站名：站名：年級專業：姓名：學號：凡年級專業、姓名、學號錯寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記?！堋狻€…………第1頁，共1頁邯鄲科技職業學院

《酒類品評學》2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的維生素在加工和儲存過程中需要進行保護。對于維生素B族，以下哪種環境條件對其穩定性影響最??？（）A.酸性B.堿性C.高溫D.光照2、在食品的發酵工業中，無菌操作至關重要。以下哪種滅菌方法常用于發酵培養基的滅菌？（）A.干熱滅菌B.濕熱滅菌C.過濾除菌D.化學滅菌3、對于食品的干燥技術，以下哪種方法能夠較好地保留食品的原有風味和營養成分：（）A.熱風干燥B.噴霧干燥C.真空冷凍干燥D.微波干燥4、研究食品中的礦物質時，以下哪種元素是人體必需的微量元素，在食品強化中常被添加？（）A.鐵B.鈣C.鈉D.鉀5、在食品的保鮮技術中，氣調保鮮是一種常見的方法。以下哪種氣體組合常用于延長果蔬的保鮮期？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和氮氣6、在食品加工中，常常需要進行殺菌處理。關于熱殺菌方法，以下哪種描述是錯誤的？（）A.巴氏殺菌可以殺死大部分微生物，但不能完全滅菌B.高溫瞬時殺菌能夠在較短時間內達到殺菌效果，同時較好地保留食品的營養成分C.超高溫滅菌可以使食品在常溫下長期保存D.熱殺菌的溫度越高、時間越長，殺菌效果越好，對食品品質沒有影響7、食品中的蛋白質可以通過改性來改善其功能特性。以下哪種改性方法可以提高蛋白質的溶解性？（）A.酸堿處理B.酶處理C.磷酸化D.以上都是8、在食品的發酵過程中，發酵劑的選擇非常重要。以下哪種發酵劑常用于酸奶發酵，且屬于嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合發酵劑？（）A.直投式發酵劑B.繼代式發酵劑C.天然發酵劑D.以上都是9、對于食品的凝膠形成，以下哪種蛋白質具有良好的凝膠特性，常用于肉制品和乳制品的加工？（）A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.肌原纖維蛋白10、當開發低脂肪食品時，以下哪種替代品常用于模擬脂肪的口感和質地：（）A.蛋白質B.碳水化合物C.膳食纖維D.改性淀粉11、當研究食品中的風味增強劑時，以下哪種物質能夠顯著提高食品的鮮味：（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是12、食品加工中的酶制劑應用廣泛。以下哪種酶在果汁澄清中主要分解果膠物質？（）A.果膠酶B.纖維素酶C.淀粉酶D.蛋白酶13、食品中的礦物質元素在人體內發揮著重要的生理功能。關于鈣、鐵、鋅等礦物質元素的吸收和代謝，以下哪項說法是錯誤的？（）A.維生素D有助于鈣的吸收B.植物性食物中的鐵吸收率高于動物性食物C.鋅參與多種酶的合成和代謝D.礦物質元素的代謝平衡受到多種因素的調節14、食品的輻照處理是一種新型的食品保藏技術。關于食品輻照，以下哪種說法是不正確的？（）A.輻照可以殺滅食品中的微生物，延長食品的保質期B.輻照不會導致食品產生放射性物質C.輻照處理后的食品營養價值會大幅降低D.食品輻照需要在嚴格的控制條件下進行15、食品安全檢測技術不斷發展。以下哪種檢測方法常用于檢測食品中的農藥殘留？（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.原子吸收光譜法D.質譜法二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）解釋食品中無菌包裝技術的原理和要求，以及在液態食品包裝中的應用。2、（本題5分）食品中的真菌毒素對食品安全構成嚴重威脅，請論述常見真菌毒素的種類、危害、檢測方法以及防控策略？3、（本題5分）解釋食品質量安全管理體系的主要內容及重要性。食品質量安全管理體系包括標準制定、檢測等內容，對保障食品質量安全至關重要。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的脂肪替代品和模擬物的開發是應對肥胖問題的重要途徑。請詳細論述脂肪替代品和模擬物的種類、特性、應用效果，以及在食品工業中的發展趨勢。2、（本題5分）全面論述食品加工中熱處理方式（如巴氏殺菌和高溫殺菌）對食品營養成分和品質的影響，并比較其優缺點。3、（本題5分）全面論述天然色素和合成色素在食品中的應用現狀、安全性評價以及未來的發展方向。4、（本題5分）深入探討食品中的維生素和礦物質在人體營養中的重要性，以及在食品加工中的損失和保護方法。5、（本題5分）詳細論述食品中天然色素和合成色素的穩定性比較、影響因素，以及在食品應用中的選擇策略。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）某食品廠生產的巧克力，在市場抽檢中被發現添加了禁用的色素。分析這種違規添加行為的危害和可能的動機，如追求色澤效果、降低成本等，并提出加強食品添加劑使用監管和打擊違法添加的措施。2、（本題10分）某醬腌菜生產企業的產品，在銷售過程中被發現有部分產品存在微生物超標。分析可能導致微生物污染的環節，是原料的清洗和消毒不徹底，還是生