餐廳服務員高級模擬習題及答案一、單選題（共54題，每題1分，共54分）1.西餐早餐零點菜單主要有各類果汁及水果、谷類、各式面包、（）、特餐、奶制品和飲料等。A、冷飲B、蛋類C、燒烤類D、甜品正確答案：B2.俄式服務中服務員分讓菜肴到后幾位客人時，客人看到的是分剩下的菜盤，顯得（）。A、不完整B、不雅觀C、量不足D、不美觀正確答案：D3.西餐宴會多采用（）服務，有時也采用俄式服務。A、美式B、英式C、法式D、歐式正確答案：A4.一張好的菜單應有一些菜得到“（）”，以引起顧客的特別注意。A、特殊包裝B、重點宣傳C、特殊處理D、重點推銷正確答案：C5.服務員將酒水或菜肴的湯汁不慎灑在客人身上無論是賓客引起的還是服務員造成的，服務員都應馬上拿來干凈的（）幫助客人進行擦拭。A、餐巾紙B、餐巾C、抹布D、濕毛巾正確答案：D6.東方插花的特點之一是講究意境情趣，許多表現手法為（），創作手法簡練。A、借物寓意B、形神兼備C、遙相呼應D、疏密有致正確答案：A7.插花是一門造型美觀又實用的藝術，集（）、藝術修養為一體。A、審美理念B、文化傳統C、文化素養D、審美方法正確答案：C8.餐廳服務員的（）是對服務高度自覺性的表現。A、服務意識B、服務水平C、服務質量D、服務規范正確答案：A9.西餐早餐餐具的擺放順序為：（）—餐刀叉—面包盤、黃油刀—水杯—咖啡杯具。A、墊布B、墊紙C、餐巾D、服務盤正確答案：D10.推銷是以飯店（）的產品作為工作的起點，研究怎樣利用廣告、公關、人員推銷、營業推廣等手段來增加銷售量，在增加銷售量的基礎上實現飯店的目標。A、優質B、傳統C、現有D、特色正確答案：C11.菜單設計者要盡量選擇反映（）的菜肴列于菜單上，進行重點推銷，以揚餐廳之長，加強競爭力。A、地方風味B、本店特色C、烹飪技藝D、價格優勢正確答案：B12.解決客人投訴的最后一個步驟是進行（）。A、退款B、補償C、溝通D、補救正確答案：D13.客人發現菜肴中有異物而不滿時要（）客人的想法后再采取行動。A、了解B、征詢C、調查D、研究正確答案：B14.Doyouhaveareservation,sir?的中文意思是().A、我能為您做什么，先生？B、請問您有預定嗎，先生？C、請問你們幾點到，先生？D、請問共有多少人用餐，先生？正確答案：B15.雞尾酒的酒度較低，一般在（）之間。A、5-10°B、10-20°C、20-25°D、10-15°正確答案：B16.每個餐廳都有自己的飲食市場定位，都有自己的（）顧客。A、目標B、經常C、特殊D、主要正確答案：A17.餐廳服務質量（）特點也稱協調性或整體性。A、差異性B、綜合性C、關聯性D、易變性正確答案：C18.短飲料是指以（）為基酒調制的雞尾酒。A、白蘭地B、伏特加C、高度酒D、低度酒正確答案：C19.美式早餐套餐菜單一般為：各種果汁或時鮮水果，各式鮮蛋配火腿、培根或香腸、烤面包，（）。A、雞尾酒B、軟飲料C、水果D、咖啡或茶正確答案：D20.西餐宴會結束，收臺時，先收（），后用托盤或手推車收餐具。A、餐巾B、酒具C、咖啡具D、毛巾正確答案：A21.從管理角度來說，企業的形象由員工的專業素質、著裝、儀表、行為規范、工作態度和對（）的掌握程度來表現。A、服務技能B、服務規范C、專業技能D、質量標準正確答案：C22.以下選項中不屬于山東名菜的是（）。A、九轉大腸B、清湯燕窩C、油爆雙脆D、脆皮炸雞E、紅燒海螺正確答案：D23.