膳食調查計算與評價一、實習目的了解膳食調查的目的意義了解各種膳食調查方法、使用范圍、優缺點和具體的實施步驟掌握膳食計算、評價和改進的方法。

營養調查內容膳食調查營養水平生化檢驗營養不足、缺乏的臨床檢查人體測量二、膳食調查

通過不同方法了解一定時間內每人每日各種主副食攝入量，在此基礎上（利用食物成分表）計算每人每日從膳食中所攝入的能量和各種營養素的數量與質量，借此來評定正常營養需要得到滿足的程度。

其結果可以成為對被調查人群/個人進行營養改善、營養咨詢、營養指導的工作依據（一）調查對象與時間調查對象：以調查的目的、人力及物力而定，選擇原則應具有代表性。調查時間：最好每季一次，如人力物力受限，可夏秋和冬春各一次，每次3～7天。（二）膳食調查方法

稱量(重)法

查賬法

24小時回顧法（詢問法）

化學分析法食物頻率法(食物頻數法)1.稱量(重)法對某一個伙食單位或個人一日各餐食物食用量進行稱重，計算每人每日的營養素攝入量。稱重法準確性高，可作為膳食調查的“金標準”，用以衡量其他方法的準確性進餐總人數統計:對群體進行調查時（1）如年齡、性別、勞動強度構成不同，應作個人進餐記錄，并使用加權法進行平均供給量標準計算。（2）如每餐進餐人數不同應用人日數進行計算人日數是指一個人24小時所有餐次為一人日人日數=早餐餐次總人數×早餐餐次比+中餐餐次總人數×中餐餐次比+晚餐餐次總人數×晚餐餐次比常規餐次比為0.2:0.4:0.4或0.3:0.4:0.3稱重法步驟

①準確記錄每餐各種食物及調味品的名稱；②準確稱量食物的生重、熟重、剩余量、零食從市場采購的樣品——市品市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部食品烹調后的重量——熟重吃剩飯菜的重量——剩余量③計算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；④將調查期間所消耗的食物按品種分類、綜合，求得平均每人每日的食物消耗量；⑤按食物成分表計算平均每人每日的營養素攝入量。食物消耗記錄表食物名稱生重（g）熟重（g）生熟比熟食剩余量（g）實際消耗量（g）

熟重

生重

2.查賬法（記賬法）

適用于有詳細伙食賬目的集體單位,也可用于家庭。根據該單位在一定期限內的各種食物消耗總量和就餐者的人次數，計算出平均每人每日的食物消耗量，再根據食物成分表計算每人每日的能量和營養素的攝入量。食物消耗量記錄：開始前食物結存量每天購入各種食物量每天各種食物廢棄量結束后的剩余量（液體可用量）注意市品、可食部，小雜糧、零食的記錄。人數記錄：同稱重法3.詢問法（24小時膳食回顧法）

