學生食堂規范化管理手冊

第一章序言

一、學生食堂的公益性原則

學生食堂，面對的是學生這樣的低消費群體，其主要功能是保障學生基本的伙食服務。《教

育部等五部門關于進一步加強高等學校學生食堂工作的意見》等文件明確指出，公益性是中

國高校學生食堂的根本屬性，在任何時候任何情況下，都應該堅持社會效益第一，服務育人

的辦伙宗旨。

二、學生食堂的經營管理

本著堅持學生食堂為學生健康成長服務的方向，系統建立既體現學生食堂公益性，同時乂能

適應市場規律，保障我校學生食堂可持續發展的長效運行機制。我校后勤處在推進學生食堂

改革方面緊密結合本校的實際情況，進行了積極有效的探索和實踐，樹立新的管理理念，推

進學生食堂獨具特色的管理機制。

(一)學生食堂管理遵守規則。

1、學生食堂管理的責任主體是學校，對食堂負有監督管理的責任。對其服務理念、管理思路、

經營狀況、食品價格、食品的生產安全等方面進行全方位的監督管理，確保食品衛生和就餐

者的利益。

2、堅持以伙食質量管理為中心。要嚴格劃清進入伙食的成本界限，嚴格成本核算，做到質價

相符，營養、衛生、花式品種豐富，以適應不同學生的需求。

3、加強衛生安全管理，嚴格執.行《食品衛生法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《餐飲

業食品衛生管理辦法》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》、《消防安全法》等法規，

杜絕食物中毒事故的發生，確保食品安全和消防安全。

4、堅持民主辦伙的原則。按照《江蘇省高校文明食堂的評比標準》的相關條目組成由后勤處

牽頭，以學生為主體的伙食管理委員會，開展市場調查，收臬伙食意見，參與食堂管理，持

續改進工作，不斷提高伙食質量。

(-)引入社會餐飲企業的管理

1、加強社會餐飲企業承包經營學校食堂的準入管理

,第一章準入管理條例為準。

2、對社會餐飲企業承包經營的食堂，加強監督和管理，建立和完善健康、有序、安全、和諧

的校園餐飲市場競爭機制，不斷提高食堂的服務質量、管理水平和運行效率，確保食品安全，

切實維護廣大學生的利益。

3、加強社會餐飲企業承包經營學校食堂的退出管理

①.建立社會餐飲企業承包經營學校食堂的退出機制。社會餐飲企業在承包期滿后按與學校簽

訂的合同條款自然退出。經考核確認的優質企業可進入下一輪投標。

②嚴格執行合同約定的中止條款。由于社會餐飲企業的自身原因，出現合同中明確應退出情

況之一的，應立即中止合同，限期退出，且三年內不得參加學校承包經營食堂的投標。

③加強社會餐飲企業承包經營學校食堂退出的組織領導，確保順利退出和學校食堂正常經營

不受影響°

三、學生食堂的操作間布局要求

食堂后場的科學合理布局，將為正常的廚房生產操作及衛生、安全等方面的規范管理提供了

重要的前提條件，不僅提高廚房出品速度和質量起到保障作用，而且節省了人力、物力，還

為炊事工作者提供了良好的工作環境。

根據現狀對學生食堂后場進行合理的區域劃分，并注明林示，以使做好衛生及食品安全的

管理。主要劃分為庫房、鮮活原料初加工間、精加工切配間、烹調間、蒸飯間、面點間、餐

具洗滌間、餐具消毒間。

四、學生食堂的售飯系統管理

學生食堂售飯系統實行微機化管理，并達到以下要求：

