黃酒釀造技術(shù)知到智慧樹章節(jié)測試課后答案2024年秋浙江樹人學(xué)院第一章單元測試

下列物質(zhì)不是黃酒中對人體產(chǎn)生作用的主要成份的是（）。

A:酚類物質(zhì)B:醛類物質(zhì)C:氨基酸D:碳水化合物

答案:醛類物質(zhì)按含糖量分類，香雪酒是（）。

A:半干黃酒B:甜黃酒C:半甜黃酒D:干黃酒

答案:甜黃酒按釀造工藝分類，可將黃酒分為（）。

A:攤飯酒B:甜黃酒C:淋飯酒D:喂飯酒

答案:攤飯酒；淋飯酒；喂飯酒最新國家標(biāo)準(zhǔn)中，黃酒的定義是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，再加曲、酵母等糖化發(fā)酵劑釀制而成的發(fā)酵酒。（）

A:對B:錯

答案:對白酒是我國歷史最悠久的酒種。（）

A:錯B:對

答案:錯

第二章單元測試

蛋白質(zhì)在米的外側(cè)多，隨米的精白而減少，但其減少程度較慢，糙米中蛋白質(zhì)含量為7％～9％，白米中含量為5％～7％，主要為（）。

A:清蛋白B:谷蛋白C:球蛋白D:醇溶蛋白

答案:谷蛋白釀造黃酒用水中鐵含量應(yīng)該（）。

A:＜0.5mg/LB:不用控制C:＞１mg/L

答案:＞１mg/L黃酒酒曲中含有種類豐富的乳酸菌，它能利用各種糖類產(chǎn)生（），對黃酒風(fēng)味起舉足輕重的作用。

A:乳酸B:醋酸C:乙酸D:酒石酸

答案:乳酸在適宜條件下（）產(chǎn)生有醋酸，它是黃酒特有的口味成分之一，同時也是酯類的前體物質(zhì)，是黃酒陳香的來源之一，但醋酸含量過高，會導(dǎo)致黃酒變酸、變質(zhì)。另外，醋酸對酵母菌的殺傷力也較大。因此在黃酒生產(chǎn)中，必須防止醋酸菌的大量侵入。

A:酵母菌B:乳酸菌C:醋酸菌D:枯草芽孢桿菌

答案:醋酸菌纖維素酶對（）的降解破壞了原料的植物細(xì)胞壁，使其包含的淀粉釋放出來，利于糖化酶的作用，因而可以提高出酒率，且酒體純正，淀粉和纖維利用率高。

A:脂肪B:纖維素C:淀粉D:蛋白質(zhì)

答案:纖維素轉(zhuǎn)移葡萄糖苷酶可切開麥芽糖的（），將葡萄糖轉(zhuǎn)移到另一個葡萄糖或麥芽糖等殘基的水解α-1，6鍵上而生成異麥芽糖、潘糖等具有分支結(jié)構(gòu)的低聚糖。

A:β-1，6葡萄糖苷鍵B:α-1，6葡萄糖苷鍵C:α-1，4葡萄糖苷鍵D:β-1，4葡萄糖苷鍵

答案:α-1，4葡萄糖苷鍵黃酒芳香味和風(fēng)味主要來源于（）。

A:糖類B:酯類物質(zhì)C:礦物質(zhì)D:蛋白質(zhì)

答案:酯類物質(zhì)下列哪些顏色的大米不適宜于用于釀酒（）。

A:堊白B:青色C:褐色D:黃色

答案:青色；褐色；黃色釀酒應(yīng)選擇（）蛋白質(zhì)適量、脂肪含量低的新糯米。

A:心白多B:淀粉含量高C:軟質(zhì)D:大粒

答案:心白多；淀粉含量高；軟質(zhì)；大粒釀造用水處理的目的主要有（）。

A:根據(jù)需要，去除水中的鐵、錳化合物B:去除水中的懸浮物及膠體等雜質(zhì)C:去除微生物D:去除水中的有機(jī)物

答案:根據(jù)需要，去除水中的鐵、錳化合物；去除水中的懸浮物及膠體等雜質(zhì)；去除微生物；去除水中的有機(jī)物黃酒由于其特殊的開放式以及濃醪發(fā)酵形式，參與發(fā)酵的微生物菌群有（）。

