第一章食品生物性污染學(xué)習(xí)目標(biāo)與要求1.學(xué)習(xí)和了解生物有害原因污染食品對健康影響2.學(xué)習(xí)和掌握生物有害原因污染食品路徑及預(yù)防辦法第1頁1.食品細(xì)菌性污染與腐敗變質(zhì)在食品在生產(chǎn)、加工、儲備、運(yùn)輸、銷售及消費(fèi)過程中，隨時都有被微生物污染可能。其中，細(xì)菌對食品污染是最常見生物性污染，是食品最主要衛(wèi)生問題。第2頁1.食品細(xì)菌性污染與腐敗變質(zhì)引發(fā)食品污染細(xì)菌有各種，主要分為兩類：一類為致病菌和條件致病菌，它們在一定條件下能夠以食品為媒介引發(fā)人類感染性疾病或食物中毒；另一類雖非致病菌，但它們能夠在食品中生長繁殖致使食品色、香、味、形發(fā)生改變，甚至造成食品腐敗變質(zhì)。第3頁第4頁1.1食品細(xì)菌污染1.1.1食品細(xì)菌污染路徑◆原材料受污染◆加工過程污染第5頁1.1.1食品細(xì)菌污染路徑◆儲備過程污染◆運(yùn)輸與銷售過程污染◆食品消費(fèi)污染第6頁1.1.2食品細(xì)菌污染危害污染食品細(xì)菌能在食品中大量繁殖，引發(fā)食品腐敗變質(zhì)，使食品營養(yǎng)價值、感官品質(zhì)和商品價值降低。第7頁第8頁第9頁第10頁第11頁1.1.2食品細(xì)菌污染危害食品被致病菌污染后，首先在適宜溫度、水分、PH值和營養(yǎng)條件下大量繁殖，使食品含有大量致病菌，當(dāng)人體攝人一定數(shù)量活菌后引發(fā)消化道傳染病；第12頁1.1.2食品細(xì)菌污染危害另首先有些污染菌在食品中繁殖并產(chǎn)生毒素、引發(fā)食物中毒。據(jù)國內(nèi)外統(tǒng)計，細(xì)菌性食物中毒在各種食物中毒中所占百分比最大第13頁食品細(xì)菌污染危害性質(zhì)與程度取決于污染食品細(xì)菌種類和數(shù)量，共存于食品中細(xì)菌種類和數(shù)量稱為食品菌相，其中相對數(shù)量較大細(xì)菌稱為優(yōu)勢菌種。第14頁食品菌相可因細(xì)菌污染起源、食品理化性質(zhì)、食品所處條件如溫度、水分含量、pH值、氧氣及滲透壓等而有所不一樣，從而決定了食品改變及危害。經(jīng)過對食品菌相與優(yōu)勢菌檢驗分析，可預(yù)測食品改變。第15頁1.1.3食品細(xì)菌污染檢驗檢驗食品是否受細(xì)菌污染及污染程度主要采取細(xì)菌總數(shù)、大腸菌值及腸道致病菌檢驗第16頁細(xì)菌總數(shù)檢驗

食品細(xì)菌總數(shù)是指被檢食品中單位質(zhì)量(g)、體積(ml)或表面積(cm2)內(nèi)所含細(xì)菌數(shù)。因為采取檢驗方法不一樣，有兩種表示方式：第17頁一個是在嚴(yán)格要求條件下，樣品用培養(yǎng)皿培養(yǎng)，使適應(yīng)培養(yǎng)條件每個活菌必須而且只能生成一個肉眼可見菌落，結(jié)果稱為食品菌落總數(shù)；第18頁第19頁另一個是將樣品處理后，涂片染色鏡檢計數(shù)，所得結(jié)果稱為食品細(xì)菌總數(shù)。第20頁第21頁兩種方法各自優(yōu)缺點：兩種表示方法均不能完全反應(yīng)食品細(xì)菌污染狀態(tài)，用細(xì)菌總數(shù)表示時，不論是活菌還是死菌都被統(tǒng)計，使測定值大于了實際值；而菌落總數(shù)因為采取嚴(yán)格培養(yǎng)條件，使那些不符合條件活菌不能生成菌落，造成了測定值小于實際值。