1.設置售飯窗口機的數量與進餐人數的比例為1：100-120,窗口機間距應設置合理。2.售飯

系統線路布線應安全、合理，有防雷擊措施。3.窗口機應避免高溫、高濕、油煙，方便管理。

4.食堂用于管理售飯系統的計算機，應專機專用，嚴禁接入互聯網，窗口機應有后備電源，

停電能正常開飯，配置相應的UPS延時器。

5.使用的操作系統應具有安全、穩定性，功能齊全，反應靈敏，并能高效率、高質量地提供

所需統計數據，系統采用加密數據庫、加密財務報表不可更改。

6.借飯系統應有專人管理，定期維護。

第二章學生食堂的現場管理

食堂的現場管理就是指用科學的標準和方法對食堂現場各生產要素，包括人（炊管人員）、機

（設備工具）、料?（原料）、法（加工制做、檢測辦法）、環（環境）等諸方面進行合理有效的

計劃、組織、協調、控制和檢測，使其處于良好的的運行狀態，達到優質高效、低耗、均衡、

安全、文明生產的目的。

一、現場管理的主要內容

（一）生產流程的規范順暢高效。生產流程又叫加工流程，是指在生產食品的過程中從原料

進入到食成品的產出，通過一定的人力、設備加工按順序連續地進行加工的制作過程，也指

食品從原料到成品制作過程中各要素的組合。在這個過程中，主要抓好三個方面：

1、操作規范。就是要求員工從伙食原料驗收、清潔、粗加工、細加工、烹調、制作、銷售等

環節都要按照既定的規范進行。食堂管理者就是要在現場不斷地檢查、督促食品生產者是否

按規范進行操作，使其中的每一個環節的質量都能做到百分百的保證。

2、流程順暢。就是在生產過程中各個工序能否按照既定的程序有機順暢結合。①當日原料

進入是否按時到達（不符合質量、數量要求的能否及時調換或補充。②庫存原料能否保證供

應，及時領取。

③葷素加工人員能否在規定的時間內按照先后順序完成加工任務，并將半成品按時送達規定

位置。

④烹調（制做）人員是否按葷素、烹制時間完成成品制作任務，并送至備餐間上臺備售，灶

臺能否及時地根據窗口需要做到現炒現賣。

⑤各衛生包干區域是否做到工完場凈、工具、刀具按規定擺放。⑥在開飯前10分鐘能否順

利啟動微機售飯系統；

⑦在規定的開飯時間到達前5—10分鐘餐具、工具能否到位，員工能否做到二次更衣、“三帶

兩配”各就各位，及時打開窗口，進行銷售服務。

⑧冬春季節保溫設施是否提前1小時預先加溫（熱）。3、運轉高效。要保證食堂現場工作的

高效運轉°

（二）食品質量的有效控制

食品的質量是食堂管理水平高低的重要標志，是獲得就餐者較高滿意率的主要途徑。因此，

食堂管理者必須把在現場有效控制食品質量，作為食堂工作的重中之重。

（三）生產現場實施7s精益化管理體系1、“7S”精細化管理理論

“7S”精細管理理論是由整理、整頓、清掃、清潔、安全、節約和素養七個要點組成。“7S”精

細管理理論的要義：“整理”就是區分必需和非必需品，現場不放置非必需品；“整頓”就是

徹底整頓不能在30秒內找到要找的東西的因素：“清掃”是將崗位保持在無垃圾、無灰塵、

干凈整潔的狀態；“清潔”是將整理、整頓、清掃進行到底，并且制度化，管理公開化、透明

化。“安全”是消除工作中的一切不安全因素，杜絕一切不安全現象；“節約”就是養成節省

成本的意識，主動落實到人及物；“素養”就是要求對于規定了的事，全體員工都要認真地遵

守執行。其中的“安全”理念對于學校學生食堂飲食安全風險控制十分具有針對性；“節約”