A:酵母B:霉菌C:細(xì)菌

答案:酵母；霉菌；細(xì)菌黃酒釀造中常用的毛霉主要有（）。

A:犁頭霉B:魯氏毛霉C:總狀毛霉

答案:魯氏毛霉；總狀毛霉在制曲和釀酒中，常見的有害細(xì)菌主要有（）。

A:醋酸菌B:枯草芽孢桿菌C:乳酸菌

答案:醋酸菌；枯草芽孢桿菌；乳酸菌參與到黃酒工業(yè)中的主要酶類包括（）。

A:脂肪酶B:蛋白酶C:纖維素酶D:淀粉酶E:糖化酶

答案:脂肪酶；蛋白酶；纖維素酶；淀粉酶；糖化酶酒藥是以（）等作為只要原料，接種陳曲粉后在適宜條件下進(jìn)行培養(yǎng)而獲得的黃酒釀造用糖化發(fā)酵劑。

A:糯米B:粳米C:秈米D:辣蓼草

答案:秈米；辣蓼草脂肪是釀酒的有害物質(zhì)，所以盡量選脂肪含量低的新米。（）

A:對B:錯

答案:對小麥成分復(fù)雜，制曲時在較高的溫度作用下，能產(chǎn)生各種香氣成分，對酒的賦香作用強(qiáng)。（）

A:錯B:對

答案:對黃酒的酒曲中有根霉和毛霉，他們的形態(tài)很相似。（）

A:錯B:對

答案:對不同來源的葡萄糖淀粉酶由于其結(jié)構(gòu)和功能有一定的差異，其耐熱性、pH穩(wěn)定性及糖化的最適溫度和pH值不同。（）

A:錯B:對

答案:對蛋白水解酶是水解蛋白質(zhì)肽鍵的一類酶的總稱。（）

A:對B:錯

答案:對純種酒藥是將麩皮拌入適量的水，滅菌、攤冷后接種根霉菌，然后簾子制曲或通風(fēng)制曲，得到根霉曲，酵母菌通過斜面種子、試管種子、三角瓶種子逐級放大培養(yǎng)后，以麩皮為培養(yǎng)基制成固體酵母曲，然后將根霉曲和酵母曲混合、干燥，制成成品。（）

A:錯B:對

答案:對黃酒中的蛋白質(zhì)、肽、氨基酸、糖，鐵、銅等金屬離子含量高時都會使黃酒增色加快。（）

A:錯B:對

答案:對優(yōu)良的微生物菌種是發(fā)酵工業(yè)的基礎(chǔ)和關(guān)鍵。如果要以混合菌種制造酒母或麥曲，則需要有多株優(yōu)良的酵母菌或米曲霉，這就需要進(jìn)行菌種的篩選。在菌種篩選的各個步驟中，（）是最復(fù)雜，也是最關(guān)鍵的一步。

A:保藏純種分離B:純種分離C:采樣D:富集培養(yǎng)

答案:純種分離2菌種分離主要在培養(yǎng)皿上進(jìn)行，常用的方法是（）。

A:劃線法B:稀釋法C:最大概率法D:單細(xì)胞挑取法

答案:劃線法；稀釋法酵母菌菌株的復(fù)篩主要做（）工作。

A:繁殖速度和香氣比較B:生酸量測定C:發(fā)酵能力和發(fā)酵速度比較D:釀酒試驗(yàn)

答案:繁殖速度和香氣比較；生酸量測定；發(fā)酵能力和發(fā)酵速度比較；釀酒試驗(yàn)菌種保藏的基本目標(biāo)是（）。

A:菌種活力降低B:保持菌種的優(yōu)良特性C:菌種的產(chǎn)酶能力降低D:保持菌種的生活力

答案:保持菌種的優(yōu)良特性；保持菌種的生活力下列（）措施可以盡量避免菌種衰退的發(fā)生。

A:盡量減少傳代次數(shù)B:采用斜面保藏和其他保藏方式如真空冷凍干燥、液氮超低溫保藏。C:定期對保藏菌種分離純化，淘汰已退化細(xì)胞。D:選擇適宜的保藏培養(yǎng)基