第22頁因為食品污染菌主要起源于溫血動物糞便，所以測定菌落總數(shù)要比測定細(xì)菌總數(shù)能較客觀地反應(yīng)食品污染情況。所以在我國和其它大多數(shù)國家，對細(xì)菌總數(shù)檢驗采取菌落總數(shù)來進(jìn)行，普通是在營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基、37℃±0.5℃、pH值7.0下，培養(yǎng)48-72h所得菌落數(shù)。第23頁食品細(xì)菌總數(shù)即使不一定代表食品對人體健康危害程度，但卻反應(yīng)了食品衛(wèi)生質(zhì)量，是食品清潔狀態(tài)標(biāo)志。食品中菌在生長繁殖過程中可分解食品成份，造成食品腐敗變質(zhì)，理論上食品細(xì)菌越多，對食品分解越快，食品腐敗變質(zhì)發(fā)生越快，所以能夠利用細(xì)菌總數(shù)來預(yù)測食品儲備期。當(dāng)然，有時細(xì)菌數(shù)量雖少，但若菌相內(nèi)腐敗均呈優(yōu)勢時，食品腐敗反倒因為細(xì)菌間相互制約減弱而加速。第24頁大腸菌值腸桿菌科埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬統(tǒng)稱為大腸菌群。因為它們均來自人或溫血動物腸道，為革蘭氏陰性桿菌，需氧與兼性厭氧，不形成芽孢，在35-37℃下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣。特征：第25頁①數(shù)量多，是溫血動物腸道優(yōu)勢菌，檢出率高。②在外界存活時間與腸道致病菌基本一致。③對殺菌劑抵抗力與腸道致病菌一致。④操作簡單，不需要復(fù)雜設(shè)備。⑤靈敏度高，食品中糞便污染量只要到達(dá)0.001mg/kg即可檢出大腸菌群。第26頁所以許多國家把大腸菌值作為食品衛(wèi)生質(zhì)量判定指標(biāo)，用于判斷食品是否受溫血動物糞便污染和腸道致病菌污染可能性。第27頁普通采取乳糖發(fā)酵法進(jìn)行檢驗，檢驗結(jié)果用相當(dāng)于100g或100mL食品中大腸菌群近似數(shù)來表示，簡稱大腸菌群近似數(shù)(MPN)或大腸菌值。第28頁腸道致病菌檢驗在懷疑食品受致病菌污染時，可進(jìn)行致病菌檢驗。依據(jù)腸道傳染病及細(xì)菌性食物中毒流行病學(xué)特點，主要檢驗志賀氏菌屬、沙門氏菌屬和金黃色葡萄球菌。第29頁1.2食品腐敗變質(zhì)概念：食品腐敗變質(zhì)泛指在以微生物為主各種原因作用下產(chǎn)生令人不愉快色、香、味、形等感官性狀改變，從而使食品降低或喪失營養(yǎng)價值與食用價值現(xiàn)象。第30頁1.2.1食品腐敗變質(zhì)原因(1)食品本身原因(2)微生物第31頁1.2.2食品腐敗變質(zhì)過程(1)蛋白質(zhì)分解蛋白質(zhì)在食品本身酶及微生物酶作用下，首先被分解成多肽，然后斷鏈形成氨基酸，氨基酸深入分解（脫羧、脫氨、脫羥、脫硫）產(chǎn)生含有腐敗特征低分子物質(zhì)。第32頁(2)碳水化合物分解碳水化合物腐敗主要是在細(xì)菌、霉菌或酵母產(chǎn)生酶作用下發(fā)生酵解，產(chǎn)生醇、酸、醛、酮等低分子物質(zhì)，并產(chǎn)生二氧化碳和水，使含碳水化合物較高食品如糧食及其制品、蔬菜水果等腐敗含有酸味并產(chǎn)氣。第33頁(3)脂肪酸敗脂肪酸敗以油脂本身氧化為主，反應(yīng)經(jīng)三個階段：①引發(fā)階段脂肪酸在熱、光線及銅、鐵等引發(fā)劑作用下，生成不穩(wěn)定自由基R·和H·，是油脂酸敗引發(fā)階段。