中式面點師復習題含答案一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.()能促進鈣的吸收,其最好的來源是魚油和魚肝油。A、維生素DB、維生素EC、維生素KD、維生素A正確答案：A2.下列易引起龍葵素中毒的食物是()。A、發芽馬鈴薯B、白皮與鈴C、紫皮馬鈴D、黃皮馬鈴正確答案：A3.下列屬于違反廚房基本安全行為的是()。A、亂放刀具B、不穿工裝C、戲耍D、以上均是正確答案：D4.烙制青稞餅類制品時應使用()A、大火B、中火C、旺火D、小火正確答案：D5.碳水化合物可分為()。A、多糖B、寡糖C、單、雙糖D、以上都是正確答案：D6.花生最易受到()的污染而出現食品衛生學問題。A、大腸菌B、霉菌C、酵母菌D、腸道致病菌正確答案：B7.一般將廚房當月使用而無剩余的()原材料成本,就是當月菜點的成本。A、采購B、領用C、預定D、保管正確答案：B8.由于人類活動具有()根據其活動而產生三種道德。A、獨立性B、創造性C、社會性D、實踐性正確答案：C9.氮主要從()中排出。A、尿氮B、糞氮C、毛發脫落D、皮膚脫落正確答案：A10.自上而下迅速剁下的直刀法稱為()。A、切B、剁C、斬D、剞正確答案：B11.河豚魚毒素含量最高的器官是()多和肝臟。A、卵渠B、血液C、皮膚D、腎臟正確答案：A12.人的大腦中除水分外,脂肪占腦組織總量的()A、3/5B、1/5C、2/5D、1/2正確答案：D13.蒸箱是利用()對流傳遞熱能,將面點生坯蒸熟的一種設備。A、蒸汽B、液體C、固體D、箱體正確答案：A14.牛肉的吸水力強,調餡時應()。A、不打水B、少打水C、多打水D、多打油正確答案：C15.普通面粉的特點是()、可塑性差、營養素全。A、彈性小B、彈性大C、無彈性D、韌性強正確答案：A16.茉莉白糖餡的特點是:()可口,有濃郁的茉莉花香味。A、清香B、甘甜C、香甜D、味美正確答案：B17.秈米的特性是:硬度適中,色澤灰白,口感干而(),漲發性大。A、細膩B、黏糯C、粗糙D、軟糯正確答案：C18.家常餅的成熟方法是()。A、烤烙B、加水烙C、刷油烙D、干烙正確答案：C19.在商品經濟條件下,衡量質量標準的尺度是()。A、文化B、成本C、價格D、道德正確答案：C20.木薯中含有()不可生食。A、龍葵素B、葉綠素C、丹寧D、氰基苷正確答案：D21.()含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。A、水分B、油脂C、糖類D、蛋白質正確答案：A22.()不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報,不得隱匿、偽造、毀火有關證據。A、國家公職人員B、食品生產經營單位C、相關的監督管理部門D、任何單位或者個人正確答案：D23.調制溫水面坯要根據季節靈活掌握()。A、摻水時間B、水的溫度C、摻水方法D、摻水速度正確答案：B24.尊師愛徒,團結協作的具體要求是:互相尊重、顧全大局、()加強協作等。A、相互學習B、積極進取C、知法守法D、忠于職守正確答案：A25.某原料加工前重2400克,加工后原料重2160克,其出材率是()A、90%B、80%C、70%D、60%正確答案：A26.小米中通常紅色,灰色者為()小米。A、粳性B、干性C、糯性D、濕性正確答案：C27.()松而硬、不易吸水變軟是玉米面的特性。A、韌性差B、彈力大C、韌性強D、筋力大正確答案：A28.擰就是使坯條或(D)形成繩狀的成型手法,多與搓的手法結合使用。A、面坯B、面皮C、面塊D、坯劑正確答案：D29.中國居民平衡膳食寶塔共分為()層。A、3B、6C、5D、4正確答案：C30.下列面點品種屬于直接鑲嵌的是()。A、包子B、棗糕C、餡餅D、豆飯正確答案：D31.使用電子秤稱重時,應把原料放于秤的()以保證稱量效果。A、中心B、偏石C、任意位置D、偏左正確答案：A32.搓條是把揉好的面坯搓成()均勻、圓潤光滑長圓條狀的一種工藝手法A、光潔B、粗細C、大小D、形狀正確答案：B33.