當客人怒氣沖沖前來投訴時，首先應適當地選擇處理投訴的（）；其次應讓客人把話講完，然后對客人的遭遇表示歉意，還應感謝客人對餐廳的關心。A、地點B、方法C、內容D、技巧正確答案：A24.西餐宴會開始前應根據宴會（）的要求布置餐廳，擺出臺形。A、通知單B、賓客C、主辦方D、承辦方正確答案：A25.講授法的支配者是主管，屬單向溝通，適合（）培訓。A、專題性B、技能性C、綜合性D、知識性正確答案：D26.妊娠末期的膳食應增加（），做到膳食多樣化。A、蛋白質B、膳食品種C、礦物質D、維生素正確答案：B27.餐廳在整個服務過程中，可能一個很微小的地方沒做好，就會導致（）服務沒有達到客人的期望，最終讓客人不滿意。A、部分B、整個C、優質D、餐飲正確答案：B28.Whatkindofwinedoyouprefer?中文意思是：（）A、您介意喝白蘭地嗎？B、請問您喝哪種酒？C、您喝一些利口酒嗎？D、您介意喝一些開胃酒嗎？正確答案：B29.中餐廳餐用具中（）的配置比例為2PAR。A、骨碟B、飯碗C、牙簽筒D、臺布正確答案：B30.西餐宴會中如客人食用（）類或用到手的食物時應提供洗手盅服務。A、有汁B、有殼C、有色D、有骨正確答案：B31.按酒的（）葡萄酒可分為干型葡萄酒、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒、甜型葡萄酒。A、酒精度B、釀造方式C、飲用習慣D、含糖量正確答案：D32.如客人點菜單沒有的或已經銷售完的菜肴時，要積極與取得聯系，盡量滿足客人的需要或介紹其他（）的菜肴。A、相應B、特色C、品種D、相同價格正確答案：A33.菜單在很多方面以多種形式（）著餐飲企業的服務系統。A、影響和決定B、影響和支配C、擴展和支配D、影響和擴展正確答案：B34.客人損壞餐具、酒具一般都是無意的，服務員應禮貌地()客人，不能責備和訓斥客人。A、安慰B、提醒C、提示D、暗示正確答案：A35.特基拉酒產于墨西哥，是以一種被稱作（）的熱帶仙人掌類植物的汁漿為原料經發酵、蒸餾而得的酒。A、虎皮蘭B、龍舌草C、劍蘭D、龍舌蘭正確答案：D36.PDCA循環管理法是指按（）、落實、檢查、處理這四個階段進行管理工作，并循環不止地進行的一種科學管理方法。A、規劃B、計劃C、標準D、規則正確答案：B37.以下選項中（）屬于客人求尊重的心理表現。A、菜肴價廉物美B、要求服務快捷C、食品干凈衛生D、受到熱情、主動的接待正確答案：D38.ABC管理法是一種針對不同（）問題進行分類的方法。A、服務B、接待C、部門D、質量正確答案：D39.西餐宴會的賓主位次安排應遵循“（）”的原則。A、高遠低近（E）B、高近低遠C、左近右遠D、右近左遠正確答案：B40.中餐宴會酒水服務通常先斟（），后斟啤酒、飲料。A、黃酒B、黃酒、白酒C、葡萄酒D、果酒、白酒正確答案：D41.燜菜的鹵汁要求（）。A、色濃B、稠濃C、油亮D、鮮甜正確答案：B42.調和法大多采用澄清且易于相互混勻的物料，基酒大多為（）A、白蘭地B、葡萄酒C、朗姆酒D、伏特加正確答案：B43.講究（）、擅做菜湯是俄羅斯菜的一個特點。A、濃厚B、調味C、熱量D、小吃正確答案：D44.為客人點菜時，要站在客人的（），身體略向前傾，認真傾聽客人的描述。A、前側B、后側C、左側D、右側正確答案：C45.