答案:盡量減少傳代次數(shù)；采用斜面保藏和其他保藏方式如真空冷凍干燥、液氮超低溫保藏。；定期對保藏菌種分離純化，淘汰已退化細(xì)胞。；選擇適宜的保藏培養(yǎng)基進(jìn)行菌種保藏的一個基本原則是：創(chuàng)造一個最有利于休眠的環(huán)境條件(如低溫、干燥、缺氧、缺乏營養(yǎng)物質(zhì)和添加保護(hù)劑等)。（）

A:錯B:對

答案:對米曲有（）等種類。

A:黑曲B:紅曲C:烏衣紅曲D:黃衣紅曲

答案:紅曲；烏衣紅曲；黃衣紅曲純種培養(yǎng)麥曲同自然培養(yǎng)麥曲相比，其優(yōu)點(diǎn)在于（），適合機(jī)械化黃酒釀造周期短的要求，但由于菌種單一導(dǎo)致釀成的酒口感較淡薄、香氣較差。

A:發(fā)酵工藝簡單B:蛋白酶活力相對較高且穩(wěn)定C:糖化力相對較高且穩(wěn)定D:液化力相對較高且穩(wěn)定

答案:蛋白酶活力相對較高且穩(wěn)定；糖化力相對較高且穩(wěn)定；液化力相對較高且穩(wěn)定純種曲的質(zhì)量要求（）。

A:糖化力要求900單位以上。B:水分含量在25%以下。C:應(yīng)有曲香，不得有酸味或其它的霉臭味。D:菌絲粗壯稠密，不能有明顯的黃綠色。

答案:糖化力要求900單位以上。；水分含量在25%以下。；應(yīng)有曲香，不得有酸味或其它的霉臭味。；菌絲粗壯稠密，不能有明顯的黃綠色。箱曲自動化生產(chǎn)系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)了（）。

A:使制曲不受季節(jié)限制，實(shí)現(xiàn)全年連續(xù)制曲，減少貯存場地。B:進(jìn)料到出料的自動化生產(chǎn)。C:保證了麥曲品質(zhì)的穩(wěn)定性和一致性。D:溫度、濕度的智能化控制。

答案:使制曲不受季節(jié)限制，實(shí)現(xiàn)全年連續(xù)制曲，減少貯存場地。；進(jìn)料到出料的自動化生產(chǎn)。；保證了麥曲品質(zhì)的穩(wěn)定性和一致性。；溫度、濕度的智能化控制。質(zhì)量好的淋飯酒母具有（）特點(diǎn)。

A:甜香B:無異味C:爽口D:暴辣

答案:無異味；爽口；暴辣速釀酒母，是將（）同時投入酒母罐，以雙邊發(fā)酵方式來制造酒母，又因制造時間短，又稱為速釀雙邊發(fā)酵酒母。

A:水B:麥曲C:米飯D:酵母培養(yǎng)液

答案:水；麥曲；米飯；酵母培養(yǎng)液成熟的高溫糖化酒母質(zhì)量要求為（）。

A:出芽率：15～30%，出芽率高，說明酵母處于旺盛的生長期；反之，則說明酵母衰老。B:耗糖率：45～50%，耗糖率也可作為酒母成熟的指標(biāo)，耗糖率太高，說明酵母培養(yǎng)已經(jīng)過老；反之，則嫩。C:酵母數(shù)：1.0億/mL以上。D:總酸：3.0g／L以下，如果酸度增高太多，鏡檢時又發(fā)現(xiàn)有很多桿狀細(xì)菌，則酒母不能使用。

答案:出芽率：15～30%，出芽率高，說明酵母處于旺盛的生長期；反之，則說明酵母衰老。；耗糖率：45～50%，耗糖率也可作為酒母成熟的指標(biāo)，耗糖率太高，說明酵母培養(yǎng)已經(jīng)過老；反之，則嫩。；酵母數(shù)：1.0億/mL以上。；總酸：3.0g／L以下，如果酸度增高太多，鏡檢時又發(fā)現(xiàn)有很多桿狀細(xì)菌，則酒母不能使用。質(zhì)量好的麥曲，要有正常的曲香，白色菌絲茂密且均勻，無霉?fàn)€夾心，無霉味或生腥味，曲屑堅(jiān)韌觸手，曲塊堅(jiān)韌而疏松，水分含量（），糖化力高（800單位以上）。

