高級西式面點師題庫+參考答案一、單選題（共96題，每題1分，共96分）1.蘇夫力有兩類,一類是冷蘇夫力,另一類是()蘇夫力。A、冷凍B、結(jié)塊C、室溫D、熱正確答案：D2.根據(jù)()規(guī)定,痢疾、傷寒,病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者,不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、《民事訴訟法》B、《憲法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》正確答案：C3.西式面點常用的案臺有木制案臺、()、不銹鋼案臺和塑料案臺。A、面包案臺B、點心案臺C、蛋糕案臺D、大理石案臺正確答案：D4.調(diào)制奶油膠凍的()要泡軟炮透。A、奶油B、蛋白C、結(jié)力片D、蛋黃正確答案：C5.過量食用動物脂肪會促進()。A、健康B、維生素的吸收C、動脈硬化D、生長正確答案：C6.制作熱蘇夫力時,()的牛奶和黃油沖面粉時,要不斷的攪拌。A、冷凍B、煮開C、煮熱D、煮溫正確答案：B7.愛祖國、()、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛集體B、愛人民C、愛知識D、愛社區(qū)正確答案：B8.空調(diào)設(shè)備是指可以對空氣進行溫度、()、潔凈度和氣流組織等處理的專門設(shè)備。A、狀態(tài)B、新鮮度C、濕度D、流速正確答案：C9.色彩對比是指色相性質(zhì)相反,光度明暗()的色相并列。A、各異B、差異C、懸殊D、不同正確答案：C10.造成制品餡料流出的大多原因是()。A、餡料過多B、餡料不當(dāng)C、餡料過少D、餡料過硬正確答案：A11.切割清酥面坯的刀子應(yīng)(),防止面坯的不整。A、有彈性B、有韌性C、有柔性D、鋒利正確答案：D12.食用菌營養(yǎng)豐富,是膳食中()的良好來源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D正確答案：B13.“cheese”是指()。A、布丁B、黃油C、奶酪D、酸奶正確答案：C14.產(chǎn)品無明顯層次感,但體積較大的松質(zhì)面包是()。A、美式松質(zhì)面包B、法式松質(zhì)面包C、歐式松質(zhì)面包D、俄式松質(zhì)面包正確答案：A15.每次搟制清酥面坯時,()的使用量不要過多。A、糖粉B、淀粉C、干面粉D、油脂正確答案：C16.依靠黃油充氣性而膨松的制品是()。A、風(fēng)味蛋糕B、餅干C、水果排D、果塔正確答案：A17.維生素C、胡蘿卜素等營養(yǎng)素損失的突出原因是原料()造成的。A、切配損失B、氧化損失C、切配方法不當(dāng)D、加熱損失正確答案：D18.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料,由于加工技術(shù)的不同,原料的出材率()。A、不變B、一定減少C、不一定相同D、相同正確答案：C19.調(diào)制風(fēng)味蛋糕時,要了解各種風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法、()及原料的合理使用。A、工藝技術(shù)B、質(zhì)量C、生產(chǎn)方法D、生產(chǎn)技術(shù)正確答案：C20.干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸氫鈣B、碳酸氫鉀C、碳酸氫鈉D、碳酸鈣正確答案：C21.競爭可以大大促進()的快速發(fā)展。A、生產(chǎn)技術(shù)B、社會經(jīng)濟C、生產(chǎn)規(guī)模D、社會生產(chǎn)力正確答案：D22.由于蘇夫力的種類、風(fēng)味不同,其用料()。A、無差異B、不變C、相同D、有差異正確答案：D23.()是電爐子的英文名稱。A、RevolvingovenB、TunnelovenC、ElectricallampD、Electricalstove正確答案：D24.加色巧克力的顏色是()產(chǎn)生的。A、巧克力固有色B、原料固有色C、人為加入D、自然正確答案：C25.定價系數(shù)與()有關(guān)。A、毛利率B、損耗率C、成本率D、出材率正確答案：C26.奶油膠凍冷卻的時間、()與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。A、攪拌程度B、凝固程度C、冷卻方法D、攪拌時間正確答案：B27.為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是()。A、確定定價目標(biāo)B、量本利綜合分析法C、判斷市場需求D、預(yù)測菜點成本正確答案：D28.用于蛋糕裝飾的原料,硬質(zhì)原料多用于制品()。A、表面裱制B、表面涂抹C、造型點綴D、表面擠花正確答案：D29.烤箱按外形可分為通道式烤箱和()。A、煤氣烤箱B、轉(zhuǎn)動式烤箱C、柜式烤箱D、固定式烤箱正確答案：C30.實際應(yīng)用中,將對比色可劃為冷暖對比,色相對比,()和面積對比等幾類。A、深淺對比B、紅黃對比C、明暗對比D、黃藍對比正確答案：C31.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、使用之前,檢查密封膠圈B、使用匹配的限壓閥C、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋D、使用之前,檢查安全保險裝置正確答案：C32.()松質(zhì)面包表皮松脆,層次分明,有類似“清酥”之類的特性。