學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁湖南農(nóng)業(yè)大學

《食品科學與工程導論》2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的油脂在儲存過程中可能會發(fā)生酸敗。對于油脂酸敗的檢測指標，以下哪一項是錯誤的？（）A.酸價可以反映油脂中游離脂肪酸的含量B.過氧化值可以反映油脂氧化的初期階段C.碘值可以反映油脂的不飽和程度，與油脂酸敗無關D.丙二醛含量可以反映油脂氧化的后期階段2、食品中礦物質(zhì)的含量和形態(tài)對人體健康有重要意義。以下哪種礦物質(zhì)在人體內(nèi)參與血紅蛋白的合成？（）A.鐵B.鋅C.硒D.碘3、食品的乳化是一種常見的加工操作。以下哪種乳化劑常用于食品工業(yè)，能使油和水形成穩(wěn)定的乳液？（）A.單甘酯B.磷脂C.聚山梨酯D.以上都是4、食品中的膳食纖維對人體健康有益。以下哪種食物富含可溶性膳食纖維？（）A.燕麥B.糙米C.芹菜D.蘋果5、對于食品中的食品過敏原，以下哪種類型的食品是常見的過敏原來源：（）A.牛奶B.雞蛋C.花生D.以上都是6、當開發(fā)低鹽食品時，以下哪種策略可以在減少鹽含量的同時保持食品的風味：（）A.使用風味增強劑B.改變食品配方C.優(yōu)化加工工藝D.以上都是7、食品中的香氣可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構(gòu)成食品的頭香？（）A.低沸點、易揮發(fā)的物質(zhì)B.高沸點、揮發(fā)性較差的物質(zhì)C.中等沸點的物質(zhì)D.以上都不是8、對于食品中的水分活度，以下哪種食品的水分活度較低，有利于長期保存：（）A.新鮮水果B.肉類C.餅干D.牛奶9、在食品加工過程中，以下哪種方法常用于保持食品的營養(yǎng)價值和口感，同時延長其保質(zhì)期：（）A.高溫殺菌B.冷凍干燥C.真空包裝D.輻照處理10、在食品加工過程中，酶的應用越來越廣泛。以下哪種酶常用于果汁的澄清處理？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.脂肪酶11、食品的風味物質(zhì)種類繁多。以下哪種風味物質(zhì)屬于萜類化合物，常存在于柑橘類水果中？（）A.檸檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛12、在食品加工中，常常需要對食品進行腌制。關于腌制食品，以下哪種說法是錯誤的？（）A.腌制可以延長食品的保質(zhì)期，抑制微生物的生長B.腌制過程中會發(fā)生一系列的化學變化，影響食品的品質(zhì)C.高鹽腌制食品對人體健康沒有任何危害D.腌制食品的風味獨特，受到很多人的喜愛13、對于食品中的重金屬檢測，以下哪種元素常作為食品中重金屬污染的重要指標？（）A.汞B.鎘C.鉻D.鉛14、食品的包裝除了滿足保護和展示的功能，還需要考慮環(huán)保因素。以下哪種包裝材料屬于可降解材料？（）A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.聚乳酸D.聚苯乙烯15、食品的質(zhì)構(gòu)特性可以通過儀器分析和感官評價相結(jié)合的方法進行評估。在評估一款蛋糕的質(zhì)構(gòu)時，以下哪種儀器分析方法能提供較為準確的數(shù)據(jù)？（）A.質(zhì)構(gòu)儀B.色差儀C.流變儀D.氣相色譜儀二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）簡述食品中益生菌的種類和功能，以及在食品中的應用形式和發(fā)展前景。2、（本題5分）解釋食品的煙熏香味料及其在食品中的應用。3、（本題5分）闡述食品中香氣物質(zhì)的提取和分析方法，舉例說明不同食品香氣成分的特點。4、（本題5分）食品中的植物甾醇具有多種生理功能，請分析其在食品中的分布、提取方法以及在功能性食品開發(fā)中的應用？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細論述食品在嬰幼兒輔食生產(chǎn)過程中的營養(yǎng)需求和安全控制，分析嬰幼兒輔食行業(yè)的市場現(xiàn)狀和發(fā)展策略。2、（本題5分）深入探討食品中碳水化合物的消化吸收機制和對人體健康的影響。3、（本題5分）深入探討食品在烘焙過程中的美拉德反應及對食品色澤和風味的影響，分析控制美拉德反應的方法。4、（本題5分）食品安全管理體系（如HACCP、ISO22000等）對于保障食品生產(chǎn)的安全至關重要。請全面論述這些管理體系的核心原則、實施步驟、在食品企業(yè)中的應用和效果評估。5、（本題5分）全面分析食品的果蔬汁加工中的酶處理技術(shù)的應用和對果蔬汁品質(zhì)的影響。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的醬排骨，消費者反映醬排骨肉質(zhì)過硬，且醬料味道不夠濃郁。工廠在制作過程中使用了新鮮排骨和傳統(tǒng)醬料。請分析可能造成醬排骨品質(zhì)不佳的原因，并提出解決方法。2、（本題10分）某食品廠的糕點生產(chǎn)線在生產(chǎn)過程中，出現(xiàn)了糕點烤制不均勻的問題。請分析可能的原因，并提出改進措施，以提高糕點的品質(zhì)。3、（本題10分）一家調(diào)味品企業(yè)的醋在生產(chǎn)過程中出現(xiàn)了異味。分析原因，并提出改進措施，從原料選擇、發(fā)酵工藝、儲存條件等角度進行分析