飯店服務綜合知識習題+參考答案一、單選題（共59題，每題1分，共59分）1.當出租率低于100%時，客房的出租成本要（）理論成本。A、無關于B、等于C、高于D、低于正確答案：C2.（）是飯店的基本設施和存在的基礎。A、餐廳B、客房C、前廳D、會議室正確答案：B3.飯店內涉及到有關客房產品的生產、銷售的各個部門的組合是指飯店內的（）。A、營銷系統B、餐飲系統C、工程系統D、房務系統正確答案：D4.平衡飯店內外部的各種關系，使飯店的各項工作和諧配合，經營活動順利進行并取得成功，這是（）。A、計劃的任務B、指揮的任務C、協調的任務D、決策的任務正確答案：C5.在房價中包含三餐費用的計價形式,稱為（）計價。A、百慕大B、美式C、歐陸式D、歐式正確答案：B6.（）是指上至餐廳經理下至服務員的所有人員，通過在餐廳內面對面地向客人提供服務而達到使客人購買或多買餐飲產品的促銷效果。A、服務促銷B、服務人員促銷C、餐廳經理促銷D、餐飲促銷活動正確答案：A7.固定（零點）菜單列示的經營品種，價格在某一特定時間內不應發生變動，按照國際慣例，這一特定時間通常為（）。A、3B、9C、6D、12正確答案：D8.夜床服務通常是晚上（）點以后開始。A、7B、8C、6D、9正確答案：C9.啤酒中含有豐富的（）。A、維生素AB、維生素B族C、維生素CD、維生素E正確答案：B10.客人向服務員反映放在房內的一條金項鏈不見了，此時服務員錯誤的做法是（）。A、立即報告保安部門B、立即進房間幫其查找C、保護好現場D、詢問項鏈丟失前的有關情況正確答案：B11.（）位于陜西西安臨潼，是中國古代最大，也是世界最大的帝王陵墓。A、唐乾陵B、漢茂陵C、秦始皇陵D、唐昭陵正確答案：C12.下列說法錯誤的是（）。A、深度制作類菜肴生產過程時間長B、深度制作類菜肴制作工藝相對簡單C、深度制作類菜肴環節相對多D、輕度制作類菜肴極少需要再加工制作正確答案：B13.開創了世界現代飯店業先河，推動了美國乃至歐洲飯店業蓬勃發展的世界上第一座現代化飯店是（）。A、里茲飯店B、邁爾斯頓飯店C、假日飯店D、特萊蒙飯店正確答案：D14.公共區域通常被稱為（）。A、DAB、CAC、APD、PA正確答案：D15.世界三大美食珍品不包括（）。A、松露B、鵝肥肝C、魚子醬D、龍蝦正確答案：D16.“扁食、嬌耳”是中國傳統食品（）的別稱。A、餛飩B、麻花C、月餅D、餃子正確答案：D17.下列哪一項既是人力資源預算項目也是培訓預算項目。（）A、培訓項目與目標B、培訓收益預測C、培訓評估D、培訓費用正確答案：D18.一般而言，飯店開展訂房業務的主要間接渠道是（）。A、航空公司B、專業代理商C、會議或展覽機構D、旅行社正確答案：D19.下列哪項不屬于紅酒醒酒的好處（）。A、醒酒時間的長短根據室溫和葡萄酒的種類來確定B、醒酒可以讓葡萄酒充分釋放各類香氣C、醒酒可以讓葡萄酒和空氣接觸，使葡萄酒充分地呼吸D、醒酒可以讓葡萄酒中的單寧更柔順正確答案：A20.CABERNETSAUVIGNON葡萄在澳大利亞釀制葡萄酒時主要與下列葡萄品種中（）搭配。A、GAMAYB、PINOTC、SHIRAZD、MERLOT正確答案：C21.某飯店有客房數120間，預測年平均出租率為65%；每間客房每天一次性消耗客用品的配備數量為2套。則該飯店一次性消耗客用品定額數應是（）。A、68880B、72410C、76520D、56940正確答案：D22.