新版《餐飲服務與管理》考試題庫大全-中（判斷、填空題匯

總）

判斷題

1.雪茶是產于西藏、云南地區的獨特品種，是植物和菌共生的高級茶品。

A、正確

B、錯誤

答案：A

2.威士忌的酒度為43%（V/V）O（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

3.斟酒時要經常注意瓶內酒量的多少，瓶內酒越少，出口的速度越慢。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

4.將黃酒和清酒倒入燙酒壺，再將燙酒壺放入蓄有開水的燙酒器內使其溫熱至6

0℃左右。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

5.徽菜的"一品鍋”是其一大特色,相傳為乾隆特賜御名。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

6.餐后甜酒杯的容量為56mL。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

7.西餐菜肴服務中，所需要的調味汁一律從客人左側送上。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

8.菜單版式空白與文字盡量各占50%為佳|每項菜肴之間要保持等同的間距。

A、正確

B、錯誤

答案：A

9.臺布的大小一般應與餐桌相配，正方形臺布四邊垂下部分的長度可隨意而定。

0

A、正確

B、錯誤

答案：B

10.美國人不愛吃奇形怪狀的動物，也不愛吃動物內臟。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

11.每一種咖啡都有各自不同的特性。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

12.法國擁有釀造紅酒最優越的條件，稱為〃紅酒王國〃。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

13.雪茶是產于西藏、云南地區的獨特品種，是植物和菌共生的高級茶品。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

14.銀器使用越頻繁越光亮，需每年做1次特別處理。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

15.在使用裝飾物時只要注意其外觀色彩即可。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

16.客家風味又稱東江風味，以惠州菜為代表。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

17.將洗凈的餐具放入1%的高鎰酸鉀溶液中浸泡10分鐘即可。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

18.推折分為直推和斜推,運用推折這一方法時,用中指來控制間距。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

19.大型宴會的結束工作沒有準備工作那么重要。

A、正確

B、錯誤

答案：B

20.以水果為原料制成的白蘭地可稱為白蘭地。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

21.冷餐宴會可在室內，也可在花園舉行，一般不設座位，均站立進餐。

A、正確

B、錯誤

答案：B

22.咖啡產量居世界第一位的是哥倫比亞。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

23.高近低遠是指按被遨請人的身份安排座位，身份高的離主桌近，身份低的離

主桌遠。

A、正確

B、錯誤

答案：A

24.中餐宴前雞尾酒會，一般在大宴會廳接待區由服務員托送餐前開胃酒和開胃

小食品，不設座位，客人之間可隨意走動交流。

A、正確

B、錯誤

答案：A

25.法式服務又稱家庭式服務。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

26.用奶酪時一般會安排賓主致辭。

A、正確

B、錯誤

答案：B

27.被譽為〃葡萄酒之王"的是法國勃墾地地區生產的白葡萄酒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

28.俄式服務在分菜時站立于客人左側順時針分菜。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

29.閩南菜以漳州為首，講究作料調味，重酸甜。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

30.餐飲部員工在服務中要做到〃四勤”是指眼勤、口勤、手勤、腳勤。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

31.西餐擺放面包盤和黃油刀時要求黃油刀豎放在面包盤上左側1/3處。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

32.淮揚菜和魯菜系并稱為“國菜"。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

33.淮揚菜和魯菜系并稱為“國菜"。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

34.任何JT分菜單都是餐廳的門面。

A、正確

B、錯誤

答案：B

35.有"甜而不膩、酸而不峻、淡而不薄"之說的是閩菜。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

36.MediumRare的簡寫是M.R.,表示五成熟。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

37.第三聯點菜單劃單結束后要妥善保存，以備財務部審核。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

38.伏特加即可凈飲，又可廣泛使用于雞尾酒的調制。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

39.西餐擺放面包盤和黃油刀時要求黃油刀豎放在面包盤上左側1/3處。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

40.水的好壞間接影響著啤酒的質量。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

41.一般用重托遞送重物，既安全又省力。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

42.由于節奏緩慢，不適合酒店西餐廳使用的服務方式是英式服務。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

43有〃甜而不膩、酸而不峻、淡而不薄"之說的是閩菜。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

44.中餐宴會服務葡萄酒時要求斟倒五成，而烈性酒和飲料要八成。

A、正確

B、錯誤

答案：B

45.客人點完菜后，服務員按女士優先的原則依次在客人右側先上黃油，后分派

面包。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

46.主菜的菜肴在裝盤時要注意蔬菜配菜放在主菜上方，汁醬不掛盤邊。放盤時，

主菜靠近客人。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

47.將餐具放入網籃中，在水中煮沸20~30分鐘即可達到消毒的目的，這是蒸

汽消毒法的要求。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

48.法國人的早餐是典型的英式早餐。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

49.人工汽酒是在葡萄酒中用人工方法加入二氧化碳氣體而形成的葡萄汽酒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

50.客人一進入餐廳，便可提供第一次小毛巾服務。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

51.蔬菜類菜肴在西餐中稱為沙拉。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

52.由于節奏緩慢，不適合酒店西餐廳使用的服務方式是英式服務。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

53.將洗凈的餐具放入1%的高銃酸鉀溶液中浸泡10分鐘即可。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

54.一般三星級以上的飯店在一樓大堂附近設有提供簡單菜肴的咖啡廳。

A、正確

B、錯誤

答案：A

55.法式服務又稱家庭式服務。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

56.餐椅要求三三兩兩擺放整齊，應為正副主人一側各放三張，另兩側各放兩張，

椅背在一直線上。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

57.選用當地出產為主的烹飪原料，采用本地區獨特的烹調方法制作出的菜肴即

少數民族菜。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

58.點菜單一式三聯，分送收銀員、傳菜部、服務員自留。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

59.我國舉行的大型冷餐宴會一般用大圓桌設座椅。

A、正確

B、錯誤

答案：A

60.點菜單一式三聯，分送收銀員、傳菜部、服務員自留。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

61.四、五星級的飯店一般設有提供法式或俄式菜肴的西餐廳。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

62.先右后左是國際慣例，即主人右席的地位高于主人左席的地位。

A、正確

B、錯誤

答案：A

63.無論采用哪種方式送餐，服務員必須保證準時，準確無誤。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