通過問答方式來回顧性地了解調查對象過去24小時、48小時或幾天實際的膳食攝入狀況，對其食物攝入量進行計算和評價的一種方法，是目前最常用的一種回顧膳食調查方法。注意調查者必須接受專門的培訓掌握詢問的技巧與方式，以鼓勵和幫助調查對象對膳食進行回顧；同時調查者還必需借助食物模型（或實物）和測量工具，對食物攝入量定量核算。7歲以下兒童及70歲以上老年人不適宜。優點缺點應用稱重法查賬法24h回顧法化學分析法頻率法常用五種調查方法的應用范圍和優缺點總結準確家庭、個人、團體費時、費力不適用大規模簡單易行，省時、人、物簡單易行，省時、人、物賬目清楚的機關部隊學校時間短不夠準確，代表性有影響主觀，不太準確，回憶偏倚費時、力、財準確家庭、個人科研、治療膳食量化不準確（偏高），遺漏個人，膳食習慣與某些慢性疾病的關系應答者負擔輕，應答率高，經濟、方便；可調查長期食物重量折算參照表食物名稱單位重量（生重）備注克兩大米飯1小標準碗751.5碗直徑12cm1大標準碗1503碗直徑16cm大米粥1小標準碗300.61大標準碗501饅頭1個1002自制品需看大小折算面條（濕切面）1小標準碗300.6每斤濕面折合面粉0.8斤，3兩濕面折合面粉2.4斤1大標準碗501面條（干切面）1小標準碗751.5干面條按面粉重量計算1大標準碗1002食物名稱單位重量（生重）備注克兩包子1個501小籠包：3～4個/兩餃子平均6個501面粉重量，不包括餡餛飩9～10個501面粉重量，不包括餡油條1根501油餅1個70～801.4～1.6炸糕1個501糯米粉35g，紅小豆15g豆包1個501面粉35g，紅小豆15g元宵3個501每個含糖3g燒餅1個501食物重量折算參照表模型（實物）200g150g200g模型（實物）100g50g50g模型（實物）100ml250ml200ml250ml模型（實物）50g150g75g能量需要量的測定能量消耗1、基礎代謝和基礎代謝率（BMR）2、體力活動3、食物的生熱效應能量的實際攝入量與供給量標準的比較成年男女（18-50歲）能量RNIs(Kcal/d)輕體力勞動：男2400，女2100；中等體力勞動：男2700，女2300；重體力勞動：男3200，女2700；按體重計算BMR的公式注：m表示體重（公斤）；亞洲18-人群為計算結果減去5％；人體能量需要量＝基礎代謝率（BMR）體力活動水平（PAL）中國成年人活動水平分級

體型判定：實際體重在理想體重10％為正常范圍；超過理想體重的10％為超重；低于理想體重的10％為體重不足。體質指數（BMI）＝體重（Kg）身高（m）218.5-23.9為正常范圍，18.5為低體重（營養不足）；24-27.9為超重；28.0為肥胖。1、理想體重的判斷：簡單換算：男：身高（cm）－105

女：[身高（cm）－100]×0.9嚴格地，應查閱男、女理想體重表（身高、年齡校正）。總能量＝理想體重×能量單位需要量能量單位需要量（kcal/kg標準體重）：體型體力勞動極輕勞動輕度勞動中度勞動重度勞動消瘦35404545～55正常25～30354045超重20～25303540肥胖15～2020～253035常用計算公式氮含量與蛋白質含量的換算

蛋白質含量＝氮含量×6.25

舉例：某食物經凱氏定氮測定每g中含有40mg氮，計算該食物的蛋白質含量。1.40mg＝0.04g（氮）2.0.04×6.25＝0.25g（蛋白質）3.0.25g/g食物×100％＝25g/100g食物能量計算能量攝入量＝（蛋白質＋碳水化物）×4＋脂肪×91.蛋白質、碳水化物和脂肪的單位為g2.能量單位為千卡（kcal）

舉例：某人每日攝入的蛋白質為75g，脂肪80g，碳水化物320g，計算其每日的能量攝入量，并判斷能量來源是否合理？

1.能量攝入量＝（75＋320）×4＋80×9＝2300kcal2.蛋白質供能比例＝75×4/2300×100％＝13.0％脂肪供能比例＝80×9/2300×100％＝31.3％碳水化物供能比例＝320×4/2300×100％＝55.7％維生素A的計算

1μg視黃醇＝1μg視黃醇當量(RE)1μgβ－胡蘿卜素＝0.167μg視黃醇當量1μg其他維生素A原＝0.084μg視黃醇當量1IU維生素A＝0.3μg視黃醇

動物性食品：VitA

植物性食品：類胡蘿卜素動物內臟維生素A雞蛋蛋黃1400IU奶粉830IU奶油1400IU豬肝8700IU胡蘿卜素菠菜2.96mg辣椒1.56mg胡蘿卜4.05mg南瓜2.40mg維生素A的來源(100g食物)1IUVitA=0.3ugRE1ug胡蘿卜素=1/6ugRE人群RNI0歲~4001歲~5004歲~6007歲~700男14歲~800女14歲~700人群RNI妊娠早期800妊娠中期900妊娠晚期900乳母1200VitA的參考攝入量(ugRE/天)