職業道德具有范圍上的()內容上的穩定性和連續性、形式上的多樣性的特征。A、科學性B、實踐性C、廣泛性D、有限性正確答案：D34.()的特性是:硬度適中,色澤灰白,黏性小而漲性大,口感面和粗糙。A、秈米B、粳米C、糯米D、香米正確答案：A35.用面點模具一盒模制作()的品種時,應在盒模內刷一層油。A、無油B、無餡C、無鹽212D、無糖正確答案：A36.烤制各式燒餅和酵母發酵面坯品種時,應使用()的溫度烤制。A、140~170℃B、240~280℃C、200~220℃D、170~200℃正確答案：B37.用()煮粥與水的比例以1:13:為宜。A、秈米B、粳米C、糯米D、香米正確答案：B38.下列選項中,不屬于脂肪功能的是()。A、增加飽腹感B、促進水溶性維生素吸收C、供能D、促進脂溶性維生素吸收正確答案：B39.社會主義道德建設的基本要求是:()愛人民、愛勞動、愛科學、愛社會主義。A、愛祖國B、愛生活C、熱愛黨D、愛學習正確答案：A40.勞動者在醫療期、產期、孕期和哺乳期,勞動合同期限屆滿時,用人單位()A、可以停止勞動合同B、不得終止勞動合同C、可以解除勞動合同D、可以終止勞動合同正確答案：B41.蒸箱的熱源主要有電和水,()介質是蒸汽。A、控溫B、傳熱C、調溫D、導電正確答案：B42.遵紀守法包括()知法、守法、用法,遵守企業紀和規范。A、宣法B、聽法C、普法D、學法正確答案：D43.大豆生成豆芽后()含量會顯著提高。A、VAB、VBC、VCD、VE正確答案：C44.引起食品腐敗變質的主要原因之一是()作用。A、微生物的代謝B、糖的代謝C、鹽的代謝D、水的代謝正確答案：A45.煎制水煎包的溫度以()為宜。A、120~130℃B、130~140℃C、140~150℃D、160~180℃正確答案：A46.在烤制面點時,入爐前在其表面刷上一層蛋液,可使制品色澤()A、紅亮B、金黃發亮C、潔白D、光亮正確答案：B47.下列是構成人體組織的營養素是()A、蛋白質B、脂肪C、碳水化合物D、以上都是正確答案：D48.泡發魷魚的衛生要求是;要漂洗凈()恢復原有的鮮味。A、油味B、堿味C、泥沙D、雜質正確答案：B49.凈料是指能直接配制為菜點的原料,它包括經加工配制為成品的原料和購進的()原料。A、熟制品B、配料C、半成品D、毛料正確答案：C50.《中華人民共和國勞動法》規定,安排勞動者延長工作時間的,支付不低于工資的白分之()的工資報酬。A、一百八十B、一百五C、三百D、二百正確答案：B51.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、共同約定B、內心信念C、社會輿論D、傳統習慣正確答案：B52.烤制面點品種時,一般是采取()的溫度調節方式。A、先慢后快B、先高后低C、先低后高D、先快后慢正確答案：B53.下劑又稱()或掐劑。A、拉劑B、挖劑C、摘劑D、揪劑正確答案：C54.某毛料1500克,出材率80%,此料的凈重應為()克。A、1300B、1400C、1200D、1500正確答案：C55.炸油條生坯入油鍋的溫度以()為宜。A、100℃B、150CC、180℃D、280℃正確答案：B56.凈料成本等于凈料單位成本與()的乘積。A、調味成本B、凈料質量C、毛料成本D、熟料成本正確答案：B57.下列屬于包裹法制成的品種是()。A、湯圓B、包子C、燒麥D、春卷正確答案：A58.下列添加劑中國家不允許使用的是()A、胭脂紅B、果綠C、檸檬黃D、靛藍正確答案：B59.維生素是人體維持正常生理功能所必需的一類()有機化合物。A、多量B、微量C、大量D、少量正確答案：B60.面點師個人衛生規范包括()等方面的內容。A、身體健康的要求B、儀容儀表的要求C、操作時于的衛生D、以上都是正確答案：D61.春卷是用()法制成生坯的。A、反卷B、單卷C、雙卷D、多卷正確答案：B62.鑲嵌法是在原料主坯的表面,露出其他原料顆粒以()成品的成型方法A、美化B、改變C、改善D、改良正確答案：A63.玉米面按特性可分普通玉米面和()玉米面。A、糯性B、雜色C、黃色D、白色正確答案：A64.烙制肉餡類品種時,應首先將鍋燒熱,()后再放入生坯烙制。