A:20℅以上B:10℅以下C:14℅以上D:14℅以下

答案:14℅以下熟麥曲的制造工藝過程為（）。

1）試管斜面，2）原菌，3）一級種曲，4）二級種曲，5）麥曲

A:1），2），4），3），5）B:2），1），4），3），5）C:2），1），3），4），5）D:1），2），3），4），5）

答案:2），1），3），4），5）純種培養(yǎng)麥曲是指用人工接種的方法，把純種糖化菌菌種，接種于（）原料，并在人工控制的培養(yǎng)條件下，使其大量繁殖和產(chǎn)酶而制成的黃酒糖化劑。

A:小麥B:玉米C:大米D:糯米

答案:小麥麥曲質(zhì)量的優(yōu)劣，直接影響到黃酒的質(zhì)量和產(chǎn)量，被喻為“酒之骨”。（）

A:錯B:對

答案:對曲房在使用之前，一般采用硫熏法或甲醛法來徹底殺菌。（）

A:對B:錯

答案:對掛曲制造過程與踏曲大體相同，只不過與踏曲相比，一個是在地上堆積培養(yǎng)，一個是懸掛起來培養(yǎng)。（）

A:對B:錯

答案:對淋飯酒母利用酒藥中的根霉和毛霉生成的乳酸，測定淋飯酒母沖缸前酒窩甜液中的pH值一般在3.5左右，沖缸后攪拌均勻的pH值仍在4.0以下。（）

A:對B:錯

答案:對

第三章單元測試

在生產(chǎn)淋飯酒或淋飯酒母時，通過搭窩操作，使酒藥中的有益微生物根霉、酵母等在有氧條件下很好繁殖，并且在初期就生成大量（），合理地調(diào)節(jié)了酒醅的pＨ，有效地抑制了有害雜菌的侵入。

A:有機(jī)酸B:碳水化合物C:水分D:蛋白質(zhì)

答案:有機(jī)酸黃酒發(fā)酵的特點(diǎn)是（）。

A:高濃釀造B:低溫長時間后發(fā)酵C:生成高濃度酒精D:雙邊發(fā)酵E:開放式發(fā)酵

答案:高濃釀造；雙邊發(fā)酵大罐發(fā)酵半干型黃酒時，發(fā)酵過程醪液中絕對優(yōu)勢的真菌有（）。

A:酵母屬B:放線菌屬C:細(xì)菌屬D:曲霉屬

答案:酵母屬；曲霉屬醪液中細(xì)菌多樣性十分豐富，數(shù)量較多的細(xì)菌有糖多孢菌屬、乳桿菌屬、芽孢桿菌屬，還有少量的鏈霉菌屬、乳球菌屬、考克菌屬、魏斯菌屬、明串珠菌屬、纖維菌屬、片球菌屬、短狀桿菌屬、類芽孢桿菌屬、醋桿菌屬、短桿菌屬、雙歧桿菌屬、葡糖桿菌屬等。其中（）是整個發(fā)酵過程醪液中占絕對優(yōu)勢的細(xì)菌。

A:醋桿菌屬B:芽孢桿菌屬C:乳桿菌屬D:糖多孢菌屬

答案:乳桿菌屬；糖多孢菌屬大米中的淀粉被曲中的淀粉酶作用分解成糊精和葡萄糖，給予黃酒（）。

A:苦味B:澀味C:甜味D:黏稠感

答案:甜味；黏稠感醪的酒精發(fā)酵主要依靠（）的作用，通過酵母細(xì)胞內(nèi)多種酶的催化，把可發(fā)酵性糖在厭氧狀態(tài)下分解成酒精和二氧化碳，并放出熱量，使醪的品溫上升。

A:細(xì)菌B:放線菌C:酵母D:霉菌

答案:酵母發(fā)酵醪中的有機(jī)酸以（）為主，其次為乙酸、琥珀酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸，此外含少量丙酮酸、富馬酸、酮戊二酸、草酸等。