64.美國人不愛吃奇形怪狀的動物，也不愛吃動物內臟。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

65.大型中餐宴會以主桌主人位為基準點，各桌主人位的安排必須與主桌主人位

置相同并

朝向同一方向。

A、正確

B、錯誤

答案：B

66.干型葡萄酒的含糖量在0.5%以上，口感酸而不甜。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

67.甜品勺只能用于食用甜品。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

68.客房送餐部一般設在飯店一樓大堂附近。

A、正確

B、錯誤

答案：B

69.喝湯時一般不喝酒。

A、正確

B、錯誤

答案：A

70微菜的“一品鍋”是其一大特色,相傳為乾隆特賜御名。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

71.客人用完水果后，擻去水果盤，以示宴會結束。

A、正確

B、錯誤

答案：B

72.冷餐酒會可分為立式或坐式，而自助餐廳通常設座位。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

73.一般用重托遞送重物，既安全又省力。

A、正確

B、錯誤

答案：B

74.餐廳力求營造良好的餐廳氛圍吸引目標市場。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

75.餐飲產品現生產、現銷售，生產與消費幾乎同時進行，并且只能當次享用，

過時則不能再使用，說的是餐飲服務具有直接性的特點。

A、正確

B、錯誤

答案：B

76.西餐喝湯時，右手拿湯勺，勺子朝里舀，再送入口中，不發出聲響。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

77.蔬菜類菜肴在西餐中稱為沙拉。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

78.潮汕風味以潮州菜為代表，其注重刀工和造型，菜品多用肉類，極少水產。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

79.雖然團體用餐的就餐形式不同，但是餐廳服務工作采用的方式是相同的。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

80.客人用完水果后，擻去水果盤，以示宴會結束。

A、正確

B、錯誤

答案：B

81.北京風味小吃與點心同源，歷史悠久。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

82.雖然團體用餐的就餐形式不同，餐廳服務工作采用的方式是相同的。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

83.一種油多、菜肴無汁的烹調方法叫炸。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

84.服從是下屬對上級應盡的責任。餐飲服務人員必須對客人提出的要求完全服

從，給予滿足。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

85.香檳酒發酵后放在石灰巖質的地窖里存放6~7年的質量最佳。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

86.茶話會上一般備有茶、點心和各種各樣的中、西冷菜。

A、正確

B、錯誤

答案：B

87.餐椅要求三三兩兩擺放整齊，應為正副主人一側各放三張，另兩側各放兩張,

椅背在一條直線上。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

88.分派水果應從客人的右側進行。

A、正確

B、錯誤

答案：B

89.茶話會上一般備有茶、點心和各種各樣的中、西冷菜。

A、正確

B、錯誤

答案：B

90.先右后左是國際慣例，即主人左席的地位高于主人右席的地位。

A、正確

B、錯誤

答案：B

91.主菜盤直徑為24cm的圓形平盤,用于盛放主菜，也可作為湯盤的墊盤。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

92.當釀酒的原料中含有的糖分完全分解成乙醇時，發酵就停止。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

93.如果客人不用奶酪，則直接服務甜品，甜品要從客人左側送上。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

94.中餐宴前雞尾酒會，一般在大宴會廳接待區由服務員托送餐前開胃酒和開胃

小食是，不設座位，客人之間可隨意走動交流。

A、正確

B、錯誤

答案：A

95.意大利人愛吃牛肉、羊肉、雞和魚等，但不重視蔬菜。新鮮水果是每餐后必

吃的輔助品。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

96.斟酒時要經常注意瓶內酒量的多少，瓶內酒越少，出口的速度酒越慢。0

A、正確

B、錯誤

答案：B

97.西餐宴會的咖啡、茶和餐后酒服務是請客人在休息室享用的。

A、正確

B、錯誤

答案：A

98.收集門把手菜單時，應按房間號由大到小的順序收集并排列。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

99.菜單的裝幀要符合餐廳的文化定位。

A、正確

B、錯誤

答案：A

100.四、五星級的飯店一般設有提供法式或俄式菜肴的西餐廳。

A、正確

B、錯誤

答案：B

101.客人用完頭盤后，服務員應從客人的左側撤盤，撤盤時連同頭盤刀、叉一起

撤下。

A、正確

B、錯誤

答案：B

102.菜單版式空白與文字盡量各占50%為佳|每項菜肴之間要保持等同的間距。

0

A、正確

B、錯誤

答案：A

103.冷餐酒會可分為立式或坐式，而自助餐廳通常設座位。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

104.干邑白蘭地在瓶身上的英文字母S代表其品質是上好的。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

105.汽水是一種含有大量二氧化碳氣的清涼解暑飲料。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

106.用茶壺斟茶時，一般站在客人右側，右手持壺把，左手輕按壺蓋斟倒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

107.主菜盤直徑為24cm的圓形平盤，用于盛放主菜，也可作為湯盤的墊盤。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

108.酒吧一般來說規模小，但其服務和操作要求卻很高。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

109.洗手盅內一般只盛裝的是茶水，供客人使用龍蝦或水果等時洗手用。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

110.茶話會上一般備有茶、點心和各種各樣的中、西冷菜。

A、正確

B、錯誤

答案：B

111.意大利人愛吃牛肉、羊肉、雞和魚等，但不重視蔬菜。新鮮水果是每餐后必

吃的輔助

品。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

112.將黃酒和清酒倒入燙酒壺，再將燙酒壺放入蓄有開水的燙酒器內使其溫熱至

60℃左右。

A、正確

B、錯誤

答案：A

113.甜品勺只能用于食用甜品。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

114.西餐的第三道菜也稱為副菜，一般以魚類菜肴為主。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

115.法國人的早餐是典型的英式早餐。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

116.西餐宴會采取分食制。

A、正確

B、錯誤

答案：A

117.以金屬直接傳熱而使原料成熟的烹調方法即腕。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

118.冷餐宴會可在室內，也可在花園舉行，一般都不設座位，均站立進餐。

A、正確

B、錯誤

答案：B

119.看臺服務員要隨時注意每位客人的酒杯，見到杯中酒水只剩下1/3時，應及

時添滿。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

120.放于餐桌上的茶壺壺嘴朝向隨意，沒有特定要求。

A、正確

B、錯誤

答案：B

121.西餐的第三道菜也稱為副菜，一般以魚類菜肴為主。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

122.放于餐桌上的茶壺壺嘴朝向隨意，沒有特定要求。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

123.習慣是人們日積月累形成的行為趨向，一旦形成很難改變。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

124.由自己宅邸中的廚師或網羅來的名廚，長年進行菜肴制作和研究，并形成具

有一定影

的菜肴是私家官府菜。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

125.西餐宴會的咖啡茶和餐后酒服務是請客人在休息室享用的。

A、正確

B、錯誤

答案：A

126.如果客人不用奶酪，則直接服務甜品，甜品要從客人左側送上。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

127.中餐宴會服務葡萄酒時要求斟倒五成，而烈性酒和飲料要八成。

A、正確

B、錯誤

答案：B

128.收集門把手菜單時，應按房間號由大到小的J質序收集并排列。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

129.客人用完頭盤后，服務員應從客人的右側撤盤，撤盤時連同頭盤刀、叉一起

撤下。

A、正確

B、錯誤

答案：A

130.自助式服務以客人自我服務為主。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

131.就餐中所用餐桌的大小要合理，以給予每位就餐者不少于75cm的邊長為

宜。0

A、正確

B、錯誤

答案：A

132.推折分為直推和斜推，運用推折這一方法時，用中指來控制間距。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

