項目五：菜單管理練習題一、單選題1.下列哪種菜單更環保、更先進，但不適合老年人使用。（D）A.印頁式菜單B.臺卡式菜單C.POP菜單D.電子菜單2.一般來說，高檔品種應占菜單品種總數的（B）。A.5%-10%B.10%-20%C.20%-25%D.25%-30%3.宴會菜單的大菜類一般控制在（C）種。A.1-2種B.2-4種C.4-8種D.6-9種4.菜品選擇要突出季節性，一般春季應設計（D）口味，以促進人體酸堿平衡。A.偏苦B.偏辛辣C.偏甜D.偏酸5.某餐廳期望人均消費額是70元，涼菜大約占整個菜品銷售額的15%，訂菜率達35%，請問該餐廳涼菜的平均價格是（C）元。A.25元B.28元C.30元D.35元6.下列不屬于菜單中告示性信息的是（A）。A.菜品價格B.收費說明C.餐廳地址D.營業時間7．BakedPotato這道西式菜品是以（D）命名的。A.產地B.材料C.口味D.烹飪方法8.雙頁菜單的尺寸以（B）為宜。A.30cm×30cmB.25cm×35cmC.30cm×40cmD.40cm×45cm9.以酒水為主，略備小吃食品的宴會屬于（C）。A.商務宴會B.冷餐酒會C.雞尾酒會D.中式宴會10.關于菜單中菜點質量描述錯誤的是（B）。A.原料的新鮮程度要有保障B.產地要真實，但在進口原料缺貨時可用國產原料代替C.菜單的分量要保證D.菜品質量和菜單描述要一致二、多選題1.按菜單的使用時間長短可以劃分為（ABD）。A.固定性菜單B.變動性菜單C.零點菜單D.循環性菜單2.下列哪些菜名是以形狀命名的（BD）。A.麻婆豆腐B.枇杷蝦C.干貝蘿卜球D.珍珠魚3.菜品價格通常由（ABCD）部分組成。A.成本B.費用開支C.稅金D.利潤4.在西式宴會菜單中，頭盤常見品種有（ABC）。A.魚子醬B.鵝肝C.熏三文魚D.鵝肉5.下列屬于菜單中重點促銷菜品的是（BCD）。A.高價菜B.特色菜C.廚師拿手菜D.積壓原材料制成的推薦菜三、判斷題1.一份精美的菜單應該包括：菜單封面，菜品名稱，質量和價格，菜品介紹，告示性信息，特殊推銷菜品等。（）2.點心單在東北餐廳是較為常見的一種菜單形式。（）3.在亞洲，泰國人喜歡吃牛肉、豬肉和海鮮，不愛吃紅燒的菜品。（）4.西式零點菜單分前菜或開胃菜、湯類、魚類、主菜或肉類、冷菜或沙拉、點心類、飲料類七個大類。（）5.在菜品價格制定時，可以參考“成本越高，毛利額越大；銷售量越大，毛利可越小”的原則來調整菜品的毛利水平。（）6.三頁式菜單對菜品推銷很有利，其中左頁的中部是最顯眼之處，應放上餐廳最需要推銷的菜肴。（）7.一般團體套餐的人均消費不高，在安排菜品時，葷素搭配比例約為2:1。（）8.設計兒童菜單時，應圖文并茂，色彩鮮明，菜品口味偏溫和，少刺激，菜品分量適當減少，價格適當降低。（）9.餐廳菜單要不斷推陳出新，但具有歷史傳統和風味特色的“百年老店”可以保持始終不變的菜單。（）10.成本定價法的優點是充分考慮了菜品的原材料成本并能確保一個相對的盈利空間。（）四、簡答題1.菜品定價時應考慮的因素有哪些？2.菜單設計時，菜品選擇的依據是什么？3.菜單制作的流程是什么？4.菜單的作用有哪些？項目五：菜單管理練習題答案一、1-5DBCDC6-10ADBCB二、1、ABD2、BD3、ABCD4、ABC5、BCD三、判斷題1-5TFFTT6-10FFTFT四、簡答題答案要點1.菜品定價時應考慮的因素有哪些？答：1）原材料的成本和費用對于菜單價格的影響2）市場競爭因素的影響3）顧客的消費心理4）社會導向、國家政策等其他社會因素2.菜單設計時，菜品選擇的依據是什么？答：1）顧客的需求是基礎2）突出經營特色是重點3）烹調能力是保障4）客觀因素是參考5）保持創新是關鍵3.菜單制作的流程是什么？答：1）選擇菜單制作材料；2）確定菜單尺寸；3）設計菜單封面與封底；4）設計菜單的文字；5）設計菜單的插圖和色彩。4.菜單的作用有哪些？答：1）菜單在餐飲經營方面的作用菜單是餐飲企業和顧客直接溝通的工具菜單是餐飲銷售的控制工具。菜單是餐飲促銷的重要載體。菜單決定餐飲企業的檔次和風格