A、俄式B、日式C、歐式D、法式正確答案：C33.利用蛋清與蛋黃分開攪打的制品是()。A、起酥盒B、風(fēng)味蛋糕C、計司茶D、黃油餅干正確答案：B34.根據(jù)食品原料的不同色彩,能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合是()的配合。A、同類色B、冷色C、色域面積大小D、暖色正確答案：C35.蘇夫力類點心的名稱,可根據(jù)所加()的名稱來確定。A、全部原料B、主料C、調(diào)料D、配料正確答案：D36.()策略是餐飲產(chǎn)品價格的策略之一。A、市場占有B、滿意質(zhì)量C、滿意數(shù)量D、滿意規(guī)格正確答案：A37.下列中屬于不正常燃燒的是()。A、回火B(yǎng)、爆炸C、燃氣燃燒呈藍色火焰D、閃燃正確答案：A38.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、表皮色澤稍暗,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味B、表皮色澤稍暗,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有清香味C、表皮色澤光亮,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味D、表皮較干,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味正確答案：C39.在廚房范圍內(nèi),成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。A、決策B、記賬C、控制D、預(yù)測正確答案：B40.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和()。A、鮮明性B、形象性C、抽象性D、具體性正確答案：D41.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、沙門氏菌B、葡萄球菌C、副溶血性弧菌D、大腸桿菌正確答案：A42.煮好的()一定要待液體溫度降至70°C-80°C時,才能與蛋黃混合,否則易使蛋黃受熱凝固。A、奶油B、蛋白C、熱蘇夫力D、奶油膠凍液正確答案：D43.熱蘇夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、雞蛋等。A、淀粉B、果泥C、黃油D、奶油正確答案：C44.正確掌握制品烘烤的溫度和()和解決制品餡料破裂的方法之一。A、質(zhì)量B、時間C、硬度D、濕度正確答案：B45.西式面點常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、()、巧克力等。A、砂糖B、雞蛋C、黃油D、糖粉正確答案：D46.調(diào)制巧克力餡料時,可用()溶化巧克力。A、微波爐高溫法B、上火直接加熱溶化C、微波爐低溫法D、加水熬制正確答案：C47.()是食品添加劑的意思。A、FreshflourB、FoodadditiveC、FoodpowderD、Freshcream正確答案：B48.按照各國飲食習(xí)俗的不同,()大致可分為歐式、美式和日式三種。A、松質(zhì)面包B、果料面包C、硬質(zhì)面包D、軟質(zhì)面包正確答案：A49.在脆皮面包的烘烤過程中,要保持()。A、低溫度B、較高濕度C、充足的空間D、高溫度正確答案：B50.凈料單位成本計算的基本條件有()。A、1條B、3條C、4條D、2條正確答案：D51.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。A、紫色B、黑色C、綠色D、紅色正確答案：C52.為防止面坯抽縮,在烘烤前,有些清酥面坯應(yīng)()。A、硬些B、撒一些干面粉C、扎一些眼D、軟些正確答案：C53.出材率與()的和等于100%。A、成本率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本毛利率率正確答案：C54.下列不屬于奶油類餡料的質(zhì)量要求的是()。A、餡料組織應(yīng)緊密細膩B、餡料應(yīng)有良好的軟硬度C、餡心內(nèi)應(yīng)無空洞、無雜質(zhì)D、餡心切開后應(yīng)切口整齊正確答案：D55.塔的英文名稱是()。A、taffB、tartC、soufleD、Puff正確答案：D56.同類色對比是指的()差異在15°C左右的較弱對比。A、明暗B、冷暖C、色彩D、色相正確答案：D57.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、人工B、原料C、利潤D、燃料正確答案：C58.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A、色氨酸B、酪氨酸C、谷氨酸D、胱氨酸正確答案：A59.我們將不帶邊的烤盤,用英文表示為()。A、panB、bakingsheetC、bakingpanD、tin正確答案：B60.“足價蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類正確答案：A61.奶油膠凍的成型方法有多種,常見的方法有刻壓法、借助模具、()等。A、裱制B、灌注C、根據(jù)制品的自身特點和形狀D、擠注法正確答案：C62.“toastbread”的意思是()。A、吐司B、白面包C、烤面包D、熱面包正確答案：A63.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、4B、1C、2D、3正確答案：D64.