133.由自己宅邸中的廚師或網羅來的名廚，常年進行菜肴制作和研究，并形成具

有一定影

可的菜肴是私家官府菜。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

134.餐飲部員工在服務中要做到"三輕"是指說話輕、操作輕、做事輕。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

135.由冰淇淋、鮮果、打過的奶油組成的凍糕是巴菲。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

136.咖啡產量居世界第T立的是巴西。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

137.沒有任何一種單一的食品營養成分能和果蔬汁相比。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

138.高近低遠是指按被邀請人的身份安排座位，身份高的離主桌近，身份低的離

主桌遠。

A、正確

B、錯誤

答案：A

139.我國舉行的大型冷餐宴會一般用大圓桌設座椅。

A、正確

B、錯誤

答案：A

140.歐洲大陸習慣把午餐作為正餐，也習慣對早餐重視和講究。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

141.冷餐宴會的特點是菜肴以冷食為主，不可上熱菜。

A、正確

B、錯誤

答案：B

142.主菜的菜肴在裝盤時要注意蔬菜配菜放在主菜上方，汁醬不掛盤邊。放盤時,

主菜靠客人。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

143.宴會致辭用的講臺通常放在主桌的左側位置，即主人餐位的右后側。

A、正確

B、錯誤

答案：A

144.一般用于快餐廳和團隊餐廳，供客人一次性使用，而成本又較低的餐巾是化

纖餐巾。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

145.雪茶是一種產于西藏、云南地區的獨特品種，是植物和菌共生的高級茶品。

0

A、正確

B、錯誤

答案：A

146.一般大型宴會結束后，主管要召開總結會。

A、正確

B、錯誤

答案：A

147.客房送餐服務一般是指由餐廳部服務員將食品和酒水送至客人房間。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

148.熟啤酒的穩定性好，其口味和營養也比生啤酒好。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

149.中餐在派送菜肴時應從主人右側送上，依次按順時針方向繞臺進行。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

150.冷餐宴會的特點是菜肴以冷食為主，不可上熱菜。

A、正確

B、錯誤

答案：B

151.一般三里級以上的飯店在一樓大堂附近設有提供簡單菜肴的咖啡廳。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

152.北京風味小吃與點心同源,歷史悠久。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

153.英國人愛吃土豆，有甜有咸。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

154.西餐喝湯時，右手拿湯勺，勺子朝里舀，再送入口中，不發出聲響。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

155.大型多功能廳是餐飲部面積最大的活動場所，功能齊全。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

156.客家風味又稱東江風味，以惠州菜為代表。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

157.客房送餐部一般設在飯店一樓大堂附近。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

158.冷餐宴會可在室內，也可在花園舉行，一般都不設座位，均站立進餐。

A、正確

B、錯誤

答案：B

159.大型中餐宴會以主桌主人位為基準點，各桌主人位的安排必須與主桌主人位

置相同并朝向同一方向。

A、正確

B、錯誤

答案：B

160."五聲〃服務用語指的是迎候聲、問候聲、關照聲、應答聲和致謝聲。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

161.一般用于快餐廳和團隊餐廳，供客人一次性使用，而成本又較低的餐巾是化

纖餐巾。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

162.西餐菜肴服務中，所需要的調味汁一律從客人左側送上。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

163.干的谷物食品在食用時配加冷牛奶和糖。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

164.托盤斟酒時左手吒盤右手持酒瓶斟酒只要注意掌握好托盤的重心即可。

0

A、正確

B、錯誤

答案：B

165.以水果為原料制成的白蘭地可稱為白蘭地。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

166.酒吧銷售酒品的單位數量較小，但不同客人對酒品的需求具有較強的差異性,

使酒吧

務的靈活性大大增強。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

167.將餐具放入網籃中,在水中煮沸20~30分鐘即可達到消毒的目的，這是蒸

汽消毒法的要求。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

168.銀器使用越頻繁越光亮,需每年做1次特別處理。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

169.白蘭地的儲存時間越長，酒的品質越佳。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

170.看臺服務員要隨時注意每位客人的酒杯，見到杯中酒水只剩下1/3時，應及

時添滿。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

171.客房送餐服務一般是由餐廳部服務員將食品和酒水送至客人房間。

A、正確

B、錯誤

答案：B

172.洗手盅內一般只盛裝的是茶水，供客人食用龍蝦或水果等時洗手用。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

173.烈酒杯只限于在"凈飲〃不加冰的時候使用。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

174.值臺服務員為客人遞鋪餐巾時只能在客人的右側操作。

A、正確

B、錯誤

答案：B

175.荷蘭金酒即可凈飲，又可廣泛使用于調制雞尾酒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

176.菜單的裝幀要符合餐廳的文化定位。

A、正確

B、錯誤

答案：A

177.當酒瓶內剩下1/5酒量時，須及時征求主人意見是否需要再加一瓶。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

178.“瑪格麗特”是以特基拉酒為基酒，用調和法制成的雞尾酒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

179.拉椅定位時要求座位中心與餐碟中心對齊，餐椅之間距離均等，餐椅座面邊

緣距臺布下垂部分2cm。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

180.被譽為“葡萄酒之王"的是法國波爾多地區生產的白葡萄酒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

181.潮汕風味以潮州菜為代表，其注重刀工和造型，菜品多用肉類，極少水產。

0

A、正確

B、錯誤

答案：B

182.干的谷物食品在食用時配加冷牛奶和糖。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

183.無論采用哪種方式送餐，服務員必須保證準時，準確無誤。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

184.餐飲服務是有形產品和無形勞務的完美統一，餐飲服務質量則是有形產品質

量和無開產品質量的有機結合。

A、正確

B、錯誤

答案：B

185.就餐中所用餐桌的大小要合理，以給予每位就餐者不少于75cm的邊長為

宜。0

A、正確

B、錯誤

答案：A

186.干邑白蘭地在瓶身上的英文字母S代表其品質是上好的。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

187.宴會致辭用的講臺通常放在主桌的左側位置,即主人餐位的右后側。

A、正確

B、錯誤

答案：A

188.就餐時間一到，餐廳"高朋滿座"，而就餐時'司一過，餐廳則"門可羅雀"，

說的是餐飲銷售量受就餐環境的影響。

A、正確

B、錯誤

答案：B

189.選用當地出產為主的烹飪原料，采用本地區犯特的烹調方法制作出的菜肴即

少數民

菜。0

A、正確

B、錯誤

答案：B

190.判斷題

大型高星級飯店管理在組織機構設置時盡量減少管理層次,以發揮統一、高效的

管理作用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

191.法國擁有釀造紅酒最優越的條件，稱為“紅酒王國〃。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

