保護和照顧酒店的財產任何同事如看到設施和用品損毀或不足，都有責任向上級報告。及時維修和報告損壞資產,通過再利用和節約能源來保護環境MaintainYourWorkEnvironmentFixandreportdefects,respecttheenvironment,recycleandconserveenergyBreakage

ControlTraining

破損控制培訓Dotherightthing

做對的事Don’tdothat不要做

OBJECTIVE目的:Toreducethebreakagerateinordertoincreaseprofitgrowth通過培訓，降低破損率以實現利潤增長

WhatIsBreakageControl?什么是破損控制？Breakagecontrolreferstotheprincipleofgoodorganizationinthewashingoftablewareinanyfoodserviceestablishment.破損控制是指任何食品服務行業對餐具洗滌的良好組織

Breakagecouldcausethecompanythousandsofdollarseverymonth.破損會每月給企業導致成千上萬元的資產流失。你是否曾想過這些錢可能是你的分紅，獎金，或許還能把你從裁員危機中解救出來？Breakageisanormalandbudgetedoperatingexpenditure破損是常有的問題，其成本通常已被計入營運預算之中BREAKAGE:CHINA,GLASSESORSILVERdefinedinfoodserviceindustry:破損的明確定義：

Broken破裂Chipped缺口Shownsignsofwornglaze脫釉Lost遺失Stolen被盜Aged老化Etched腐蝕Faded褪色Chemicallyburned化學燃燒Mis-shaped變形Peeling(silverplate)表層脫落（銀質碟子，不粘鍋）WhatIsBreakageControl?什么是破損控制？HowCanBreakageBeReduced?

如何減少破損情況的發生？WareHandlingCycle餐具使用流程CustomerPlaceSetting客人使用Bussing收集Decoysystem引導系統Racking裝筐Washing清洗Store貯存Transport運送Wet-Scraping花灑沖洗Unloading卸載Pre-Scraping預先刮渣HowCanBreakageBeReduced?

如何減少破損情況的發生？Wecanreducebreakagesthroughproper:我們可以通過適當處理以下操作減少破損：

Bussing收集

Transporting運送

Sorting

分類整理

Differentitems&SizesStacking不同類型和大小的餐具疊放

TrayOverload-OverStacked托盤太滿

Unbalance不平衡

Un-orderly雜亂不整齊UnbalanceStacking疊放不平衡Differentsizes大小、形狀不同Un-orderlyStacking疊放雜亂

Alwaysplacedishwareontheservicetrayinanorderlyfashion盤子要一直放在服務托盤上，并擺放整齊

UseCutleryinstead用餐具清理NeveruseChinawaretoclearplate不要用瓷器清理盤子

UseHandsorProperToolsinstead用手或專用工具代替Nevermixchinawareandsteelcutlerytogetherinthewashing清洗過程中請勿將瓷器和不銹鋼餐具Washsimilaritemstogether一次只清洗一樣類型的餐具

AlwaysmoveasideandmakewayforthepersonwhocarriestheTray記住每次都為拿托盤的同事讓路

Neverscoopiceusingchinawareorglassware不要用瓷器和玻璃器皿取冰塊要用冰鏟打冰glasscoffeecup

DonotplaceGlassestooclosetotheedge

不要把玻璃杯放得離邊緣太近

Maintainaminimumofoneglasslength+1cmfromtheedge

togiveroomforglassintheeventoffallingover

桌子邊緣保持最少1個杯子的長度＋1厘米，

使倒下的杯子有足夠的空間，而不會跌落+1cm

+

1cmMaintain1glasslength

保持1個杯子的長度

TransportingChinawareorGlassWare

WRONG!!!直接用推車運送瓷器和玻璃器皿是錯誤的

Alwaysusespeciallydesignedtrolley要用特殊設計的推車

Alwayscarryheavyobjectsclosetoyou

總是把重物放在靠近自己的一邊Maintaintraybalancewithheavyobjectatthecenterofyourpalm

在托盤盛有重物時，將托盤的中心放在手掌中央Keeplighterandsmallerobjectstowardsthefront

把輕的和小的物品放在托盤的前端

WhichProcedureisCorrect?DuringoperationAlwaysusetraywhensettinguptable營業期間擺臺，必須要使用托盤Duringoperationneverhandcarryplateswhensettinguptable營業期間如需擺臺，不要用手直接拿盤子Acceptableifsetupisduringnon-operationalhours.Max15plates如果是在非營業時間，可以這樣做，但是最多只能一次拿15個盤子

MovingTrolleyDONOT

pushTrolley使用推車時不要推Rightway:

PULL!!!

正確的方法是：拉!!!

Maintainclearvision保證視野清晰

Stackbelowshoulderheight疊放高度莫過肩Stackbelowshoulderheight疊放高度莫過肩Maintainclearvision保持視野清晰

PolishingGlassDonotplacemorethanoneglassinthebucketwhenpolishing擦拭玻璃器皿時，只能將1件器皿放在桶里

Steamoneglassinthebucketatatimeandfollowedbypolishing一次只能將1件玻璃器皿放入桶內蒸發，然后擦拭

Alwaysholdwineglassbythestem

withpolishingclothes要用布拿住杯莖Neverholdbythebase不要拿杯子的底座Polishing拋光

AllglasswareMUSTbehandledONEatatimeusingaservicetray

所有玻璃器皿必須一次拿一個，

并且使用托盤DONOTStackglassesorhandleglassusingfinger不要將玻璃杯疊放

或用手指拿杯子

Donotcarrytoomanyplateswhentransporting

搬運時不要一次拿太多餐具Maximumpertrip:

每次最多可拿：

Stage&Banquet: 30fordesertplates30只甜品碟 25fordinnerplates25只正餐碟

CarryingandTransportingPlates

Alwayscarryglassesinuprightpositionandonatray

拿杯子的時候要將杯子立起，并且使用托盤

DuringSetUpUseaTrolleyandGlassRacktosetupwineglass擺臺期間用托盤和杯筐來放置酒杯

Nevermoveasettablewhetherbyyourselforwithacolleague

不要搬動已經擺好臺的桌子，無論是自己搬還是和同事一起Alwaysclearthetablefirstandaskforhelpfromacolleague

先清理臺面，再請一位同事幫忙移動桌子

Don’tstackemptymilkjugona

tray

不要將空的奶盅疊放在托盤上

Don’tstackontopofeachother

不要將奶盅摞著放

Alwaysstackmilkjuginrackevenly,onejugperslot

將奶盅均勻地放在杯筐里，一個位置一個奶盅Stack

Chinawareinanorderlymannerwhenwashing

洗滌餐具到時候要將餐具擺放整齊

AlwayssoaksimilarcutlerytogetherDONOTMIX!

要把相同的餐具放在一起浸泡，

不要不銹鋼和瓷器餐具混合放

Washing洗滌DonotsoakChinawareofdifferentkindsinthesamebin

不要把不同類型的瓷器放在一個容器內浸泡Usedividerrackforsoakingcupsor

Placesametypesinonebin

使用帶有分隔架的容器來浸泡茶杯，或者將同樣類型的茶杯放在一個容器內浸泡

StackingDirtyDishesattheStewardingAreaDonotMixStacking

不要混合疊放DonotOverStack

不要超量疊放

Stackorderly按順序疊放Stacksamekindoneachpile

不同的餐具分開疊放

Neverleaveglasseslayingaroundoronthestewardingwashingarea

不要將杯子隨便放在管事部的清洗區Alwaysplaceglassinthedesignatedglassrackaccordingtoit’skind不用的酒杯要放入相對應的杯筐

Alwaysplaceglasses

inthecorrectrack

總是使用合適的杯筐WrongRack

錯誤的杯筐DoubleStack

層疊Wrong

Rack

Don’tfit

杯筐錯誤

尺寸不合適

DONOT

stacktoomany

onyourtray

不要一次在托盤上放太多

Stackmaximum

5highin3piles

如果疊放3摞餐具，

每摞不超過5層

Maximum

5highin2piles

如果疊放兩摞餐具，

每摞不超過5層

AlwayscarryplatesinfrontofyouandawayfromyoubodyMax:20plates總是把盤子放在前面，并和身體保持一定距離

最多一次拿20只盤子DONOTcarryplatestoyoursideUnbalanced

搬運盤子時，不要將其放在身體不平衡的側面

Tomaintainbalance,alwayscarryitemswithheavysidedownMax:20inonetray

為保持平衡，不要一次裝太多器皿，最多一個托盤20只?

Useappropriatetray

使用合適的托盤DoNottransportglasswareusingchinaware

不要用瓷器運輸玻璃器皿

Neverplacecutleryintheglassware

不要把餐具放入玻璃杯內

AVOIDCOLLISION

避免碰撞DoNotusethesamedoorforinandoutdelivery

不要使用同一扇門既進既出AVOIDCOLLISION

避免碰撞Usetwoseparatedoors,designateonefor‘IN’andonefor‘OUT’

使用兩扇門，規定一個只進，一個只出

SlipperyFloorcausesBreakageAlwaysuseaCautionSign地板滑，易發生破損。請使用警示牌

Beforepouringhotdrinksintoglassware,alwayspre-heattheglasswithhotwater在向玻璃杯內倒熱飲之前先用熱水給玻璃杯預熱DONOT不要把不銹鋼和瓷器放在一起不要把刀具放在一起清洗要把不銹鋼和瓷器分開

要把破損的餐具放入破損箱內DONOT不要把破損的餐具亂放或丟入垃圾桶內

DONOT不要把玻璃器皿和瓷器放在一起清洗不要堆放太多要分類擺放好餐具

DONOT不要把餐具連同垃圾丟在臺上就走請使用正確的餐具引導系統

請放在指定的廚房臟毛巾箱內

DONOT請不要把臟抹布亂放

DONOT不要把平板車沒有把手的一端對著下坡處使用平板車時要拉不要推

不要用手來撥垃圾Cutleryinstead要用餐具撥食物

DONOT不能只用一塊干布清布菲臺DO

要用一塊干布和一塊濕布同時清潔布菲臺

DO要把餐具分類放置在托盤里

DONOT不要把托盤疊放的太滿不要把垃圾、布草、餐具全部放在一起

POLICY政策Itisthepolicyofthehoteltoputintorecordandmonitoreachoutletsbreakageandloss,sothatadequateactioncanbetakenforcostcontrol.

這是酒店的政策要求能記錄并監控各部門的損耗和丟失情況，便成本控制能采取適當的措施。

GUIDELINES:導向

Itistheresponsibilityofeachassociateofaspecificoutlettoreportanybreakageandloss.

上報餐具破損和丟失情況是餐廳每個員工的責任。

Breakagebyanyassociateshouldberecordedinabreakagerecordlogbooktogetherwiththevalueofthebrokenitem.

任何員工打爛餐具都要記錄在破損情況登記薄上，同時要記錄破損餐具的名稱和價值。

Thebreakageandlosscontrolchartshouldbeestablishedinthebulletinboardtoreflectthelevelofbreakageandloss.

將值破損和丟失控制報表將會貼在公告欄上，反映損耗情況。

Allassociatesthatbreakanhotelitemhastopayaccordingtoscale

任何員工打爛酒店的餐具都要按比例賠償

需賠償金額=相應員工級別的賠償基數+餐具進貨價×10