企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中()生產(chǎn)費用的支出和產(chǎn)品成本的形成進行核算,就是產(chǎn)品的成本核算。A、人工B、各項C、原料D、燃料正確答案：B65.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。A、陶器中的鉛B、炸油中的3-4苯并芘C、油墨中的多氯聯(lián)苯D、塑料袋中的氯乙烯正確答案：B66.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可,()食品中不得使用食品添加劑。A、嬰幼兒及兒童B、老年人C、孕婦及乳母D、青壯年正確答案：A67.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用,有一小部分可分解為()。A、葡萄糖B、麥芽糖C、乳糖D、蔗糖正確答案：B68.廚師在選擇刀具時,要考慮其重量和(),盡量與操作者相匹配,以減少勞動損傷。A、加工用途B、鋒利程度C、幾何形狀D、大小正確答案：C69.蟑螂在()下30分鐘即可被凍死。A、0°CB、-5°CC、-10°CD、-15°C正確答案：B70.大理石案臺具有、()和散熱性強等特點。A、質(zhì)地柔軟性強B、保溫性能好C、表面平整D、傳熱性能強正確答案：C71.()毛利率應(yīng)從低。A、名菜名點B、風(fēng)味獨特的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、加工精細的產(chǎn)品正確答案：C72.黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。A、膨松B、脹發(fā)C、膨脹D、起發(fā)正確答案：A73.西式面點常用的遠紅外線烤箱、微波爐、烤爐屬()。A、儲物設(shè)備B、恒溫設(shè)備C、烘烤設(shè)備D、機械設(shè)備正確答案：C74.色彩對比是指色相性質(zhì)相反,()懸殊的色相并列。A、色度純度B、光度明暗C、光度黑暗D、色度彩度正確答案：B75.()的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。A、奶油膠凍B、清酥C、餅干D、泡夫正確答案：A76.下列營養(yǎng)價值較低的油脂是()。A、雞油B、羊油C、鴨油D、魚油正確答案：B77.餐飲銷售與利潤的差,構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。A、毛利額B、原料成本C、人工費用D、成本正確答案：D78.起酥的英文名稱是()。A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin正確答案：B79.()是用冷水面團與油面團互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團。A、清酥面坯B、咸酥面坯C、甜酥面坯D、混酥面坯正確答案：A80.()不是出材率的同類名稱。A、拆卸率B、漲發(fā)率C、損耗率D、熟品率正確答案：C81.制做翻砂糖時,將糖夜熬到()時即可離火。A、80°C~90°CB、80°C~90°CC、90°C~100°CD、115°C~116°C正確答案：D82.黑森林蛋糕和是()均是我國較有名的西方風(fēng)味蛋糕。A、黃油蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、巧克力核桃蛋糕正確答案：D83.清酥制品的烘烤溫度和時間可視具體品種而定,但一般情況下其烤箱溫度應(yīng)在()。A、140°CB、160°CC、180°CD、220°C正確答案：D84.清酥面坯的調(diào)制方法有()和油面包水面。A、水面包油面B、油面包酥面C、水面包酥面D、酥面包油面正確答案：A85.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()60~90克。A、維生素B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、糖類正確答案：C86.價格是原料成本與()的和。A、稅金額B、費用額C、毛利額D、利潤額正確答案：C87.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A、毛利率B、出材率C、損耗率D、成本率正確答案：B88.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個方面。A、餐廳進食條件衛(wèi)生B、食品衛(wèi)生C、桌面衛(wèi)生D、地面衛(wèi)生正確答案：A89.某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、成本率40%B、成本毛利率40%C、成本率40%D、成本毛利率150%正確答案：D90.()用于大量面坯的調(diào)制。A、揉圓機B、壓面機C、發(fā)酵箱D、和面機正確答案：D91.制作熱蘇夫力時,當(dāng)()與面糊攪拌時,要朝同一方向攪拌,防止蛋白攪澥。A、打起蛋白B、糖水C、蛋白D、黃油正確答案：A92.餐飲產(chǎn)品價格具有多樣性、時令性和()等特點。A、廣泛性B、靈活性C、規(guī)格性D、數(shù)量性正確答案：B93.干果餡料小火加熱開鍋離火后,要待鍋內(nèi)制品溫度下降至70°C以下后,加入()雞蛋。A、水B、牛奶C、打起蛋白D、雞蛋正確答案：D94.具有表面平整、散熱性和抗腐蝕性強的案臺是()。A、不銹鋼案臺B、木制案臺C、大理石案臺D、塑料案臺正確答案：C95.風(fēng)味蛋糕的攪打方法