②因為自由基不穩(wěn)定，所以在碰到氧時可形成過氧化自由基Roo·，過氧化自由基又使脂肪酸RH形成RooH和R·自由基，這一過程稱為自由基傳遞階段。③自由基產(chǎn)物發(fā)生聚合與裂解反應(yīng)，生成非自由基產(chǎn)物，氧化反應(yīng)終止，稱為終止階段。第34頁自由基聚合可產(chǎn)生二聚物、多聚物、環(huán)氧化物、過氧化物等，并深入裂解產(chǎn)生醛、酮、羥、酸及呋喃等低分子物質(zhì)。這些低分子化合物含有特殊氣味，為油脂酸敗特征物質(zhì)，使油脂酸敗含有特殊哈敗味。另外，脂肪酸敗還包含脂肪水解過程，主要產(chǎn)生游離脂肪酸、甘油、甘油一酯及甘油二酯，為脂肪本身氧化提供游離脂肪酸，使油脂酸敗得以順利進(jìn)行，所以如油脂中水分含量高時，油脂酸敗就輕易發(fā)生。第35頁1.2.3影響食品腐敗變質(zhì)原因(1)食品中酶(2)食品水分含量(3)食品滲透壓(4)食品pH值第36頁1.2.3影響食品腐敗變質(zhì)原因(5)食品完整性(6)溫度(7)空氣(8)光線第37頁1.2.4食品腐敗變質(zhì)危害1.食品感官品質(zhì)產(chǎn)生改變2.食品營養(yǎng)性下降3.安全性得不到保障第38頁1.2.5食品腐敗變質(zhì)判定目標(biāo)：及時判別食品腐敗變質(zhì)不但能夠降低食品腐敗變質(zhì)對人體危害，而且能夠降低所以造成經(jīng)濟(jì)損失，所以是食品品質(zhì)評價經(jīng)常性檢驗項目。方法：感官判定和對腐敗變質(zhì)產(chǎn)物化學(xué)判定。第39頁感官判定：利用人感覺器官經(jīng)過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺對食品質(zhì)量判定稱為食品感官評價。食品腐敗變質(zhì)感官判定簡單易操作，敏感性也高，但往往受檢驗者主觀影響，尤其是腐敗變質(zhì)剛才發(fā)生時，感覺不敏感者不易覺察，所以，對腐敗變質(zhì)產(chǎn)物化學(xué)判定是非常必要。第40頁(1)糧谷類食品糧谷類食品因為水分含量低，細(xì)菌不輕易生長，其腐敗變質(zhì)主要由霉菌所引發(fā)，所以這類食品腐敗變質(zhì)主要感官改變有：糧粒失去正常鮮亮光澤，顏色發(fā)灰發(fā)綠，因為食品成份分解，糧粒重量減輕，千粒重下降，可聞及霉變味。第41頁(2)生鮮肉類肉類因為蛋白質(zhì)含量較高，其腐敗變質(zhì)往往帶有特殊臭味，因為蛋白質(zhì)分解，肌肉失去彈性，用手指按壓肉塊，肉凹陷不能彈起。大量微生物生長，使肉質(zhì)色澤發(fā)暗，表面污穢，切面昏暗、粘刀。第42頁(3)淀粉含量高食品以糖分解產(chǎn)酸產(chǎn)氣為腐敗特征，食品往往變酸。(4)魚類魚體發(fā)暗，鱗片脫落，眼球塌陷，腹部膨脹、破裂，并帶有蛋白質(zhì)腐敗惡臭味。第43頁(5)鮮奶牛奶發(fā)生腐敗變質(zhì)后可變酸，同時隨pH值下降，蛋白質(zhì)凝固，出現(xiàn)“奶豆腐”現(xiàn)象。(6)罐頭食品罐頭食品腐敗變質(zhì)往往由厭氧菌所引發(fā)，分解食品成份并產(chǎn)酸產(chǎn)氣，所以會出現(xiàn)“胖聽”現(xiàn)象，敲擊罐頭壁發(fā)出空洞音，或在水中加熱，會出現(xiàn)冒泡現(xiàn)象。第44頁理化判定???