理念對學校學生食堂保持學生伙食價格基本穩定具有適用性。

第三章加強伙食質量管理

伙食質量管理是指關于伙食供應的原料采供、原料儲存、加工制作、成本核算、銷售供應、

監督考核等諸多環節進行規范有效控制的過程。伙食質量管理是食堂管理的中心環節，是各

方關注的焦點，必須列入食堂管理的重中之重。

一、伙食質量管理的基本環節

（一）規范原料采供原料采購供應是保證伙食工作正常進行、提高伙食質量的前置環節。

（二）精細加工制作加工制作包括：洗、切、配、烹飪制作的全過程。這個過程決定著成

品的份量、質量、價格、就餐者的花色、口味需求和就餐者的評價等諸多方面的問題，是伙

食質量管理重中之重的環節。

三、供應價格調整的監管

根據伙食物資價格不斷上漲和勞動力成本逐年提升的總體趨勢，食堂食品的供應價格受市場

經濟運行的影響，可能會出現調整主要伙食品種供應價格。由于價格問題是各方關注的敏感

問題，也牽涉到就餐者的切身利益問題，因此，必須遵循和堅持一定的原則，稔妥操作。

伙食品種價格的調整既是一件嚴肅的經濟行為，還與學校、社會政治穩定相聯系，必須要按

一定的規范程序操作。一般應有下列程序：

1.價格調整的聽證。由后勤處、學工處等部門牽頭召開學生會生活部、伙管會會議，由伙食

管理部門向與會人員通報市場原料價格、勞動力成本和食堂運行情況，提出伙食價格調整的

意向性意見，充分聽取與會者的意見，征得大家的理解和支持。

2.價格調整的請示（書面）由伙食管理者根據市場物價上漲、勞動力成本上升的幅度，進行

嚴格的成本核算，以充分理由提出價格調整的必要性。

3.價格調整的審批原則上應由學校相關職能部門在“調價請示”上簽署意見后，報學校分管

領導審批。

4.價格調整的啟動第一，根據己審批的價格調整的范圍及幅度，進行宣傳（不開生活部、伙

管會會議）和公布。第二，價格調整起始階段特別要關注伙食品種的質量與數量。第三，認

真聽取，注意收集就餐者在價格調整后的意見和反映，適時做好宣傳解釋工作，并不斷改進

提高伙食供應工作。

三、伙食質量的監督考核

（一）監督考核的基本方式

1.學校監管：學校作為甲方對作為乙方的食堂管理部門行使監督職能。采取R常進行跟蹤監

督、聽取就餐者意見、按月進行管理目標考核等形式來對食堂進行監管。

2.學生監管：主要是指由學生參與的監管。建立學生參與的“伙管委”制度，讓就餐者（學

生）面對面地對伙食工作提出建議或意見。由各系推薦10名學生成立伙管委員會，每周隨機

抽6名學生組成檢查組，對學生餐廳的檢查監督。

（二）監督考核的主要內容

1.對“從采購到餐桌”的食品加工全過程的監督。主要是對食品流通加工環節的安全監管，

通過對食品、原料、餐具等進行檢查。例如：食堂每年進行的員工體檢、餐具檢測、滅四害

檢查、食品添加劑檢查、保質期的檢查等。這些監管項耳都有對應的國家強制執行標準，是

所有食堂管理工作的底線。

2.以就餐者的滿意率程度為伙食工作優劣的基本尺度。按協議中明確管理目標、師生滿意率

等方面的硬性指標進行考核。

3.日常監督考核一般包含以下八個方面的內容：①菜肴的高、中、低檔搭配（3：4：3）是否

合理？②早、中、晚主副食品種是否分別達到10、15、10和？③主副食品烹飪制作是否規

范、色香味形俱佳及注重營養搭配？④主副食品的每客份量是否符合質量管理體系中的份量

要求？

⑤一元以下（含一元）低檔菜是否不少于4個品種，且保證不脫銷？是否有免費湯供應？⑥

是否菜肴明碼標價、質價相符？⑦是否定期公布市場原料價格信息？⑧食堂衛生工作，特別

是食品衛生狀況如何？

第四章學生食堂的管理規章

一、食品安全管理制度

學生食堂是提供學生群體就餐的場所，供應食品是否符合衛生要求，關系到師生的生命安全

和學校的穩定，必要的管理措施可以保證學生的飲食安全；因此，應把廚房食品安全工作視

為廚房管理工作中最重要的環節來抓，建立相應的食品安全預防機制利食品安全管理制度，

來保證食品質量的安全性要求。廚房食品安全管理涉及到廚房工作中的衛生管理和食品管理

兩個方面。

（-）食品安全管理基本要求

依據《食品安全法》第二十七條規定，食品生產經營應當符合以下標準要求：

1.具有與生產經營食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，

保持該場所環境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源俁持規定的距離；

2.具有與生產經營的食品品種、數量相適應的生產經營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、

盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠.、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾

和廢棄物的設備或者設施：

3.有食品安全專業技術人員、管理人員和保證食品安全的規章制度；

4.具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，

避免食品接觸有毒物、不潔物；

5.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒，炊具、用具用后應當洗

凈，保持清潔；

6.貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，

并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸；

7.直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具；

8.食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作

衣、帽；銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具；

9.用水應當符合國家規定的牛活飲用水口牛標準：10.使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、