192.當一次調制一杯以上的酒水時，應將酒杯在吧臺上整齊排列，依次倒滿。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

193.俄式服務在分菜時站立于客人左側順時針分菜。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

194.客人點完菜后，服務員按女士優先依次在客人右側先上黃油，后分派面包。

0

A、正確

B、錯誤

答案：B

195.冷餐宴會是具有歐美傳統的集會交往形式。

A、正確

B、錯誤

答案：B

196.就餐時間--到，餐廳"高朋滿座"，而就餐時間一過，餐廳則“門可羅雀"，

說的是餐

飲銷售量受就餐環境的影響。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

197.輔料的添加是為了調節、改善和增加雞尾酒的口味，而不是蓋過或改變其基

酒的香味。

0

A、正確

B、錯誤

答案：A

198.餐飲部員工在服務中要做到“三輕"是指說話輕、操作輕、做事輕。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

199.酒吧多為客人休閑場所，接待時間沒有明顯的高峰期。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

200.“紅粉佳人"運用撕口法調制而成，其基酒是金酒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

201.當酒瓶內剩下1/5酒量時，須及時征求主人意見是否需要再加一瓶。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

202.冷餐會是具有歐美傳統的集會交往形式。

A、正確

B、錯誤

答案：B

203.第三聯點菜單劃單結束后要妥善保存，以備財務部審核。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

204.碎步適用于日常服務工作。

A、正確

B、錯誤

答案：B

205.輔料的添加是為了調節、改善和增加雞尾酒的口味，而不是蓋過或改變其基

酒的香味。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

206.汽水是一種含有大量二氧化碳氣的清涼解暑飲料。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

2O7.MediumRare的簡寫是M.R.,表示五成熟。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

208.任何一份菜單都是餐廳的門面。

A、正確

B、錯誤

答案：B

209.重托行走時上身挺直，兩肩放平，步伐輕快，肩不傾斜，身不搖晃。

A、正確

B、錯誤

答案：A

210.大型中餐宴會席位卡的填寫要求宴請方的文字寫在上方，被宴請方的文字則

寫在下方。

A、正確

B、錯誤

答案：A

211.當釀酒的原料中含有的糖分完全分解成乙醇時，發酵就停止。()

A、正確

B、錯誤

答案：A

212.閩南菜以漳州為首，講究作料調味，重酸甜。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

213.大型中餐宴會席位卡的填寫要求宴請方的文字寫在下方，被宴請方的文字則

寫在上方。

A、正確

B、錯誤

答案：A

214.“瑪格麗特”是以特基拉酒為基酒，用調和法制成的雞尾酒。()

A、正確

B、錯誤

答案：B

填空題

1.法國政府規定，只有在()地區生產的白蘭地才可稱為干邑，其他地區的產品只

能稱為()。

答案：干邑|白蘭地

2.飯店生存和發展的基礎是()

答案：服務質量

3.素菜主要有佛教寺廟中的（）、都市素菜館的（）和家常烹制的（）

答案：寺院素菜|市肆素菜|民間素菜

4.冷餐宴會多為政府部門或企業界舉行人數眾多的盛大（）、（）開業典禮等活

動所采用。

答案：慶祝會|歡迎會

5.粵菜由不同的風味菜肴組成,主要有（）（）和（）

答案：廣州風味|客家風味|潮汕風味

6.菜單的價格不宜頻繁變動，每次價格調整不要超過（）

答案：10%

7.客人預訂客房送餐的方式有（）通過電話預訂兩種。

答案：早餐門把手菜單預定

8.青茶又名（），是介于紅茶和綠茶之間的（）。

答案：烏龍茶|半發酵茶

9.受美式菜影響較大的國家和地區有加拿大、（）和（）

答案：日本|德國

10.填寫每日工作報告時，要如實記錄當日營業收入、（）、（）和（）等。

答案：客人人數|平均消費|特別事件

11.菜單所列出的菜點酒品|應能體現餐飲市場的（），并體現一定（）

答案：流行趨勢|地方特色

12.為客人斟倒酒水時，應先征詢客人的意見，從主賓開始先斟（），再問斟（）

_最后問斟（）

答案：葡萄酒I烈性酒I飲料

13.肉類菜肴最具代表性的是()或()。

答案：牛肉|牛排

14.非正式宴會即()，常見的有午宴、晚宴、也有早宴

答案：便宴

15.影響葡萄酒質量最為重要的因素是()，其次是()。

答案：葡萄品種|土壤

16.培訓員工正確使用與維護保養設施設備及用品，可以降低事故和失誤減少()

答案：損耗

17.日本清酒借鑒了中國()的釀造方法，但卻有別于它。

答案：黃酒

18.廣式早茶分為飲茶和品點。常見的宴席點心有()()()()以及()

答案：綠茵白兔餃|蛇油叉燒包|云吞|娥姐粉果|薄皮鮮蝦餃

19.膠東菜以烹制()而馳名，口味以鮮為主，偏重清淡。

答案：各種海鮮

20.餐廳能否為客人提供一流的服務,關鍵在于.()

答案：服務人員的素質

21.等員招聘的方法適用于招聘()。

答案：高層管理人員

22.決定招聘的數量時應恨據定額定員和崗位特點等因素,采取()()和()的方法進

行招聘。

答案：超員招聘|缺員招聘|等員招聘

23.西餐早餐按傳統可分為（）和（）兩類，

答案：英式早餐|歐陸式早餐

24.菜品定價的方法有（）定價法、（）法、（）定價法、列產品定價法、（）

法。

答案：原料成本系數|依照毛利率定價|主要成本|參照定價

25.西餐肉類菜肴最有代表性的是（）或（）

答案：午餐肉|牛排

26.被稱為強化葡萄酒，口味較甜的酒是（）。它通常以葡萄酒為基酒，又加入

（）或（）增加酒精含量。

答案：舔食酒|食用酒精|白蘭地

27.如果客人點了整瓶酒，則按（）、（）、（）和（）

］服務程序服務。

答案：示瓶|開瓶|試酒倒酒

28.高級西餐廳的裝飾布置，大多采用（）或（）設計，反映歐洲文明的經典與輝煌。

答案：法式|意式

29.等員招聘的方法適用于招聘（）

答案：高層管理人員

30.世界三大軟飲料是0、（）、（）。

答案:茶|咖啡|可可

31.餐巾環也稱餐巾扣，有瓷制、銀制、象牙、塑料、骨制等。也可用色彩鮮明、

對比感較強的（）或（）代替。

答案：絲帶|絲穗帶

32.缺員招聘的方法適用于招聘初、中級()