餐廳服務員的服務態度要求將主動、熱情、（）、周到八字方針貫穿于整個服務過程中。A、耐心B、質優C、全面D、微笑正確答案：A46.處理客人投訴，在做彌補時應特別加以注意給予客人更多的（），讓客人完全滿意。A、關注B、尊重C、感謝D、補償正確答案：B47.西式早餐鋪臺有鋪設臺布和不鋪設臺布兩種方法，（）西式早餐通常不鋪設臺布。A、酒吧B、自助（E）C、咖啡廳D、茶餐廳正確答案：C48.金、銀器具在每次使用后，首先用熱水浸泡，然后使用（）洗滌劑和柔軟的布仔細清洗。A、堿性的B、特制的C、專用的D、中性的正確答案：D49.椅子的坐面與地面的距離一般在（）㎝左右。A、35B、40C、50D、45正確答案：B50.服務效率是指為客人提供服務的（）。A、水平B、時限C、數量D、質量正確答案：B51.西餐宴會在上咖啡或茶時，如果客人面前還有點心盤，則把咖啡杯具或茶具放在賓客（）邊。A、后B、左手C、右手D、前正確答案：C52.中餐廳瓷質餐具口湯碗的配置比例為（）PAR。A、3-4B、4-5C、5-6D、6-7正確答案：A53.客人投訴，說明餐廳的管理及服務工作（），說明客人的某些需求尚未被重視。A、尚有漏洞B、有缺陷C、有問題D、沒有達標正確答案：A54.所謂（）即廣泛使用引進和培植的西方烹飪原料，為中餐菜肴制作所用。A、西烹中借B、西法中效C、西料中用D、西味中調正確答案：C二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.中餐宴會分菜服務一般按（），然后按順時針方向依次進行。A、女主人B、主賓C、主人D、女士E、副主賓正確答案：BCE2.經過調味的紅茶，品飲時可以（）A、然后嘗味B、用茶匙調勻茶湯C、進而添水D、再次調味E、進而聞香正確答案：ABE3.點菜的步驟包括（），最后是下單。A、介紹、推薦菜肴B、填寫點菜單C、確認D、問候客人E、點酒正確答案：ABCDE4.一般來講，一名服務員的工作區域放一張工作臺，以便于（）為原則。A、撤盤B、取用餐具C、方便上菜D、鋪臺E、餐后清臺正確答案：ABC5.中餐廳一般采用方臺和圓臺兩種，方臺通常選用直徑（）三種不同規格，以便靈活地為各種就餐對象服務。A、85㎝×85㎝B、80㎝×80㎝C、100㎝×100㎝D、90㎝×90㎝E、95㎝×95㎝正確答案：BCD6.肝臟病患者應忌食（）的食物。A、油炸含較多纖維B、富含優質蛋白質C、產氣D、辛辣刺激E、高糖低脂正確答案：ACD7.所謂西法中借即（）。A、使中西烹調方法有機結合B、借用西餐烹飪技法為中餐服務C、吸取西方調味方法D、使用西餐調味醬汁E、在創作中增加新品正確答案：ABE8.下列單詞中屬于餐廳人員的是（）。A、WaiterB、BartenderC、ManagerD、ChefE、WashRoom正確答案：ABCD9.服務員在溝通時與客人目光接觸是必要的，它表示希望（），會讓客人感到他們很受重視。A、客人滿意B、與客人溝通C、關注客人需求D、得到肯定E、關注客人說的話正確答案：BE10.在場地設計中，（）等考慮因素都足以影響一場酒會的成功與否。A、餐臺大小B、擺設方式C、酒會規模D、酒會菜色E、菜肴道數正確答案：ABDE11.美式服務的優點是服務（）。A、經營成本低B、快捷C、簡單D、有親切感E、勞動力成本低正確答案：BCE12.餐臺服務員應使餐臺始終保持（）。