加急洗衣應在（）小時內送回客房。A、4B、8C、6D、2正確答案：A23.將餐具、酒具放置在高錳酸鉀溶液中，約（）分鐘即可消毒。A、3-8B、16-20C、1-2D、10-15正確答案：D24.通過訂房控制盤、房間狀況控制盤、問詢控制盤以及電話總機控制盤來實施客房預訂的系統是指（）。A、連鎖飯店的預訂系統B、威特尼預訂系統C、計算機預訂系統D、半自動預訂系統正確答案：B25.VIP分級中，下列哪項不屬于V1（）。A、國家元首B、演藝界明星C、省市主要負責人D、國家部委領導正確答案：B26.對于庫存品要經常按照易腐爛順序檢查，其順序為：貝類、魚類、（）、奶油類、蛋類、豬肉、雞肉、牛肉。A、罐頭B、谷類C、奶類D、羊肉正確答案：C27.按（）分類，雞尾酒可分為餐前雞尾酒、餐后雞尾酒、晚餐雞尾酒、派對雞尾酒等。A、調制方法B、基酒的種類C、飲用時間和場合D、餐飲搭配正確答案：C28.中國第一部茶葉科學專著《茶經》是________茶圣陸羽所著。A、南北朝B、漢朝C、宋朝D、唐朝正確答案：D29.中國最大的咸水湖是（）。A、青海湖B、艾比湖C、博斯騰湖D、納木錯湖正確答案：A30.飯店業的行家把（）比喻為“最不易儲存的商品”，其儲存期只有24小時。A、餐廳B、客房C、酒水D、飲料正確答案：B31.95℃以上的水溫適宜沖泡（）茶葉。A、龍井茶B、碧螺春C、黃山毛峰D、普洱茶正確答案：D32.宴會開始前（）按照每桌的數量拿取酒品飲料。A、30B、20C、10D、15正確答案：A33.對飯店餐飲部來說,宴會廳和多功能廳的面積幾乎占了飯店餐飲總面積的（）。A、30%～50%B、40%～50%C、30%～40%D、35%～50%正確答案：D34.西餐中喝咖啡的禮儀表述錯誤的為（）。A、可以用咖啡勺來喝咖啡B、上咖啡時的勺子是用來攪拌糖的C、咖啡杯的握法沒有任何講究D、咖啡在西餐當中是一道菜點正確答案：A35.代表飯店在大門口迎送賓客的專門人員，是飯店的“門面”，也是飯店形象的具體體現。這個崗位是（）。A、總臺接待員B、行李員C、問訊員D、迎賓員正確答案：D36.產品以低于預期價格的價格進入市場，以期獲得“薄利多銷”的效果。這種定價方法是（）。A、撇脂定價法B、折扣定價法C、滿意定價法D、滲透定價法正確答案：D37.飯店組織機構的繁簡程度取決于飯店的（）。A、工作標準B、規模大小C、賓客特點D、員工素質正確答案：B38.DND房指（）。A、請勿打擾房B、貴賓房C、無行李房D、長住房正確答案：A39.目前我國飯店普遍采用的組織形式是（）。A、直線職能制B、直線制C、職能制D、矩陣制正確答案：A40.“龍虎斗”又名“龍虎鳳大燴”、“菊花龍虎鳳”，是馳名中外的（）傳統名菜。A、江西B、湖南C、廣東D、福建正確答案：C41.標準份額、烹制份數以及（）一般由每個廚房自己編制，不能通過一次烹飪就作規定，必須多次實驗或實踐。A、菜品折損B、標準成本C、配料成本D、烹調程序正確答案：D42.大型飯店的房務系統，通常設房務總監來管理，主要組成是客房部、前廳部、安保部和（）。A、人力資源部B、市場營銷部C、工程維修部D、財務部正確答案：C43.（）鋪臺布方法適合用于較寬敞的餐廳或在周圍沒有客人就座的情況。A、撒網式B、直鋪式C、推拉式D、抖鋪式正確答案：D44.斟酒時，瓶口不可以搭在酒杯口上，以相距約（）為宜，以防止將杯口碰破或將酒杯碰到。但也不能將酒瓶拿的過高，以免酒水濺出杯外。