答案：管理人員

33.飯店餐飲部招聘工作主要由餐飲部協助()完成。

答案：人力資源部

34.味美思又稱()酒，通常以白葡萄酒，特別是中性()葡萄酒為基酒

答案：苦艾|干白

35.菜單一般每()變更調整一次。

答案：半年至一年

36.迎賓臺通常設在餐廳門口的一側，而簽到臺一般設在餐廳的()

答案：入口處

37.色、香、味、形俱佳的藝術酒品是()。

答案：雞尾酒

38.()酒色澤嬌艷、氣味芳香，有較好的助消化作用。

答案：利口

39.()法是一種較方便、簡單的定價方法。

答案：參照定價

40.烤肉、熏制的()和()一致是英國人喜愛的食品

答案“尊魚|鯽魚

41.培訓是飯店的一項持續不斷的重要工作，它是()、提高飯店()和()的有效辦法。

答案：培養人才|管理水平服務水平

42.緊壓茶也稱“茶召專"，是一種用黑茶、老青茶、花茶、綠茶等散裝茶壓制成型

的塊茶，主要目的是()。

答案：便于長途運輸和儲藏

43.餐飲服務人員要熟練地掌握過硬的基本技能，做到在操作規范化、（）和（）

的基礎上，提供優質的個性化服務。

答案：程序化件示準化

44.直徑大的圓形托盤主要用于對客服務，如（）（）（）等。

答案：斟酒|分菜旺送飲品

45.法國政府規定，只有在法國南部格涅克地區生產的白蘭地才可稱為（），其

地區的產品只能稱為（）。

答案：干邑|白蘭地

46.現代宴會是高級別的餐飲形式，也是（）一綜合的表現形式。

答案：餐飲文化

47.我國飯店大多設一至數個（）提供中式菜肴，主要經營川菜、粵菜、魯菜、

淮揚菜等。

答案：中餐廳

48.如客人對某種酒水不滿，因設法補救或（）。

答案：重新調制一杯允服務與管理診斷練習一、單項選擇題

49.在以成本為中心的定價方法中,（）法簡便易行。

答案：系數定價

50.中國蒸儲酒的香型有（）、（）、（）、（）以及（）。

答案：醬香型|濃香型|清香型|米香型|兼香型

51.用餐時與食物一起享用，也被稱為佐餐酒的是（）

答案：葡萄酒

52.飯店餐飲部招聘工作主要由餐飲部協助()完成。

答案：人力資源部

53.廚房失竊的主要目標是()和()

答案：食品倉庫|高檔餐具

54.大桌的客人菜肴道數多，一般在()分鐘左右上完，也可根據客人的需求靈

掌握。

答案：30

55.食品臺的臺面布置要求()、方便取菜、主題鮮明。

答案：立體感強

56.超員招聘的方法適用于招聘()員工和開業前招聘。

答案：初級

57.歐陸式早餐也稱(),內容簡單，()

答案：大陸式早餐|無蛋無肉

58.自助餐服務是當前較流行的一種服務方式，其接待對象是()或(),價格實惠、品

種豐富并節省時間。

答案：零散客人|團體客人

59.溫熱黃酒和日本清酒的方法主要是()

答案：水燙法

60.飯店的培訓工作有極強的針對性，這里所講的〃針對性〃是指飯店業內常說

的"()"的原則。

答案：干啥學啥、缺啥補啥

61.啤酒具有顯著的()和()清香，口味純正，深受人們喜愛。

答案：麥芽I酒花

62.上水果前，應撤去除（）外的所有餐具，擺好餐盤和（）

答案：酒杯|水果刀和叉

63.套餐也稱（）或（），西式套餐也可稱為（）,是按賓客（）的組合順序，將若

于菜點飲料等進行排列組合包價銷售的菜單。

答案：定菜|合菜|公司菜|消費習慣

64.西餐服務中的主菜服務主要包括（）和（）服務,

答案：魚類菜肴|肉類菜肴

65.在中餐宴席里，至少有（）道甚至多道點心。宴席點心大多從（）發展而來。

答案：兩|地方風味小吃

66.高身杯又稱為（）杯，用于特定的（）或（），有時盛果也用它。

答案：高球|雞尾酒|混合飲料

67.餐飲服務的前臺服務是指（）和（）等餐飲營業點面對面為客人提供的服務，

而后臺服務則是指（）和（）等客人視線不能觸及的部門。

答案：餐廳|酒吧|倉庫|廚房

68佐助餐后甜點時飲用的酒品是（）。

答案：舔食酒

69.西餐宴會休息室雞尾酒服務中，在客人喝酒時，服務員應托送（）（）等佐

酒小食品巡回向客人提供。

答案：果仁|蝦條

70.飯店生存和發展的基礎是（）

答案：服務質量

71.客人預訂客房送餐的方式有()通過電話預訂兩種

答案：早餐門把手菜單預定

72.按比例定員，即按飯店的()與()來定員，再按全員數量定位、工種的人員的數

量。

答案：檔次|規模

73.非正式宴會即()，常見的有午宴、晚宴、也有早宴。

答案：便宴

74.餐廳要從原料采購、()和()等多方面去確定菜點飲品的種類及銷售價格。

答案：生產|銷售

75.蒸儲酒是把經過發酵的釀酒原料，經過一次或多次的()過程提取的高濃度

酉液。

答案：蒸儲

76.沉缸酒產于()省()市，是以糯米為原料，加入紅曲和藥曲后發孝釀制而成。

答案：福建|龍巖

77.菜單又稱()，是餐廳提供的可供賓客選擇的()的一覽表。

答案：餐單|所有菜肴品種

78.對于一些不提供早餐的中餐廳，客人主要在()用自助早餐。

答案：咖啡廳

79.伏特加是()和北歐寒冷國家十分流行的烈性飲料，

答案：俄羅斯

80.高星級的飯店常設高級西餐廳，又稱()

答案：扒房

81.高身杯又稱為（）杯，用于特定的（）或（），有時盛果汁也用它。

答案：高球|雞尾酒|混合飲料

82.冷餐酒會可以分為0或（）

答案：立式|坐式

83.根據宴會的入場時間，宴會主管人員和（）提前在宴會廳門口迎接客人。

答案：咨賓

84.啤酒中的營養物質非常豐富，容易被人體吸收，被稱為（）

答案：液體面包

85.〃東南第一佳味”是對（）的贊譽。

答案：蘇菜

86.中餐宴會擺放酒杯時要求紅葡萄酒杯擺放在（）;白葡萄酒杯擺在紅葡萄酒杯

的（）；水杯位于紅葡萄酒杯的（），杯肚間隔（）cm,3種杯的杯底中點連線成一

直線。

答案：餐碟正上方|右側|左側|1

87.斟酒時要做到（）、（），斟酒量要均勻。

答案：不滴不灑|不少不溢

88.（）是歐美人喜歡飲用的一種低酒精飲料，其乙醇含量通常為（）

答案：葡萄酒||8%（V/V）~14%（V/V）

89.菜單的封底通常印有餐廳的（）（）、（）（）、營業時間和網址。

答案：訂餐|電話|地址|方位圖

90.調和法分為調和、（）兩種。

答案：調和與濾冰

91.味美思又稱（）酒，通常以白葡萄酒，特別是（）葡萄酒為基酒。

答案：苦艾|中性干白

92.法國波爾多地區生產的紅葡萄酒優雅甜潤，被稱為（）。

答案：葡萄酒之女王

93.美國人爰吃甜食和水果,尤其是（）等.

