪正確答案：A73.維生素Bl缺乏可引起（）A、蛋白質—能量缺乏B、干眼病C、壞血病D、腳氣病正確答案：D74.“平衡膳食寶塔”建議的各類食物的攝入量是指（）A、食物的熟重B、食物的生重C、某種具體食物的重量D、每日必須攝入的食物數量正確答案：B75.一成年男性身高170厘米，體重66.5千克，則該男性的體質指數值為（）A、23B、19C、21D、25正確答案：A76.蛋白質攝入嚴重不足是指膳食蛋白質攝入量低于推薦供給量的（）A、60％B、90％C、80％D、70％正確答案：D77.從營養學的角度看，菠菜食用前在沸水中燙一下是為了去除部分（）A、磷酸B、鞣酸C、植酸D、草酸正確答案：D78.()缺乏可引起腳氣病，多發生在我國南方及東南亞一帶，是因為過多地食用精白米面所致。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B6D、維生素B12正確答案：A79.食物中鐵缺乏可導致()。A、高鐵血紅蛋白性貧血B、低血紅蛋白小細胞性貧血C、巨幼紅細胞性貧血D、再生障礙性貧血正確答案：B80.《中國居民膳食指南》建議“常吃奶類、豆類及其制品”，因為這是人體鈣的良好來源。對老人來說，補鈣主要可以（）A、提高骨密度B、減緩骨礦物質丟失的速度C、預防佝僂病D、提高骨礦含量正確答案：B81.1997年修訂的中國居民膳食指南的內容共有（）A、9方面B、8方面C、7方面D、6方面正確答案：B82.冷凍保藏食物時，最容易造成維生素損失的階段是（）A、解凍B、冷藏C、預冷凍D、冷凍儲存正確答案：A83.體質指數（BMI）的計算公式為（）A、體重（kg）/身高（m）2B、身高（m）2/體重（kg）C、體重（kg）/身高（cm）2D、身高（cm）2/體重（kg）正確答案：A84.以骨礦物質和基質等比例減少為特征表現的疾病是（）A、手足搐搦B、兒童佝僂病C、骨質疏松癥D、成人骨軟化癥正確答案：C85.以下營養素中宜采用尿液檢測方法評價其營養水平的是（）A、蛋白質B、水溶性維生素C、脂肪D、脂溶性維生素正確答案：B86.谷類、豆類及其制品均不能提供的營養素是（）A、維生素AB、維生素BlC、維生素B2D、煙酸正確答案：A87.下列那些營養素不屬于產熱營養素。()A、脂肪B、蛋白質C、維生素D、碳水化合物正確答案：C88.維生素A缺乏可導致角膜干燥，這和它的哪項功能有關()。A、促進上皮細胞健康B、維持正常視覺C、抗氧化D、促進骨骼生長正確答案：A二、判斷題（共12題，每題1分，共12分）1.燕麥的血糖生成指數高于粳米。（）A、正確B、錯誤正確答案：B2.涮羊肉鮮嫩可口，是由于原料表面驟然受到高溫作用，表面蛋白質水解，產生風味物質的緣故。()A、正確B、錯誤正確答案：A3.維生素E缺乏可導致紅細胞周期縮短，發生溶血性貧血。（）A、正確B、錯誤正確答案：A4.體質指數（BMI）即身高（米）/體重（千克）的比值。（）A、正確B、錯誤正確答案：B5.為保持體內的酸堿平衡，一天飲食中酸、堿性食品的比例應該為1∶1。()A、正確B、錯誤正確答案：B6.長期喝濃茶會引起骨質疏松癥。（）A、正確B、錯誤正確答案：A7.與普通飲用水相比，蒸餾水不但更衛生而且更符合人體對營養素的需要。()A、正確B、錯誤正確答案：B8.人體基礎代謝的能量消耗與身高、體重無關。（）A、正確B