A:醋酸B:延胡索酸C:乳酸D:丙酮

答案:乳酸黃酒釀造過程中，淀粉糖化和酒精發(fā)酵兩個作用是同時進(jìn)行的。（）

A:錯B:對

答案:對

第四章單元測試

紹興元紅酒是（）的典型代表，主要工藝特點(diǎn)是使用淋飯酒母和攤飯操作法來生產(chǎn)，每年小雪前后（１１月下旬）投料，至立春（次年２月初）榨酒，發(fā)酵期長達(dá)７０～８０ｄ，發(fā)酵容器為陶質(zhì)的大缸、大壇，在大缸中進(jìn)行前發(fā)酵和主發(fā)酵，在大壇中進(jìn)行緩慢的后發(fā)酵。

A:半干型黃酒B:干型黃酒C:半甜型黃酒D:甜型黃酒

答案:干型黃酒黃酒釀造過程中，浸米的目是（）。

A:取得配料用的酸漿水B:便于蒸煮C:使米酸化D:使米充分吸水膨脹

答案:取得配料用的酸漿水；便于蒸煮；使米酸化；使米充分吸水膨脹可以從（）等方面評價(jià)酒醅是否成熟。

A:酒精度B:色、香、味C:發(fā)酵時間D:總酸

答案:酒精度；色、香、味；總酸甜型黃酒的特點(diǎn)有（）。

A:糖分在100ｇ／Ｌ以上，最高可達(dá)400ｇ／Ｌ左右B:酸度較高C:營養(yǎng)豐富D:甜美可口

答案:糖分在100ｇ／Ｌ以上，最高可達(dá)400ｇ／Ｌ左右；營養(yǎng)豐富；甜美可口開耙品溫高低掌握得不同，會影響到成品酒的風(fēng)味。高溫開耙待醪的品溫升高到35℃以上才進(jìn)行第一次攪拌（開頭耙），使品溫下降。低溫開耙是品溫升至30℃左右進(jìn)行第一次攪拌，發(fā)酵溫度最高不超過（）。

A:50℃B:40℃C:30℃D:20℃

答案:30℃在冬釀低溫季節(jié)，當(dāng)酒醪的酒精度達(dá)７％～10％VOL時，總酸增長已極緩慢。若生產(chǎn)正常，至壓榨時酒醪的總酸一般均在70ｇ／Ｌ（以乳酸計(jì)）以下。但氣溫一旦轉(zhuǎn)暖，酒醪的總酸又會很快（），必須抓緊榨酒。

A:下降B:上升

答案:上升酒醅有（）現(xiàn)象意味著酒醅已經(jīng)成熟，可以榨酒了。

A:口嘗有熟味。B:發(fā)酵期已到，色澤仍淡而渾濁。C:糟粕完全下沉，上層酒液已澄清并透明黃亮。D:色澤發(fā)暗。

答案:糟粕完全下沉，上層酒液已澄清并透明黃亮。浸米時間長達(dá)１５～２０ｄ，浸米過程中應(yīng)經(jīng)常注意米的吸水程度和水的蒸發(fā)情況，及時補(bǔ)水，勿使米層露出水面。浸米期間，要撈去液面的菌醭，防止?jié){水發(fā)臭。（）

A:錯B:對

答案:對浸米汲出的漿水再用清水稀釋，調(diào)節(jié)總酸不超過76ｇ／Ｌ，澄清一夜后取上清液作配料。（）

A:對B:錯

答案:對剛壓榨出的酒液稱為生酒或生清。（）

A:錯B:對

答案:對香雪酒的堆放養(yǎng)醅時間長達(dá)３～５個月。其間酒精含量會稍有下降，主要由于揮發(fā)所致，而總酸及糖分仍逐漸升高，這說明加糟燒后，糖化酶的作用雖被鈍化但并未全部被破壞，糖化作用仍在緩慢進(jìn)行。（）

