1DBS53/032—2022過橋米線餐飲加工衛生規范本標準適用于餐飲服務單位過橋米線加工過程的衛生管理與控制。2術語與定義2.1過橋米線烹飪方式獨特的云南地方特色飲食，以米線為主料，生（熟）葷素食材為配料，沸湯為基礎，利用沸湯高溫燙熟葷素配料，再加入米線后食用的餐飲食品。3通用要求3.1基本要求經營過橋米線的餐飲服務單位應布局合理，設置面積與經營規模相適應，符合GB31654的規定。3.2設施經營過橋米線的餐飲服務單位應設置專間，其布局及操作應符合《餐飲服務食品安全操作規范》和GB31654-2021中6.4的規定。3.3設備經營過橋米線的餐飲服務單位設備配置應符合以下要求：a)與經營規模相適應的冰箱、冰柜等冷藏設備，并定期進行清潔、維護；b)加熱大湯碗的專用設備，以保證大湯碗注入沸湯前的溫度≥100℃;c)表面溫度計和中心溫度計。3.4烹飪器具3.4.1大湯碗應選用保溫性能好、耐高溫的器皿（以直徑大于22cm的陶瓷器皿為宜），不得使用三聚氰胺甲醛樹脂制成的大湯碗。3.4.2消毒餐具清洗消毒后的筷子、湯勺、餐盤等餐具，應符合GB14934的規定。3.4.3砧板、刀具砧板、刀具應有明顯的區分標識，分開放置和使用，避免交叉污染。2DBS53/032—20224食材種類及要求4.1食材種類4.1.1葷菜生（熟）豬肉片、雞肉片（塊）、火腿片、魚片、魷魚片、鵪鶉蛋或香酥肉等。生肉片應厚薄均勻，厚度不超過2mm。4.1.2素菜生（熟）蔬菜、豆腐皮、可食用花卉、食用菌或醬腌菜等。4.1.3油動物油、植物油。4.1.4主料米線、餌絲、卷粉或面條等。4.1.5調味料食用鹽、胡椒粉、味精、雞精、油辣椒等。4.2食材要求4.2.1所有食材應符合相應食品安全標準的要求。4.2.2所用配料應在專間切配。4.2.3已裝盤的配料應存放在專間，常溫下不超過2h，若未及時使用，應于0℃~8℃冷藏保存，不超過8h。5燙制過程要求5.1熬湯選用雞、鴨、豬筒子骨、豬龍骨、調味料、水等原料進行熬制，熬好的湯在售賣過程中應保持沸騰狀態。5.2大湯碗加熱將清洗干凈的大湯碗放入專用設備中加熱，溫度應≥100℃?？蛇x用烤箱、蒸汽或微波爐等加熱方5.3燙米線米線等主料在上桌前應燙煮。5.4澆湯從加熱設備中取出大湯碗，加入沸湯，湯量應確保能浸沒所有食材。5.5燙制3DBS53/032—20225.5.1燙制原則先葷后素、先生后熟。5.5.2燙制順序湯上桌后，按下列順序立即進行燙制：a)將生葷菜放入大湯碗中，用筷子輕輕攪動，再逐次投入熟葷菜類食材；b)將素菜放入大湯碗中，攪勻后放置2min；c)將燙好的米線放入大湯碗中，輕輕攪動。5.5.3溫度要求所有食材混合后，中心溫度應≥70℃。6其他經