舉例：某人每日膳食中含有320μg視黃醇，0.8mgβ－胡蘿卜素，同時還服用了含400IU維生素A的魚肝油，計算其每日攝入的視黃醇總量，并判斷是否滿足供給量要求？0.8mgβ－胡蘿卜素＝800μg×0.167＝133.6μg視黃醇當量400IU維生素A＝400×0.3μg視黃醇＝120μg視黃醇當量視黃醇總量＝320＋133.6＋120＝573.6μg視黃醇當量維生素D的計算

1IU維生素D3＝0.025μg維生素D3膳食調查計算食物成分表中營養素含量均為100g食物中的含量，注意換算。蛋白質來源比例（優質蛋白質的比例不少于30％）能量來源分配比例一日三餐的能量分配餐別食物名稱原料及用量早餐面包小麥粉（標準粉）150火腿火腿25牛奶牛奶250蘋果蘋果100午餐青椒肉片青椒100瘦豬肉45花生油6熏干芹菜熏干30芹菜100花生油5饅頭面粉150晚餐番茄炒雞蛋番茄125雞蛋60花生油5韭菜豆腐湯韭菜25南豆腐30花生油3米飯大米125某女生的一日食譜（單位g）評價點1、膳食結構（食物種類）2、各類食物攝入總量3、膳食總能量4、三大營養素供能比5、各種營養素攝入量評價標準1、中國居民膳食寶塔2、中國居民膳食營養素參考攝入量（DRIs）合理性評價1、合理？不合理？2、個性化的膳食建議！LOGO膳食營養的評價標準能量營養素攝入量營養素供能比例攝入量與需要量相差在10％以內CHO:PRO:FAT=60%:15%:25%攝入量日攝入量與推薦量相差在10％以內；周攝入量≤5％其它如對PRO、FAT攝入比例的規定LOGO食物的分類一、谷薯類二、蔬菜類三、水果類四、畜禽肉類五、魚蝦類六、蛋類七、奶類及奶制品八、豆類及豆制品九、油脂類一、膳食結構評價LOGO膳食結構總體評價流程圖餐別食物名稱原料及用量（單位g）早餐面包小麥粉（標準粉）150火腿火腿25牛奶牛奶250蘋果蘋果100午餐青椒肉片青椒100瘦豬肉45花生油6熏干芹菜熏干30芹菜100花生油5饅頭面粉150晚餐番茄炒雞蛋番茄125雞蛋60花生油5韭菜豆腐湯韭菜25南豆腐30花生油3米飯大米125程序1分類排序記錄食物程序2計算各類食物攝入總量程序3評價膳食結構程序4評價食物數量程序5總體評價和建議LOGO類別食物名稱攝入量（g）1、谷薯類小麥粉（標準粉）150面粉150大米125合計4252、蔬菜類青椒100芹菜100西紅柿125韭菜25合計3503、水果類蘋果1004、畜禽肉類火腿25瘦豬肉45合計705、魚蝦類06、蛋類雞蛋607、奶類及奶制品牛奶