A:對B:錯

答案:對

第五章單元測試

機(jī)械化黃酒主要在不銹鋼或碳鋼(內(nèi)襯防腐涂料）發(fā)酵罐中進(jìn)行釀造（）。

A:陶壇B:不銹鋼罐C:碳鋼罐D(zhuǎn):陶缸

答案:不銹鋼罐；碳鋼罐黃酒前發(fā)酵、后發(fā)酵生產(chǎn)工藝流程順序?yàn)椋ǎ?/p>

1）飯、水、曲落罐，2）壓罐，3）前發(fā)酵，4）后發(fā)酵

A:1）、3）、2）、4）B:1）、2）、3）、4）C:1）、3）、4）、2）D:2）、1）、3）、4）

答案:1）、3）、2）、4）自動化生麥曲生產(chǎn)系統(tǒng)中，一般拌料后的水分為（）。

A:19%～21%B:15%～18%C:22%～24%D:25%～30%

答案:22%～24%熟麥曲制曲時，將原料拌勻粉碎后，分別裝入培養(yǎng)盤，厚度以（）為宜，然后分層裝入培養(yǎng)箱內(nèi)。

A:＞20mmB:<20mmC:<10mmD:＞30mm

答案:<20mm制曲用的小麥要炒制，其目的是（）。

A:減少水分含量B:殺菌C:產(chǎn)生焦香味D:干燥

答案:殺菌；產(chǎn)生焦香味

第六章單元測試

黃酒在儲藏過程中色澤變深，與（）生成類黑精有關(guān)。

A:多酚褐變B:焦糖化褐變C:抗壞血酸褐變D:美拉德反應(yīng)

答案:美拉德反應(yīng)黃酒發(fā)酵一般都在低溫下釀造，因而可使酒精發(fā)酵的全部生成物及其微生物的代謝產(chǎn)物得以保存，從而形成黃酒特有的（）。

A:色B:風(fēng)格C:味D:香

答案:色；風(fēng)格；味；香干型黃酒總糖（以葡萄糖計(jì)）為（）。

A:＞100.0g/LB:＜15.0g/LC:40.1-100.0g/LD:15.1-40.0g/L

答案:＜15.0g/L半干型黃酒總糖（以葡萄糖計(jì)）為（）。

A:15.1-40.0g/LB:40.1-100.0g/LC:＜15.0g/LD:＞100.0g/L

答案:15.1-40.0g/L半甜型黃酒總糖（以葡萄糖計(jì)）為（）。

A:40.1-100.0g/LB:＞100.0g/LC:15.1-40.0g/LD:＜15.0g/L

答案:40.1-100.0g/L甜型黃酒總糖（以葡萄糖計(jì)）為（）。

A:15.1-40.0g/LB:40.1-100.0g/LC:＜15.0g/LD:＞100.0g/L

答案:＞100.0g/L黃酒的理化要求指標(biāo)有（）。

A:總酸B:苯甲酸C:pHD:氨基酸態(tài)氮E:氧化鈣F:非糖固形物G:總糖H:酒精度

答案:總酸；苯甲酸；pH；氨基酸態(tài)氮；氧化鈣；非糖固形物；總糖；酒精度費(fèi)林溶液與（）共沸生成氧化亞銅沉淀，以次甲基藍(lán)為指示液，用試樣水解液滴定沸騰狀態(tài)的費(fèi)林溶液，達(dá)到終點(diǎn)時，稍微過量的還原糖將次甲基藍(lán)還原成無色為終點(diǎn)，依據(jù)試樣水解液的消耗體積，計(jì)算總糖含量。

A:氨基酸B:蛋白質(zhì)C:總糖D:還原糖

答案:還原糖黃酒的甜、苦、辣、酸、香、澀六味要協(xié)調(diào),醇正柔和，味全爽口。（）

A:對B:錯

答案:對特型黃酒是由于原輔料和（或）工藝有所改變，具有特殊風(fēng)味且不改變黃酒風(fēng)格的酒。（）

A:對B:錯

答案:對黃酒中氧化鈣測定用高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定時，微紅色應(yīng)保持30s為終點(diǎn)。（）

A:對B:錯

答案:對

第七章單元測試

香氣物質(zhì)γ-壬內(nèi)酯雖然含量比較低，但是由于其風(fēng)味閾值（），因此對黃酒陳釀醇香風(fēng)味的形成具有不可忽視的作用。

A:較高B:較低

答案:較低常說黃酒“越陳越好”，只有在（）中才能實(shí)現(xiàn)。

A:不銹鋼壇B:陶壇C:木桶D:玻璃瓶

答案:陶壇酒齡是