A、1-2厘米B、2-3厘米C、0.5-1厘米D、0.2-0.5厘米正確答案：A45.西餐中分派面包的方法哪項不正確（）。A、面包是客人開始就餐后在第一道和第二道菜之間上的B、分派面包的好處是可以在餐桌上留下更多的空間C、美式服務的方法是將面包籃直接放在餐桌中央D、英式服務的方法是為客人逐個分派面包正確答案：A46.當前飯店資本、管理和技術的最大輸出國是（）。A、英國B、意大利C、法國D、美國正確答案：D47.屬于美國名菜的是（）。A、T骨牛排B、牛尾濃湯C、馬賽魚羹D、華爾道夫沙正確答案：D48.在部門集中方式的組織形式中根據客人在酒店內的活動類型來劃分，屬于（）。A、產品部門化B、區域部門化C、顧客部門化D、職能部門化正確答案：D49.220厘米×220厘米的臺布是供()餐臺使用。A、12B、10C、8D、4正確答案：B50.飯店餐飲部業務運轉的起點是（）。A、功能設計與布局B、人員配置C、菜單計劃D、食品原料采購正確答案：C51.餐飲部與（）業務關系體現在制定年度和臨時的推銷計劃并組織促銷活動。A、客房部B、工程部C、餐飲部D、銷售部正確答案：D52.按照蒙古族習俗，人們到蒙古包做客，忌諱其坐在蒙古包的（）。A、東南角B、西北角C、西南角D、東北角正確答案：B53.飯店安全出口必須有24小時的照明指示燈和（）的不間斷的監控。A、16B、24小時C、20D、12正確答案：B54.菜單上的所有菜肴均可分為下述四類：（1）雖暢銷但低利；（2）即暢銷又高利；（3）不暢銷又低利；（4）不暢銷但高利；上述四類菜肴中，哪一類肯定要列入菜單？（）。A、（1）B、（4）C、（3）D、（2）正確答案：D55.客房內一般有兩部電話，一部放在床頭柜上，另一部放在哪（）。A、衛生間B、行李架C、茶幾D、梳妝臺正確答案：A56.下面四組清潔劑全部是堿性清潔劑的是（）。A、玻璃清潔劑、家具蠟、起蠟水B、家具蠟、起蠟水、地面蠟C、家具蠟、起蠟水、金屬上光劑D、洗地毯劑、玻璃清潔劑、地面蠟正確答案：A57.堿性清潔劑的pH值應（）。A、大于B、大于C、大于D、大于正確答案：B58.白蘭地的顏色來源是（）。A、自然生色B、來自釀酒原料本身C、人工增色D、非人工增色正確答案：D59.團體住客賬戶一般設有兩個，一個是主賬賬戶，另一個是（）。A、公賬賬戶B、公司賬戶C、簽單賬戶D、雜費賬戶正確答案：D二、多選題（共20題，每題1分，共20分）1.根據客人的活動規律、客房應有睡眠、（）這幾大功能空間并配備相應的設備。A、吸煙B、起居活動C、盥洗D、貯存E、書寫正確答案：BCDE2.不應計入成本費用的支出有（）。A、捐贈支出B、購置固定資產的支出C、購置無形資產的支出D、對外投資支出E、金融機構手續費正確答案：ABCD3.客房部的主要工作指的是（）。A、銷售客房B、對客服務C、改善管理，提高效率，增收節支D、為其他部門提供服務E、清潔保養正確答案：BCDE4.以成本為中心的定價法包括（）。A、成本加成定價法B、目標收益定價法C、市場份額定價法D、建筑成本定價法E、盈虧平衡定價法正確答案：ABDE5.酒水斟倒過程中要注意的事項為（）。A、看需要隨時為客人添加酒水B、無論何種酒，盡量為客人斟滿C、斟酒站位在客人左側D、斟酒時一定不要讓客人看到酒的標簽E、斟酒時盡量使用服務巾正確答案：AE6.下列哪些屬于法式名菜（）。A、烤火雞B、酸黃瓜湯C、馬賽魚羹D、奶酪焗通心粉E、鵝肝醬正確答案：CE7.