2508、豆類及豆制品熏干30南豆腐30合計609、油脂類花生油

19程序1分類排序記錄食物程序2計算各類食物攝入的總量＋＝餐別食物名稱原料及用量（單位g）早餐面包小麥粉（標準粉）150火腿火腿25牛奶牛奶250蘋果蘋果100午餐青椒肉片青椒100瘦豬肉45花生油6熏干芹菜熏干30芹菜100花生油5饅頭面粉150晚餐番茄炒雞蛋番茄125雞蛋60花生油5韭菜豆腐湯韭菜25南豆腐30花生油3米飯大米125一、谷薯類二、熟菜類三、水果類四、畜禽肉類五、魚蝦類六、蛋類七、奶類及奶制品八、豆類及豆制品九、油脂類LOGO程序3評價膳食結構食物種類實際攝入品種評價1、谷薯類小麥粉、大米、面粉2、蔬菜類青椒、芹菜、西紅柿、韭菜3、水果類蘋果4、畜禽肉類火腿、瘦豬肉5、魚蝦類～6、蛋類雞蛋7、奶類及奶制品牛奶8、豆類及豆制品熏干、南豆腐9、油脂類花生油注意事項：1、與膳食寶塔推薦的食物種類相比較；2、注重食物多樣性；3、結合膳食調查對象的具體營養需要，選擇個性化的膳食；4、膳食評價不應固著于幾天的食物選擇，而應注重膳食選擇的總體安排。LOGO程序4評價食物數量食物種類實際攝入數量（g）膳食寶塔推薦量（g）1、谷薯類425200～4002、蔬菜類350300～5003、水果類100200～4004、畜禽肉類7050～755、魚蝦類050～1006、蛋類6020～507、奶類及奶制品2503008、豆類及豆制品6030～509、油脂類1925～30注意事項：1、與膳食寶塔推薦的食物攝入量相比較；2、在評價前，最好了解該對象在一段時期內該食物攝入的平均值（日均攝入量）；3、膳食指導時，強調并非每天都需要按照膳食寶塔的食物品種和數量來，平均水平保持即可。LOGO二、膳食營養素的計算方法1、獲得該對象平均每天實際攝入各類食物的重量，查閱食物成分表，得出各種食物提供的能量以及營養素；2、將所有數據相加，得出平均每日的膳食攝入總能量以及營養素攝入量，再與參考攝入量（DRIs）相比較！核心問題LOGO一份菜肴中營養素的計算方法1、將該菜肴中的原料組成及重量列出；

菜名原料可食部重量（g）青椒炒肉片青椒45瘦豬肉100花生油12調味料少許食鹽5LOGO2、根據食物成份表計算各原料的營養素含量

原料名稱攝入量g可食部％蛋白質g維AugRE維Emg鈣mg鐵mg蛋白質維A維E鈣鐵瘦豬肉10010020.3440.3063.0青椒451001.0570.59140.8花生油12100－－42.06122.9食鹽5100－－－221.0合計LOGO3、菜肴中單一營養素總含量的計算以蛋白質總量計算為例：原料名稱攝入量g可食部％蛋白質g蛋白質攝入量瘦豬肉10010020.3青椒451001.0花生油12100－食鹽5100－合計蛋白質1：100g×100％×(20.3/100)＝20.3g瘦豬肉來源原料攝入量可食部100g可食部的營養素含量青椒來源蛋白質2：45g×100％×(1.0/100)＝0.45g花生油及食鹽來源蛋白質3、4：均不含蛋白質計算、填表20.30.450020.75LOGO4、計算該菜肴中各種營養素的總含量食物原料中維生素A、維生素E、鈣、鐵等營養素的總量計算方法與此相同；某原料某種營養素的含量計算公式：

含量＝實際攝入量×可食部（％）×成份表含量100g可食部食物所含有的營養素量累計菜肴中各原料的營養素含量，見下表：

原料名稱攝入量g可食部％蛋白質g維AugRE瘦豬肉10010020.344雞蛋608813.3234原料名稱可食部重量（g）蛋白質（g）維A（ugRE）維E（mg）鈣（mg）鐵（mg）瘦豬肉10020.3440.3063.0青椒450.4525.70.276.30.36花生油12－－5.051.440.35食鹽5－－－1.10.05合計20.7569.75.6214.843.76LOGO食物成分表的使用方法

利用食物成分表計算250克花蛤市品所提供的能量和視黃醇當量。1）查食物成分表，得出250克花蛤的可食部為46%,每100克可食部提供能量為45kcal；LOGO

250克花蛤提供的能量為：250×0.46×(45/100)=51.75(kcal)2）計算花蛤提供的能量3）計算250克花蛤提供的視黃醇當量查閱成分表每100g食部的花蛤所含總視黃醇當量的量＝23μg則有250克花蛤提供的視黃醇當量為：250×0.46×(23/100)=26.45(μg)LOGO膳食評價的內容匯總：1、食物攝入類別及攝入量評價：

參照膳食指南及膳食寶塔進行；2、膳食能量攝入評價：

與推薦攝入量比較，相差在±10％以內為正常。

例：某人群熱能供給量推薦值為2243kcal，實際攝入為2050kcal，熱能攝入占供給量標準的%＝(2050÷2243)×100%＝91.4%評價：能量供給合理！LOGO3、三大