無害；11.執行法律、法規規定的其他要求。

（二）廚房衛生管理要求

廚房中的N種食品原材料、半成品和成品都很容易腐敗變質，并且每天還要產生大量垃圾和

殘湯剩飯，管理不善，將會成為細菌大量孳生的場所。作為廚房管理人員應從食品衛生、餐

具衛生、環境衛生、個人衛生等方面，依據我國《食品安全法》的規定來制定具體要求，形

成嚴格的衛生管理制度，并與困房工作緊密聯系，常抓不懈地落實到保證食品安全工作之中。

廚房衛生具體要求如下：

1.辰房衛生標準要求

（1）食品生熟分開，切配生熟食品必須雙刀、雙砧板、雙抹布，分開操作；（2）廚房區域

地面無積水、無油膩、無雜物，保持干燥；（3）廚房屋頂天花板、墻壁無吊灰，無污斑。

（4）爐灶、冰箱、廚柜、貨柜、工作臺以及其他機械設備保持清潔明亮。（5）切配、烹調

用具保持干燥，砧板、木案工作臺顯現本色。（6）廚房無蒼蠅、螞蟻、蟒螂、老鼠；

（7）每天至少煮一次抹布，并洗凈晾開；爐灶調料罐每天換洗一次；

（8）員工衣著必須挺括、整齊、無黑斑、無油跡，一周內工作衣、褲至少更換二次；（9）

用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明

顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

2.食品加工人員衛生要求：

（1）食品操作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，不得超期使用健

康證明；

（2）患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性

或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸食品工作；

（3）定期組織食品加工人員參加食品安全知識、職業道德和法律、法規的培訓，以及操作技

能培訓；

（4）新參加工作的人員，包括實習生必須經過培訓、考試合格后方可上崗；（5）工作前、

處理食品原料后或接觸直接入口食品之前，都應用流動清水洗手；（6）不得留K指甲、涂

指甲油、戴戒指；

（7）不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為；（8）不得在食品加工和銷

售場所內吸煙；

（9）服務人員應當穿著整潔的工作服，廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽，頭發應梳理

整齊并置于帽內。

3.涼菜制作衛生要求：

（1）冷菜間的生產、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒，單獨冷藏。非涼菜間工作

人員不得擅自進入涼菜間：

（2）操作人員嚴格執行洗手、消毒規定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒。操作中接觸生

的原料后，在切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒；

（3）冷葷制作、保存都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、砧、盆、冰箱等）嚴禁混

用，避免交叉污染；

（4）加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔；

（5）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須干凈衛生，未經清洗處理的，不得帶入涼菜

間；（6）制作肉類、水產品類涼菜的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于

專用冰箱內冷藏或冷凍，冷葷熟食在低溫處存放超過24小時要回鍋加熱；

（7）冷菜間紫外線消毒燈要定時開關，進行消毒殺菌；（8）保持冰箱內整潔，并定期進行

洗刷、消毒。4.食品粗加工、切配衛生要求：1）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗

變質跡象或者其他感官忤狀異常的不得加T和使用：

（2）各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用

水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗；

（3）易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏；（4）切配好的

半成品應避免污染，與原料分開存放，并根據性質分類存放；（5）切配好的食品應按照加

工操作規程，在規定時間內使用；（6）已盛裝食品的容器不得直接接觸地面，防止造成食

品污染;

（7）加工用容器、工具應符合衛生要求，生熟食品的加工工具及容器應分開使用，并有明顯

方卜志。

5.食品烹調加工衛生要求：

（1）烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得進行烹調

加工；

（2）不得將售后回收食品，經烹調加工后再次供應；

（3）需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于80C；（4）加工

后的成品應與半成品、原料分開存放；（5）需要冷藏的熟制品，應冷卻后冷藏；

（6）使用食品添加劑應當按照國家衛生標準和有關規定使用。6.面點制作衛生要求：

（1）工作前需先消毒工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈消毒；（2）嚴格檢查所用原料，

不得使用不合標準的原料；

（3）蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機等使用前應干凈衛生，用后及時洗擦干凈，用紗布蓋好，并

定期拆洗；

（4）盛裝米飯、點心等食品的籠屜、筐等、食品蓋布等，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗

布要標明專用，里外面分開；

（5）面杖、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈，定位存放，保持清潔；（6）未用完的面

點餡料、半成品點心，應在冷柜內存放，并在規定期限內使用；

（7）面點、糕點、米飯等熟食品需涼透后放入專柜保存，食用前必須加熱蒸煮透徹，如有異

味不得食用；

（8）使用食品添加劑，必須符合國家標準，不得超標準使用。7.食品再加熱衛生要求：

（1）食品無適當保存條件，溫度低于60℃、高于10℃,存放時間超過2小時的熟食品，需

再次利用時應充分加熱，加熱前應確認食品未變質；

（2）冷凍食品應徹底解凍，經充分加熱后方可食用。加熱的中心溫度應高于80℃,未經加

熱的食品不得食用；

（3）凡隔餐、隔夜的熟制品，在保證質量的前提下，必須充分再加熱后方可食用。8.備餐及

供餐衛生要求：

（1）備餐操作前，工作人員應清洗、消毒手部；

（2）操作人員應認真檢查待供應食品，發現感官性狀異常的，不得供應；

（3）供餐時，操作人員必須戴口罩、一次性衛生手套，檢查餐具、用具等是否衛生，防止食

品受到污染：

（4）烹飪后至食用前，需較長時間存放的食品，應在高于60c或低于10C的條件下存放。9.