答案：冰淇淋

94.入職培訓的主要內容有（）、禮節禮貌、飯店和餐廳的概況、（）工作環境和生活

設施介紹等。

答案：職業素質|規章制度

95.燃燒必須具備可燃物、（）、（）3個條件。如果去除其中一個條件，燃燒即停止。

答案：熱源|氧氣

96.大型中餐宴會座次安排的重點是（）

答案：確定各桌的主人位

97.大型中餐宴會座次安排的重點是（）

答案：確定各桌的主人位

98.激勵作為對人的管理中最核心的手段，在具體實施過程中一般用（）和（）兩種

方法。

答案：物質激勵|精神激勵

99.西餐午晚餐在接受點菜時,應用（）記錄每位賓客所點的菜肴。

答案：座位示意圖

100.宴會進行中，要勤（）、勤（），細心觀察客人的表情及需求，主動提供服

務。

答案：巡視I斟酒

101.俄式菜的口味偏咸、偏辣、偏酸、偏甜、()()

答案：口味重I油膩大

102.定員是餐飲部在()和()的基礎上核定人員的工作

答案：確定崗位|勞動金額

103.在綠茶、紅茶、黃茶、青茶、黑茶、白茶這六大茶類中，()的制法最為精巧，

品質別具一格。

答案：青茶

104.食品質量首先是()其次是是()還有就是()

答案：營養性|保健性|品嘗性

105.意大利餐飲的一大特色是用()做菜。

答案：米面

106.分派完水果后，應從客人的左側上洗手盅，盅內放溫水、()、()和數片

答案：一片檸檬|花瓣

107.長方形的托盤一般用于托送()和盤碟等較重物品。

答案,菜占

108.并稱為世界三大高香紅茶的是中國安微的()、印度的()紅茶、斯里蘭卡()

答案：祁門紅茶|大吉嶺|烏伐茶

109.M.W.是MediumWell的簡寫，表示()

答案：七成熟

110.西餐的第一道菜是()，也稱為開胃品。

答案：頭盤

Ill.花茶又名（），是一種經過花香熏制而成的茶。

答案：香片茶

112.在營業高峰時，一般要求調酒師在（）分鐘內備好客人所點的酒水。

答案：5

113.上甜品、水果前，應撤走菜盤和吃咸味菜的餐具，只留下（）和（）。

答案：牙簽|有酒水的杯子

114.主要是做鳥或折其他動物的頭所使用的方法是（）

答案：捏

115.特式餐廳主要是為了滿足人們追求（）和（）的需求。

答案：個性化生活|品味異域文化

116.每斟完一杯酒，酒瓶應向內旋轉（）一圈，并用服務巾擦拭瓶口。

答案：%

117.（）產于山西汾陽杏花村。

答案：汾酒

118.非酒精飲料俗稱（），主要有（）和（）兩類。

答案：軟飲料|碳酸飲料類俳碳酸飲料類

119.被稱為〃液體面包”的是0

答案：啤酒

120.擺放餐桌時要求餐桌腿正對（）方向，椅子隨餐桌擺放要求整齊有序。

答案：餐廳門

121.紅外線消毒是目前常見的一種餐具的消毒方法。消毒時要求箱中的溫度達到

120。。并持續（）分鐘。

答案：10

122.歐陸式早餐也稱（）,內容簡單，（）。

答案：大陸式早餐|無蛋無肉

123.所有的宴請活動的承接可以由（）和（）負責，而宴請活動的最后身認和宴

會廳的安排則要由（）批準執行。

答案：營銷部|宴會部|營銷部經理

124.入職培訓的主要內容有（）、禮節禮貌、飯店和餐廳的概況（）工作環境和生活

設施介紹等。

答案：職業素養|規章制度

125.英國的正餐往往安排在（）,因此英國人對早餐特別重視。

答案：晚餐

126.一般是在晚上（）點以后供應的餐食為夜餐.