客房部在制定客房清潔衛生程序時要符合（）等原則。A、飯店經營方針B、方便客人C、方便操作D、方便管理E、飯店的經濟效益正確答案：BCD8.我國旅游飯店業的發展趨勢是（）。A、管理理念深化B、市場高度細分化C、新技術廣泛應用D、飯店集團化發展與品牌化經營E、文化內涵升值正確答案：ABCDE9.餐飲服務人員的素質要求主要包括（）。A、思想素質B、文化素質C、身體素質D、業務素質正確答案：ACD10.飯店服務質量的特點有（）。A、不穩定性B、綜合性C、短暫性D、關聯性E、依賴性正確答案：ABCDE11.人力資源開發的內容包括（）。A、招聘錄用員工B、建立良好的薪酬福利制度C、建立完整的考核體系和獎懲制度D、教育培訓E、制定飯店的人力資源計劃正確答案：ABCDE12.客房日常清潔整理工作的主要內容是（）。A、整理房間B、地板打蠟C、打掃除塵D、更換用品E、檢查設備正確答案：ACDE13.商業飯店時期的飯店和以往的住宿設施相比，其主要特點有（）。A、服務對象是一般平民B、飯店的使用者為王室、貴族和官宦C、飯店實行低價格政策D、經營者的目的是為了提高其社會地位E、經營者以營利為目的正確答案：ACE14.滅火的目的就是阻止燃燒，基本方法有（）。A、窒息法B、抑制法C、冷卻法D、隔離法正確答案：ABCD15.餐刀按形狀大小及用途可分為（）。A、起司刀B、魚刀C、正餐刀D、黃油刀E、甜品刀正確答案：ABCDE16.下列哪些是法國葡萄酒的等級（）。A、VDTB、VDPC、AOCD、DOCGE、DOC正確答案：ABC17.雞尾酒的制作方法包括調和法、（）等。A、攪和法B、兌和法C、混合法D、搖和法正確答案：ABD18.中國烏龍茶的主要產地是（）。A、福建B、廣東C、臺灣D、云南正確答案：ABC19.客房產品的物理屬性主要表現為（）。A、舒適B、美觀C、廉價D、安全E、清潔正確答案：ABDE20.洗衣房的業務范圍包括（）。A、客衣洗滌B、布件洗滌C、布草的盤點D、員工制服洗滌E、制服收發正確答案：ABD三、判斷題（共22題，每題1分，共22分）1.餐廳插花與酒店星級或酒店級別無關。（）A、正確B、錯誤正確答案：A2.客房商品的特殊性主要表現在它是出租客房和提供勞務，不發生實物轉移。（）A、正確B、錯誤正確答案：A3.客房小酒吧賬單一式三聯，一聯由客房部留存，兩聯送財務處。（）A、正確B、錯誤正確答案：B4.托盤輕托主要有五指平托、五指曲托、三指托盤這三種方法。（）A、正確B、錯誤正確答案：A5.兩人租用一間客房數與飯店已售客房數之間的比率是雙人住房率。（）A、正確B、錯誤正確答案：A6.對來年客房銷售預測和分析的關鍵項目是營業收入。（）A、正確B、錯誤正確答案：B7.西餐宴會服務中正確的斟酒順序為：女主賓、男主賓、女主人、男主人、女賓、男賓。（）A、正確B、錯誤正確答案：B8.客房迎賓工作主要內容有：梯口迎賓、引領入房、客房設備介紹和端茶送水。（）A、正確B、錯誤正確答案：A9.客房服務中心是現代飯店客房管理的主導模式，是飯店客房管理的神經中樞。（）A、正確B、錯誤正確答案：A10.布件是管理費用當中比較大的一項開支，加強對布件的控制具有重要意義。（）A、正確B、錯誤正確答案：A11.在紅茶中加入調料，以佐湯味的飲法稱之為調飲法。（）A、正確B、錯誤正確答案：A12.正餐廳指食品精美、服務高雅、裝飾華麗、環境舒適的桌式服務餐廳，多使用零點菜單,