餐用具衛生要求：

（1）食品餐用具、容器、包裝材料應當安全、無害，使用前必須洗凈、消毒，保持清潔，符

合國家有關衛生標準，未經消毒的餐用具不得使用；

（2）禁止重復使用一次性使用的餐飲具；

（3）食品餐用具要定期清洗、消毒（餐具每餐清洗、消毒），洗滌餐用具必須有專用（洗碗

機）水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用；

（4）洗滌、消毒餐用具所使用的洗滌劑、消毒劑,必須符合下.牛標準和使用要求：

（5）消毒后的餐用具，必須貯存在餐具專用保潔柜內備用，已消毒和未消毒的餐用具應分開

存放，并在餐用具貯存柜上有明顯標記；

（6）食品冷藏、冷凍工具，應定期保潔、洗刷、消毒，專人負責、專人管理；（7）食品餐

用具要有專人保管、不混用、不亂用；

（8）食品餐用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符合食品安全標準要求的餐用具

及時更換。

10.廚房衛生檢查要求：

（1）制定定期或不定期衛生檢查計劃，全面檢查、抽查與問查相結合，主要檢杳各項制度的

貫徹落實情況；

（2）衛生管理人員負責各項衛生管理制度的落實，每天在營業中進行衛生巡查，檢查是否有

違反衛生制度的情況，發現問題及時指導改進，并做好衛生檢查記錄。

（三）廚房食品管理規范

1、食品進貨查驗管理

（1）每次購入食品，應如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱

及聯系方式、進貨日期等內容：

（2）采用賬簿登記、單據粘貼建檔等多種方式建立進貨臺賬，食品進貨臺賬應當妥善保存,

保存期限為食品購入之口起不少于2年；

（3）品安全管理人員，應定期查閱進貨臺賬，檢查食品的保存與質量狀況，對即將到保質期

的食品，應當在進貨臺賬中作出醒目標注；對超過保質期或者腐敗、變質、質量不合格的食

品，應當立即上報處理，并在進貨臺賬中如實記錄。

2、食堂食品倉庫管理

（1）食品與非食品應分庫存放，不得與剎蟲劑、洗滌用品、雜物等混放；

（2）食品倉庫實行專用，設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施，并運轉正常；（3）

食品應分類、分架、隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保

存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；

（4）貯存散裝食品，應在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、

生產廠商名稱及聯系方式等內容；

（5）建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食

品過期、變質、霉變、蟲蛀，及時清理不符合食品安全要求的食品；

（6）食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔；（7）工作人員應穿戴整潔的

工作衣帽，保持個人衛生。

（三）廚房預防食物中毒措施

1.嚴格執行《食品安全法》規定要求，根據崗位責任制搞好環境和個人衛生；2.徹底消滅廚

房、倉庫和配菜間等處的老鼠、螳螂、蒼蠅和蚊子；

3.嚴禁采購加工變質、腐敗、霉爛的肉類、奶類、水產品、蔬菜等食品原料，禁止家禽類活

物進入廚房；

4.易腐食品應低溫冷藏，隔夜剩飯菜妥善保存，不宜再用的作廢棄處理；

5.凡患有皮膚病、化濃性創傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病的員工，應禁止從事食品加工和食

品供應工作：6.把好食品采購、驗收關，防止有毒動植物（毒死病死動物、不新鮮的青皮魚、

毒蘑菇、發芽土豆等）進入廚房，防止誤食或加工不當而引起食物中毒；

7.夏季使用綠葉蔬菜、瓜果等，應流水浸泡或實驗室殘留農藥檢驗，防止食品出售后造成殘

留農藥的中毒事件；

8.不用劣質陶釉、粗劣搪瓷器皿和鍍鋅器皿盛放、煮制、加工酸性食物等，以防止化學性食

物中毒:

9.辰房中的非食用或非直接食用品，如白堿、小蘇打、明磯、硫磺、去污粉、清潔劑、消毒

劑、發色劑、著色劑等，應分類專柜貯藏，標識清楚，專人保管，禁止與其它物品混放，特

別是食品原料混放；

10.所有劇毒品（包括剎蟲劑）禁止進入食品倉庫和廚房操作場所；

11.一旦發生中毒事故，應保持現場原有狀態，防止當事人擅自毀掉可疑食物，收集食品容器、

砧板、半成品、原材料和米樣留存食物，米集病人排泄物或嘔吐物樣品，及時送交衛生管理

部門檢驗，查明原因；

12.陌生人或與餐廳工作無關人員，不得進入廚房操作場所，管理人員及時掌握員工