答案：10

127.（）是菜單設計的重要環節。

答案：菜品的銷售價格

128.客人席間飲酒或暫時離席，應將刀叉呈（）字形擺放在盤邊，刀口朝向（）。

如用餐完畢，暗示服務員可以撤盤，將刀叉（）

答案：八|里側|并排放于盤中

129.酒吧服務時應堅持使用（）酒水，嚴格控制酒水成本。

答案：量杯量取

130.濟南菜以湯著稱，被譽為"濟南第一湯菜"的是（）

答案：奶湯蒲菜

131.主酒吧也叫（），這類酒吧的特點是客人直接面對調酒師，坐在酒吧臺前總

面欣賞調酒師的操作。

答案：英美正式酒吧

132.一份好的菜單|既能（），又能保證餐廳取得良好的經濟效益，同時又是一份

精美的（）和（）

答案：滿足各類賓客的餐飲需求|宣傳品|藝術品

133.愛爾蘭咖啡杯是調制愛爾蘭咖啡的專用杯，從下至上第一道線內是（）一第

二道線內為（），第二道線上倒入（）。

答案：愛爾蘭威士忌|熱咖啡|鮮奶油

134.當今飯店業激烈競爭的焦點在很大程度上聚焦于（）的爭奪。

答案：人才

135.（）是中國菜的主要組成部分，是構成中國菜肴的主體。

答案：地方菜

136.茶話會又叫（）,是一種非常經濟簡便、（）的宴會形式，多為社會舉行紀

念和慶祝活動所采用。

答案：茶會|輕松活潑

137.正方形臺又稱（），一般設在餐廳的（）

答案："回"型臺|中央

138.〃東南第一佳味〃是對（）的贊譽。

答案：蘇菜

139.釀造酒又稱為（）

答案：原液發酵酒

140.外國六大蒸儲酒有（）、（）、（）、（）、（）以及（）。

答案：白蘭地|威士忌|伏特加|朗姆酒|金酒|特基拉

141.餐巾花按造型外觀分為（）、（）和其他類造型。

答案：動物類造型|植物類造型

142.金屬餐具主要是指純銀、鍍銀和不銹鋼餐具。銀器一般用于（）,不銹鋼餐

具常用于（）或（）

答案：高檔的西餐廳|咖啡廳|自助餐廳

143.酒吧的酒杯、用具等應按衛生防疫的要求清洗、消毒，要求無（）、無（）。

答案：水漬|缺損

144.自助餐食品臺的值臺服務一般由固定的服務員或（）負責。

答案：廚師

145.在制定菜品價格時|必須符合飯店的星級、規格檔次、品牌效應、客源市場

（）和（）等因素。

答案：消費能力物價水平

146.將洗凈后的食品容器、加工工具、餐具以及瓜果蔬菜放入按1:200配置好的

〃84〃消毒液中浸泡（）分鐘，再用清水洗凈即可。

答案:10-30

147.西餐早餐食品依據（）的原則，按熱飲、果蔬汁、面包、谷物類食物、蛋類食

物和水果的順序一次提供相應的服務。

答案：女士優先

148.被稱為啤酒之魂的是（）

答案：啤酒花

149.（）白酒代表了中國白酒的傳統風格。

答案：清香型

150.斟酒時要做到（）、（），斟酒量要均勻。

答案：不滴不灑|不少不溢

151.點酒單一式三聯，一聯留底，其余兩聯及時分送（）和（）。

答案：吧臺|收款臺

152.通常在晚上10點以后供應的餐食為（）

答案：夜餐

153.（）（）要仔細檢查各項準備工作，并在班前會上檢查服務員個人儀容儀表，

強調注意事項，進行分工。

答案：領班|主管

154.直徑大的圓形托盤主要用于對客服務，如（）（）和（）等。

答案：斟酒|分菜|托送飲品

155.酒廊通常帶有咖啡廳的形式特征，有（）和（）兩種形式。

答案：大堂酒吧|音樂廳

156.對員工的考核首先應遵循以（）為主的原則。

答案：貢獻和成績

157.迎賓員為客人遞送菜單之后，（）應及時遞上毛巾，并用敬語〃請用毛巾"