A、正常狀態B、豐盛、整潔、美觀C、足夠數量的餐盤D、足夠的酒水E、足夠數量的各種服務用具正確答案：BCE13.交往的主要工具是語言，但通常還要靠（）等非語言加以補充。A、表情B、手勢C、著裝D、動作E、姿態正確答案：ABE14.喝茶對杯子的要求最好能做到（）。A、入口順暢B、造型別致C、就口舒適D、顏色艷麗E、握、拿舒服正確答案：ACE15.根據餐廳服務質量的易變性特點，要注重餐廳管理的（）。A、優質服務B、每一個標準C、注重細節管理D、程序E、每一件小事正確答案：CE16.結核病患者的膳食中（）的供給要高于正常人。A、熱能B、脂肪C、蛋白質D、維生素E、糖類正確答案：ACE17.西餐宴會開始前應按宴會的要求進行（）的裝飾布置。A、陳設B、綠化C、環境D、地面E、墻設正確答案：ABE18.擬定宴會菜單要根據（）特點，盡量采用些應時菜品。A、季節B、賓客C、菜品D、地方E、時令正確答案：AE19.西餐宴會上湯時如用雙耳湯碗，擺放時（）把湯上到賓客面前。A、從客人左邊B、應使雙耳成左右位置C、用右手D、應使雙耳成前后位置E、從客人右邊正確答案：CDE20.餐廳服務員要在認識服務工作的基礎上，培養自己對工作的（）。A、主動性B、責任感C、積極性D、成就感正確答案：ABC21.在編制菜單時，如果只想到菜肴的安排，未考慮廚房條件，就會因（），致使宴會受到影響。A、烹制工藝B、環境問題C、設備不足而無法加工或加工不精D、人員條件E、難以保證菜肴質量正確答案：CE22.朗姆酒按其色澤可分為（）三類。A、銀朗姆B、金朗姆C、紅朗姆D、黑朗姆E、黃朗姆正確答案：ABD23.清酒以大米為原料，蒸煮后拌以米曲，經（）釀制而成。A、勾兌B、蒸餾C、發酵D、殺菌E、糖化正確答案：CE24.金酒又稱（）。A、氈酒B、琴酒C、配制酒D、杜松子酒E、基酒正確答案：ABD25.托盤斟酒的姿勢是：（）。A、右腳向前并插入兩椅椅檔之間B、右手斟酒C、側身站在客人的右側斟倒D、左手托盤E、左手拿一塊服務餐巾正確答案：ABCD三、判斷題（共26題，每題1分，共26分）1.餐廳服務技能是一項技術性很強的工作，餐廳服務員必須掌握各種基本技能，這是服務質量的基本標志。A、正確B、錯誤正確答案：B2.中餐廳餐具中的金屬餐具按質地可分為銀質、鍍金、鍍銀、不銹鋼、鍍鉻等。A、正確B、錯誤正確答案：A3.西餐宴會排位時習慣男女摻插安排。A、正確B、錯誤正確答案：A4.通常可視所需分菜的菜肴大小來決定分菜叉匙操作的方法。A、正確B、錯誤正確答案：A5.徒手斟酒服務形式是：左手拿一塊服務餐巾，右手握瓶為顧客斟倒酒水。A、正確B、錯誤正確答案：A6.法式服務屬平民服務。A、正確B、錯誤正確答案：B7.一些新的、奇特的食品能滿足就餐顧客求物美價廉的心理。A、正確B、錯誤正確答案：B8.熱情禮貌、講究禮儀是與賓客和諧相處、彼此尊重合作的基礎。A、正確B、錯誤正確答案：B9.胃病患者可以適量食用辛辣刺激性強的食物。A、正確B、錯誤正確答案：B10.黃酒營養豐富，素有“液體面包”之稱。A、正確B、錯誤正確答案：B11.凡是具有開胃功能的葡萄酒、蒸餾酒為酒基進行調制的配制酒均屬于開胃酒。A、正確B、錯誤正確答案：A12.當賓客準備用開胃菜，服務員應配倒相應的酒水。A、正確B、錯誤正確答案：A13.紅葡萄酒就是用帶色果皮的白肉葡萄為原料釀造成的葡萄酒。A、正確B、錯