不一樣食品發(fā)生腐敗變質(zhì)改變不一樣，所采取判定指標(biāo)也不一樣，對某種食品來說，選擇敏感判定指標(biāo)非常主要，慣用指標(biāo)有：第45頁1.pH值：范圍廣：食品pH值是食品衛(wèi)生最慣用檢測指標(biāo)之一，尤其是含碳水化合物食品在發(fā)生腐敗變質(zhì)時，必定帶來食品pH值改變，另外，油脂酸敗也帶來pH值改變。第46頁優(yōu)點：操作方便，所需設(shè)備簡單；缺點：多發(fā)生在食品腐敗變質(zhì)較嚴(yán)重和食品發(fā)生了腐敗變質(zhì)后，食品在剛才發(fā)生腐敗變質(zhì)時往往檢測不到pH值化。有些食品含有一定緩沖作用，食品發(fā)生腐敗變質(zhì)但產(chǎn)酸量少時也檢測不到pH值改變。第47頁2.揮發(fā)性鹽基氮：概念：蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生小分子含氮化合物含有揮發(fā)性，稱為揮發(fā)性鹽基氮。測定方法：揮發(fā)性鹽基氮能夠在弱堿性下被蒸餾，用鹽酸滴定，經(jīng)過鹽酸消耗量計算出揮發(fā)性鹽基氮含量。第48頁應(yīng)用范圍：主要用來判斷肉魚肉制品新鮮度。3.K值：概念：魚體ATP分解依次產(chǎn)生ADP，AMP，IMP，HxR(肌苷)和Hx(次黃嘌呤)，其中肌苷(HxR)和次黃嘌呤(Hx)占魚體ATP及分解產(chǎn)物質(zhì)量分?jǐn)?shù)(％)稱為K值，所產(chǎn)生低級分解產(chǎn)物越多，說明魚體越不新鮮。第49頁應(yīng)用范圍：主要用來判斷水產(chǎn)品新鮮程度。判斷標(biāo)準(zhǔn)：K≤20％說明魚體絕對新鮮；K≥40％說明魚體開始有腐敗跡象。第50頁4.二甲胺與三甲胺

產(chǎn)生原因：水產(chǎn)品中帶有甲基氨基酸在脫氨酶作用下形成氨基后與甲基作用形成。第51頁5.過氧化值用于油脂酸敗早期檢驗。在油脂酸敗早期，酸敗尚不顯著而酸價改變不大時，油脂產(chǎn)生過氧化物可使脂肪過氧化值上升第52頁6.羰基價是脂肪酸敗判定指標(biāo)，表示脂肪酸敗中脂肪酸分解產(chǎn)生醛、酮等含羰基化合物含量。我國要求食用植物油羰基價≤10meq／kg第53頁7.微生物判定

第54頁1.2.6.食品腐敗變質(zhì)預(yù)防1.2.6.1預(yù)防食品細(xì)菌污染(1)注意企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生第55頁(2)降低生產(chǎn)過程污染

第56頁(3)注意食品儲存衛(wèi)生(4)預(yù)防銷售過程污染(5)食品從業(yè)人員衛(wèi)生第57頁第58頁第59頁第60頁1.2.6.2去除與殺滅微生物(1)微生物去除（怎樣去除？方法）A、清洗B、過濾C、離心第61頁1.2.6.2去除與殺滅微生物(2)微生物殺滅A、熱處理：熱處理殺菌效果可采取熱致死時間(TDT值)和10倍遞減時間(D值)表示。1.高壓蒸汽滅菌法操作方法優(yōu)缺點：第62頁1.2.6.2去除與殺滅微生物A、熱處理2.煮沸消毒法：3.巴氏消毒法：4.超高溫消毒法：5.微波加熱法：另外、烘烤、油炸等加熱方式也經(jīng)常被采取。第63頁1.2.6.2去除與殺滅微生物B、冷殺菌（輻射殺菌）優(yōu)點：缺點：第64頁1.2.6.3控制微生物繁殖1.降低水分含量2.提升食品滲透壓3.降低食品存放溫度4.使用化學(xué)方法5.生物防腐第65頁1.2.6.3控制微生物繁殖(1)降低食品含水量①日曬法②陰干③噴霧干燥第66頁④熱風(fēng)干燥⑤接觸干燥⑥減壓蒸發(fā)⑦輻射干燥⑧真空冷凍干燥第67頁1.2.6.3控制微生物繁殖(2)提升食品滲透壓①鹽腌②糖漬第68頁1.2.6.3控制微