答案：值臺服務員

158.入職培訓通常由飯店人力資源部負責培訓|,時間可長可短，以（）至（）不等。

答案：一周|十天

159.燃燒必須具備可燃物（）（）3個條件。如去除其中一個條件：燃燒即停止。

答案：熱源I氧氣

160.現代宴會是高級別的餐飲形式，也是（）一綜合的表現形式。

答案：餐飲文化

161.金陵風味以南京菜為代表，以善制鴨饌而著名，素有（）的美譽

答案：金陵鴨饌甲天下

162.高級西餐廳的裝飾布置，大多采用（）或（）設計，反映歐洲文明典與輝煌。

答案：法式|意式

163.當今飯店業激烈競爭的焦點在很大程度上聚焦于（）的爭奪。

答案：人才

164.菜單的原意是食品的清單或（）被稱為是餐廳向市場提供的有關餐飲產品的

（）_、種類項目、（）（）（）等經營行為和狀況的總的綱領。

答案：項目單|主題風格|烹調技術|品質特點|價格水平

165.（）是菜單設計的重要環節。

答案：菜品的銷售價格

166.分派完水果后，應從客人的左側上洗手盅，盅內放（）、（）和數片（）

答案：溫水|一片檸檬|花瓣

167.菜品定價要真實反映菜品的（）、（）、（）和目標利潤

答案：成本|費用|稅金

168.特基拉酒香氣突出，口味兇烈，是以（）為原料經發酵、蒸播而成的。

答案：龍舌蘭

169.在中餐宴席里，每席至少有（）道甚至數道點心。宴席點心大多從（）展而

來。

答案：兩I地方風味小吃

170.咖啡廳的營業時間一般為（）小時。

答案：18?42

171.現代宴會是高級別的餐飲形式，也是（）綜合的表現形式。

答案：餐飲文化

172.中餐宴會擺臺擺放酒杯要求紅葡萄酒杯擺放在（）；白葡萄酒杯擺在紅葡萄

酒的（）；水杯位于紅葡萄酒杯（），杯肚間隔（）cm,三杯杯底中點連線成一直

線。

答案：餐碟正上方|右側|左側|1

173.粵菜由不同的風味菜肴組成，主要有（）（）和（）

答案：廣州風味|客家風味|潮汕風味

174.美式服務又稱（）。

答案：盤子服務

175.紹興黃酒中最具獨特風格的一個品種是（）。

答案：加飯酒

176.愛爾蘭咖啡杯是調制愛爾蘭咖啡的專用杯，從下至上第一道線內是（），第

二道線內為（）,第二道線上倒入（）

答案：爰爾蘭威士忌|熱咖啡|鮮奶油

177.茶話會又叫（），是一種非常經濟簡便、（）的宴會形式，多為社會舉行紀

念和慶祝活動所采用。

答案：茶會降松活潑

178.飯店常采用的定員方法有按（癥員和按0定員。

答案：比例I勞動效率和崗位定員

179.激勵作為對人的管理中最核心的手段，在具體實施過程中一般用（）和（）兩種

方法。

答案：物質激勵|精神激勵

180.菜單標志著餐廳（）和服務水準。

答案：經營特色

181.對于團體包餐，服務員在餐前工作中應做到"六掌握〃，即掌握（）、掌握

（）、掌握（）、掌握（）、掌握（）以及掌握（）

答案：包餐標準|就餐人數|就餐方位|包餐時間|包餐性質|客人的特殊要求

182.泡沫滅火器主要用來撲滅油類、（）和可燃固體的初起火災。但不宜撲滅（）

的火災。

答案：可燃液體|可溶性液體

183.美國威士忌以肯塔基州（）地區的產品最為著名。

答案：波本

184.紹興黃酒中最具獨特風格的一個品種是（）。

答案：加飯酒

185.綠茶、紅茶、黃茶、青茶等是按（）和（）分類的。

答案：制作工藝|原料品種

186.在蒸儲酒或葡萄酒中加入芳香原料配置而成的酒是（）。

答案：利口酒

187.正宗川菜以（）（）兩地的菜肴為代表，分別代表了川東和川西兩個不同地

域的

風味特色。

答案：四川成都|重慶

188.餐飲服務人員要熟練地掌握過硬的基本技能，做到在操作規范化、（）和（）

的基礎上，提供優質的（）服務。

答案：程序化|標準化|個性化

189配制酒最早源于（）目的。

答案：藥用

190.西餐的最后一道是飲料、咖啡或茶，如果客人點的是茶，則一般要加（）（）

答案：香桃片|糖

191.服務周到是指餐飲服務人員應將服務工作做得（）、面面俱到、（）

答案：細致入微|周密妥帖

192.湖南菜最大的特色是（）和（）

答案：辣|臘

193.造成餐廳或廚房火災的主要原因有電器失火、烹調起火、抽煙失火、（）、加

熱設備起火以及其他（）等。

答案：管道起火|人為因素造成的火災

194.（）相當于餐廳內的流動小酒吧

答案：烈酒車

195.入職培訓通常由飯店人力資源部負責培訓，時間可長可短,以（）至（）不等。

答案：一周|十天

196.大型宴會的結賬工作一般由（）負責。

答案：管理人員

197酒己制酒是酒與酒之間勾兌或者酒與（）、（）和植物等浸泡而成的。

答案：藥材|香料

198.按病因物質的不同一般可將食物中毒分為細菌、（）、化學性食物中毒和（）食

物中毒四類，

答案：真菌毒素|有毒動植物

199.在應聘面試中,要把握（）、（）、（）的要領。

答案：將究儀容|講究禮節|表現自信積極

200.典型的谷物釀造酒有（）、（）和（）。

答案:啤酒|黃酒舊本清酒

201.（）法是一種較方便、簡單的定價方法。

答案：參照定價

202.套餐也稱（）或（），西式套餐也可稱為（）一是按賓客（）的組合順序，將

若干菜點飲料等進行排列組合包價銷售的菜單

答案：定菜|合菜|公司菜|消費習慣

203.不含酒精的飲料稱為（）。

答案：軟飲料

204.法國著名白蘭地中僅次于干邑白蘭地的是（）。

答案：雅文邑白蘭地

205.迎賓臺通常設在餐廳門口的T則，而簽到臺一般設在餐廳的（）

答案：入口處

206.西餐正餐用餐程序依次為（）、湯、（）（）（）甜品、咖啡和茶。

答案：頭盤|副菜|主菜|蔬菜類菜肴

207.托盤行走時采用常步、快步、碎步、跑樓梯步、墊步5種步伐，當餐廳員工

在狹窄過道中間穿行時或欲將所端物品放于餐臺上時應采用（）

答案：墊布

208.金屬餐具主要是指純銀、鍍銀和不銹鋼餐具。銀器一般用于（），不銹鋼餐

具常用于（）或（）

答案：高檔的西餐廳|咖啡廳|自助餐廳

209.烤肉、熏制的（）和（）-直是英國人喜愛的食品

答案：鮑魚|鰥魚

210.受美國菜影響較大的國家和地區有加拿大、（）和（）等。

答案：日本|德國

211.一般單頁菜單的大小以（）為宜。對折式雙頁菜單，菜單合上的尺寸以（）

為宜。

答案：30cm乘40cm|25cm乘35cm

212彳走手斟倒時，服務員左手持服務巾背于身后，（）手持酒瓶的（）商標朝向

客人，右腳跨前踏在兩椅之間，在客人（）側斟倒。

答案：右|下半部|右

213.所有的宴請活動的承接可以由（）和（）負責。而宴請活動的最后確認和宴

會廳的安排要由（）批準執行。

答案：營銷部|宴會部|宴會部經理

214.濃咖啡杯及墊碟是一種小號的咖啡杯，盛裝用壓力咖啡機煮出的（）_濃咖

啡。

答案：意大利

215.泡沫滅火器主要用來撲滅油類（）和可燃固體的初起火災，但不宜撲滅（）的

火災。

答案：可燃液體|可溶性液體

216.服務質量現場控制重要內容就是（）

答案：正確處理賓客投訴

217.廚房失竊的主要目標是（）和（）

答案：食品倉庫|高檔餐具

218.主要成本定價法是把菜肴原料成本和（）成本作為定價依據。

答案：直接人工

219.英國的正餐往往安排在（），因此英國人對早餐特別重視

答案：晚餐

220.粵菜是廣東菜的簡稱，講究鮮、嫩、滑、爽，一般夏秋力求（）,冬春偏重（）。

調味有五滋六味之別

答案：清淡|濃醇

221.菜單的封底通常印有餐廳的（）（）（）、苣業時間和網址。

答案：訂餐電話|地址|方位圖

222.餐巾的大小規格不盡相同,邊長為（）cm見方的餐巾最為適官,

答案：50-65

223.每份菜的標準成本包括（）成本、（）成本、（）成本以損耗

答案：主料I輔料I配料

224.外國六大蒸儲酒有（）、（）、（）、（）、（）、（）。

答案：白蘭地|威士忌|伏特加|朗姆酒|金酒|特斯拉

225.值臺員在撤去吃奶酪的餐具后應先為客人斟好香檳酒或葡萄汽酒，擺上（）

答案：甜品餐具

226.西餐宴會常用（）等裝飾臺面，烘托宴會氣氛。

答案：燭臺

227.缺員招聘的方法適用于招聘初、中級（）的招聘。

答案：管理人員

228."南北二方”說的是揚州的傳統菜肴（）和蘇州的傳統名菜（）以湯清味醇、

火腿酥香而膾炙人口。

答案：清湯火方|蜜汁火方

229.招聘的實施分為發布招聘廣告、（）、審核材料、（）及錄用5階段。

答案：應聘考核性宗合判斷與體檢

230.在國際釀酒業中規定在溫度（）°C,乙醇含量的百分比為酒精度數，簡稱

〃（）〃

答案：20酒度

231.餐飲服務包含了直接對客的前臺服務和間接對客的后臺服務。前臺服務是指

（）、

（）等餐飲營業點面對面為客人提供的服務，而后臺服務則是指（）、（）等客

人視線不能觸及的部門。

答案：餐廳|酒吧|倉庫|廚房

232.閩菜最早起源于福建閩侯縣，在后來發展中形成_（）、（）和（）3種流

派。

答案：福州|閩南|閩西

233.飯店根據客人要求提供的外賣服務內容包括（）、（）和（）

答案：成品提供|現場生產|用餐服務

234.大桌的客人菜肴道數多，一般在（）一分鐘左右上完，也可根據客人的需求

靈活掌握。

答案：30

235.按病因物質的不同一般可將食物中毒分為細菌（）、化學性食物中毒和（）、

食物中毒四類。

答案：真菌毒素|有毒動植物

236.（）是中國菜的主要組成部分，是構成中國菜肴的主體。

答案：地方菜

237.服務周到是指餐飲服務人員應將服務工作做得（）、面面俱到，、（）

答案：細致入微|周密妥帖

238.（）是川菜系中的傳統名菜，且在英美等西方國家，幾乎成中國菜的代名詞，

情形類似于〃意大利面條〃。

答案：宮保雞丁

239.勞動定額是給崗位工作人員核定工作的標準量，是餐飲管理的基礎工作，是

（）的依據

答案：編制定員

240.被稱為強化葡萄酒，口味較甜的酒是（）。它通常以葡萄酒為基酒，又加了

（）或（）以增加酒精含量。

答案：舔食酒|食用酒精|白蘭地

241.基酒又稱雞尾酒酒底，通常以（）作為基酒。

答案：烈性酒診斷練習一、單項選擇題

242.美式服務又稱（）

答案：盤子服務

243.法國波爾多地區生產的紅葡萄酒優雅甜潤，被稱為（