A、灑糖B、灑槳C、灑水D、灑油正確答案：D65.禽畜肉中蛋白質的含量一般為()A、:3:5~4(%B、10~20%C、30~:35%D、1~5%正確答案：B66.《中華人民共和國勞動法》規定,法定節假日安排勞動者工作的,支付不低于工資的百分之()的工資報酬。A、四百B、二百C、三百D、一百五正確答案：C67.食品放射性污染的來源主要有()等。A、大氣核爆炸試驗B、核廢物排放不當C、意外事故核泄漏D、以上都是正確答案：D68.用糯米粉與粳米粉摻和的方法制成的成品,具有()的特點。A、軟糯、清潤B、松發、清潤C、柔軟、松發D、松酥、香甜正確答案：A69.制作八寶飯首蒸時糯米要稍()一些,但不能夾生。A、軟B、生C、較軟D、硬正確答案：D70.餡心是指將制餡原料,經過精細加工處理,調制拌和,包入()坯皮內的心子。A、米面等B、米類C、面粉類D、雜糧類正確答案：A71.蒸制成品的特點是:形態完美,()鮮嫩,口感松軟,易消化吸收。A、口味B、成品C、餡心D、質地正確答案：C72.膳食制度是把全天需要的()按一定的次數,一這時間一定數量,質量分配到各餐的一種制度。A、飲料B、食物C、肉類D、蛋類正確答案：B73.損耗率與凈料率相對應,是指原料在加工處理后損耗的原料質量與加工前原料質量的()。A、積B、比率C、和D、差正確答案：B74.商粱的皮層中含有丹字,有()育用后妨礙人體對食物的消化吸收。A、辣味B、酸味C、苦味D、澀味正確答案：D75.烤制面點成品出現干裂的原因之一是烤制時的溫度()。A、太高B、太低C、太小D、太大正確答案：B76.進口的食品、食品添加劑以及食品相關產品應當符合()A、美國食品安全標準B、我國食品安全國家標準C、歐盟食品安全標準D、出口國國家食品安全標準正確答案：B77.溫水面坯調制工藝流程是:選粉→摻溫水→抄拌→揉面→()。A、加鹽B、晾制C、餳面D、成形正確答案：C78.違反《中華人民共和國食品安全法》規定,應當承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金,其財產不足以同時支付時,()。A、先承擔刑事法律責任B、先承擔民事賠償責任C、先承擔行政法律責任D、先繳納罰款、罰金正確答案：B79.糯米粉與()摻和制成的成品具有軟糯、清潤的特點。A、粳米粉B、小米粉C、糯米粉D、秈米粉正確答案：A80.暗酥制品是指酥層不呈現在()的稱為暗酥制品。A、下B、里C、上D、外正確答案：D81.面點模具成型的特點是:規格一致,花紋()。A、大小不B、形態不同C、圖案清晰D、風格不同正確答案：C82.面點師在工作中()隨意處理突發的斷點事故。A、不得B、必須C、可以D、馬上正確答案：A二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.()制作水餃的面坯是熱水面坯。A、正確B、錯誤正確答案：B2.()油脂是指由生物體內取得的脂肪,其主要成分是多種脂肪酸形成的甘油三酯。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()煮主要適用于面制品和米制品兩大類A、正確B、錯誤正確答案：B4.()用粳米煮粥,每100克粳米加水約500克。A、正確B、錯誤正確答案：B5.()青稞又稱裸麥、米麥、大麥,主要產于西藏及內蒙地區。A、正確B、錯誤正確答案：B6.()山藥粥的成品特點是:滑潤爽口,色澤灰暗A、正確B、錯誤正確答案：B7.()《食品安全法》規定,超范圍和超限量使用食品添加劑都是違法的A、正確B、錯誤正確答案：A8.()水調面坯是指面粉加冷水調制的面坯叫水調面坯。A、正確B、錯誤正確答案：B9.()水的硬度是指溶解在水中無機鹽的含量。A、正確B、錯誤正確答案：B10.()油脂在面點中的應用,可使制品達到香、鮮、軟的效果。A、正確B、錯誤正確答案：B11.()玉米面的一般特性是:韌性強,緊而軟,不易吸水變軟。A、正確B、錯誤正確答案：B12.()新《食品安全法》其適用范圍包括食品生產、食品銷售和餐飲服務,但食品添加劑的生產經